鸡汤要炖的鲜香好牢记4个窍门，鸡肉滑嫩不柴，汤鲜滋美。
窍门2，推荐砂锅炖煮：像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。
窍门3，鸡肉冷水下锅：炖肉汤时，如不需要焯水的，都要冷水下锅，让鸡肉随着水温升高至水沸，第一道血沫与杂质就能顺着排出，剔除后继续炖，营养与鸡鲜味就能充分释放。
◇ 窍门4，盐要最后放：炖鸡汤无需过多调料调味，一般只要盐就够了，而盐要临近关火起锅时才添加，因为盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
炖鸡汤，最好的办法还是要焯一下水，这样可以去除鸡肉内的血渍，去除多余的杂质和其他有害物质，在炖汤的时候不会起泡沫。如果不焯水，炖鸡汤时起了泡沫，是非常影响食欲的。
炖鸡汤的时候，不要像炒鸡一样放太多的大料和料酒，适当的放一点去除土腥味就可以了，可以多放葱姜蒜。如果大料太多，会掩盖鸡汤的鲜味。炖的时候，小火慢炖，水不要太多，刚刚漫过鸡肉就好，可以边炖边加水，炖差不多了尝尝味道，咸了加水，淡了加盐......
好了，实在是编不下去了。你自己怎么喜欢就怎么来吧。
鸡肉炖了很久还是出现这种情况，最主要是处理的手法不够恰当，在烹饪之前一定要焯一下水，这样才能够达到，更加鲜嫩可口的效果，营养价值也更为丰富。
鸡肉含有水分、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、糖、尼克酸、灰份等营养成分。
含有丰富的蛋白质及多种营养物质，可以为人体补充营养，强壮身体，增强体力；可以促进婴幼儿及青少年的生长发育，缓解亚健康状态，提高机体免疫力；
还含有磷脂类、亚油酸及亚麻酸，可以降低低密度脂蛋白、胆固醇的含量，起到保护心血管的作用。
鸡肉的营养价值
1、鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。
此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。
鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。
鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
2、鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
3、鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。
鸡肉的功效
1、增强体力
鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2、提高人的免疫力
现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。
鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3、增强消化能力
具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
正宗清炖土鸡的步骤如下：
1、鸡肉冷水下锅，煮出血水捞出。
2、热锅起油，放入生姜和鸡肉。
3、加入干辣椒、白酒、食盐，大火烧开。
4、鸡肉倒入砂锅，炖二十分钟。
5、加入红薯粉条，撒上胡椒粉，芝麻油，小葱段等即可。
炖鸡汤的诀窍：自己在家炖鸡汤时，牢记三个诀窍，鸡汤好喝没腥味。
第一个诀窍用清水浸泡鸡肉去除血水。在炖鸡汤的时候，如果想要尽可能地保留鸡肉里面的营养的话就应该要注意，最好不要选择焯水这一种方法来去除血水。不过鸡肉里面的血水会对身体健康造成一定的影响，所以去除血水又是很有必要的一件事情。
大家可以尝试一下选择用清水浸泡这种方法来去除鸡肉的血水，这样也能达到一个比较良好的效果，但是在用清水浸泡鸡肉的时候可能会需要比较长的时间，所以最好提前准备好材料，提前去菜市场购买新鲜的鸡，把鸡给处理干净，然后放在清水里浸泡。
浸泡的时间大概在一个小时，在浸泡期间可以多次更换清水，只要发现清水里面已经呈现出血水颜色就应该把清水更换掉。为了能够尽快浸泡出血水，在浸泡鸡肉的过程中还可以在水里面加入一些食用盐进去，这样效果更好。
第二个诀窍加入生姜。鸡肉处理好了以后就可以开始炖鸡汤了，在炖鸡汤时，如果大家还是闻到有腥味的话可以在鸡汤里面加入一些生姜，生姜可以起到一个比较好的去除腥味的效果，而且生姜其实是可以暖胃的，可以去除寒气，对人体有益。
第三个诀窍加入白醋。除了炖鸡汤时加入生姜以外，鸡汤当中还可以加入一些白醋，并不需要加入很多，只需要加入几滴白醋即可。加入几滴白醋不会影响鸡肉的口感，而且也可以让鸡肉的腥味去除，还有一个好处就是可以让炖出来的鸡肉很软很嫩，吃起来口感更好。
现在学会炖鸡汤的诀窍了吗？自己在家炖鸡汤时，牢记上面三个诀窍，炖出的鸡汤既好喝又不腥，最关键的是鸡汤里面的鸡肉也鲜嫩可口，超级好吃。
很多人夸过我做的炖鸡格外好吃，问有什么秘诀？个人认为炖鸡肉好不好吃，与做法有很大的关系，也讲究一些技巧的，炖好的鸡肉才不柴不腥，而是滑嫩弹牙！
先说下炖鸡最好不要加什么，再介绍怎么做好吃？
不少人说炖鸡不能加料酒、花椒、八角这3种东西，其实这跟“猪不椒、羊不料、牛不韭”一样被误解了，并不是所有做法都不能加，而是指清炖。
像新疆大盘鸡，山东沂蒙炒鸡等等，都有放八角和料酒。
四川的口水鸡、藤椒鸡，重庆辣子鸡等麻辣型鸡肉菜肴都有放花椒。
也不见得这些菜放了花椒八角就不好吃，反而是各有特色！正所谓：“ 十里不同音，百里不同俗”。 每个地方的炖鸡有自己的做法，不能说放了某种食材，就是错误的做法，只要好吃且 健康 就没错。
说到清炖，包括炖鸡汤，在北方地区讲究的是口感嫩美，味道鲜咸浓郁！而南方人则讲究食材搭配合理且营养，主要以喝汤为主，鸡肉不腥不柴就行，汤侧重鲜甜清淡，又不失去原本清香味！那么再搭配辅料方面，需要谨慎一些。
1、鸡肉本身含有丰富的氨基酸，鲜味已经足够了，清炖时尽量不用放味精、鸡粉、鸡汁等提鲜调味品。
2、清炖和其它炖鸡做法讲究不同，因此尽可能少放或不放大料、花椒等重味型的香辛料，否则会“喧宾夺主”，盖过了鸡肉的鲜香味和本味。
接下来，分享下炖鸡怎么做好吃？
1、鸡的品种之多，哪种适合做炖鸡呢？
像三黄鸡、肉鸡之类的在饭店很受欢迎，因为肉质嫩，容易熟，比较方便快捷。
但咱们在家炖鸡，这类鸡不是首先，最好是选择土鸡或老母鸡、柴鸡，一是肉质较饱满耐炖，口感不柴又带有些韧劲，二是含有的营养成分和芳香物质多，非常适合老人小孩孕妇补充营养，又美味。
2、炖鸡要不要焯水？
我的看法是土鸡或散养鸡可以不用焯水，炖煮时撇弃浮沫即可，能最大程度保留营养成分和鲜味不流失。
但现在市场上售卖的很多是速生白羽鸡，小鸡到出栏不用两个月，这类鸡和冷冻鸡肉都需要焯水，原因无非有两个。
一方面是腥味较重，尤其是冷冻鸡，由于血水被凝固在里面，只有冷水下锅焯水，才能把血水和杂质慢慢释放出来。
另一方面是焯水后炖，汤色不会浑浊，也没有异味，看着更有食欲。
3、鸡肉的前期处理方法。
鸡肉切割方式，很多人以为无关紧要，尤其是在南方菜市场上，摊主能帮忙把整鸡剁成小块，但太粗糙了，影响到了鸡肉的口感，建议自个操作最好。
说说有几个关键点：
①.鸡脖的皮要去除，这里面食管气管组织，这部分的含有较多的淋巴，所以必须去除。
②.鸡胸肉单独拆下来，不要用来炖，因为鸡胸肉较柴，久炖更加发柴发硬，可以留作其他菜用，比如炒鸡胸肉，手撕鸡胸肉、鸡扒等做法。
③.剁鸡块不要太小块了，而且要果断一刀下去，尤其是鸡骨架，不然鸡骨碎太多了，影响到口感。
鸡肉分割完成，接下是炖鸡。
可选用的辅料很多，鸡肉可以说是一个百搭的食物，香菇、土豆、粉条、板栗、、山药、豆角等等都可以放入一起炖。
鸡块先冷水下锅，大火烧开撇弃上面的血沫，捞出备用。
热锅冷油放入鸡肉，中小火煸炒，直至表皮收缩，边缘色泽变成金**。
先炒后炖的好处是，能把鸡肉的脂肪和蛋白质释放出来，后续炖时汤汁浓郁又稠，能形成自来芡，不仅颜色漂亮入味，而且汤汁用于拌饭那叫一绝！再者炒过后更鸡肉更香又带些许韧劲！以及煸炒后加入生姜等调料，鸡腥味已汤然无存。
炒好之后放入白芷，虽然 不算常用，但它的香气浓烈深厚，有着十分不错提味提香作用，能够让肉香挥发的更浓郁和持久。由于白芷的药性略强，所以在使用的时候务必不要贪多，一整只鸡肉只放一小片足以。
再放入姜葱，八角、泡发好的香菇，辣皮子，一起炒香，生抽老抽增香上色，加入热水没过鸡肉，不要用冷水，否则会让肉质变紧实，得花更长时间才能炖烂。转小火慢炖，期间可以放入自己喜欢的配菜，出锅前加盐，收汁浓稠即可。
鸡汤主要有两种：
一种是浓汤，汤色白如牛奶，喝起来顺滑，味道浓香！
另一种是清汤，好比饭店里的鸡汤看着很清，但还特别的好喝？
说下清汤怎么做好喝，居家炖鸡汤而言，大部分人是只放鸡肉这一肉类，所以味道层次略显单薄，而饭店的炖鸡汤，除了放鸡肉，还加上瘦肉、鸡爪、猪龙骨等一同炖的，所以味道更醇厚。
说一下适合家庭操作简易版炖鸡汤，味道丝毫不逊色的。
土鸡洗净剁块，瘦肉的量相当于鸡的1/3，切成方块，跟鸡肉差不多大小即可。
热锅冷油润锅后倒出油，如果是不粘锅则不用热锅不用放油，直接放入鸡块摊开平铺在锅。不要翻动用中火煎，才能锁住肉的汁水，若是用小火，水份就随着骨头缝都溜走了，肉就会发柴。
当煎到有焦香气味，翻过另一方面煎，等到鸡块颜色变白，出鸡油时，加入的生姜，再沿着锅边淋入一瓶盖高度白酒，翻炒挥发掉酒精，既去腥又能增香。
炒到锅里的鸡油由浑浊变清，才可以倒入热水没过鸡块，再加入焯过水的瘦肉块，转大火烧开，沸腾大慨3分钟，然后把浮沫全部捞干净。
接着，上盖调成小火慢炖至少一小时，最后加盐调味即可，其它调味料都不要放，尝一口试试，是不是出乎预料的好喝！
我有些朋友按照此方法炖鸡汤，有的反馈说全程按照步骤来，加瘦肉，姜、白酒，出锅放一点盐，没想到很好喝，直夸是爱汤人士的福音，明天再去买材料，再炖一回！
也有的说，她只是用普通的三黄鸡，加半斤瘦肉，一块姜一点盐，那味道太绝了，喝了三碗还没喝够！直言是她喝过最好喝的鸡汤。
私塾师兄（完）
土鸡一般是农村散养的鸡！因为没有专门喂养饲料，鸡都是吃的山中的虫子或者少量喂养谷物长大的。又因为土鸡一般成熟时间长，一般喂养1年以上才会食用，所以土鸡是城市里饲养鸡所不能比的。土鸡炖出来的汤鲜味无比，回味悠长。下面我来分享一下我炖土鸡的方法。
杀鸡去毛将土鸡脖子上的毛拔去几根，露出脖子，动作要快，白刀子进，红刀子出，流出的鸡血用碗装好，放入少许食盐让血凝固。烧一锅开水，水沸腾时倒入桶中，水适量多一点，最好能莫过鸡的深度，将杀好的土鸡放入水中，来回在热水中过个几遍捞出，一定不能泡久了，不然鸡毛很难拔。捞出土鸡，把去鸡毛，一般是很容易把去的，剩下一些细小的绒毛，可以在火种稍微烫一下就去除了。
破肚砍块用剪刀或者刀子将处理好的土鸡在肚子上破开，取出鸡的内脏，注意要去除鸡肚子里的鸡肺和鸡肝，用水洗净。然后用刀子砍去鸡头和鸡屁股，将鸡肉剁成稍微大一点的鸡块。
土鸡制作准备食材
准备土鸡，生姜，桂圆，红枣，菜籽油，食盐。当归，枸杞。
1起锅加入菜籽油，油热后加入土鸡爆香，加入生姜片去腥，加入适量料酒去杂味，爆出土鸡多余的油，加入适量清水，刚好莫过鸡块为好，水开去处浮末，调入适量食盐即可，土鸡本身鲜味就足够了，不需要加入其他调料。最后加入几颗干桂圆和红枣，加入当归，枸杞，倒入碗中。
2将碗中的鸡肉放入高压锅炖20分钟，或者蒸笼中蒸1个小时，还可以放入电饭煲中蒸40分钟。土鸡的肉比较老，炖的时间可长一点，那样炖出来的鸡汤色泽金黄，味道鲜美，鸡肉不老不柴，入口即化，绝对是菜肴中的上品。同时加入的当归，桂圆，红枣具有益气补肾，调理身体的功效，绝对集美味和营养于一身，不可多得。
总结土鸡只有在乡下才能获得，一般在城市是品尝不到的，土鸡炖汤是一款味美又营养的精品菜肴。老人，孕妇和小孩吃了都非常的好。
鸡汤是很常见的美食，其滋补性能较强。
煲鸡汤到底要不要焯水根据鸡肉来决定。
1、目前市面上的鸡有土鸡和饲料鸡的区分，一般散养的自家土鸡，吃的东西是天然的谷物和蔬菜，生长出来的鸡肉不柴也不腥，通常无需焯水就可以直接炖汤食用，若是焯水的话，会十分影响土鸡的鲜美滋味；而饲料鸡吃的是调配的饲料为主，其肉质腥味较重，杂质较多，而焯水可去除大部分腥味和肉上的脏物，因此饲料鸡最好焯水后备用。
2、选用的是童子鸡和公鸡的话，其脂肪含量较低，若是腥味不重的情况下，可无需焯水，能保留更多的油脂以利于汤中的其他食材吸附，味道更加鲜味，而用老母鸡炖汤的话，其脂肪含量较高，需焯水去掉部分油脂，这样汤品才清淡甘鲜，否则油腻感较重，难以下咽。
冷水焯水。
处理肉类焯烫的步骤和处理蔬菜是不同的，肉类在受到超高温的情况下，其肉质会突然紧缩，如果开水下锅焯烫的话，鸡肉会变得干硬发柴，影响口感，还会残留加重的腥味，需冷水下锅，放入适量姜片、料酒焯烫为好，这样鸡肉能慢慢且均匀受热，大概焯烫2-3分钟，撇去表面浮沫即可捞出冷水冲洗备用，这样鸡肉吃起来更有软嫩，不柴也不腥。
冷水炖。
炖鸡汤不能用热水，因为过热的水，会使得鸡肉发柴，需冷水下锅炖，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不够了，可以加适量热水煮，另外鸡汤炖煮时间一般较久，只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下，才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中，这样炖出来的鸡肉易于身体消化吸收，肉感也比较鲜嫩，味道鲜美十分入味好吃。
炖鸡汤前要不要炒一下 如果是炖老母鸡汤在炖前最好先爆炒一下，这样炖出来鸡肉会更容易烂也更容易入味一些。 如果是清炖鸡汤则不需要提前炒，因为这样炒过后鸡汤会比较油腻，直接炖能保留鸡肉最原始鲜味，而且肉质非常细嫩。
炖鸡汤窍门 1、焯完水的鸡肉应该迅速用冷水冲凉，这样会使肉质更加鲜嫩 2、在炖鸡汤时，一定要注意火候，先大火煮10分钟左右，把水烧开，在水烧开这10分钟之内不要揭开锅盖，?跑气?的汤就没有了原汁原味。 3、从冷库中拿出来的冻鸡，会带有一股冰箱的异味，影响口感，所以在炖鸡前可以用姜汁水浸泡3-5分钟，可以消除怪味，让鸡肉更鲜。
家常炖鸡汤的做法推荐 材料：土鸡1只、姜3-5片、红枣5颗、枸杞15粒、葱2根、盐适量、香菜2根 做法： 1、鸡宰杀洗净斩块装进砂锅(鸡一定要洗净)，放几片生姜; 2、加水淹没鸡，一定要多加水(中途不能加水); 3、大火烧开转中火撇去浮沫; 4、浮沫撇完放枣进去，盖上盖子转小火炖两个小时; 5、加盐调味，放香菜葱即可出锅。
炖鸡有三个关键指标要求，不论养鸡场的饲养鸡还是农家散养鸡，均适用：
肉嫩不柴；
汤鲜味正；
吃着不腻。
炖出这样的鸡汤，也有三个关键操作要求：
不焯水；
炖时不给任何调味料；
炖好后调味。
清炖鸡
材料
走地鸡一只，收拾干净后1000多克，二斤多。
盐、胡椒碎、香葱适量。
做法和步骤
第一步，买来活鸡宰杀。留着鸡血。如果是白条鸡，清洗的时候注意去掉三腺：
整条脖子皮下的甲状腺，揭开脖子鸡皮很容易发现，豆子一样的圆滑体。
肾上腺。在鸡腹腔内的尾部上方，尾椎一旁一个，抠出来扔了。
腔上囊要去掉。就是鸡的尾尖上方分泌油脂的两颗花生米大小的组织。
第二步，剁鸡。一定要大块，传统的说法“鸡八块”，意思是把鸡剁成八大快清炖了最合适。鸡八块剁法：
鸡头；
鸡脖子；
俩鸡爪；
鸡身子两刀四块。两翅膀带脊胸各一块，两腿带脊身各一块。
第三步，炖鸡。凉水下鸡，水与鸡的比例在2:1左右，水面掩住鸡块就行。然后水开撇去浮沫，转小火炖一小时。如果以喝汤为主，再炖一小时。三年老鸡炖三小时。
第四步，调味。炖好的鸡，放盐调咸淡，放胡椒粉出香，放葱花提鲜。
