炖鸡要不要焯水？
炖鸡需要焯水，而且需要用冷水下锅。理由如下：
1、不焯水汤品易浑浊。因为鸡宰杀好后都会用开水烫来进行去毛，此时的血水大多会留在鸡肉内，如果不马上焯水而直接炖汤，鸡肉内的血水会慢慢都炖煮到鸡汤中，导致鸡汤内血水较多结成小块血沫，最终汤品浑浊发黑，看着无食欲；
2、不焯水鸡肉肉质柴。因为鸡宰杀好后肉质一般都含有较多血水，肉质紧实，如果直接下锅炖煮，鸡肉加热时间快，在炖煮过程中虽然也会释放出一定血水，但是肉质剩下血水会更多，炖好的鸡肉肉质容易发柴，不好吃；
3、不焯水鸡汤腥味重。因为鸡宰杀好后本身具有较多血水，如果直接下锅炖，鸡肉内的血水会逐渐炖入汤品内，导致鸡汤整体发黑，腥味较重，如果还没有及时撇除浮沫，那么这锅鸡汤炖出来喝着会很腥。
炖鸡焯水为什么要冷水下锅而不用热水下锅？
1、冷水焯水去腥更彻底。因为冷水下锅焯水受热慢，鸡肉肉质不会马上煮熟定型，因此鸡肉可以有更多时间排出血水，最终冷水焯水好的鸡肉可以更彻底的去除血水和腥味，方便后续炖汤；
2、冷水焯水鸡肉更香软。因为冷水焯水鸡肉排出血水更彻底，所以肉质内部则更疏松，鸡肉相对发软，炖煮后自然口感更香软而不会轻易发柴；
3、冷水焯水鸡汤才香浓。因为冷水焯水鸡肉可以更好的去除血水，最终鸡肉内部更加干净通透，再下锅炖汤时一是没有血水污染汤品，二是鸡肉也可以更好的炖出肉内营养，让汤品不发腥的同时也更香浓。
鸡肉焯水后是加冷水煮还是加热水？
鸡肉焯水后一定要加热水下锅炖煮，切勿加冷水。理由如下：
1、加冷水煮鸡肉很柴。因为鸡肉本身刚焯水完是比较烫的，如果马上炖煮加的还是冷水，那么鸡肉会因为瞬间遇冷缩紧导致肉质紧实发柴，之后即使长时间炖煮鸡肉也无法变软，口感又老又柴不好吃；
2、加冷水煮鸡汤不香。因为鸡肉刚焯过是很烫的，马上加冷水会导致肉质缩紧，因此后续紧实的鸡肉即使长时间炖煮也很难再炖出香味，最终导致鸡汤口感清淡无味，犹如喝水不鲜香。
煲鸡汤时一定要注意是冷水下锅不能。热水下锅。因为热水下锅会使肉质变得。书记。变成热水焯鸡了。鸡肉立刻收紧，肉质的营养，将会大为减少。所以。一定要记着是冷水下锅，大火烧开，放入调料包温中火慢炖。打捞去处肉沫。这样做出的鸡才会肉质鲜嫩。汤色清纯味道醇正鲜美好喝。
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢。
家常炖鸡汤的做法
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
鸡肉要用盐水浸泡，可以去除血水，这样鸡汤就不会发黑，也没有腥味。鸡肉焯水要热水下锅，不能用开水，不然会越煮越腥。
鸡肉要煸炒，炒出鸡皮下的鸡油，才能让鸡汤变得金黄鲜香，漂着一层诱人的颜色。其实要想鸡汤炖得又香又嫩，鸡肉如何焯水是最重要的之一。就是因为总有人用错水，导致炖好的鸡汤腥，肉很柴。
而要想鸡汤好喝，炖鸡汤时一定要用热水焯水，因为热水可以快速去除鸡肉中的血沫和杂质，从而减少水分的流失。而用冷水焯水，就会使鸡肉从内到外彻底的焯熟，从而使鸡肉的鲜味和水分都大量的流失。
炖鸡肉细节
在炖鸡肉时，细节相对比较重要。要想彻底的去除鸡肉的腥味，炖鸡汤时，需要用食盐、生姜、白酒、蚝油、白胡椒粉将鸡肉腌制1小时。时间到后，再用清水将鸡肉冲洗干净后焯水。因为将鸡肉腌制1小时，可以使调料中的香味进入到鸡肉的骨头中，从而使焯水后的鸡肉没有一点腥味。
其实决定鸡汤炖得清不清澈，只要掌握火候即可。而炖鸡汤时，最建议大家用明火炖，因为明火炖鸡汤可以防止鸡汤在锅中翻滚。锅中翻滚的次数少了，鸡肉中溢出来的杂质就少，这样炖出来的鸡汤就会很清澈。而清澈的鸡汤和不清澈的鸡汤营养价值是一样的，大家根据自己的喜爱去调节火候即可。
说起过年，家家户户肯定都离不开鸡鸭鱼肉，这些都是必备的年货，无论是自己吃还是来招待客人都备有面子。
大家都知道，冬季天气比较寒冷干燥，所以应该多吃一些滋补的食材，比如一些鸡汤、鱼汤、羊汤等等。不仅可以御寒，还能增强我们的抵抗力。
今天给大家介绍的是鸡汤，大家都知道鸡肉它本身的营养价值就是非常高的，无论是炒着吃还是炖着吃，都非常有营养的。我们家乡这边，就经常炖鸡汤给产后或者病后的人来吃，以助于尽早地康复。
很多朋友发现自己在家炖鸡汤的时候，自己炖的鸡汤，又柴又腥，特别的难喝。肯定是我们在操作的时候有失误，虽然鸡汤看起来做法比较简单，但是也是需要一定的技巧的。下面我就给大家分享饭店里鸡汤的正确做法，如何把鸡汤做得鲜嫩多汁不腥也不柴。
冻鸡
很多人都会认为，无论吃什么肉，我们都应该现杀现买，那样的肉才是最新鲜的，也是最营养的。这样思考确实是正确的，但是，如果是炖鸡汤的话，刚杀好的鸡最好不要直接炖，应该先放在冰箱里冻3~4个小时，再取出来解冻炖。
其实这和排酸肉的原理是一样的，鸡肉经过冷冻可以让肉从“僵直期”过渡到“腐败期”，再到”成熟期“。这时候再开始炖汤是最好的，而且做出来的汤也是最香嫩的。
浸泡
首先，我们把鸡肉剁成小块儿，加一勺的食盐，用手搅拌均匀，浸泡30分钟。因为盐水的密度大于血水，经过浸泡，这样鸡肉不仅可以去除血水，还可以去除一定的腥味。
焯水
鸡肉浸泡好了后，还需要焯水。鸡肉焯水最好是用冷水，如果用热水焯水，很难把鸡肉体内的血水煮出来。冷水焯水还能达到去腥的效果，也不会发柴。
在焯水的过程中，可以放些生姜、葱段和料酒，可以达到更好的去腥的效果。另外焯水的时间也不要太长了，大约在六、七分钟左右就可以了，不然鸡肉就老了。在焯水的过程中，还会产生一些浮沫，要把浮沫撇掉。鸡肉焯过水之后，然后用凉水冲干净就可以进行下一步了。
放料
其实无论在炖什么汤的时候，大家都是喜欢吃原汁原味的，所以并不是所有的调料都适合加的。很多调料加了，不但不会增加汤汁的鲜味，而且还会使炖出的汤有股怪味。
炖鸡汤的时候，最不应该放的调料是八角和花椒。 因为这两种调料的味道比较重，还非常的辛辣，如果放了这两种调料，不但不能起到提鲜、去腥的效果，还会掩盖住鸡汤本身的鲜味。而且在炖煮的过程中，还会发生蛋白反应，造成鸡肉的营养流失。
如果想要鸡汤更入味一些，我们可以适当地放一些枸杞、山药、胡萝卜、大枣等食材。这样炖出来的鸡汤，不但香浓爽口，而且还会更加的有营养。
小小雯碎碎念
以后我们在炖鸡汤的时候，买来的鸡千万不要直接炖了，要先放进冰箱里冻3~4个小时，浸泡出血水，焯过水后，再开始炖。这样 做出来的鸡汤又香又浓，鸡肉鲜嫩可口，保证不会让你失望的。
煲鸡汤用冷水，因为用热水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
方法如下：
1、将要炖鸡汤的鸡拔毛去除内脏后，清洗干净。
2、根据自己的需求，使用整鸡或者把鸡剁成块。个人更偏好用半只鸡炖汤，因此一半切块留作以后使用，一半用来炖汤。
3、将半只鸡冷水下锅，倒入适量料酒，把鸡焯水，去除血水和杂质。
4、焯水后将鸡捞出，另起一锅，倒入温水后将鸡放入锅中。
5、向锅中放入准备好的葱、姜、蒜，以便去除腥味。
6、接下来再放入准备好的其他调料（干辣椒、黄芪、白胡椒粒、花椒、香叶）。
7、中小火慢煲约2至3小时，起锅前15分钟左右放入盐、红枣、枸杞等。完成。
