要焯水。
高压锅炖鸡的做法：
用料：鸡1只，姜n片，料酒2勺，盐n克，红枣2颗，干笋若干，红薯粉n克，鸡精少许
1、先用料酒，姜腌制15min去腥。
2、再用温水/冷水下锅煮开后去浮沫，洗净备用。
3、锅内加少许油，放入姜片，料酒，老抽爆炒2-3min，出油。
4、处理好的鸡肉、红枣、粉丝、干笋放入高压锅压30min~1h。
5、放盐和鸡精尝一下味道，大功告成！
第一种：老母鸡
如果是老母鸡则需要炒一炒。老母鸡的鸡肉最好是进行爆炒，将其肉质炒透、炒烂，炒的过程当中还需要加入少许料酒去腥。炒制过的老母鸡的鸡肉会与调料很好地融合在一起，这样炒出来的鸡肉会更加入味，这时候再进行继续煲汤，鸡汤的味道会更浓。
因为老母鸡的肉质很容易会发柴，若在炖汤之前炒一炒，鸡肉会更有劲道，炖出来的鸡汤的味道更加鲜美。同时，炒一炒还可以将鸡肉的腥味去掉，这样炖出来的鸡汤就不会有腥味了。
第二种：白羽鸡如果买到的鸡肉是白羽鸡则不需要炒一炒。用白羽鸡炖的鸡汤不需要炒，但是也不能直接炖。李奶奶告诉小编，白羽鸡本身的油脂含量较多，如果炒一炒就会使得鸡汤更油腻。若硬要用白羽鸡来炖汤的话最佳的方法是焯水。
因为焯水可以去除白羽肉中的油脂浮沫和杂质，在一定程度上可以去除鸡汤的腥味，还可以让鸡汤更美味，保留的营养价值更完整。不想喝到油腻腻的鸡汤最好是先焯一遍水。
第三种：黄羽鸡如果是黄羽鸡，也不需要炒。与白羽鸡相似，黄羽鸡本身的油脂量也比较多，炒的过程会分泌出大量的油，而且鸡肉在高温的翻炒的情况下会失去肉里面最原本的鲜味。做法与白羽鸡的大同小异，也是需要焯水，而且在焯水的过程当中需要加入少许料酒去腥。
焯水之后不能直接放在锅里面进行炖煮，最好是过一次凉水，加点盐腌制半小时或者一小时之后再放入锅中进行炖制。这样子保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质也是非常的细嫩。但是焯了水的黄羽肉的味道会变得比较淡一些，鸡汤还是比较浓郁的。
不需要，以下是香菇炖鸡的具体做法。
主料：三黄鸡1/2只、干香菇10朵
辅料：盐适量、生姜1块
步骤：
1、三黄鸡收拾干净
2、三黄鸡斩成小块；
3、香菇先干净，换清水泡软；
4、电饭煲中加水，放入鸡块，焯水去血沫；
5、重新换上干净水，冷水下入鸡块，大火煮滚后放入姜片；
6、加入泡软的香菇，泡香菇的水一起倒进汤中煮，香味更浓；
7、搅拌均匀，炖30分钟；
8、加1勺盐；
9、炖好的香菇鸡汤。
鸡肉先炒再炖之后还有营养，但营养没有直接炖好。预炒可以一定程度上增加鸡汤的风味，但是差别不是很大，而且预炒将导致鸡汤脂肪含量的显著提高，对鸡汤的外观和营养产生一定的影响。
1. 鸡肉（chicken），指鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。
2. 100克鸡肉中，可食部分34%，水分74.2克，蛋白质21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，热量111千卡，钙11毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，维生素C-，维生素A-，粗纤维0，灰分1.1克。
参考资料：
