在我的主观感受里，大多数武汉人家，排骨藕汤喝得多，家里炖鸡汤的次数其实是非常少的，春节期间，家里可能会炖鸡汤、寒冬腊月也会炖鸡汤给家里的大人小孩滋补身体，因为鸡汤营养丰富，含有大量的氨基酸、有机酸、维生素，但立春之后，3-4月份的时候，其实家里是很少会煨汤的，排骨汤都吃的少，何况是好吃的鸡汤；
武汉人在家里炖鸡汤少，但不代表武汉人不喜欢喝鸡汤，大多数老武汉人都喜欢去饭店喝鸡汤，早年间非常知名的饭店有小桃园、如今我经常去的是袁森泰，当然也听说过新洲汪记的鸡汤，这些小吃店鸡汤的做法，都特别有特色，鸡汤肉嫩汤鲜，其做法一直是非常向往的；
今年春节在岳母家有意外收获，原因就是一碗鸡汤，让我喝出了街头巷尾饭店里制作出来的鸡汤的味道，岳母见我感兴趣，也就和我简单的说了一下她的制作方式，其实也蛮简单的；
在同大家分享窍门之前，还想多说几句，大家在家制作鸡汤不成功的原因，可能有如下几种情况：
1、喜欢宰活鸡，特别是一些农村家庭，自己后院养殖着土鸡的家庭，大家都信奉现场宰杀回家就直接炖汤的原则，实际上这并不可取，即使是自家养殖的活鸡，宰杀之后也应该放置冰箱冷冻几个小时，大致上原理有点类似猪肉排酸，冷冻之后再食用的鸡肉，炖汤做菜也会更加美味；
2、城里的很多小伙伴都是在超市购买宰杀好的鲜鸡，回家之后往往就是直接清洗干净之后，就放进锅里开始炖，这种做法，鸡汤的腥味会很重，而且汤色浑浊，也是不鲜美的；
3、还有的家庭主妇炖鸡汤时喜欢直接放开水，或者是温水，这样往往会导致鸡肉的口感不嫩滑，口感发柴；
今天我们给大家分享炖鸡汤的 美食 教程，无论您在家是煨鸡汤、煲鸡汤、熬鸡汤，还是想加入各种配料，今天我们借着这个机会，给大家分享几点在家煲一锅优质鸡汤的几点小窍门，总结起来就是“3不放5窍门”。
1、一些香料，比如八角、桂皮等调味料都是不能使用的
我媳妇不会做饭，但是看过不少的 美食 教程，对家常菜的研究也颇有点心得，但属于那种没有实践经验的人，炖鸡汤的时候，我媳妇自作主张给我准备了少许的八角、桂皮和香叶，问其原因，她说是用来给鸡肉去腥的，我听后捧腹大笑；
鸡肉确实是有肉腥味的，但去腥的时候，不是用香辛料来掩盖，而是需要通过浸泡、清洗和焯水来达到去腥的目的，有的大厨将焯水叫做飞水，其实是一回事；
2、鸡汤调味是不需要放味精、鸡精等增加鲜味的调味料的
鸡汤的鲜味是煲鸡汤时，鸡肉加上一些带鲜味的食材，通过炖煮，渗透到鸡汤中的，而不是走捷径，加入鸡精、味精等调味料来提鲜的，加入了鸡精或者是味精的鸡汤，那种鲜味是无法同鸡肉熬煮出来的鲜味能够相提并论的；
3、也不要使用料酒来去腥
料酒虽然有去腥的作用，但也是有使用场景的，比如下厨房做菜，烹饪的时候，可以使用，但是我们煲鸡汤的时候，确实是不能添加料酒的，因为，鸡汤中加入料酒之后，一是难以挥发，二是会影响鸡肉的口感，除了鸡汤，其实我们煲任何汤的时候，都是不应该放入料酒的；
1、煲鸡汤前，需要给鸡肉焯水
鸡肉是可以焯水的，在焯水的过程中可以去除鸡肉中的血水和杂质，减少肉腥味，这样也能够保证煲好的鸡汤不会出现浑浊的情况，鸡汤干净无杂质；
在焯水煮沸的过程中，锅中的一大锅清水慢慢就能看到一些鸡肉中的淡**的油脂，很多家庭主妇担心这样做会让鸡肉的营养流失，其实这是完全不会的，因为焯水的过程是短暂的，不同于长时间的炖和煲，鸡肉里的营养也是不会流失的；
2、焯水也是有技巧的；
大多数情况下，我们焯水都是冷水下锅，给鸡肉焯水，我们可以选择温水下锅，焯水的时间大约是5-6分钟，温水到煮沸的时间，大约就是这个时间，中途经常翻动，焯水的过程中，可以放入生姜和大葱等配料来去腥；
焯水之后，捞出鸡块，再用清水多漂洗几次，这样可以洗去粘附在鸡块上的浮沫，能够保证鸡汤更加干净；
3、煲鸡汤应该是加入凉水而不是开水
炖鱼汤或者是炖鸡汤，都是冷水下锅，让原材料由水温的慢慢升高而充分释放营养和香味，不能用炖鱼汤的经验来煲鸡汤，鱼汤我们需要的是奶白色的鱼汤，开水能够加速蛋白质的同开水融合，但鸡汤不需要这样，凉水才是最合适的；
炖鸡汤的时候，加入红枣能够让鸡汤的口感更加的甘甜，这是一种非常美妙的口感，加入各种菌菇，比如泡发好的干香菇，能够让鸡汤的鲜味有层次，同时鸡汤的香味也会更加诱人；
炖鸡汤最好是选择砂锅，或者是武汉人喜欢用的那种煨汤的銱子，不干水的同时，还能锁住鸡汤的香味，但火候有讲究，大火将砂锅中的鸡肉和清水煮至快要沸腾的时候，然后转小火，盖上砂锅的锅盖，砂锅都是有保温的功能，这时就会介于沸腾和将要沸腾的状态；
另外放食盐不能一下开始就放，而是要等到鸡汤煲好之后，再放食盐，因为鸡肉长时间同食盐一起炖煮，会发生反应，鸡肉中的蛋白质会被锁定，导致鸡肉炖不烂，鸡汤炖好之后再放盐，然后可以转大火炖煮10分钟，中途不揭开锅盖，这样鸡肉就能非常入味了；
食材：老母鸡或者是土鸡一只，红枣7-8个、干香菇5个左右，泡发后待用、生姜切成姜片、大约需要稍微大一点的姜片，5-6片、食盐适量；
具体步骤：
1、整鸡买回家之后，需要泡水，通过浸泡也是去腥的过程，泡出鸡肉中的血水和杂质，这样煲好鸡汤就不会有异味，浸泡的时间大约1-2个小时；
2、将整鸡剁成稍微大一点的鸡块，鸡腿和鸡翅膀尽量保留，鸡块剁好之后需要再次在清水处仔细清洗；
3、给鸡块焯水，温水下锅，放入姜片大火煮沸，中途多翻动，煮沸之后，撇清浮沫，捞出后在清水处逐一清洗鸡块上的浮沫；
4、红枣和香菇同鸡块一起放入锅中，加入足量的清水，大火煮沸之后，高压10分钟，这是比较便捷的方式，高压炖煮后，锅中的清水会减少，这时是不需要再次加入清水的；
香菇和红枣一同放入锅中炖煮的好处是，能够将红枣和香菇的味道完全融入鸡汤之中；
5、高压锅炖煮10分钟之后，鸡肉已经软烂，之后转移至砂锅中，放入食盐，大火炖10分钟，让鸡肉入味；
6、10分钟之后，下入细粉丝，将粉丝煮熟煮软之后，一锅营养滋补的香菇红枣鸡汤就做好了；
写到最后，还想啰嗦几句，鸡汤中除了可放红枣和香菇之外，还可以放入玉米、山药、枸杞等食材，山药枸杞等可以在下粉丝的时候放入鸡汤之中，小火焖煮5-10分钟，将山药炖熟，吸收鸡汤的鲜味就可以开吃了，枸杞也是不能长时间炖煮的，会煮烂；
一、新鲜鸡先排酸
鲜鸡买回来后,应先放冰箱保鲜层6-8小时再取出炖汤.这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩.
二、焯水去异味血污
任何肉类炖汤前都应该先将主料焯水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味。焯水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟。
三、冷水下锅急火烧开
炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,焯完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.
四、火候使用
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,炖鸡汤最好选用砂锅，若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气"的汤就没了原汁原味.
五、调味的技巧
对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.
材料：(hzprt)
一只鸡、葱、姜、一勺料酒、一个大料、盐、大枣、枸杞、南瓜。
步骤：
1、买来的鸡先处理一下，开膛破肚，去除内脏，斩成小块。
2、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。
3、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。
4、把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。
5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃。
6、最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬。
7、我等鸡肉炖到一半时，加入了一些大枣，枸杞，最后鸡快好了的时候，我忽然想起那边锅里蒸着南瓜，就灵机一动，把已经蒸熟的南瓜切下几块，扔进鸡汤里又炖了几分钟。
吃的时候呢，鸡汤里是没有南瓜的味道，但南瓜里却有鸡的香味，歪打正着。
我这是自己琢磨做的，不知道正宗清炖鸡怎么做，不过味道还是不错的，太后说不错呢，不过无论怎样做，炖鸡确实是慢工出细活。
三菌炖鸡的做法
原料：开膛嫩母鸡一只（约500克）。 三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。
制作方法： 开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150℃）。将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。
俗话说“吃肉不如喝汤”
相对肉而言，汤不仅具有鲜美的
制作方法
1.将鸡肉切成小块，将山药切成小块，准备姜片
2.锅中放少许油， 将鸡块和姜片放入
3.炒鸡块，直到鸡块变色，鸡肉鸡皮收紧微微焦黄
4.将炒好的鸡块放入慢炖锅中
5.加入适量的开水
6.放入山药块，加盖，小火慢炖2小时
7.再放入鸡肝、鸡胗等鸡杂， 加盖后继续慢炖二十分钟
8.最后加入盐、胡椒粉等调味， 放入适量的枸杞
9.盛入碗中， 喝汤了
小贴士
1.将鸡肉切成小块，加入少量油，翻炒至鸡肉紧实，表皮略呈褐色，这样鸡肉不柴，鸡汤味道更浓。
2.记得把炒好的鸡肉放入炖肉中，放入适量的开水，一次性充分放入水，同时放入山药块炖煮。
3.煨汤的时间以自己所用选的厨具为准，九成熟的时候再加入鸡肝、鸡胗等鸡杂，继续炖煮至熟。
4.汤完全煨好后，加入盐、胡椒和其他调料。最后，加入适量枸杞，防止枸杞长时间炖煮影响汤的颜色。
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做法：
1、鸡肉在煮开之后，需要把上面的浮沫打掉，如果就这样煮的时间太久，会出现血渣沾到肉上的情况。
2、然后再把鸡肉用清水清洗干净，尤其是炖汤的鸡肉，需要反复地多洗几遍，需要把这个水洗成透亮不能是浑浊的。
3、最后再准备一个砂锅，先放入几个生姜片，然后放入鸡肉和虫草花，（切记不要加盐，因为放了盐之后，鸡肉会变老）。
4、最后加上盖子小火慢炖40分钟，因为鸡肉的老嫩也许会更长时间，所以在保证锅中水不被烧干的情况下，一定要控制好火候。
5、全部炖熟之后，再放入食用盐调味。
6、还可以加一些胡椒粉增加香味，放一些香葱也是可以的。
小提示：
可能会有人说，为啥这个汤是**的呢？其实这个就是虫草花里面的颜色，这样炖出来的汤从颜色上看很有食欲，而且喝的时候味道也非常的鲜美。大家平时炖汤的时候可以买一些虫草花一起炖，非常好喝。
直接影响炖出来的品质，料酒有去腥增味的功效，但我们在炖鸡的时候绝对不能动用料酒来达到去腥的目的，料酒加进去，鸡腥味是明显去除了，同时把鸡的鲜美味也一起带走了，可以和香菇一起炖，也可以和土豆一起炖，和粉条豆角都可以！但是在调味料上还有一些禁忌的，因为鸡肉含有大量谷氨酸钠，也就是和味精的成分差不多，所以我们在的时候，
建议用鸡腿来做这道汤，辅料方面倒不是很讲究，家里有什么用什么，比如红萝卜、白萝卜、茶树菇、莲藕、马蹄、沙参玉竹之类的。但最好是用自带鲜味的食材，玉米、笋、菇类为首先！做鱼的时候不放酱。鸡不姜：是因为鸡本身没有什么腥杂味，而姜的味道最易侵入到鸡的肉里，使你在食用时避不开姜的味道，炖鸡只需要放入葱段与清水即可，保证原汁原味，无需放生姜了。
但要说起吃鸡，必须还得是山东人，常言道：世界吃鸡看中国，中国吃鸡看山东。在山东几乎16个地市，都有一道炒鸡名菜，像枣庄辣子鸡、德州扒鸡、莱芜炒鸡、淄博花椒鸡等等。沂炒鸡有一个特点，就是离不了姜，而且姜的量特别大，做出来的炒鸡肉嫩味足香的很！而且肉有一个关键点，就是放盐的时机，这一点把握好了，有事半功倍的效果。
其不加花椒、食盐之类的。现在的鸡肉，在炖之前要去一水，不然脂腥味也很重的，汤也有这种味道，不太好喝的。有的炖鸡时加少量的当归须，有的人起锅时加一点胡椒粉，吃起来还是可以的。还有一种就是料酒，大家会觉得加入料酒就能让鸡汤没有肉腥味，但是对于鸡汤来说加入料酒却恰恰毁了它的鲜美。料酒的味道会遮盖住鸡汤的鲜美味道，让我们的鸡汤不够好喝，大家炖的时候注意这两点。
炖鸡汤是很多家庭常见的一道汤汁。因为鸡肉的腥味并不重，很容易就清理掉了，并且热气腾腾的鸡汤非常滋补养生，所以很多家庭都喜欢在秋冬里常炖它。但每个人做的炖鸡汤味道却不同，有的人做的炖鸡汤太过油腻；有的人做的炖鸡汤味道不够香浓炖鸡汤是很多家庭常见的一道汤汁。因为鸡肉的腥味并不重，很容易就清理掉了，并且热气腾腾的鸡汤非常滋补养生，所以很多家庭都喜欢在秋冬里常炖它。但每个人做的炖鸡汤味道却不同，有的人做的炖鸡汤太过油腻；有的人做的炖鸡汤味道不够香浓。
炖鸡汤的方法有很多，我用自己的方法说一下，首先准备土鸡一只约三斤，把鸡块放锅里过一下水去除血水和鸡腥味，然后放进合适的炖锅之加生姜，红枣，和泡发好的香菇，慢火煨炖到鸡汤软烂脱骨香气扑鼻炖锅中倒入适量的滚开水，将炒好的鸡肉全部放入炖锅中盖上盖子（水的量没过鸡肉3cm~5cm），燃气灶开大火，等待锅中的汤煮开后将火力调整为小火，慢炖2小时左右，加上葱姜，八角，香菇，玉米，木耳。（要是喝单纯的鸡汤也是可以不用加那么多配料）不要放盐。
先把中药材放进炖锅，加上适量米酒，煮中药材，煮开后转小火炖10分钟。挥发酒精煮出药味。将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归、红枣、桂圆肉3粒，椰子炖鸡汤用椰子和嫩鸡蒸煮而成，细火慢炖间，丝丝的椰味清香沿锅边融入了空气中。熬出来的汤口味“咸鲜”，椰味芬芳，汤清“爽口”。
