用鸡做菜时要去除其腥味，必须注意以下环节：
1、洗鸡是必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净。
2、不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的，加入料酒、生姜也有除腥的作用。
3、在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。
经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气了
炖的鸡汤总有腥味的解决办法：
1，不要直接开炖。将鸡清洗干净之后，把鸡放入开水锅中煮5分钟左右，将鸡肉里面的血水和油脂煮出来，之后捞出来，再次清洗干净。
2、炖之前要先腌好鸡肉。将鸡肉放入一个料盆中，将生姜、蒜瓣、葱段、十三香、食用油放入用手搅拌均匀，将其腌制一个小时左右。之后捞出来然后放入高压锅中，在将各种调味品放入进行高压闷炖半个点小时。
3，在闷炖时不要放入冷水，将开水倒入进行焖炖，因为冷水会使鸡肉紧缩起来，这样调味品也不容易渗透进肉里。
4、不要用大火闷炖，炖肉一定要用中火或者小火慢慢炖。慢火焖炖的话会使调味品慢慢的渗透到鸡肉里边，不是用大火一下子把肉炖熟了，而调味品还仅仅附着在鸡肉表面没有渗透进肉里。
5、调味品要放足，焖炖时最好将香油、食用油、味精、鸡精、酱油、醋、十三香、生姜、蒜瓣、葱段、花椒、八角等等炖肉的基本调味品放足，这样的话鸡肉的味道浓度就很大了。
