鸡肉焯水应该是用冷水，一定不能用热水焯水，否则就会影响鸡肉的口感，最重要的是还会残留很重的生腥味。
首先用冷水焯的话，可以减少鸡肉营养成分的流失，再者就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水，以及鸡肉中的生腥味。所以鸡肉焯水应该是用冷水。
鸡肉焯水注意事项
鸡肉焯水时间不要太久，控制在7-8分钟左右就好了，毕竟不是在炖鸡汤，这些水面上的浮沫去除后就可把鸡块全部捞出，然后再用冷水冲洗几遍，这样可以使鸡肉更加紧 致，更加嫩滑。
这样处理过后的鸡肉不会有一点生腥味，肉质还会更加嫩滑，接着再用来烹调不但能够缩短烹饪时间，还能使鸡肉的味道更加鲜美。
鸡肉要用盐水浸泡，可以去除血水，这样鸡汤就不会发黑，也没有腥味。鸡肉焯水要热水下锅，不能用开水，不然会越煮越腥。
鸡肉要煸炒，炒出鸡皮下的鸡油，才能让鸡汤变得金黄鲜香，漂着一层诱人的颜色。其实要想鸡汤炖得又香又嫩，鸡肉如何焯水是最重要的之一。就是因为总有人用错水，导致炖好的鸡汤腥，肉很柴。
而要想鸡汤好喝，炖鸡汤时一定要用热水焯水，因为热水可以快速去除鸡肉中的血沫和杂质，从而减少水分的流失。而用冷水焯水，就会使鸡肉从内到外彻底的焯熟，从而使鸡肉的鲜味和水分都大量的流失。
炖鸡肉细节
在炖鸡肉时，细节相对比较重要。要想彻底的去除鸡肉的腥味，炖鸡汤时，需要用食盐、生姜、白酒、蚝油、白胡椒粉将鸡肉腌制1小时。时间到后，再用清水将鸡肉冲洗干净后焯水。因为将鸡肉腌制1小时，可以使调料中的香味进入到鸡肉的骨头中，从而使焯水后的鸡肉没有一点腥味。
其实决定鸡汤炖得清不清澈，只要掌握火候即可。而炖鸡汤时，最建议大家用明火炖，因为明火炖鸡汤可以防止鸡汤在锅中翻滚。锅中翻滚的次数少了，鸡肉中溢出来的杂质就少，这样炖出来的鸡汤就会很清澈。而清澈的鸡汤和不清澈的鸡汤营养价值是一样的，大家根据自己的喜爱去调节火候即可。
凉水。
焯水的目的是为了去除腥味、杂质、血水等，除了鱼肉以外，其他所有的肉类都要用凉水，热水会让肉的表面迅速凝固，达不到焯水的目的。大家千万不要用热水焯水，不然鸡肉吃着不嫩，而且腥膻味是不能完全去除的。
用冷水焯的话，可以减少鸡肉营养成分的流失，再者就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水，以及鸡肉中的生腥味。
扩展资料：
做出美味鸡肉有诀窍
1、炖
要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜;第二，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味;第三，剪掉鸡爪上的趾甲，趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅汤。
另外，鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道，清洗时需要用少许盐擦拭，并将黏液挤出;第四，炖前焯水，有助去除鸡的腥味，并彻底清洁;第五，一次加足水，不可中途添水，否则汤就不香了;第六，先大火烧开并开盖撇沫，再转文火，让汤处于微沸的状态慢炖，期间不要随意揭盖，以免“跑气”，让汤的鲜香流失。
2、炒
公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。
炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。将主料急火快炒至断生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。炒匀后放盐等调料，起锅前勾点芡，这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美。
3、烧
烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。鸡翅先放入酱油等调料中腌制，再用油炸至金黄，随后烧制，这样做出来的鸡翅颜色红亮，外皮鲜香。
4、烤
肉质鲜嫩、脂肪含量较高的肉鸡，以及鸡腿和鸡翅都适合烤着吃。烤前腌制3小时，能帮助鸡肉入味。烤整只鸡还要将腌制的调料均匀涂抹到鸡的全身和内腔。在外皮适量刷上酱料或麦芽糖、蜂蜜，能让鸡皮色泽棕红，口感香脆。
烤制时，温度控制在210℃左右。用锡箔纸包裹，可以防止水分流失，保持鸡肉的本色本味。
5、蒸
地方品种鸡和肉质较嫩的小公鸡最适合蒸着吃，可整只鸡直接蒸，也可分成较大的块状。将鸡焯水洗净，待水烧开后上锅，以旺火蒸制。用隔水蒸的方式，不仅鸡肉清香滑嫩，鸡油、鸡汁未流失，还保留了鸡的原汁原味。
参考资料：
炖鸡需要焯水，而且需要用冷水下锅。理由如下：
1、不焯水汤品易浑浊。因为鸡宰杀好后都会用开水烫来进行去毛，此时的血水大多会留在鸡肉内，如果不马上焯水而直接炖汤，鸡肉内的血水会慢慢都炖煮到鸡汤中，导致鸡汤内血水较多结成小块血沫，最终汤品浑浊发黑，看着无食欲；
2、不焯水鸡肉肉质柴。因为鸡宰杀好后肉质一般都含有较多血水，肉质紧实，如果直接下锅炖煮，鸡肉加热时间快，在炖煮过程中虽然也会释放出一定血水，但是肉质剩下血水会更多，炖好的鸡肉肉质容易发柴，不好吃；
3、不焯水鸡汤腥味重。因为鸡宰杀好后本身具有较多血水，如果直接下锅炖，鸡肉内的血水会逐渐炖入汤品内，导致鸡汤整体发黑，腥味较重，如果还没有及时撇除浮沫，那么这锅鸡汤炖出来喝着会很腥。
炖鸡焯水为什么要冷水下锅而不用热水下锅？
1、冷水焯水去腥更彻底。因为冷水下锅焯水受热慢，鸡肉肉质不会马上煮熟定型，因此鸡肉可以有更多时间排出血水，最终冷水焯水好的鸡肉可以更彻底的去除血水和腥味，方便后续炖汤；
2、冷水焯水鸡肉更香软。因为冷水焯水鸡肉排出血水更彻底，所以肉质内部则更疏松，鸡肉相对发软，炖煮后自然口感更香软而不会轻易发柴；
3、冷水焯水鸡汤才香浓。因为冷水焯水鸡肉可以更好的去除血水，最终鸡肉内部更加干净通透，再下锅炖汤时一是没有血水污染汤品，二是鸡肉也可以更好的炖出肉内营养，让汤品不发腥的同时也更香浓。
在锅里放冷水。
炖鸡在冷水中焯一下。焯水后洗净，放在砂锅里用冷水炖。
鸡汤一定要用冷水炖。因为鸡肉是蛋白质，肉的表面在热的时候突然受到高温，肉的外层蛋白质会立刻凝固，这样内外两层蛋白质就不能充分溶解在汤中，炖好后汤面也不会有令人讨厌的血渍。总之用冷水煮会影响汤本身的风味。
凉水喝汤，开水吃肉。如果目的是喝这么久的鸡汤，放冷水里；如果你主要吃肉，那么热水更合适。
放冷水里就行了，容易腐烂。如果放在热水里，会瞬间锁住鸡肉的蛋白质，所以不容易腐烂。
