周海亮·油饼翻身
周海亮
每次回家，母亲都会为他烙几张油饼。烙油饼需要不停地翻动——翻一个身，轻轻拍打，再翻一个身，再轻轻拍打，油饼就松了，散了，软了，又不失劲道。油饼们不大，白里透黄，一层层紧挨着，沾了翠绿的葱花。不光油饼，还得配一碗荠菜汤。乡野的荠菜，干净，鲜美，最适做汤。水开了，鸡蛋搅得膨松，倒进去，勺子慢慢地转，慢慢地转，又拉细成丝，盛进碗里，蛋花且金且银，荠菜绿得如翠，再点一滴圆润如琥珀的香油，闻之即醉。
油饼配荠菜汤，小时候的最爱。现在他长大了，城市里有一份属于自己的事业，回家的次数变得极少。偶尔回家，必是事业遭遇不顺，回到家，垂头丧气，看什么都不顺眼，干什么都提不起精神。可是不管如何，母亲一定要给他烙几张油饼，烧一碗荠菜汤。油饼仍然是儿时的滋味，香，散，软，韧，仿佛那香可以渗透全身，舒筋活血，再喝口热汤，通体舒坦，心情便好了很多。
那次回家，母亲却病倒了。多年积劳成疾，母亲的病，绝非来自一朝一夕。见他回来，母亲吃力地爬起，说，给你烙几张油饼吧？他说，不用了。母亲说，知道你爱吃。他说，那也不用了，您躺下休息。他陪母亲坐了一会儿，出门，找他儿时的伙伴聊天诉苦——他不想将他工作的难处告诉母亲，更不想让他的坏心情影响到母亲——村子里，他只信任他那位儿时的伙伴。
傍晚回来，却见母亲已经烙好了油饼，旁边，一大碗飘着香气的荠菜鸡蛋汤。看母亲，满头是汗，气喘吁吁，一手撑着椅背，一手扶住腰，却笑着，花白的头发沾在脸颊。他有些心痛，说，妈，不是说等我回来做饭吗？母亲笑笑，说，知道你只有在工作不顺利的时候才回家。你工作不顺，妈一定得给你烙油饼啊。
为什么一定要烙油饼？
油饼翻身啊！母亲说，吃了翻身的油饼，你就会翻个身，回城，工作就会好起来了。
呵，油饼翻身。以前他听母亲这样说，以为不过是烙油饼的方法，充其量，不过是烙油饼的技巧。他真的不知道，原来，自他进城以后，每次回家，母亲给他烙的油饼里，还有着这样美好的寓意。
——所以，即使母亲拖着病体，也要为他烙“翻身”的油饼。这不是迷信，这就是——母爱吧？
可是，您怎么知道我工作不顺心？
如果你工作得顺心，又怎么有时间回来看妈呢？母亲笑着说，丝毫没有责怪他的意思。
他坐下来，吃母亲为他烙的油饼，喝母亲为他烧的荠菜汤。饼香软，汤鲜美，他知道，很多时，母亲想他，却并不希望他回来。他回来，必是不顺心的。母亲希望他在城市里的事业一帆风顺。
常回家，这样简单的道理，他懂，却做不到；常回家，这么简单的事情，他可以，却同样做不到。只因为，很多时候，他如太多轻狂的年轻人一样，有自以为是的事业。
油饼翻身。现在他确信，待他老了，也会为他的儿子烙油饼，也会将“翻身”的美好寓意，烙进每一张油饼里。
今天和大家说说老母鸡汤葱油饼。
貌似现在的老母鸡汤葱油饼泛滥了，淮北本地基本上有卖吃的地方就有老母鸡汤。
这个加盟店我了解，貌似那得老板都算是我的师妹吧。
好了，言归正传，说到底，老母鸡汤葱油饼的优势很大，最主要的是便宜，而且饼酥，汤鲜。
饼呢，其实没什么，主要是做法问题，卖饼的都是可以做出来的，关键的是你叠饼的方法，要保证最外层薄而不粘，这样，才能保证饼外层的酥。
并且饼要做到保质不保量才行。像一般的油饼因为做出的量大，所以不酥，但是刚出锅的也是会很酥的。
那么我们说说关键点，为什么饼会有异香，（我想吃过的应该能感觉到，饼的香味会在牙齿上久久不能散去）。还有，汤为什么那么好喝。
饼里面的葱香浓郁，这都是拜葱油精所赐，葱油精有超浓的葱香味道，香味甚至比真葱还要香！这个香味是一点，令你口齿留香的其实是另外几样东西，第一个就是浓缩鲜香粉，第二个是特级鸡粉（这东西很香的，香到开盖隔十几米都能闻到香味。），都是属于添加剂里浓缩香味的香精，关键的一点在于，**回味粉，这东西应该不是**磨出来的，是另外的化学物质合成出来的。但是加了之后会非常非常香。
那么，饼为什么会酥，而且能酥的时间很长。这个的关键在于烤饼伴侣与泡打粉的使用，烤饼伴侣也是添加剂的一种。烧饼伴侣属于改良剂,香甜泡打粉主要成分是明矾,长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响，用这个做的油饼凉了发硬。
下面我们来说说汤，汤应该是老母鸡+猪骨+大料一起熬出来的。
但是就和我之前做米线一样，你按这样做了，你不会赚到钱的。
所以说，汤里面会放一些调料。我知道我学的时候主要是放了，鸡精，味精，鸡肉精油，老母鸡汤鲜香粉，鸡骨清汤，特级鸡粉，粟云回味粉。
我来细说一下，汤为什么会白，会浓？你可以买一只老母鸡，自己用锅炖，就会发现，老母鸡炖出来的汤属清汤，颜色有些发黄，透明，而不是发白，为什么卖的那么白，那么浓？这就归功于鸡骨清汤，它本身是黑色膏状物，见水后会变成乳白色，有一股浓浓的鸡肉香味，第二就是加面，用面勾芡，这样，汤就会变的即浓又白。
最后把添加剂，调味料一起放进去，味道会非常鲜美，会让你喝了一次还想喝，晚上睡觉都想喝。
可以这么说，一锅汤，什么都不放，只放这些添加剂味道也会非常非常的好喝，甚至比全老母鸡熬出的汤还好喝。
我是经常把老母鸡拿回家自己炖汤喝，然后把鸡肉撕了撕了放锅里，让人能看到鸡肉，根本不会用吊桶熬汤，别人喝着还觉得好喝好喝，真好喝。
好了，这东西放了这么多添加剂难道不会有弊端吗？这个问题是非常严峻的，就类似汤，所有的添加剂最后汇总成一个味道，咸。就是说，早晨熬的汤，到晚上的时候就会变咸，没有了早晨的鲜和香味，而饼便开始变硬
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俗话说：“上车饺子下车面。“作为北方人，逢年过节最离不开的就是饺子了吧。皮光馅滑，一口下去醇厚的汤汁顺着喉咙流进胃里，热气腾腾的感觉扑面而来，让人不得不钦佩中华美食的魅力！
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