1、飞水，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
2、下锅，炖汤宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
3、与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4、掌握好火候，炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
5、而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
6、放盐的学问，对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
7、盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
8、放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。
9、广口的器皿，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
10、炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
11、如果用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。
鸡汤怎么炖才好喝的方法如下：
材料/工具：土鸡、生姜、香葱、盐、清水、砂锅。
1、土鸡洗净后去头去脖去尾去脚甲，大块鸡油洗净，生姜切片，香葱切段。
2、洗净的土鸡用沸水烫一下。锅中放入适量的水，将整只鸡+鸡油+葱姜放入锅内大火煮开后撇去沫沫，然后转小火炖90-120分钟左右。
3、最后加盐调味即可。
鸡肉挑选注意事项
1、冷鲜鸡运输时处于0℃-4℃的环境，是为了保持鸡肉的营养与口感，保质期一般为7天；冷冻鸡则是用超低温快速冷冻方式处理的鸡，营养和口感均比较差，保质期可达1年。因此，建议消费者在购买时选择冷鲜鸡，相关研究也表明冷鲜鸡在口感上甚至要优于现宰鸡。
2、优质鸡肉应表皮完好，肉色发白或呈淡**，富有光泽，肉厚雪白；若发现鸡肉颜色发红或变黑，则说明这只鸡不健康，很有可能是病鸡或死鸡，可用手指按压鸡肉表面，新鲜鸡肉应弹性较好，凹陷可较快恢复，且触感微干不黏手，如表面过于干燥或过于水润都不是优质鸡肉。
