用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢。
家常炖鸡汤的做法
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
1 炖鸡汤放什么材料好吃最补身体
鸡肉味甘、性温，含有较高的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等营养成分，食用具有温中补脾、益气养血、补肾益精等功效，可根据食用者的补益需求进行合理搭配，这样炖煮出的鸡汤才最补身体，如：气色萎黄贫血者，应搭配红枣、龙眼、阿胶炖鸡汤；而身体虚弱者则需搭配灵芝、枸杞子、淮山等炖鸡汤为佳。
2 阿胶红枣乌鸡汤材料：乌鸡、阿胶、红枣、龙眼、桑葚、覆盘子。
做法1、乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水，除去血水。
2、将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、阿胶、红枣、龙眼、桑葚、覆盘子、鸡精适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后即可食用。
功效阿胶味甘，性平，归肺、肝、肾经，食用有补血止血，滋阴润肺的功效；红枣味甘、性平，归脾、胃经，具有补益脾胃、滋阴养血、养心安神的功效；龙眼肉味甘，性温，归心、脾经，有补心脾，益气血的作用；桑葚味甘，性寒，归心、肝、肾经，有滋阴补血，润肠，生津的功效；覆盆子味甘、酸，性温，归肝、肾经，有固精缩尿，益肾养肝的功效；乌鸡可补肝肾，益气血，退虚热，这些食材搭配尤其适合体质虚弱、贫血、气血不足、阴亏血虚者食用，可起到很好的滋阴补血、调节免疫力、强心益脾等滋补效果，另外乌鸡搭配当归、熟地、白勺、知母、地骨皮各15克炖汤也有较好的补血作用。
3 灵芝鸡汤材料：赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂圆肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只。
做法1、鸡去皮洗净，出水，备用。
2、陈皮浸软去果瓤。
3、锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲1小时45分钟，放入桂圆肉煲十五分钟，即可调味饮用。
功效灵芝味甘、性平，归肺、心、脾经，食用具有补气安神、止咳平喘等功效，搭配鸡肉食用可起到补气健脾、宁心安神等作用，适宜心神不宁、虚劳短气、不思饮食的人群食用，其滋补效用较好。
4 天麻土鸡汤材料：土鸡半只，天麻10克，红枣10颗，枸杞20颗，姜1块，花椒5颗，盐适量。
做法1、土鸡洗净，切块。天麻洗净，切片，红枣，枸杞洗净，姜切片备用。
2、烧一锅开水，放入鸡焯烫至变色后捞出。将焯好的鸡放入砂锅中，一次性倒入足量冷水，放入姜片和花椒。
3、大火煮开后，改成中小火，放入天麻，红枣和枸杞，盖子煲2—3小时以上，调入盐即可。
功效天麻味甘，性平，归肝经，有熄风止痉，平抑肝阳的功效，搭配鸡肉炖汤适用于惊风抽搐，头痛眩晕，风湿痹痛，肢体麻木，抵抗力较弱等人群食用滋补效果非常好。
乌鸡汤三放三不放
乌鸡汤三放三不放是指在烹饪乌鸡汤时，要放三次调料，不放三次调料。这里的“三放三不放”是一种形象的比喻，实际操作中可以根据个人口味和烹饪方法进行调整。
1. 准备好乌鸡、姜片、葱段、料酒、盐等食材。
2. 将乌鸡洗净，切成块，放入锅中加入足够的水，烧开后撇去表面的浮沫。
3. 放入姜片、葱段，倒入料酒，转小火炖煮约1小时，直至乌鸡肉质变得鲜嫩。
4. 捞出姜片、葱段，放入适量的盐，炖煮5分钟，使盐溶解在汤中。
5. 最后，可以根据个人口味放入一些枸杞、红枣等食材，再煮5分钟即可。
在这个过程中，可以根据个人口味和需求进行调整，例如增加或减少调料的用量。重要的是掌握火候，使乌鸡汤口感鲜美、营养丰富。
天冷之后，外面气温低，好多人都懒得出门。而这个时候，好多 养生 人都喜欢开始滋补 养生 ； 鸡汤是好多人都喜欢的一种滋补食品选择 ；尤其家里有人伤风感冒，更喜欢用自家养的老母鸡，宰杀之后炖一锅热热的鸡汤，喝下去不仅营养又滋补。
而说到炖鸡汤，有好多网友表示，自己炖出来的鸡汤 不仅腥味重 ，而且鸡汤的 鲜味一点都不浓郁 ；汤也是清澈透明，并且炖出来的鸡肉 口感发柴 ，味道跟饭店买出来的鸡汤，完全不能比。其实炖鸡汤并没有那么难，只要掌握“ 3放3不放 ”，炖出来的鸡汤， 不仅鲜味浓郁，而且营养丰富。
1、放盐水中浸泡
家禽类像鸡鸭鹅，一般本身的腥味就比较重；好多人买回来的鸡肉， 大多数都是直接焯水来去腥 ，其实这样只是去除了鸡肉表面的腥味，所以 并不彻底。 炖出来的鸡汤腥味还是非常浓郁的。
而最好是鸡肉买回来，先冲洗干净，然后 用温水加食盐调成盐水 ，然后 放入鸡块浸泡半个小时。 这样鸡肉的腥味就会大大减少；因为 盐水的溶液密度大于鸡肉里水分的溶液浓度 ， 鸡肉里的水分会流失到盐水里面， 那么鸡肉的血腥味就会大大降低。
浸泡半个小时，再用清水冲洗干净，然后再上锅焯水。 焯水步骤一定不要少 ，一是可以给去腥；二是焯水 可以减少鸡肉中多余油脂，同时减少嘌呤含量 。炖出来的鸡汤更加美味营养。
2、放锅中先炒一下
很多人在炖鸡汤的时候，都是习惯性地直接加水炖煮，这样 虽然并没有什么问题 ；但炖出来的鸡汤味就 非常差强人意了。
而炖鸡汤其实除了提前浸泡和焯水之外；在炖煮之前，最好是先焯好水的鸡肉， 放在油锅里面炒一下 ，炒至鸡肉收缩且微微发黄之后，再放入砂锅中炖煮；这样炖出来的鸡汤味道才会鲜浓。这是因为 经过油脂烹炒之后，鸡肉里面的油脂可以更好地释放出来 ，再加水炖煮， 水和油就会产生微妙的化学反应 。炖出来的鸡汤味道就会又香又鲜。
3、炖鸡汤开水，冷水要用对
像我们炖鸡汤，因为是 提前用油脂烹炒过的 ，鸡肉这会本身是热的；所以这个时候 炖鸡汤一定要用开水炖 ；如果加入冷水会使原本炒热的 鸡肉紧缩，鸡肉的肉质就会变得又老又硬 ，吃起来口感就会非常差；
但 对于没有经过热炒或焯水的鸡肉来煲鸡汤，那这个时候炖鸡汤就需要放冷水 。因为再倒入开水后，鸡肉一遇热 最外层的蛋白质会马上凝固 。 鸡肉里的 蛋白质不能充分地溶解到汤里 ，炖出来鸡汤的味道也不鲜美。
1、不放料酒
料酒是家常烹饪中，最常用来去腥的调味料；但炖鸡汤的时候， 最好不要用料酒 。料酒本身虽然有去腥增鲜的作用；但料酒配料当中 还含有其他一些香料成分 ， 属于复合型调味料酒 。炖鸡汤本身是食用鸡肉的鲜味，这个时候再加入料酒，不但达不到去腥的目的， 反而会使鸡汤有股酸味 ，鸡汤味道也会怪怪的。
所以炖鸡汤去腥，在炒至的时候可以 加入黄酒或者高度白酒 ，高温加热的同时，可以达到去腥的效果，并且黄酒也 更容易挥发， 炖出来的鸡汤不仅没有鲜味，鸡汤也更浓郁。
2、不放花椒和八角
花椒和八角也是家常最基本的香料；但是在炖鸡汤的时候，不要放这些香料；因为本身 花椒和八角的香味就比较浓 ，并且花椒还有一股独特的麻味；炖鸡汤如果加进入，经过长时间炖煮， 香料的鲜味和花椒的麻味就会溶于到汤里 ，炖好的鸡汤就不是鲜了，反而味道会怪怪的。
所以一般炖鸡汤， 用料最好越简单越好 ；基本就是葱姜，再加一些 红枣或者枸杞 等等；但像 过于浓厚的香辛料，建议大家不要再放了。
3、不放生抽和老抽等调味料
有些人炖鸡汤的时候，总觉得颜色太淡，看得没有食欲； 会直接放一些增色的调味料 ，像生抽，老抽；有的还会认为味极鲜更好，都会放味极鲜。但这完全 是“画蛇添足” 。一碗好的鸡汤应该是 金黄清澈，香味浓郁 ；而如果再加入像上面说的增色的调味料，不但 会遮盖鸡汤的鲜味 ，反而鸡汤的味道会怪怪的。
炖鸡汤除了完成以上建议之外，其它调味料基本都不需要再额外添加， 只需等出锅前加少许食盐调味即可。 这样炖出来的鸡汤，不仅鲜味浓郁，而且营养也十分丰富。
炖鸡汤的最佳搭配可以有多种选择。以下是一些个人看法：
香菇炖鸡：香菇是一种营养丰富的食材，与鸡汤搭配可以增加鸡汤的鲜味，同时也能提高鸡汤的营养价值。
竹笋炖鸡：与鸡汤搭配可以增加鸡汤的口感和营养价值。
栗子炖鸡：与鸡汤搭配可以增加鸡汤的口感和营养价值。
红枣枸杞炖鸡：与鸡汤搭配可以增加鸡汤的口感和营养价值。
山药炖鸡：与鸡汤搭配可以增加鸡汤的口感和营养价值。
土豆炖鸡：土豆是一种常见的食材，与鸡汤搭配可以增加鸡汤的口感和营养价值。
炖鸡汤的注意事项：
选材：选择鲜嫩的鸡肉，去皮去油，尽量选择去鸡毛的带骨鸡肉。根据需要添加其它食材，如枸杞、淮山、红枣、山药、姜等等。
清洗：彻底清洗材料，避免带来杂质，影响汤的味道和口感。
烹制时间：炖汤需要的时间比较长，时间太短就无法熬出汤的味道和营养价值，时间太长就会导致汤味过于浓，甚至容易变质。通常来说，炖鸡汤需要3～4小时，但具体时间还应根据汤的情况进行调整。
火候：炖汤的火候也是需要注意的，火候过大容易导致汤的营养流失和口感不好，火候过小则会影响到汤的味道。建议在炖汤时用中火，掌握好火候。
盛装：炖好汤后也要注意一些细节问题，如盛装。建议将汤浇在鸡肉和其它食材上，这样可以保证汤的味道能够更好的渗透到食材中，增加汤的美味度。
注意卫生：在炖汤的过程中，一定要勤搅拌，这样可以防止食材粘底。同时，也要注意汤面上的泡沫，这是汤中的油脂和杂质，应及时清除。
总之，炖鸡汤需要注意选材、清洗、烹制时间、火候、盛装和注意卫生等方面的问题。只有在这些方面都做好了，才能炖出一锅美味营养的鸡汤。
红枣鸡汤的做法
1.
土鸡半只，处理干净后，斩成鸡块
2.
红枣洗净备用
3.
鸡块冷水入锅焯熟
4.
过一遍冷水
5.
枸杞清水浸泡备用
6.
锅中放入鸡肉和红枣
7.
慢慢煲约2个小时左右
8.
加少许盐继续煲5分钟，最后放入枸杞
9.
美味出锅了
烹饪技巧
1、家里没有蒸锅的，放在火上炖煮2小时就可以；
2、鸡肉冷水下锅，焯去血水，煲出来的汤会更加鲜美。
