一是鸡汤制作的时候需要焯水。炖鸡汤的时候需不需要焯水是需要分情况来对待的，鸡一般分为土鸡和饲料鸡，食材不同制作的方法也就有所不同。土鸡是不需要焯水的，但是在制作前需要把土鸡放在水里浸泡以下，其目的是把鸡身上的血水浸泡出来。如果土鸡在下锅的时候仍然比较腥的话，就需要用生姜或者料酒研制一下。饲料鸡是必需要进行焯水的，其腥味一般会比土鸡重一些，焯水的目的是去除掉饲料鸡身上的血水和腥味。饲料鸡焯水的时候需要在里面放置一些料酒或者是生姜，这样可以帮助其更好的除掉异味。这里需要提醒的是焯水以后鸡的营养价值会有一定的流失，但对鸡汤的整体效果不会有影响。
二是炖鸡汤的时候需要用小火慢炖。鸡汤最重要的就是鲜美，但很多人却很难做到这一点，其做出来的鸡汤感觉是比较油腻，给人一种难以下咽的感觉。在炖鸡汤的时候最好是选择用柴火炖而不要用电锅制作，其主要原因是电锅制作出来的鸡汤整体的口感会下降非常多，相对受欢迎程度会低很多。笔者认为在用柴火炖鸡汤的时候一开始就要用小火慢慢的炖煮，这样鸡肉里的鲜味就会彻底的融入到鸡汤里面，而用大火煮的话很有可能其鲜味和营养价值流失的就会比较多。在炖鸡汤的时候一定要把握住火候，这样鸡肉就不会被炖的太老，这是需要长时间的练习才能拥有的技巧。
三是炖鸡汤的时候尽量选择菜籽油。现在市面上有很多中食用油的品种，其功效和适用范围也是有比较大的差异的。笔者知道的食用油的品种有玉米油、大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等，油的种类不一样，其适用的食物也就会有比较大的差异。在我们生活中常见的油无非就是两种：菜籽油更适合去炒一些肉制品，比如鸡肉、牛肉、猪肉等；花生油则更适合炒一些青菜。在炖鸡汤用菜籽油能够让汤的颜色更加的鲜亮，整个汤会呈现出金**，但是用花生油基本上很难出来这样的效果。
鸡汤的制作方法比较简单，但是想要真正把汤做的鲜美还是有很大的难度的，这需要很多技巧性的东西。在现代社会，制作鸡汤的主要材料的品质实际是在下降的，在制作鸡汤的时候要尽量多在食材上下功夫，好的食材很大程度上决定了鸡汤的品质。
炖鸡汤需要先焯水，焯水之后炖出来的汤更漂亮，也没有腥味，具体做法如下：
主料：老母鸡块1000克。
辅料：葱姜 适量；盐6克。
步骤如下：
1.剁好的鸡块，凉水下锅，煮至开锅，捞出再次冲洗干净。
2.汆过水的鸡块放入锅中，加入葱姜。其实简单的食材加上最简单的做法，就可以成就不可多得的美味。
3.汆过水的鸡块放入锅中，加入葱姜。
4.简单的食材加上最简单的做法，就可以成就不可多得的美味。炖鸡汤做好了！
做炖鸡需要焯一下水，这样就可以把里面的血和脏东西彻底的煮出来了。对于现在这个干燥的季节来说，家里有小孩儿和老人的应该多喝一些汤，在日常中可以炖一些鸡鸭鱼肉什么的，鸡汤好像是人们最喜欢的，但是因为鸡的肉质不但非常鲜嫩，它的营养价值也是非常高的，鸡汤是属于补汤，对那些产妇、老人、小孩儿都非常好的，在这个季节喝一些鸡汤可以让促进身体吸收营养，帮助胃肠道消化，还可以强筋骨健脾胃，总之对身体有非常多的好处。我们在家里边儿肯定都炖过鸡汤，炖出来的鸡汤不管是它的颜色和味道，都不如饭店里边儿做的好吃。其实是我们炖鸡汤的时候，有些步骤都没有用到，什么时候放盐，炖到什么时候用什么水炖。这些步骤都会影响鸡汤里边儿的营养物质发挥出来，所以炖的汤也就不会这么味道浓郁，是比较清淡的了。在炖汤的时候，很多人都把鸡肉焯一下水，可以把里面的脏的物质都焯出来了。鸡汤含有丰富的营养价值。具体是可以温中益气，这是中医的角度来讲的，鸡汤性感温和，对于手脚冰凉、体虚、面色苍白的人，适合喝鸡汤，可以增强身体素质，可以补精填髓，对于虚劳瘦弱的人，消化不良的人，喝鸡汤可以增进消化。鸡汤也含有大量的维生素，可以抑制人体内的炎症及粘液的产生，对鼻腔的堵塞，流鼻涕，疲倦，咳嗽发烧的人有缓解的作用，对呼吸道病毒也有很好的作用，鸡汤的也可以提高人体的免疫力，还有微量元素的补充也可以让免疫力的增强。熬汤的时候，人们都只有喜欢挑老母鸡，但是从自己熬汤是更合适的，童子鸡里边的肉质蛋白是比较多的，更容易被人吸收，炖鸡汤的时候最好是老母鸡炖的。老母鸡汤补虚，适合大病初愈的人，喝不完的鸡汤，没有滋味儿的可以拿来凉拌也可以。
炖老母鸡汤的步骤如下：
步骤一：将鸡宰杀后用开水去除鸡毛，用刀剁去鸡爪，去除内脏和脏物（炖鸡汤一般是不要内脏的，但是自己吃的就不要浪费了），内脏切几刀（内脏包括鸡胗、鸡肝、鸡心）放在旁边备用。
步骤二：接着把内脏和母鸡用清水洗净（这一步一定要清洗干净，特别是鸡肺要去除），一起放在沸水锅中，加入料酒焯水一分钟捞出（焯水时间要长一些，这样更好地去除腥味）。
步骤三：砂锅内放入竹网（放入竹网的目的是为了让鸡炖的时候不会粘锅），放入老母鸡和鸡油、鸡胗、鸡肝、鸡心一起放入（有的人可能不想放入鸡油也可以不放，放多了喝起来确实腻人）。
步骤四：最后一步放入清水（水要盖过鸡身许多才行），然后加入生姜葱，盖上砂锅盖，转中火烧开，撇去浮沫，转微火上焖两个小时以上（这一步一定要炖烂），最后放入适量盐、鸡精、味精甜口，即可出锅食用。
别直接焯水。
01炖鸡汤，不要直接焯水。
技巧一:将鸡肉浸泡在淘米水中10-20分钟。一方面可以去除鸡皮上的腥味，另一方面可以让鸡肉更加鲜嫩。
技巧二:往盆里倒入适量冷水，加盐，搅拌均匀。将准备好的鸡肉用盐水洗干净，盐水的密度要高于血水，这样血水就会自动流干。
小贴士:将鸡肉放入冷水中，加入适量的料酒，搅拌一下，让鸡肉在有料酒的冷水中浸泡30分钟左右。
小贴士:用料酒在冷水中浸泡鸡肉，还可以去除腥味，让炖鸡汤更香。
技巧四:将鸡肉洗净后切块，用葱、姜、盐、白醋、水浸泡片刻。内部的血液排干后，鸡肉的肉质会更嫩，汤的味道也会更高。
如果一定要焯水，不要直接用水。多加一步，鸡肉鲜嫩无腥味。
02烫鸡肉的方法
要做出美味的鸡肉，用冷水焯一下是最合适的。
鸡肉突然遇到热水，体内的血液很难沸腾，而冷水入锅，鸡肉会慢慢放松，鸡肉里的血液会慢慢沸腾出来，这样可以彻底去除鸡肉的腥味，鸡肉的味道也不会变成柴火。
老母鸡汤好喝有营养的炖法是选用新鲜的老母鸡，最好是土鸡，因为土鸡的肉质比较紧实，味道更加鲜美。同时，用于炖汤的配料也要选用新鲜的食材，如姜片、枸杞、红枣等。
将老母鸡宰杀和去毛后，将鸡身内外清洗干净，去除杂质和血水。将清洗干净的老母鸡放入开水中焯水，焯水的目的是将鸡身上的杂质和异味去除干净，同时也有助于炖出汤的鲜美口感。将姜片、枸杞、红枣等配料清洗干净备用。
将焯好水的老母鸡和配料放入炖盅或者炖锅中，加入适量的清水，用大火烧开后转小火慢慢炖煮，炖制时间一般为2-3小时，直至老母鸡肉烂熟，味道鲜美。根据个人口味加入适量的盐调味即可食用。
需要注意的是，炖老母鸡汤时要控制好火候和炖制时间，以免炖出来的汤过于浓稠或者太稀。同时，在焯水和炖汤的过程中要不断地撇去浮沫，保持汤的清澈和口感。炖好的老母鸡汤可以直接食用，也可以作为其他菜品的基础汤底。
炖老母鸡汤的注意事项
1、选材：选择新鲜、健康、无病害的老母鸡，最好是土鸡，其肉质和营养价值更好。
2、处理：将老母鸡宰杀后，清理干净内脏和鸡毛，洗净后切块，去掉过多的脂肪，以免影响口感和营养。
3、煮前处理：将老母鸡块放入冷水中浸泡30分钟，以去除血水和腥味。
4、调料：根据个人口味添加适量的姜片、葱段、料酒、盐等调料，以增添汤的风味和营养。
5、炖煮时间：老母鸡需要炖煮2-3小时才能达到最佳口感和营养价值，时间太短会影响汤的味道和呈现，时间太长则会煮散肉、骨头等，影响口感和营养价值。
