用冷水炖鸡汤才是比较好的一种方法。首先，如果有热开水直接炖鸡汤的话，鸡肉可能会因为温差大的原因而变得肉质疏松，里面的营养物质也不能更好地融入鸡汤。其次，热开水炖鸡汤，速度是加快了，但是鸡汤的营养价值也会大打折扣，因为缺乏长时间的炖煮，鸡肉中的营养物质还难被解放到热汤中，那么人们只能通过鸡肉汲取营养，而达不到一开始我们想通过喝鸡汤驱寒御暖并且滋补身体的作用了。最后，其实用冷水煮鸡汤的话，切记不可心急，要多炖一会儿，让鸡肉变得美味，让汤汁变得浓稠，这样长久炖出来的鸡汤不仅可以驱寒御暖，而且喝了还可以强身健体。
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
但不同的食材炖不同的东西选择不同。
1．直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
2．炖肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
3．炖肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢炖。
4．炖牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。
5．鲜肉炖汤，应等汤开后下肉；用腌肉炖汤，应冷水下料。
煲汤须知
1.煲汤的锅最好能用瓦罐，或质地细腻的砂锅，内壁洁白的陶瓷锅，不锈钢锅也行。
2.不要用劣质砂锅，因为里面的瓷釉含铅，煮酸性食物时很容易溶解出来，对人身体有害。
3.另外铝，铁和锡制的容器也不要用来煲汤。
4.初次买回来使用的瓦罐或砂锅，洗干净之后，放少量米加水煮成米汤，然后将米汤在锅中放一夜，这样可以防止开裂。
5.在煲汤过程中，不要用汤勺用力触碰内壁或锅底，这样很容易造成砂锅炸裂。更不要让瓦罐或砂锅在很热时，直接冲入冷水。使用之后一定要先等它自然冷却再清洗。
6.刚煲好的砂锅不要直接放在冰冷的地砖或厨房石材桌面上，因为热锅急遇冷会发生炸裂，最好能用一块锅垫来垫底摆放。
可以加热水，鸡肉在高温烹煮的过程中突然加冷水，不容易熟，也影响口感。
下面以人参炖鸡的做法为例：
食材：鸡腿1只、人参1根、红枣、姜、枸杞、葱段若干
做法：
1、人参洗净，红枣枸杞洗净，葱白和姜切好待用。
2、土鸡腿清洗干净，放入砂锅焯水。
3、锅里加水，加鸡，放入鲜人参、枸杞、红枣、姜和葱白。
4、盖上锅盖，开火，炖煮3小时。
5、炖好了以后，加盐搅拌一下，即可盛盘。
在汤的时候可以冷水下锅，也可以热水下锅，但是要注意一点儿小细节，如果说在炖鸡汤的时候，肯定是要把鸡肉先焯一下水，如果说冷水下锅的话。焯完水之后就不用再用凉水过了，就可以直接下入锅内，如果说要用热水下锅的话，鸡肉焯完水需要用凉水再过一下。
在炖汤的时候用冷水下锅，它会随着水温慢慢地升高，然后使它其中的原料充分地释放着营养和香味儿。与水同温度下锅的话，鸡肉更能熬出好的味道来，所以说在抄完水之后的原料。要立即用冷水冲洗一下，然后再下入锅中，总体来说用热水下锅比较好哦！
今天就给大家分享一个清炖鸡汤的做法，首先需要用到的食材有：鸡肉、香菇、枸杞、大葱、生姜、食盐、胡椒粉、料酒、味精、香油。
第一步、首先，我们要将一整只鸡清洗干净，然后把他们剁成大块儿，香菇提前用水泡发好，泡好后对半切开放在盘中备用。
第二步、把葱切成段儿，姜切成片儿，放入盘中备用。
第三步、起锅烧水水开之后，把刚才切好的鸡块放入水中。然后再放一些。姜片儿和料酒煮开，捞出血沫之后，沥干水分，用清水冲洗干净。然后在锅中烧水锅内。滴几滴香油，再把切好的姜片儿，放进去煮开后，下入鸡块儿，然后再放入少量的食用盐、胡椒粉、料酒。煮制大约40分钟，40分钟之后再放入几粒枸杞，再煮20分钟。
最后出锅撒上一些小葱花，增加它的食欲，一道清炖鸡汤就做好了，原汁原味的鸡汤味道，非常的好喝，特别适合老人，小孩，产后的产妇，很滋补的，而且也很清淡，不那么油腻的感觉！
炖鸡用冷水最好。
炖鸡（Stewedchicken）是一种烹饪鸡肉的方法。烹饪方法简单，营养丰富。在炖鸡汤的时候，应该用冷水下锅、小火慢炖，中途水太少，可以加开水，不可中途加冷水，不然汤就不鲜了。
炖鸡的家常做法
方法1
用料：鸡1只，大蒜适量，生姜适量，花椒适量，干辣椒一把，桂皮2块，香叶2片。
1、准备好用料，土鸡、香叶、桂皮、花椒、蒜、姜、生抽、陈醋、料酒、盐、自制蒜香豆豉酱鸡洗净剁块，烧锅开水倒点料酒把鸡块焯一下捞起来沥干。
2、热锅入油，姜片、桂皮、花椒、煸炒出香味，鸡块倒进去，放适量盐，翻炒均匀炒至鸡肉轻微焦黄。
3、加入适量生抽、料酒、陈醋、老抽翻炒均匀，放入干辣椒和蒜瓣，继续翻炒。
4、倒入开水或温水（水量刚好淹没鸡肉），加入两三勺蒜香豆豉酱，翻动一下，盖上锅盖中火炖至锅内只留少许汤汁，即可起锅装钵撒葱花。
5、香喷喷的浓味炖鸡出锅了。
方法2
1、鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒。
2、翻炒鸡块发出劈劈的爆响声时，立即加热水没过鸡块，再用旺火烧10分钟，即可放调料，移小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅。
3、应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，而不能用热水。
之所以要用冷水炖鸡汤，是因为以下几方面原因：
炖鸡汤的目的，是为了将鸡肉当中的营养成分融入汤中。
而要想让营养成分融入汤中，就需要让汤拥有足够的溶解度，这样才能让更多的营养成分融入汤中。
如果用热水炖鸡汤，就会出现以下问题：
1，热水会让鸡肉变硬。
鸡肉在热水环境下会变硬，吃起来口感会变差。
2，热水会降低营养成分的溶解度。
用热水炖汤，鸡肉中的营养物质更加难以融入汤中，造成鸡汤的口味变差。
因此，用热水炖鸡汤，口味并不好……不但鸡肉变硬，吃起来口味变差，而且汤中融入的营养物质减少，汤的口味也会变差。
正确的炖鸡汤方式，应该是用冷水炖鸡汤，逐渐加热，小火慢炖，让鸡汤逐渐加热，这样鸡肉可以逐渐变熟，肉质更加细腻。……而且这样熬汤的话，鸡肉中的营养物质会更多地融入汤中，让鸡汤的口味更加鲜美。
另外，在炖鸡汤的时候，应该在最开始就将水加足，不要中途加汤……这样可以让鸡汤的口味更加纯正，无论是吃鸡肉还是喝鸡汤，口味都会更好。
