中国人的饭桌上不能只喝汤，一顿饭的基本组成就是私房菜和一汤。小时候也经常被妈妈强迫喝汤。少吃肉的原因是汤的营养比肉高。
营第一，养在汤里，其实不是那样的。首先，鸡汤、骨汤、鱼汤等汤的蛋白质含量要比肉本身少得多。鸡汤中的蛋白质只有肉中的1/10左右，汤中提供新鲜氨基酸、无机盐、维生素等的物质更多。
第二，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐含量不到肉中的1/6，一碗骨头汤的钙含量只有几毫克，远远低于对骨头汤钙含量的想象。由此可见，汤的营养素含量并不高，不能满足人体对营养素的正常每日需求。因此，从营养学的角度来看，肉比汤营养丰富，肉中蛋白质含量高，质量好，氨基酸种类也丰富。但是最科学的食用方式是像肉汤这样的食物，适当的摄取才能使人体更全面地吸收食物的营养。
第三，汤跑得越久，浓度越高，营养就越高吗烹饪时间与汤的营养素含量有密切关系，但不是越久越好。很多地方熬汤通常需要2 ~ 3个小时，蒸则需要4个小时左右。但是实际上，煮肉汤的时候，如果烹饪时间过长，反而会提高脂肪含量，破坏蛋白质等营养素。汤应调整时间，以适应不同的材料和营养需求，通常约1-1.5个小时即可获得良好的营养价值。
第四，鸡肉、鸭肉等肉炖汤一般肉蒸1-1.5小时，骨头汤2小时，汤中脂肪蛋白质等营养素的含量基本达到最高值，但时间过长反而下降，影响口感的营养价值也不足。鱼汤鱼肉汤煮30分钟，氨基酸等含量高，鱼肉肉质柔软。美白可以关灯，这时鱼汤的口感柔软，味道新鲜，营养价值最高，时间过长，鱼纤维会变老变粗。
第五，饭后喝汤会稀释胃与消化液混合的食物，对胃的消化吸收功能有一定的影响。吃饱后喝汤容易造成营养过剩，增加肠胃消化负担。饭前喝汤可以起到保护食道和胃顺畅的作用，减少饥饿感，有助于减肥。因此，建议饭前喝一段时间的汤，润滑口腔和食道，减少干警食品对消化道黏膜的刺激，促进消化液分泌。
1.怎么熬汤最好？合理调配材料掌握材料为了清淡的润口，喜欢喝“毒味汤”，但其中所含的营养素并不全面。当然，原料也不是越多越好。平时汤建议将动物和植物性食品混合煮，新鲜的动物性原料最好气味小，味道好，血液少，最好搭配单一的主材和相应的腐殖质。这样不仅味道好，营养也更全面。汤里的蔬菜要等到汤煮得差不多了再放进去，减少维生素损失。不能先放盐先放盐，蛋白质会更快凝固，缺乏新鲜的味道，锅前放盐，肉质会保持新鲜。最好用冷水熬汤食材中的蛋白质随着温度的提高慢慢溶于水，汤的味道会更好。汤时间保持1 ~ 1.5个小时，可以获得很好的营养价值。喝汤时，必须同时吃汤和材料，才能达到通过汤补充营养的目的。另外，抛弃趁热喝汤的理念，喝65以上的热饮，可能会增加患食管癌的危险，更不用说刚出锅的热汤了。有些人喜欢冷却汤喝，但汤放久了容易产生细菌，太冷会刺激肠胃，因此建议汤的温度在20 ~ 50之间最合适。
2.谁不应该喝很多汤？不是每个人都适合喝汤，每个人都有不适合的汤痛风患者、糖尿病患者不能喝汤猪肉、鸡肉、鸭肉等肉类食品是长期熬制的汤，含有太多嘌呤，会加重肝脏和肾脏的负担。肠胃不好的人不能喝油汤气体不容易消化油，肠、大便容易流失，所以这种人在喝汤前可以先把油去掉。老年人不应该刻意追求汤水保鲜汤中嘌呤越高，年龄越大，肾脏越容易受到压力。
小贴士:
如果汤中含有菠菜、韭菜、竹笋、苦瓜、白背等醋酸过高的蔬菜，会影响钙、铁等矿物质的吸收，引发结石病。老人要把汤喝得清淡，烹饪时间不能太长，蔬菜汤材料要稍微柔软一些，牛肉汤最好煮一个小时左右。熬汤前，可以先用沸水将肉类和蔬菜加热，减少嘌呤和草酸含量。
在肉里。
肉经过炖煮后，只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质，很难进入汤里。
一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的。无论怎么煲汤，「精华」还在肉里，而不是汤里。同样，鱼汤、鸡汤、鸭汤，也是这个道理。
看到这很多人肯定会觉得：肉比汤好，其实不然，到底哪个好，具体还要因人而异。
对于孕期妇女，或者是一些产后、术后虚弱的群体 ，如果消化吸收能力低下，可能无法充分消化肉中蛋白质。这时候强行吃肉，反而会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。从这个角度说，鸡汤、肉汤让体弱者快速吸收一些含氮物，起到改善食欲、提高消化能力的作用。
所以古人认为「喝汤滋补」，也不能说完全错误。
而对绝大多数消化吸收能力正常的人来说，每天只喝点鸡汤、肉汤，而不吃成块的鱼和肉，得到的蛋白质就太少了，也起不到补钙、补铁的作用。
另外，值得注意的是，虽然汤里面没有什么大补的东西，但是一定不要乱喝汤，毕竟，汤里面还含有三大“有害物质”。
1、盐，普通咸度100ml的汤里面大约有1克盐甚至更多。而成年人每天吃盐量建议不超过6克。
2、脂肪，肉汤里常常含有较多的脂肪，尤其是那种乳白色的汤。虽然在喝汤的时候没有油腻的感觉，但是很容易就摄入过多脂肪。
3、嘌呤，它是痛风的罪魁祸首，汤里煮肉，煮的越久汤里溶出的嘌呤越多。
关于炖汤的时候我的看法是营养在汤里面的物质是比较高的，在肉里面的营养价值是较少量，因为炖汤里面有一些可溶性物质从肉里面出来，比如氨基酸，肽类等。而主要的营养物质，蛋白质是很难进入汤里的，一般来说肉汤，鸡汤等肉的蛋白质含量仅有1%~2%，而汤里面的蛋白质高达10％～20％，显然要比汤里多的多至于矿物质汤中只有可溶性的钾元素，大家期待的钙铁元素是容易在汤里面体现的。所以说，精华还是不在肉里，而是在在汤里。
人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。此外，鸡肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。
鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及一些维生素B和钙、磷、铁。鸡汤的味道之所以鲜美，主要是由于汤内含有含氮浸出物，但是汤所含的蛋白质量很低，若不去掉鸡皮，鸡汤亦有鸡油，多属饱和脂肪酸，因此多喝鸡汤只能是摄取更多的动物性脂肪，对心血管不利。
由此可见，鸡肉的营养价值要高于鸡汤，在吃鸡肉的同时兼喝点美味可口的鸡汤，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，这才是正确的饮食方法，您何乐而不为呢？
吃肉更营养，还是喝汤更营养
喝汤的好处大部分人都知道，比如鸡汤可缓解感冒症状，提高人体免疫功能，促进人体肾上腺素分泌，使人精神振奋。但凡是都要讲究量啊，而且喝法也有讲究。有研究说明：鸡汤里的营养主要是大量的水，还有一些水溶性物质，如肌酸、游离氨基酸、水溶性维生素、令痛风患者恼怒的嘌呤、无机盐，还有漂在上面的一层油。其中汤里的营养成分只有肉里的十分之一，大部分营养特别是蛋白质都留在肉里。如果您喜欢喝甜汤，忍不住又喝进去很多糖；如果您喜欢吃咸味的，那多喝进去一些盐又是不可避免啦！所以说呀，鸡汤再好喝，也比不上肉有营养。那鸡汤为什么会如此香呢？因为鸡汤里会溶出一些含氮浸出物，比如（肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸等，这些就是提鲜的。比如家里的鸡精，如果您去看看家里鸡精的成分，就知道为什么鸡精能提鲜啦！
鸡肉，炖多久也是鸡肉有营养。营养还是在肉中的多。都要吃才最有营养。都吃才最营养。
我国南方有煲汤习惯，总认为喝汤最有营养。为了孩子健康，妈妈会在给孩子添加辅食时不厌其烦地给孩子煲鱼汤、鸡汤、鸭汤、肉汤……以为汤里加了鸡，加了药材如淮山、桂圆、芡实等，还煲了2-3个小时，汤就很有营养了。其实，90的营养还在肉渣里。要孩子获得营养，还得把肉吃了。如果孩子只喝汤、不吃肉就等于“丢了西瓜拣了芝麻”，把绝大部分营养素都丢失了。
要知道，煲汤时水温升高，动物性食物中所含的蛋白质遇热后发生蛋白质变性，就凝固在肉里，真正能溶到汤中的是少量蛋白质。有一句俗话叫“肉烂在锅里”。如果孩子能连汤带肉一起吃，煲汤不失为一种给孩子做辅食的方法。但孩子胃容量较小，如果大量喝汤就会影响其他食物的摄入。因此，希望让孩子通过喝汤获得这些动物性食物中的绝大部分蛋白质并没有在汤里。
另外，煲汤也要讲究方法。在用动物性食物做原料时，凉水下锅，水开后改成微火，长时间地炖汤，之后加盐等都是避免蛋白质过早凝固在肉里，让汤营养尽可能丰富的有效措施。
煲汤别超过一个半小时
很多妈妈给宝宝煲汤喝，小火一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实，这一做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定的破坏了。
一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富营养的精华。
那么，煲汤到底多长时间比较合适呢？
同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论：平均加热1—1.5小时，这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。
对于一般肉类来说，都可以遵循以上的原则。但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮的过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。
应该加多少水?
这可是煲汤的关键 。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
