苏式面分白汤和红汤面汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤。这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴:开水
清汤
主料: 母鸡 2000克 肘子 500克。
辅料: 精盐 7.5克 料酒? 10克? 葱 10克 姜 10克。
制法:
①宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入锅中，加入清水待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水调稀放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，撇去浮油烧开。将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤。
营养:内含蛋白质826.5克 脂肪93克碳水化全物11克钙269.5克磷4615.5毫克铁16.5毫克维生素A600国际单位维生素B13.2毫克维生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能产热量4920千卡。
功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食。
红汤做法：
猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永。据业内人士说苏州一碗面的成败全在面汤的好坏难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面浇头配合虾仁、焖肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤。
1、用滚水捞面捞出汤备用。
2.炒菜加肉丝等佐料加水适量烧开。
3.加入备用的面一起烧开加盐、味精起锅完成。
老苏州的汤面情结常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃头汤面并乐此不疲用心虔诚宛如教徒朝圣一般。其实这所谓头汤面无非是早晨用第一锅清水煮出的面条没有碱味儿吃口清淳而已。汤面为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢我想它已经成为老苏州们心目中抹不去的一段情结了。
苏州人的一碗汤面早已超出了一顿简单的早饭的范畴汤面早已深深融入了老苏州们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务也是颇具乐趣的一件事。
早些年一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:诶--来哉三号台老面孔三两蟮丝面要龙须细面清汤、重青、重浇过桥…呵足可见苏州人对面的要求之高真可谓精细到了极点。也许你不明白这些术语的含义且听我慢慢解释:宽汤指要汤多面少紧汤则反之重青指多放蒜味免青则免之重面轻浇要面多浇头少重浇轻面则亦反之过桥大家就都晓得咯就是浇头用另外的盘子盛放不浸于面中分开享用的意思。这些要求老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌可以说是面面俱到一丝不苟啊。
汤面最重要的自然是面条。细白的面条整整齐齐地盛满一大碗翡翠色的蒜叶或散落于面条上或漂浮于汤水中这一青一白的色泽光看便会让人垂涎三尺。更别提哧溜一声吸入口中的软渭之感了至于浇头的品种也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交等等等等既可单点也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头莫过于焖肉了。老吃客们都知道一家面店的面怎么样从制作一块小小的焖肉的工艺便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜多选用三精三肥的五花大肉切成片状由文火加老汤慢慢煨制吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中肥肉呈半透明状似溶非溶瘦肉细嫩绝不塞牙。更重要的是焖肉焖出来的肉汁是面汤的一味非常重要的调料。
说到面汤可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝秘不外传可窥其一斑。据我亲自侦窥也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样是一点不能含糊的常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨以及各种自制秘方的调料以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁再加上熟猪油汤色透明如琥珀不见任何杂质喷香扑鼻咸淡适中鲜美无比。
汤准备好了接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条师傅一把便能抓准投入大锅涌一下加冷水再涌一下用抓篱捞拨成形朝空中掼两掼将面卷紧看这面立即像用牛角木梳梳好一样的整齐划一团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼是因为不洒脱落面水面汤就走味面条不团紧汤水就会很快涨干所有操作全都为口感而考虑。此时面放入汤中只见红油汤中--雪白的龙须面整齐摆放其中中间耸起视之如鲫鱼之背撒上些葱花蒜叶就是一碗即能吸收汤水又有硬张吃口的阳春面。苏式汤面还有三烫的特点:面烫捞面时不在水中过水汤烫配制好的面汤放在铁锅中用余火焖煮保持其温度碗烫碗洗净后放在沸水中取用不仅保暧还消毒卫生。因此苏式汤面即便在数九寒冬食之也能冒汗。
也许有人要惊叹吃一碗面要这么挑剔啊而老苏州们不仅乐此不彼而且吃还有花头经呢如何吃面方法上也极有考究:一碗焖肉面上桌先挑和面条将冷肉压于面下然后啜汤吃面。因为龙须面吸汤浇头与汤的味道便在其中了。而且老苏州们非得在三、五分钟内把面吃完为好这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间碗中面条吸汤过多便如浆糊一般食之味同嚼蜡汤中溶下面糊味喝下也大跌胃口。
火锅店常用吊白汤做法
原材料：清水180斤、筒子骨10斤、老母鸡一只、鸡架8只、猪皮,鸡爪适量、老姜200g、葱150g、胡椒10g,料酒100 g
操作程序：
将筒子骨、老母鸡、鸡架、鸡爪,猪皮洗净、先用清水泡上2到3小时后在氽水，清洗后放入冷水锅中，用旺火烧开，打净泡沫后加入料酒，加盖后大火熬是2小时后,在用中火，待汤成乳白色后、在加入老姜,葱，加胡椒粒，即可使用。
保管方法：春夏秋季晚上下班前，均要烧开以防变味。用量不能超过二天的用量，。
特点：汤色乳白，味厚香。
因为是火锅店里做的，所以材料放的多，自己做可以根据需求放材料。
所需食材
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。
调料
辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
制作方法
揉面，面发后，排气松弛10分钟，整成想要的形状，列在烤盘上。
2.刷一层水，烤箱200度预热4分钟。
3.烤箱180度，17分钟，我家烤箱温度不够，出炉时颜色不够，我又刷了一层水，又升到200度，烤了3分钟，一直闷在烤箱里，使面包体均匀上色。早上拍出来的面包。
4.面剁成末，把胡萝卜玉米豌豆切成碎，保持中等颗粒。加少许黑胡椒，搅成馅状。
5.加淀粉，增加粘度，拌匀。
6.为了使面好煎炸，我将面末放入保鲜袋中，形状弄整齐，入冷冻室。
7.早上拿出来切成块状，先撒上一层味精。
8.正面反面、左右两侧都要煎一煎。熟透后，注意出锅吸油。滴上喜欢的酱汁，这样就可以吃了。由于我要夹面包吃，所以我用的味精量大了点，直接吃可以减少调味料的使用量。
9.面包一切半，夹入面饼，加上一点酸辣酱。有蔬菜的话，可以加蔬菜，颜色会很好看。
主料：鸡 1000克
调料：大葱 50克 姜 20克 料酒 10克 植物油 10克 盐 3克 味精 1克
营养功效编辑
壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 消化不良
制作方法编辑
1. 将仔鸡开膛去内脏，一劈两半，用沸水焯一下，捞出控干水分；
2. 葱40克切段，10克切丝备用；
3. 姜15克切片，5克切丝备用；
4. 将锅置于旺火上，倒入清水，把仔鸡放入，加入料酒、葱段、姜片，烧开后改用小火慢煮至熟，捞出改刀装盘；
5.用金将炒锅置于旺火上，放入植物油烧热，加入葱丝、姜丝煸炒几下，倒入熟鸡汤，加入精盐、味精调味，倒在仔鸡块上即可。
高汤（出汁）和调味酱（タレ）统称スープ，其实也就是soup的日语发音。
举个例子，泡方便面时加的水，或者按照黑暗料理的做法加入鸡汤啊牛奶啊什么的，就是出汁，而酱料包，不管是红烧牛肉味的还是小鸡蘑菇味的，都叫タレ，而最终结合了水（或者牛奶）和酱料包的面汤，就是スープ。
为了接下来讲解方便，就把スープ称作面汤好啦。
一般来说，拉面的大多数分类都是按照面汤种类来划分的。
先来说调味酱。调味酱主要分为，盐、酱油、味噌三种。
タレ（盐）
大家回忆一下平时喝的只放盐的清煮羊肉汤和放酱油的红焖羊肉汤就可以知道啦，盐味只会单纯地增加咸度，使汤变得更鲜美，而不会改变汤的本味。盐味拉面也是一样，更注重凸显出汁的本味，以鲜为主。在三种调味料中最清淡的一个。
タレ（酱油）
酱油是拉面调味酱里最常见的一种。既可以搭配浓郁的白汤，也可以搭配清爽的清汤。
有时还会搭配味啉，带上一点甜甜的鲜味。
タレ（味噌?）
味噌是调味酱里味道最重的，只要味噌质量好，只加水就也可以做出鲜美的面汤。当然很多店家还是会用豚骨汤或是鸡骨汤增加味道的层次感让汤更鲜。虽然我是觉得不管什么汤加了味噌后都会是味噌味道……
讲完调味酱，我们再来说高汤吧。日式拉面的高汤分为清汤和白汤两种。
出汁清汤
清汤呢，就是清澈的汤，但是油脂含量可不一定低，很多清汤拉面都是，清澈的汤底上面，漂浮着厚厚的一层油。
清汤主要包括鸡骨清汤和鱼介系清汤。
鸡骨清汤呢，就是用鸡骨架熬的，形态和我们平时熬的鸡汤差不多。所以盐味鸡骨清汤拉面，就和我们平时吃的鸡汤面差不多啦~
鱼介系清汤就稍微复杂一点。鱼就是鱼类，介则是贝类，所以鱼介系可以理解为海鲜系。
最普通的鱼介系清汤，就是用木鱼花（鲣节）和昆布煮出来的。
这种汤底组合也是最常见的“出汁”。如果日料菜谱里写了加入“出汁”，一般加入的就是这种木鱼花和昆布熬出来的高汤。
而有的鱼介系清汤也会加入干贝和小鱼干（喵？）等等。
出汁（白汤?）
白汤就是乳白色的汤，形态和我们一般说的骨头汤或鱼汤差不多。
想要知道白汤是怎么熬出来的，就要先知道汤为什么会变成白色。
其实说来也简单，主要是因为乳化作用。
说白了就是，油（肉和骨头里的脂肪）在乳化剂（胶原蛋白等等蛋白质）的作用下在水里分散开了。
（这个汤白得很明显）
白汤主要包括豚白汤和鸡白汤。
豚白汤也就是平时所说的豚骨拉面的高汤。
一般来说可能会加入腿骨（棒骨）和背骨（脊骨）用来提供大量的骨髓，也就是脂肪。
并会加入猪头，猪脚等提供胶原蛋白，也就是乳化剂。
然后一定用大火煮，保持锅内的液体是一直沸腾的，熬几个小时就可以得到乳白色的猪骨汤啦。
所以鸡白汤只用鸡骨也是熬不出来的，因为脂肪不够呀，所以除了鸡骨还会加入鸡肉和鸡油。
拉面的面汤部分就这样讲完啦。但是分类其实不是这样简单粗暴的，而是互有重合。
比如酱油豚骨拉面，就是豚骨汤加酱油，很难说它到底属于豚骨拉面分类，还是酱油拉面分类。
而白汤拉面里也不一定只有一种骨头，豚骨和鸡骨混合煮汤也是一种主流的配方，有些店家还会加入小鱼干增加鲜味，这样又和鱼介系有重合啦。
而除了这些传统方子，也有一些小众的或是新潮的方子，比如咖喱拉面，牛奶拉面，可乐拉面等等……
（加入了黑芝麻的黑拉面）
至于博多拉面，喜多方拉面这些按照地名划分的拉面，我们就留着下期和面条一起讲吧
