1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥。
2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃。
所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少，下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧。
香菇炖鸡汤
准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。
1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。
浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。
2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。
3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。
煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。
4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。
5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。
炖鸡汤的技巧
炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。
煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。
黄酒煲鸡这款汤有通经络、行血脉、散湿气的功效，所以冬天怕冷，特别是手脚冰冷之人，喝这款汤是最适合的，它可以帮助你把阳气通达至四肢，黄酒煲鸡是很好的一个补益汤水。具体做法如下：
用料：鸡块 大约1斤半、黄酒 一碗、姜 30-50克、生抽 2-3汤匙、油 适量
1、首先先把上述所以的材料都清洗干净，准备好。
2、热锅放油，把姜片和鸡块放进锅，大火翻炒，大约炒5分钟。
3、然后沿着锅边倒入黄酒和生抽翻拌均匀，烧开后关小火煮15分钟。
4、这时候把鸡块翻动一次并试味，最后收汁装盘。
5、如果喜欢汤汁多并想喝汤，可以再增加酒量，不放生抽，用少许盐调味。
人民网-冬季益气养血吃什么？黄酒炖鸡补气血防感冒
主料：鸡1只、红枣8颗、桂圆5颗
辅料：盐适量
步骤一：将鸡处理好，洗净剁成块。
步骤二：冷水下锅，慢慢煮开。
步骤三：煮开后，会有很多浮沫，关火将鸡块盛出来，水就不要了。
步骤四：在沙煲里面倒入烧开的水。
步骤五：然后将鸡块倒进去。
步骤六：加入姜片，红枣和桂圆。
步骤七：加入一大勺的黄酒，大火炖一个小时后转小火2小时。
步骤八：加入适量的盐调味就做好了。
步骤九：成品图。
乌鸡汤
1、偏方/配方：
乌鸡一只，最好活鸡，抛堂开肚（没有活鸡，买宰杀好的也凑合），内置
黄芪20克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片，大红枣9枚，
盐少许，黄酒适量，清水煮开，换掉。再煮，大火烧开，文火清炖2小时，
再放入葱花少许，搅匀出锅，此汤最适合妇女服用，尤其产后，失血症尤佳，
禁忌：大小茴香。
若没有那么多配料/中药材，也没关系，估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行，关键在煲汤的方法/要决。每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治病，无病强身健体。
2、一般煲汤的方法/要决：
煲汤最重要的是原汁原味，不要随意添加调味品。以肉汤为例，在煲汤之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味，最下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之类的物品，并加入青菜润色，最后出锅时再添加香菜之类，以保味道清新。
鸡汤营养丰富，汤浓味鲜是老人、患者、产妇喜爱的滋补品，也是宴席上的佳肴，然而这种难得的佳品并非皆宜。
高胆固醇血症者不宜。因为血液中胆固醇升高的病人，多喝鸡汤会促使血胆固醇进一步升高。血胆固醇过高，会在血管内膜沉积，引起动脉硬化、冠状动脉粥样硬化等疾病。
高血压患者不宜。常喝鸡汤，除引起动脉硬化外，还会使血压持续升高，难以降下。而长期高血压，又可引起心脏的继发变，如心肌肥厚、心脏增大等高血压性心脏病。
肾功能较差者不宜。因鸡汤内含有一些小分子蛋白质，对患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于肾脏功能较差，肾脏对蛋白质分解产物不能及时处理，如多喝鸡汤就会引起高氮质血症，从而进一步加重病情。
胃酸过多者不宜。鸡汤有较明显的刺激胃酸分泌的作用，对患有胃溃疡、胃酸多或近阶段有胃出血病史的人，一般也不宜多喝鸡汤。
胆道疾病患者不宜。胆囊炎和胆石症经常发作者，不宜多喝。因为鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝后会刺激胆囊收缩，而加重病情。
此外，鸡汤不宜用于有伤风感冒、发热、疟疾、消化不良、胆囊炎、黄疸以及头痛、目赤、烦燥、内热或急性热病等症患者，以免火上加油。
香菇鸡汤
材 料∶ 土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 作 法∶ 鸡洗净、切大块，先川烫过，冲净后放入炖盅内。 红枣泡十分钟加入，北菇泡软、去蒂后，连同姜片一并放入炖盅，淋酒一大匙， 加入开水盖过所有材料，用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。 重点提示∶ 北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓，肥厚有弹性，比薄片香菇好吃。 也可以用鸡腿蒸，至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡无味，不适合久煮。
汽锅鸡汤
材 料∶ 土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬菇五片。 调味料∶ 酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许。 作 法∶ 鸡洗净、切块、川烫除血水，冲净后放入汽锅内。 火腿先煮过、去除部分咸味后，切片、放鸡肉上，鲜笋削除硬皮、切条放入。 香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过所有材料后，放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。 取出后再加其他调味料，调匀即可食用。 重点提示∶ 汽锅是产自云南的一种陶土容器，中间有一根汽柱，这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁，又有煮锅使食物富弹性的特质，没有时可用一般炖锅盅代替。 这道场一定要隔水蒸，以免蒸锅内的水穿过汽柱，冒入炖锅内，弄脏汤汁。
芥菜鸡汤
材 料∶ 鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 作 法∶ 鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟。 芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出，立刻冲凉。 将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。 重点提示∶ 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。 芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持翠绿。 也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长。
鸡块汤
材料∶ 鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐酌量。 作 法∶ 鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片。 四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用。 重点提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过，以免太咸。 香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用。
尖凤爪汤
材 料∶ 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。 调味料∶ 酒一大匙、盐半茶匙。 作法∶ 鸡爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过，去除血水后冲净，放入炖盅内。 扁尖笋泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入炖盅，淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟。 食用时油盐调味即可。 重点提示∶ 鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃。 可以用炉火直接煲煮。
鸡丝云耳羹
材 料∶ 鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。 调味料∶ 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太一茶匙。 高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太四大匙、麻油少许。 作 法∶ 鸡胸肉切丝，拌入调味料□腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝。 高汤内先放云耳、笋丝煮熟，再加盐调味后勾芡。 放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出。 重点提示∶ 鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩。 云耳是乾木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木耳好。 勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝
鸡茸玉米羹
材 料∶ 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
调味料∶ 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。 高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。 作 法∶ 鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸。 高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡。 慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火。 重点提示∶ 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解。 若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
鸡茸鲍鱼羹
材 料∶ 鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。 调味料∶ 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。 高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太三大匙。 作 法∶ 鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片。 高汤烧开后先调味并勾芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀，煮至浮起。 放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。 重点提示∶ 如果买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好，因细嫩、无筋，不易结块。 鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用，不宜加任汤内。
尖鸡球汤
材 料∶ 鸡腿二只、火腿四两、扁尖笋一两。 调味料∶ 酒一大匙、盐、胡 粉酌量。 作 法∶ 鸡腿去骨，切四方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水，再将鸡骨加水熬出高汤后捞除。 将鸡球放炖盅内，加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿，加酒一大匙，蒸半小时。 食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。 重点提示∶ 去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡块。 扁尖笋若是条状或卷球状者，泡软后要先切除硬梗再用。 扁尖和火腿都有咸味，蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。
炖鸡汤不需要加啤酒白酒或黄酒。
以下是一份炖鸡汤的食材清单和制作步骤：
食材清单：
- 土鸡（整只，清洗干净并切成块）
- 姜片（适量）
- 红枣（适量）
- 枸杞（适量）
- 食盐（适量）
制作步骤：
1. 将土鸡切成块，用清水冲洗干净，放入锅中，加水，大火烧开，焯水。
2. 将焯好水的鸡块放入砂锅中，加入适量的清水和姜片，大火烧开。
3. 将红枣和枸杞用清水冲洗干净，待砂锅中的水烧开后，放入砂锅中，小火炖煮。
4. 煮至鸡肉熟软，大约需要1-2小时，加入适量的食盐调味即可。
5. 煮好的鸡汤可以趁热食用，也可以放凉后置于冰箱中冷藏，食用时取出加热即可。
炖鸡汤的关键是选用新鲜的土鸡，并且不需要加入啤酒白酒或黄酒等酒类，只需要用清水炖煮即可。在炖煮过程中，可以适量加入姜片、红枣和枸杞等食材，以增加汤的营养和口感。最后，根据个人口味适量添加食盐调味即可。
材料
母鸡半只，姜片料酒醋少许，盐，红枣一颗
做法
1，买的草鸡一只，用的一半，在烧开的水里稍稍飞一下水即可
2，将鸡放入锅内，加满水，姜片，少许料酒，醋，红枣一颗，盖上锅盖（本人用的是高压锅，图省事），大火烧开，气顶上来后大火烧五分钟后改用小火继续炖十分钟左右
3，气下去后用盐调味即可
众所周知，鸡汤是非常有营养的一道补品，由古至今中国的饭桌上总少不了鸡汤的身影，而且只要一提到鸡汤，人们都比较推崇，老人、孩子、孕妇、病人更是少不了用鸡汤去调理滋补，这样一道名菜是怎么做的呢，怎么才能将鸡汤炖至火候正好呢，我们现在的年轻人几乎很少知道了，我来介绍一下鸡汤的做法，让大家对这道菜有更深的了解吧。
首先，要炖出口感做好的鸡汤，不能从超市买冷冻的鸡，这样的鸡肉时间长，炖出来口感差很多，市场上的鸡也不是最好的，只有农村新鲜的老母鸡才是炖鸡汤上好的材料。
其次，是选择一口适合的好锅，人们一般都会把这一步略过，其实是不对的，炖鸡的锅很有讲究，一般的不锈钢锅、铝锅、搪瓷锅、高压锅炖出的鸡口感总是差那么一点儿，因为香味会飘出去，而用砂锅炖出的鸡汤最好，砂锅的材质可以让汤有热循环，香味可以更持久，更浓，所以砂锅炖鸡汤才是最好的选择。
然后，我们要去除鸡肉的腥味儿，这一步很重要，因为好多人都是这一步操作不当造成口感不好的。把老母鸡切块后，放到一口大碗中，放入黄酒、姜片和适量清水，用手抓匀，等待20分钟左右，就可以去除鸡肉中的腥味了，这样炖出的鸡汤，味道很浓郁，汤呈白色，是上好的鸡汤。很多人不用这种方法，而用焯水，是把鸡肉放在水里煮过之后将沫子捞起，这种方法造成鸡肉又柴又老，没有那么鲜嫩，汤很清，味道不浓。
再次，最好把鸡块放入锅中炒制一下，炒出香味儿以后再炖，放入生姜、枸杞、红枣、葱段、香菇，炖的过程中，如果有浮沫和油脂，看到一定要捞出来，避免鸡汤太过油腻。
最后，火候的掌握也十分重要，先开始用大火炖十分钟，肉炖开以后再调成小火，大约一小时左右，这样可以使鸡肉中的蛋白质尽可能的溶解出来，使汤鲜味美，溶解的越多，汤就越浓醇。在小火慢炖的时候最好不要随便揭开锅盖，“跑气”后的汤容易损失原汁原味儿，等到快出锅的时候再加入各样的调料，或者辅食，尤其是盐不能过早的放入，要不然肉不易炖烂，汤的味道也会变淡，也不能放太多，可以少放一点，尝过以后再循序渐进的放，直到味道正好，出锅前再放入香菜末儿即可。
现在正值冬天，如果在晚上的餐桌上可以有一碗鸡汤，想必家人一定是很激动的吧，一般情况下我们不是经常炖鸡汤，但是尤其是女孩子，如果多喝鸡汤，皮肤气色会很好，补气血，养颜，提高免疫力。
中国老一辈的人，讲究生孩子过后的女人要喝老母鸡炖汤，直到现在也是，产后女性身体虚弱，由此可见鸡汤对人的滋补多么关键。好啦，不多说了，我都想要回去炖一锅鸡汤了，祝大家一次就成功！
