鸡汤，历来被人们当作滋补佳品，认为鸡汤营养丰富，是秋冬季节滋养进补佳品。但是有的人煲鸡汤，只喝汤不吃鸡肉，那这样好不好呢？鸡汤营养到底好不好？
在炖鸡的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙，比较容易溶解到汤中，脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，随脂肪进入汤里，而水溶性的香味物质更容易进入汤中，所以鸡汤香，好喝。但是鸡肉中的蛋白质种类很多，在炖汤的过程中，只有一小部分会溶进汤中，有多少蛋白质溶进汤里，受汤里盐的浓度和煮汤时间的影响很大，但是也很难超过10%，也就是说，如果只喝鸡汤，不吃鸡肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
但是炖完汤的鸡肉不好吃啊
因为在炖的过程中，鸡肉中的蛋白质会变性，不会凝固，而且由于汤中加盐，增加了汤的渗透压，导致鸡肉脱水，所以鸡肉变得干涩，失去了嫩滑的口感。
总之，鸡肉中的营养物质就那么多，不会增加，但是在加热过程中反而会破坏一些，就最重要的营养物质蛋白质而言，很小一部分在汤中，很大一部分在肉中。
虽然鸡汤中的蛋白质含量较低，但是鸡汤有其优势，不仅味道鲜美，还有丰富的容易被人体吸收的短肽和游离氨基酸、骨胶类物质、维生素以及矿物质元素等营养成分，这些小分子的营养物质溶进汤中，进入人体，消化吸收率高，可以减轻胃肠的消化负担，比鸡肉更适合一些病后虚弱、消化功能弱的人。
而且鸡汤中还有一些化合物，能引起中枢神经系统的兴奋，刺激胃粘膜，并可以反射性地促进胃酸分泌，增进食欲。
鸡汤如何炖更有营养
鸡汤应该加盖用大火炖煮20分钟，然后再80分钟保温40分钟，炖鸡汤，用瓦罐蛋炖更好，白质更容易消化吸收，营养更丰富，炖鸡汤前，用醋浸泡和翻炒有利于保持鸡肉的营养成分，促进鸡肉中营养成分的析出。煲汤时，加入人参、黄芪等药材，药材中的植物化合物释放到汤中，可以提高免疫力。平时炖鸡汤也可以加入香菇、海带、山药等食材，不仅可以使鸡汤味道更佳鲜美，营养也会更佳丰富。
熬好的肉汤，吃肉好还是喝汤好，哪个更营养？看完长知识了
从古至今，每逢过年过节，我们在餐桌上都可以看见鸡，鸭，鱼肉等一些食物。而这些食材也有很多不同的做法，有干炒的，清蒸的，也有炖汤的，每一种做法带给我们的感觉都是不同的。那么我们在食用这些食材的时候，到底是吃肉好还是喝汤好呢？哪种吃法更加营养？相信在很多人的心目中已经有答案了。
基本上的人都会认为喝汤比较好，因为肉食里面的营养全都融合在汤里面，而且比吃肉更加容易消化和吸收。众所周知，当我们身体比较虚弱或者生病的时候，父母就会给我们熬鸡汤或者鱼汤。而且在民间也有一句"饭前一口汤，不用进药房"的说法。那么喝汤真的有那么大的作用吗？
其实，不管是肉汤还是菜汤，或者熬炖出来的浓汤，里面也只有一点点蛋白质分解出来后的氨基酸，维生素等营养物质，而且大部分的营养物质还是在肉食原料里面的。所以我们在食用肉汤的时候，如果只喝汤不吃食材的话，那么所吸收的营养也只有一点点。
还有很多人说鸡汤比鸡肉美味，其实这里面也是有原因的。因为我们在熬鸡汤的时候，鸡肉在熬制的过程中会因为水解而产生一些比较小的糖类物质，因此我们会发现熬制出来的鸡汤会比鸡肉吃起来更加鲜美。而且我们平时购买的鸡肉中是含有丰富蛋白质的，在熬煮鸡汤的过程中蛋白质会水解成氨基酸，如此就会提升鸡肉的鲜味了。但是这种物质只是提高了味道，并没有什么营养。
所以我们在炖鸡汤的时候，因为有好几种物质都结合溶解在鸡汤中，所以鸡汤也就特别的美味了，这也是为什么很多人不爱吃鸡肉而爱喝鸡汤的原因。而且我们在炖鸡肉的时候，鸡肉中所含有的脂肪也会溶解到汤里面，而且一些营养物质在高温的情况下会分解掉然后融入鸡汤中。但是很多的肉汤中含有的蛋白质是特别少的，只有一点点会融入汤中，所以不管我们熬制的时间多长，汤中的蛋白质含量还是很少。
其实吃肉要比喝汤更加营养，如果我们经常喝汤的话，还很有可能会增加安全风险。因为我们在熬汤的时候基本上都会放很多的盐，这样才会让鸡汤更加的入味。但是熬汤的过程中水分也是不断蒸发的，这样汤中的盐含量就更多了。而经常食用高盐度的食物，会增加高血压等疾病的风险。
鸡肉的营养成分\x0d\\x0d\其实，鸡肉为人体主要提供的是蛋白质，其次是脂肪，维生素，矿物质。鸡肉中的脂肪并不多，比起其他肉类，鸡肉的脂肪算是比较少的。鸡肉虽含有维生素和矿物质，但比起蔬菜水果和动物内脏，含量甚微，我们并不指望鸡肉能给我提供这些营养素。鸡肉中的蛋白质却不同，我们摄取鸡肉中的营养素，主要就是其中的蛋白质。\x0d\\x0d\脂溶性维生素，骨头中的钙在温度和水的条件下，很容易溶解在脂肪里，并随着脂肪一起溶入汤中。水溶性成分自然也很容易进入汤中。而这些融入到汤中的成分很多都属于香味物质。这就是为什么汤又鲜又香如此美味的原因。\x0d\\x0d\鸡汤再美味，并不意味着营养\x0d\\x0d\因为在煲汤的过程中，鸡肉中的蛋白质只有一小部分会溶入到汤中，即使长时间炖煮，溶入到汤中的蛋白质也不过时总数的10%左右。也就是说，还有90%左右的蛋白质仍留在鸡肉中。\x0d\\x0d\有些人会问，那为什么一些虚弱的人喝了鸡汤，会感觉身体有好转呢。从西医营养学角度来讲，这跟鸡汤中的营养成分有关，而且，这些营养成分都是身体所需且已溶入汤中，进入体内，可直接吸收，相比较而言，胃肠的消化负担减轻很多。如果吃蒸鸡或炒鸡，考虑到吃的量和肠胃的消化吸收能力，未必能达到喝汤的效果。\x0d\\x0d\我们不仅要喝鸡汤也要吃鸡肉\x0d\\x0d\那又有人问了，我煲的鸡汤，汤很鲜美，可是这鸡肉却很干涩，怎么办呢？其实鸡肉变得干涩跟煲汤过程中加盐的时间有关。放入盐，会使鸡汤的浓度升高，也可以说是渗透压升高，这样会造成鸡肉脱水。所以吃起来会感觉很干，毫无“嫩滑”口感！所以建议在开过之前放入盐，这样可以减少鸡肉脱水量。\x0d\\x0d\鸡汤营养丰盛又美味，许多人把鸡汤当作滋补的佳品，另外家中有发病的人时也往往熬一锅鸡汤作为补品。但并不是所有的人都适宜喝鸡汤，鸡汤性温，鸡汤里多是油、热量和脂肪，李群主任提醒，以下五类人群不适合喝鸡汤。\x0d\\x0d\慢性浅表性胃炎患者：\x0d\\x0d\因为患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝鸡汤会促进胃酸分泌，不仅不利于消化，反会增加胃肠负担，造成消化不良。\x0d\\x0d\胆囊炎和胆石症经常发作者：\x0d\\x0d\因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁一起参加，喝鸡汤后会刺激胆囊收缩，易引发胆囊炎发作。\x0d\\x0d\不宜喝鸡汤，因为鸡汤富含嘌呤和脂肪，会诱使痛风发作。\x0d\\x0d\高血脂症和脂肪肝患者：\x0d\\x0d\鸡汤中的脂肪被吸收后，会促使血脂、血胆固醇进一步升高，造成脂肪在肝内积聚，会在血管内膜沉积、引发冠状动脉硬化等病态。\x0d\\x0d\肾脏功能不全患者：\x0d\\x0d\鸡汤内含有某些小分子蛋白质，患有急性肾炎、急慢性肾效果不全或尿毒症的病者，因为病者肾肝对蛋白质分解产物不能准时处置，喝多了鸡汤就会引发高氮质血症，加重病的进程。\x0d\\x0d\人们常说，喝鸡汤喝鸡汤，就是冲着汤去的。其实大家又是进入了一个误区，其实鸡汤的营养价值并不高，鸡汤中的鸡肉比汤更容易消化吸收。\x0d\\x0d\鸡汤里拥有的营养物质很有限，其中所含的营养物品，是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。即便经过了长时间的文火烧炖的过程，鸡汤里也只含有一些水溶性小分子物质，除此之外就是油和热量，嘌呤的含量也很大，汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，客观上来说并不营养。\x0d\\x0d\不管是什么肉煮出来的汤，蛋白质、糖及脂肪等基本营养都储存在肉当中。此时更容易消化和吸收的就是经过长时间炖烧的鸡肉，含有蛋白质、糖、脂肪等重要的营养物质。但是，汤也很重要，鸡汤里有从鸡肉里释放出来的氨基酸小分子，同样是必不可少的营养物质。\x0d\\x0d\不同的人群吃不同的鸡汤。对于体质弱的人，喝老母鸡汤进补，特别有好处，另外，乌骨鸡炖汤也可起到补气血、益精气的作用；清淡一点的小公鸡则应是年轻人的首选；长身体的小孩，最好还是服用童子鸡煮的鸡汤，“童子鸡”也就是小公鸡，对于冬天怕冷、儿童发育迟缓等，吃“童子鸡”有益于促进身体生长发育。\x0d\\x0d\通过以上的介绍，您觉得鸡肉营养高呢？还是鸡汤营养高呢？心中肯定是有定论了。
1 煲汤的时间不宜过长
在炖鸡汤时，适度加长时间确实能够充分地让食物里的营养溶解到汤里，有助于营养的释放和吸收，但是过长则会对营养成分造成一定的破坏。鸡汤中含有丰富的蛋白质，加热的时间过长，则会破坏蛋白质的主要成分氨基酸，降低营养，并失去原有的鲜味。同时，也会破坏鸡肉中的维生素，因此炖的时间要适中，对于鸡肉类食物来说，最佳时间是1小时左右。
2 加水量不宜过少
有的人认为，在煲汤过程中，少加水、保持汤的浓度，汤的营养越多。其实，加水的多少是煲汤的关键，原料和汤的不同比例，直接影响到汤的味道、色泽、营养吸收等。经研究发现，原料和汤按1:1.5时为最佳，因为此时汤中氨态氮（一种类似氨基酸的物质）的含量最高。如果加水量过少，鸡肉不能完全被水浸没，影响了汤中营养成分的浓度。
3 适当加入药膳
多数人炖鸡汤是为了滋补身体之用，因此可以自己所需适当加入一些药膳。在加入药膳炖制鸡汤的时候要注意，要先用大火将其煮开，再改用小火煮，时间至少要一个小时以上，这杨才能让药材的功效进入到汤里，这是与不加药材炖鸡汤的区别，加入药材后，需要适当加长时间，才能够达到理想的滋补效果。
4 用温水飞水
飞水一般是指焯水，就是将食物原料放在开水锅中加热之半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的工序。根据营养学的研究，任何肉内炖汤都应该将主料放在开水中煮一下。在进行飞水时，最好是在水温时下锅，煮七到八分钟，而不要在冷水时下锅，这样会导致肉的营养严重流失。
乌鸡的营养在肉里。
鸡肉提供的主要营养成分是蛋白质，还有脂肪、维生素和钙等矿物质。在炖鸡过程中，大量的鲜味物质会溶解到汤中，因此鸡汤会变得好喝，但蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。
为了减少脂肪摄入，很多人在烹饪前就去掉鸡皮。在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。所以，鸡肉比鸡皮更有营养。
乌鸡挑选方法：
第一，要看它的丛冠，母鸡的丛冠较小，犹如桑葚状，且色泽较黑。而公鸡的冠形较大，就好像一朵花，色泽紫红，也有大红色的。
第二，看缨头，鸡的头顶上长有一丛丝毛形成毛冠，母鸡较为发达，形成一个白色的绒球。
第三，看耳朵，乌鸡的耳朵显绿色，犹如翡翠、色泽鲜艳。成年后颜色会变浅。
第四，看鸡脚，乌鸡的脚部密生白毛，外侧较为明显。
第五，看皮的颜色。乌鸡的全身皮肤均显黑色。
第六，看肉色，乌鸡的肌肉、内脏颜色均呈黑色，但胸肌和腿部肉色较浅。
