清汤火锅
清汤又叫高汤;是在毛汤的基础上吊汤。清汤火锅吃的就是鲜，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓。所以清汤火锅底料怎么做就很有些讲究。一般来讲清汤火锅的汤料一定要够新鲜，最好汤汁的颜色为乳白色最好。厨师喜欢说吊高汤，这“吊”充分说明汤的火候时间都要足，料要选的优良。一般来说说人们喜欢选用鸡汤、鸭汤、猪肚汤或骨头汤为毛汤料。只是以这些为原料的毛汤料，做不好汤味会有腥味。所以要想吃的又鲜有美的毛汤料，一定要掌握好汤料的熬制方法。清汤火锅底料怎么做
，有了好的汤底才能制成好的清汤火锅底料。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。
清汤火锅底料怎么做。
首先，将鸡肉啦，鸭肉啦，猪肚子啦，猪骨啦，放入沸水烫一会儿，没有血水了，再将它们洗净放进3000克左右的水中，将锅里的水烧沸，将浮在汤表面的泡沫去掉，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。还有，清汤火锅底料怎么做，做的好，火候一定要把握准。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
吃的时候，备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
这是普通清汤火锅的做法，还有一种比较精制的清汤火锅汤料，这种汤料一般用来烫海鲜什么的。那么这种清汤火锅底料怎么做呢？就是将普通清汤用纱布过滤。再将鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸即可烫食海鲜。
问题一：高汤是什么东西? 高汤是烹饪中常用到的一种原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这功面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
高汤是烹饪中常用到的一种原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。......>>
问题二：什么叫老汤?什么叫高汤? 高汤就是鸡汤或骨头汤加调料熬制出来的
老汤就是反复用的汤叫老汤，比如你做了卤肉胆下次在做时还用这次下来的卤汁
问题三：高汤是指什么？ 在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：
（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.
高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.
高汤的分类:
(1)清高汤Bouillon(牛骨)
(2)白高汤White Stock(小牛骨)
(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)
(4)白家禽高汤Chicken White Stock
(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock
(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高汤Vegetable Stock
( 猎物高汤Game Stock
高汤的材料:
(1)肉块与骨头
高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.
熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.
褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.
鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.
(2)调味蔬菜和香料
高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.
也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.
熬高汤之要领:
(1)从冷水煮起
(2)水与食材必须要有一定的比例
(3)用慢火不需加盖熬煮
(耽)熬煮过程中不需加盐
(5)要充分的熬煮
(6)要随时捞掉浮渣与浮油
高汤的储存步骤:
(1)煮沸
(2)冷却
(3)冷藏
高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间
猪肉高汤
材料:
大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红......>>
问题四：老汤是什么？高汤又是什么？ 高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白盯奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
问题五：烹饪中的“高汤”是什么意思？ 高汤是烹饪中常用到的一种原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。清汤分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味高汤是烹饪中常用到的一种原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。清汤分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味......>>
问题六：烹饪中的上汤、清汤，高汤分别指的是什么？它们之间的区别在哪？ 上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作 “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。 “高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。 “头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。 “二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。 “清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。下面介绍一下它的制作方法：
问题七：高汤是什么调料啊？ 高汤是烹饪中常用到的一种原料。
高汤效果
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。 俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
分类
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水。
制作材料及方法
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳......>>
问题八：高汤到底是什么 就是事先熬制好的鸡汤或骨头汤，用鸡架或筒骨熬制的汤用于调味
我觉得我们这边坐月子太不科学了，不能吃蔬菜，不能吃水果，说吃个了这些寒冷的小孩子容易拉肚子。现在我来说说我们这边一般月子里里都吃什么？
①刚生下来的前三天。
早餐：喝红糖粥（可以有效排恶露）
喝水：喝红糖水
午餐晚餐：蒸的本地豆腐干
坐月子的前三天忌油腻肉食，就是我们本地的蒸豆腐干，放一点点盐。据说这样到第3天就一定会有奶。如果喝鸡汤吃肉这些就容易堵塞乳腺管，后续会没有奶汁。
③月子三天以后
早餐：甜酒鸡蛋。
午餐晚餐：鸡汤，排骨汤，鱼汤，猪肚汤，猪肠汤，随机安排。一般吃的最多的就是鸡汤。
因为这边是女儿生了孩子，娘家就会送月子礼，送10多只鸡，几百个鸡蛋过来，给女儿补身体。所以一般月子里吃的最多的就是鸡蛋鸡汤。现在生活好了，就以上这些汤可以随意安排，随月子里的哺乳妈妈指定。好多哺乳期的妈妈出了月子，看见鸡蛋鸡汤就怕，真的是吃太多喝太多了。
十年前，坐月子也还是老办法，不让洗头洗澡。刷牙洗脸不能用凉水，手也也不能碰凉水，我做月子的时候，澡还是洗了，头真的没洗，油的真的不行了。中间几天痒的不行，过了20天以后就不觉得，除了月子第1件事就是去理发店洗了个头，真的舒服极了。
最近10年应该有改变吧，听到好多年轻的妈妈都说月子里洗头洗澡了。其实也不怪这些婆婆们强烈要求儿媳妇不能洗头洗澡，真的是这边的有些儿媳妇，老了一说这里痛那里痛，就说是月子没坐好，都怪婆婆不帮忙。婆婆犹如惊弓之鸟，对儿媳妇的月子管的极严，就是为了以后不落儿媳妇口舌。
生孩子坐月子，可是中国人的一项大事，因着地域不同，各地坐月子的饮食也不相同，下面我就来说一说我们这边的月子餐。
小米粥
坐标石家庄，我们这边坐月子最常吃的是小米粥。当年新下来的小米，熬煮成黏黏稠稠的小米粥，最是补身子。单吃小米粥难免会腻，一些讲究的人家熬小米粥的时候，还会放上红枣、桂圆、花生等配料，一碗小米粥下肚，产妇整个身子都觉得舒爽了很多。
糗稠饭
在我们家这边，除了小米粥，人们经常会把猪肉、牛肉剁成丁，然后用少许油翻炒变色，加上丝炒至变软，然后加水烧开，放入比平时熬小米粥多一些的小米，熬煮成粘稠，几乎见不到汤的肉粥，我们方言叫糗稠饭。因着里面有肉、有菜，粥做的稠（吃的时候可以用筷子扒拉着吃），所以一碗饭就可以当做一顿月子餐。
鸡蛋挂面汤
我们这边的特产是藁城宫面（挂面），生了孩子，吃鸡蛋挂面汤也是坐月子的标配。
因着月子期间，产妇每天上午、下午要加餐，鸡蛋挂面汤做法简单、容易消化，所以称为产妇月子里最常吃的饮食之一。
简单的鸡蛋挂面汤是开水煮白面，窝上个荷包蛋，出锅前撒上葱花或者香菜，点上两滴香油，也有人用鸡汤、排骨汤做汤底煮面，再加上一些绿叶蔬菜，味道清淡，但是很好吃。
芝麻盐
在河北的旧习俗里，主家新添了小孩也要备上芝麻盐，回赠给前来祝贺的客人。
到现在，坐月子吃芝麻盐的习俗一直被流传，不过不会回赠给客人，而是专门备了给产妇吃。我们这边坐月子离不开小米粥，单吃小米粥味道太寡淡，就会给产妇备上一小包芝麻盐，往小米粥里面撒上一些，味道香香的、淡淡的，让产妇更愿意吃。
芝麻盐的做法很简单，芝麻用小火炒制金**，趁热用擀面杖擀碎，加入一些食盐，混合均匀，吃的时候往粥里撒上一些即可。
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坐月子那饮食真热闹，一，排骨，二，大吓，三，鸡蛋，四，乌鸡，五，罗非鱼，六，牛肉，七，羊肉，八，奶类，九，水果，十，豆浆，十一，各种鲜蔬菜，唉呀，这个坐月子天天像过年，但当妈的吃的身体好，奶水旺，就看那个宝宝一天一个样，好吃的这个当妈的没白吃，宝宝身体真健壮。
我的家乡在湖南一个靠北的县，虽然我现在已经离开家乡几年。但生两个宝宝都是在家乡坐的月子，现在就来聊聊我们那里坐月子的饮食。
我们那里坐月子的饮食是分时间段来的。不同时间段有不同的吃法，但总体的吃法就是尽量清淡、清淡。
1、坐月子的前3天
我们那里的习俗就是坐月子的前3天，只能吃一点清煮的干长豆角或者其他蔬菜。不能吃肉碰荤，老人们说这样做有两层意思：第一，刚生产完，体质还很虚弱，不宜大补。第二：我们湖南人都爱辣椒，但月子里的菜绝对不能吃辣椒。为了避免月子里没有胃口，所以前面三天一定要熬着，熬了三天，见了清淡的肉，肯定也会胃口大开。
我生孩子之前，我妈妈就和我说过这个规矩，说她们那时全是这么做的，并且晒了很多干长豆角给我。生头胎时，我从半夜12点一直痛到第二天中午12点才完成分娩，痛了一夜，没吃任何东西。生完后，身体、精神都很差，更加没胃口，所以那天基本没吃什么东西。
第二天睡了一觉醒来后，体力和精神都恢复了不少。刚好妈妈送早饭过来给我吃，我一看，果然是清煮的干长豆角。看不到一点油星子，也没什么盐味。我强忍着吃了一点，中午不到，又饿的肚子咕咕叫了。等妈妈来送中饭的时候，正好医生也在，我知道我争不过妈妈的“老规矩”，但我可以找医生“伸张正义”啊。医生听了我的诉苦，有点生气地说：“产妇这几天虽然不能大补，但你们这样的饮食也太清淡了，不利于产妇恢复身体，至少可以弄点瘦肉加煮着吃，这样既清淡，又荤素搭配了。”
2、坐月子的3-10天
坐月子的3-10天，我们这里的习俗就是吃猪肚子和老鸭。吃猪肚说是女人经过怀孕后，对肚子损伤太大，吃肚子能补肚子。吃老鸭是因为，老鸭的汤非常美味，而且营养丰富，最主要是吃了不上火。
就是因为有这两个习俗，我们家乡的猪肚和老鸭价格贵的离谱，猪肚的价格在猪肉的2-2.5倍之间，老鸭也比普通的鸭子贵一倍。比较亲近的亲戚，比如舅舅、姑妈、姨妈、伯叔之类的，一般都会早早地为家里的孕妇定好本地自养猪的猪肚或本地自养的老鸭。待到生产后，就买来送去。
3、坐月子的10-30天
这个时候，我们除了继续吃猪肚和老鸭外，可以适当地吃母鸡换换口味了。为什么不能一开始就吃母鸡呢，因为母鸡中含有较多的雌性激素，如产后立刻吃母鸡，会增加产妇体内的雌性激素，影响乳汁的分泌。
我们家乡还有一个必吃的食物—甜酒。一旦母亲确定自己女儿怀孕了，就会算着日子亲自酿一缸甜酒给女儿坐月子喝，不会酿酒的妈妈也会早早地拜托相熟的人准备。
酿酒的糯米都是自家种的，酒曲都是村里的人用山野里的东西自制的，都是非常绿色 健康 的东西。算着日子把糯米蒸熟，放入适量酒曲，然后用缸子装起来。大约48个小时后，又甜又香的酒就好了，然后去掉酒糟，把酒放入锅里煮沸装瓶。这样做的目的，第一是煮沸的酒再也不会变老，变味，永远都是甜甜的。第二是煮沸的酒，酒精含量大大降低，对产妇和新生儿的身体更好。
喝甜酒的时候，就准备一杯开水，倒入4分之一的甜酒，一杯浓香又清甜的甜酒饮料就做好了。不仅非常美味、下奶，还含有丰富的维生素。只是注意，产后10天后，不能喝，怕造成恶露不尽。
4、我们家乡坐月子时，有关饮食的注意事项
我们家乡坐月子时，饮食最大的特点就是清淡，少油少盐，不能吃炒菜，不能吃公鸡，不能吃难咬和生冷的食物。我妈妈总是和我说，我以前有位婶婶喜欢在月子里啃鸡骨头，结果不到50岁牙齿就掉了一半。还说如果有慢性咽喉炎的人，放盐一定要更少，这样出了月子后，咽喉炎会好了大半。
总体上，我们家乡的月子饮食，还是符合科学依据的。但前三天戒荤戒得太狠，整体食物比较单调是硬伤。我的第一个月子被婆婆和妈妈就这么折腾过来了。第二个月子，我吸取教训，了解了这方面的知识，对月子的饮食有了自己更多想法。所以，我会和她们据理力争并讲出科学依据，食物的种类也就变得丰富了很多。
我说说我以前在河南老家坐月子时的饭菜吧，2000年那时条件不好，每天我妈给我打碗荷包蛋加红糖，因为我不爱吃荷包蛋，只吃了两天，以后就是炒鸡蛋加大饼，中午瘦肉加青菜加大饼，不过那一个月我还真没吃烦，没吃够，记得有天我妈有事走了，我老公给我做饭，买了几条鲫鱼。炖鲫鱼，除了放点盐以外，什么调料都没放，那个难吃，一口也吃不下，直到现在一提起鲫鱼炖，我就感觉嘴里难受。我也有好多年不在老家了，也没怎么关心过坐月子这事，不过现在条件都好了，吃的也都挺丰富的！哈哈 有时间也得关注下月子餐，过几年我未来媳妇给我生孙子时我得伺候哈！
每个地方的风俗习惯不一样，但是我觉得坐月子吃的都应该差不多。由于是第一胎，然后觉得自己也是剖腹产，所以在饮食上没有太注意，跟家里边的人一起吃，他们吃什么我就吃什么。导致我出了月子的一年多，被胃病折磨着（之前没有胃病）。
我娘家那边坐月子都是一天吃六顿饭，因为月子里吃的都是清汤淡水的，加上还要喂孩子吃奶，所以没一会就会感觉饿。
第一顿 早晨五六点起来一般都会先喝一点鸡汤
第二顿 九点左右喝一点小米粥，外加几个鸡蛋
第三顿 中午饭会吃一点点炒青菜，主食馒头
第四顿 下午三点左右再喝点鸡汤或者鱼汤
第五顿 六七点的时候再吃点面条什么的
第六顿 晚上十点左右喝点小米粥加几个鸡蛋
不要不拿坐月子当一回事，月子里落下的病根很难治愈的。很多妇科病也是因为坐月子没有注意哦！！！
我是柒月，我来回答这个问题，刚好我嫂子前段时间刚做完月子。那段时间刚好我有回去过，我们那里做月子吃的最多的就是鸡汤和酒酿蛋。
鸡的话大部分都是吃的公鸡，我们那里是这样叫的，公鸡里面不知道我妈加了一些什么东西进去，我知道有米酒，因为是甜的好像还有红枣吧！
酒酿蛋是米酒和土鸡蛋一起煮的，米酒是我妈在我嫂子生产前几天酿的米酒，那种米酒几天就可以用来煮鸡蛋，做月子的时候大部分吃的就是这个啦，酒酿蛋每餐都有，除非我嫂子自己说换其他的，不然的话只要吃的下去，多少都会准备好，公鸡也是，有时也会炒个青菜或者是鱼汤那些，像西兰花什么的，只要我嫂子说想吃，我妈就会去买！
先说我自己家乡，我是山西的，我们家乡月子，大多是月子就吃鸡，一天一只。
当然，内脏与鸡头鸡脚不能一起弄，这些都是给家人吃的，月子婆吃除了那些东西的鸡，先用姜酒清炒再放去煮汤，有些也直接去掉鸡皮，因为怕油，有些能吃酒不上火的，完全是直接用白酒与姜煮汤喝。
当然，这样得有一定酒量的才行，一般是用姜酒炒后煮汤再去汤上面的油，这样喝起来很不错，温子宫的，还是，如果是剖腹的，是不能吃姜酒的，所以有些营养就跟不上了。
还有就是会用自酿的白醋煮猪脚汤。家家月子都差不多会煮这些的。有来客先给喝上一碗，这也是对收缩子宫很有帮助的，中间也得放姜进去一起煮。有些可以吃些清菜，但有些地方说绝对月子不能吃清菜。我们家乡的月子就这么简单，一般天天吃的就这些，唉，吃多了真的好怕怕啊。
还有月子中一般要七天后才洗头洗澡，而且一般是烧开水，等凉了再洗，中间是不可以再加冷水进去的，就是完全开水冷了才能用，所有接触的水都差不多得这样。但真正帮到这样的人并不很多，毕竟很多怕麻烦吧。所以现在也很多用温水直接洗了。
妈妈们你们家乡月子怎么坐啊？
各地的饮食不一样，坐月子时候产妇吃的也不一样，我老家是广西，坐月子最常见的是吃鸡，我妈说八十年代生我和妹妹的时候家里很穷，但即使穷，她坐月子三十天，基本每天吃一个鸡。那时候肯定是没钱买鸡的，家里在农村，她怀孕期间就开始养三十多个鸡，生之后娘家那边也会送几个鸡来，所以不管多穷坐月子也要保证吃上鸡肉。
每次听她这么一说我都觉得不可思议，一天怎么吃得下一个鸡，但轮到我坐月子的时候我信了。我是在老公的老家生的孩子，也是在那坐月子，他们广东也有坐月子吃鸡的习俗，在还有三个月就生的时候，老公买回三十多个重两斤左右的鸡回来养，说是养上一段时间比在菜市场买的好吃。
我坐月子的时候主要吃的是下面这几样：
鸡汤
我老家坐月子一般会喝鸡汤，不仅要喝汤也吃鸡肉，煮的鸡汤会放很多姜，说是姜可以驱寒祛风，月子里面很多食物都放它。
红糖姜鸡蛋
早餐一般吃红糖姜鸡蛋，用姜和红糖熬水，放一些红枣，然后打两个窝蛋，我妈还会加一些瘦肉进去，鸡蛋营养丰富，几乎每天早餐都吃。
猪脚姜
猪脚姜是广东人坐月子最常吃的，我准备生的时候家里也熬了一大锅姜，等到坐月子的时候，想吃猪脚或者鸡蛋，在盛一些出来跟猪脚一起煲，无论是姜还是猪脚，我都喜欢吃，姜不辣，猪脚不油腻，有点酸甜，吃多了鸡肉，偶尔吃下这个，会觉得很开胃。
上面那几样是我坐月子的经典款，但天天吃会腻，所以我妈和老公会换着做，不一定会按照自己家乡的习俗来，比如我早餐有时候会喝小米粥，也会吃面，鸡肉可以蒸、焖，做成自己想吃的口味，只要不是辛辣就可以。鸡汤喝腻了，可以换成骨头汤、鱼汤，还有蔬菜水果也不能少，不能只吃高蛋白的食物，要保证食物多样性，营养均衡。
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我是广东粤西的，我家乡坐月子常吃的猪脚醋，还有月婆鸡（就是老母鸡爆炒后用白酒来煮成鸡汤），还有就是艾草鸡蛋汤，炒猪腰，猪肚汤这些。在我妈妈那个年代就是猪脚醋，月婆鸡，鸡蛋汤，不吃青菜的，到现在除了上面这些菜谱还会配些不寒凉的青菜，鸡炖鱼胶汤这些。
