如果是老母鸡，那么焯水第一步，第二步要慢火炖，起初大火而后慢火，一两个小时就能炖好，如果是当年的鸡，那么不需要太长时间，一般的也得焯水，焯水之后为了去掉血水腥味，所以才焯水，之后就是大火烧开慢火基本上一小时左右就可以炖好。
而且选择食材也非常重要，乌鸡需要选择老乌鸡，而且普通鸡也要选择老母鸡才能炖出好的鸡汤，年头越多的鸡营养价值更丰富，而且炖的材料食材也是非常重要的，选择什么样的食材炖什么样的鸡汤，人参，枸杞，大枣，还有其他各种药材都能够起到不同的作用，所以炖汤讲究很多，不需要过多的去解释，但是一定要焯水。
一是鸡汤制作的时候需要焯水。炖鸡汤的时候需不需要焯水是需要分情况来对待的，鸡一般分为土鸡和饲料鸡，食材不同制作的方法也就有所不同。土鸡是不需要焯水的，但是在制作前需要把土鸡放在水里浸泡以下，其目的是把鸡身上的血水浸泡出来。如果土鸡在下锅的时候仍然比较腥的话，就需要用生姜或者料酒研制一下。饲料鸡是必需要进行焯水的，其腥味一般会比土鸡重一些，焯水的目的是去除掉饲料鸡身上的血水和腥味。饲料鸡焯水的时候需要在里面放置一些料酒或者是生姜，这样可以帮助其更好的除掉异味。这里需要提醒的是焯水以后鸡的营养价值会有一定的流失，但对鸡汤的整体效果不会有影响。
汤不需要焯水，如果进行焯水的话，做出来的鸡汤不仅味道不好，鸡肉也会变得很柴。在炖鸡汤之前，要用清水将鸡肉清洗干净，炖煮的时候适量加入点红枣、人参等食材，可以帮助我们去掉鸡汤中的异味。
刚买回家的鸡肉，上面有许多血渍和黑色浮油，甚至还有看不见的脏东西。所以，在熬鸡汤之前，要用清水清洗干净，或者用冷水放在锅里煮一煮，煮完的第一遍水要倒掉，不能食用。将脏水倒掉后，再添加适量的清水，放入鸡肉和各种食材，把锅盖好，让产生的水蒸气慢慢炖熟，这样炖出来的鸡汤，能最大限度的保留鸡肉的营养。
鸡汤是一道传统的汤菜，制作原料主要有鸡、水、调料等。鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。
炖鸡汤一般要先焯水。新鲜的鸡块中带有血水，若清洗后直接用于炖鸡汤，则炖煮的过程中会煮出血水，使鸡汤带有腥味。如果炖鸡汤前先焯水，不仅可以适量去除腥膻味，而且能使鸡汤的颜色变得清亮。接下来我为大家具体介绍一下炖鸡汤要不要先焯水。
炖鸡汤要先焯水吗1、焯水是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
2、鸡肉进行焯水处理时，首先在锅中加适量清水，再将鸡肉块放入，水没过鸡肉。大火煮开后，去除浮沫，再捞出鸡肉洗净。注意一定要冷水下锅，这样才能有效煮出血污。
3、炖鸡汤前先焯水，不仅可以去除鸡肉血污以及腥膻等异味，还可以适当除去多余的油脂，使炖出来的鸡汤不浑浊。
4、鸡肉经焯水处理后，内部含有的热量使组织细胞处于扩张分裂状态，如果马上进行炖煮，那么鸡肉极易熟烂。不仅可以缩短炖煮时间，而且可以减少营养素的损失。
炖鸡汤的做法炖鸡汤不用焯水。
处理肉类焯烫的步骤和处理蔬菜是不同的，肉类在受到超高温的情况下，其肉质会突然紧缩，如果开水下锅焯烫的话，鸡肉会变得干硬发柴，影响口感，还会残留较重的腥味，需冷水下锅，放入适量姜片、料酒焯烫为好，这样鸡肉能慢慢且均匀受热，大概焯烫2—3分钟，撇去表面浮沫即可捞出冷水冲洗备用，这样鸡肉吃起来更加软嫩，不柴也不腥。
鸡肉在炒制的时候会放入部分盐等调味料，此时肉质细胞会打开，充分吸入调味品的味道，继续煲汤，鸡汤的味道更容易入味，不炒的话，基本是汤炖好后再放盐等调味料，很容易导致汤有味，但肉无味的现象。
炖鸡汤的技巧
首先是器皿的选择。多数时候，在家里汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的汤就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
炖鸡汤是不需要先焯水的。炖鸡汤的具体做法如下：
工具/材料：土鸡、山药、枸杞、料酒、清水、砂锅。
1、把山药皮削掉之后泡到水中，土鸡洗干净之后，沥干水用刀剁成一块一块的。
2、向锅中倒入冷水，把鸡块倒进去然后用大火煮开，加一点儿料酒，再煮2分钟，撇去白沫儿后把鸡块捞出来，用温水冲鸡块表面的白沫和脏东西洗干净。
3、洗好之后再次放入锅中，加入足量的热水，大火烧开之后撇一撇漂浮在上面的白沫儿，加葱段和生姜片，转小火慢炖40分钟左右。
4、加入山药块，继续用小火慢慢地炖，炖到山药变软变烂，撒点儿食盐，出锅前五分钟，把枸杞放进去，5分钟之后就可以食用了。
炖鸡汤注意事项
1、选材
炖汤的关键是选材，如果选错了材料，不仅味道不好，还会影响到汤的药用价值。首先，要选择鲜嫩的鸡肉，去皮去油，尽量选择去鸡毛的带骨鸡肉；其次，再根据需要添加其它食材。
2、清洗
清洗的过程要彻底，一定要洗干净，这样能够避免带来杂质，影响汤的味道和口感。
3、火候
炖汤的火候也是需要注意的，火候过大容易导致汤的营养流失和口感不好，火候过小则会影响到汤的味道。建议在炖汤时用中火，掌握好火候。
4、盛装
炖好汤后也要注意一些细节问题，如盛装。建议将汤浇在鸡肉和其它食材上，这样可以保证汤的味道能够更好的渗透到食材中，增加汤的美味度。
