一般的幼鸡本身含氮物质在熬汤的时候浸到汤里只有百分之二十左右，而老母鸡（一般生长2年以上的母鸡更好）则多出许多，这样可以使汤更加鲜美，另外母鸡的脂肪熔点较低易消化，其营养价值比较高，所以多用其熬汤。公鸡肉质细嫩不适合做汤，而更易于旺火速炒以保持其鲜嫩
汤最好用土鸡、乌鸡和老母鸡。
用土鸡、乌鸡和老母鸡做汤，营养价值比较高，肉质也与饲养鸡有着很大的差别，炖出来的鸡汤非常的鲜美。
1、土鸡
相对于饲养的肉鸡，土鸡的营养价值要高很多，因为土鸡是散养的，所以吃的食物都是比较天然的，而且每天在外面找食，土鸡肉也比较的紧实。
2、乌鸡
乌鸡也是炖汤非常好的，乌鸡中含有丰富的黑色素，还有蛋白质和多种氨基酸、微量元素，非常适合老年人、儿童、妇女食用。
3、母鸡
如果炖鸡汤要在母鸡和公鸡中选择，那一定是选择母鸡，母鸡适合气虚的人群食用。用母鸡来炖汤肉质鲜美且有着很高的营养价值。
炖鸡汤的注意事项
在炖鸡汤的时候，一定要用热水，不能用冷水。因为冷水会导致，鸡肉肉质紧缩，且鸡肉在炖制的时候，里面的营养物质不好被稀释出，所以想要鸡汤味道好喝的话，一定要用开水去冲汤，开水冲出来的鸡汤，颜色是特别白的，而且汤汁会非常鲜美，一点不腥。
作为去腥调味品的料酒，在炖鸡汤的时候，一定不能使用哦。因为料酒在去腥时，是有一定条件限制的，只有在做炒菜，以及高温烹饪的情况下，才可以对肉类食材去腥，否则料酒中的味道，就会残留。
所以在炖鸡汤的时候，千万不能放掉酒，不然做出来的鸡汤，就会带有一股酒味。想让鸡汤味道不腥的话，我们可以用葱、姜去代替料酒使用，效果会更好。
你好！
因为母鸡煲汤更营养，滋补效果比较平和。
1、母鸡的脂肪熔点较低易消化，其营养价值比较高，所以多用其熬汤。
2、母鸡由于生长期长，煮出来的鸡汤味道更鲜美浓香。
3、母鸡性属阴，滋补效果较平和、缓慢，因此适合产妇、年老体弱、久病体虚者食用。母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。
虫草花炖鸡汤：
食材：母鸡1只、虫草花50克、大枣4-5个、生姜1块、大葱1节、盐1勺
制作方法和步骤：
1、把母鸡清洗干净，把鸡头和鸡脚剁下来或者塞到鸡肚子里边，主要是炖煮的时候方便。
2、把生姜切片、大葱切成段，大枣和枸杞冲洗一下，把灰尘洗掉装盘；虫草花摘洗干净装盘备用。
3、把处理干净的母鸡放入砂锅中，添水没过鸡肉，依次放入姜片和大葱段。
4、大火烧开，煮2分钟后把血沫打掉，放入大枣，盖上盖用小火炖煮1个小时，把鸡肉炖煮熟。
5、鸡肉炖煮熟后，放入准备好的虫草花，盖上盖再炖煮15分钟，让虫草花和鸡汤融合入味。
6、虫草花炖煮15分钟后，放入1勺盐和枸杞，简单搅拌一下出锅装入汤碗中，撒上点香葱成菜。
这道“虫草花炖鸡汤”做法简单，味道鲜美，是一个不错的养生汤。它具有健脾胃的同时还有更丰富的氨基酸营养，对增强和调节人体免疫功能、提高人体抗病能力有一定的作用，有益肝肾、补精髓、止咳化痰的功效。
这汤制作的时候要注意以下几点：
1、熬制这个汤最好选择下蛋的老母鸡，老母鸡炖出来的味道才香，而且也营养。
2、为了避免油腻，鸡油较多的部分尽量切掉，煲好的鸡汤适当撇去表面的油脂，入口鲜美不油腻。
3、如果是干的虫草花一般要在水中浸泡半个小时左右即可。但是不要泡的时间太久，防止营养流失。
4、虫草花不要下锅太早，一般在出锅15分钟前下入，时间早了，虫草花会失去营养和部分功效。
5、盐和枸杞，最好出锅的时候加入。否则枸杞软烂，会影响味道和功效，盐放早了会影响鸡肉蛋白质释放，同时会让鸡肉肉质收紧，口感会变得很柴。
首先，炖汤的鸡应该选择母鸡，公鸡一般用来炒，红烧，鸡选对了，炖鸡汤就成功了一半了；其次，炖鸡汤的时候，到底要不要先焯水呢？鸡肉提前焯水，是为了逼出鸡肉中的脏物和血水，这样炖出来的鸡汤看上去会更清爽，也不会有异味，如果是乡下自己养的老母鸡，那品质就好得很，完全可以不需要焯水，焯水的过程多多少少会焯掉鸡肉中的部分油脂，炖汤的时候没有油，汤的味道就不会鲜了，可是现在市场上的鸡基本都会喂些饲料，要想吃着放心，还是焯下水比较好，然后将炒好水的鸡肉先用油爆香一下，这样做出来的鸡汤就可以跟土鸡汤相媲美了；
再者，炖汤的火候和炊具也很重要，我们知道，用电磁炉炒出来的菜没有明火炒出来的香，炖汤也是一样，如果有条件，尽量选择用砂锅，用明火来炖，如果赶时间，可以换成高压锅，尽量不要用涂层锅炖汤。
牢记住这些炖汤的要点，每次都能炖出好喝的鸡汤。
竹荪玉米鸡汤
用料：母鸡半只，玉米一只，竹荪适量，姜一块，枸杞适量，盐少许。
步骤：
1，竹荪提前用淡盐水浸泡约半小时，中途换几次水，用凉水就可以，不要用开水。
2，浸泡好的竹荪去掉竹衣，掐去底部的白圈，反复清洗干净，这样处理过的竹荪就没有怪味了。
3，母鸡半只，清洗干净，焯水备用，焯水的时候，将鸡块与姜片，凉水一同入锅，水烧开后就立即关火，捞出鸡块再次冲洗干净即可。
4，炒锅中加入适量的油烧热，然后放入鸡块，姜丝大火爆香。
5，将爆香后的鸡块换入炖锅中，加入适量的清水没过鸡块，大火烧开，水开后先用大火煮十分钟，然后转小火炖一小时。
6，鸡汤快炖好的时候准备一根玉米，切成小段。
7，小火将鸡汤炖一小时后放入玉米，竹荪，继续小火再炖15分钟。
8，最后撒入适量的盐调味，加入枸杞翻匀即可。
第一个步骤鸡的选择。在炖鸡汤的时候，有很多人可能都觉得随便选择什么样的鸡都是没有什么关系的，其实并不是这样的，炖鸡汤并非所有鸡都合适，比如公鸡就是最不适合用来炖鸡汤的，公鸡只能够用来炒着吃，建议大家选择老母鸡，老母鸡营养价值较高，炖出来的鸡汤会更加好喝，还有就是选择三黄鸡，三黄鸡的肉质特别鲜嫩，用三黄鸡来炖鸡汤喝也是十分不错的，会有非常好的口感，在购买鸡的时候不要去超市购买已经杀了的冷冻的鸡，这些鸡并不适合用来炖鸡汤，炖出来的鸡汤会不好喝，可以去菜市场购买新鲜的鸡，让老板把鸡给处理干净，自己拿回家以后也不要急着把鸡放进锅里面炖煮，可以把鸡放在冰箱里面冷冻起来，大概冷冻三个小时以后再把鸡拿出来炖煮，刚杀的鸡会有很多的毒素，并不适合用来炖鸡汤，需要等待一段时间。
第二个步骤鸡肉浸泡。在炖鸡汤之前大家应该要注意，必须要先把鸡肉放在清水里面浸泡，大概需要浸泡几个小时，浸泡鸡肉其实主要就是为了能够去除掉鸡肉里面的血水和脏东西，在鸡肉的血水没有去除的情况下，直接放进锅里面炖煮，就有可能会有很多浮沫，炖出来的鸡汤会特别腥，必须要先把鸡肉放在清水里面浸泡几个小时才可以，浸泡鸡肉也能够起到一个比较好的去除腥味的作用，有很多人可能直接选择焯水这种方式，焯水对鸡肉的肉质会造成一定的影响，也会让鸡肉的营养有所流失，最好还是用浸泡这种方法会比较好一些，要是时间实在过于紧凑，没有那么多的时间用清水来浸泡鸡肉，那也就只能够选择焯水这种方法了，焯水的时候一定要让鸡肉冷水下锅才可以。
