炖鸡焯水的原因是为了去除鸡肉表面的杂质和血沫，让鸡汤更加清澈。煮鸡肉时，其中的蛋白质会逐渐凝固形成血沫，而血沫会使整个鸡汤显得浑浊不清。
另外，通过焯水也可以去除一些可能存在的异味。有些鸡可能会有腥味或臭味，通过焯水可以起到一定的除用。
具体操作方式是将切好的鸡块放入开水中焯烫1-2分钟，然后捞出用清水冲洗干净即可。在炖汤之前焯水须注意以下几点：
1.尽量使用冷水：将鸡块放入开水中时应该稍微等待一下让温度降低一些再加入。
2.时间不宜过长：焯水时间过长容易使鸡肉变硬、口感变差。
3.撇去浮沫：煮开后，需要及时将锅里上面浮出来的血沫、杂质撇掉。
总之，炖鸡汤前要先把鸡块进行焯水处理能够使得鸡汤不仅更加清澈透明，还会让味道更佳，是炖制汤品中的一种非常重要的步骤。
煲鸡汤，遇到最大的问题就是鸡汤浑浊，味道不鲜，有腥味。煲得比较好的鸡汤，看起来应该是比较清亮，零散地飘着金**的油花，鲜香的味道隔着多远都能闻到。煲鸡汤看似简单，但要想炖的汤鲜肉香，味道纯正没腥味还是有一些讲究的。
有些人在煲鸡汤时，经常会加入花椒、八角、桂皮等各种调味品放入锅中，这样炖出的鸡汤鲜香的味道就全没了，煲汤都是做“减法”的，能少加的调味料就少加，能不加就不加，尽量突出食材的原汁原味。分享一道煲鸡汤，记住“3用2不用”，鸡肉鲜美，鸡汤浓郁味道正，几乎没腥味。
煲鸡汤要记得的“3用”
1、用母鸡煲汤“鸡味”更足
煲鸡汤时首选母鸡煲汤，同样大小的母鸡生长周期比公鸡长，富含比较多的蛋白质和氨基酸，炖出的汤清澈油亮味道纯正鲜美，而肉质中的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，所以炖出的选用老母鸡来炖汤是最佳的选择。
除了选用母鸡比较好，也要选择品种。市场上的鸡肉一般分为最廉价的肉鸡，稍微好一些的三黄鸡之类的，然后就是最适合煲汤的散养的土鸡，脂肪少，味道鲜，最适合用来煲鸡汤。
2、用葱、姜、料酒去腥
有些鸡肉，尤其是一些“肉鸡”，会出现一种令人不悦的“腥味”，在煲鸡汤时先给鸡肉去腥。葱、姜、料酒是常用的“去腥3件套”，大葱中含有的葱蒜辣素和生姜中的姜醇，在和鸡肉的接触后，能够覆盖鸡肉中大部分的腥味，起到去腥的作用，而料酒中所含的乙醇在加热后，会将鸡肉中的腥味一起挥发带走，此外，料酒中的氨基酸和脂类物质还能增添鸡汤的风味，起到提鲜的作用。
3、用小火慢煲鸡汤
俗话说“大火吃肉、小火喝汤”，在煲鸡汤时也是遵循这个原则。一般使用砂锅小火慢炖，小火能使鸡肉中的蛋白质不会快速流失，炖出的鸡肉比较软烂不会有“嚼不动”的情况，除此之外，小火煲出的汤还会比较清澈，但用大火煲的汤色就会比较浑浊，而且肉的香味也会随之挥发，煲出来的鸡汤也就没有那么鲜。
鸡肉去腥还有2个关键步骤
①浸泡出鸡肉中的血水。鸡肉中的血水是腥味的重要来源，需要将鸡肉中的血水彻底清洗干净，煲出的鸡汤才不会有难闻的腥味，在浸泡时加入姜片、葱段、料酒，这样血水析出的同时也能给鸡肉去腥。
②焯水。焯水是常用的去腥方法，无论煲什么肉汤类，一般都要先焯水。通过给鸡肉焯水能去除一部分杂质和血水，起到去腥的作用，在焯水时同样也可以加入适量的葱姜及料酒。
想让鸡汤鲜香要记住“2不用”
1、不用花椒、八角、桂皮等香料
原汁原味的鸡汤喝起来最为鲜美，但很多人为了让鲜味更足，还会加入一些花椒、八角、桂皮等味道比较重的调味品，这些调味料虽然有提香的作用，但在煲鸡汤时却少了用武之地，不仅会覆盖鸡汤的鲜味，味道还会大打折扣，因此不建议煲鸡汤时加入此类味道“霸气”的调味料，但可以加入党参、黄芪、香菇等适合的辅料一起熬制。
2、不用蚝油、生抽等调料
鸡汤之所以鲜美，是因为鸡肉中的蛋白质经过受热发生降解，从而产生了大量的氨基酸，溶于水中后便会产生“鲜味”，因此不需要加入蚝油、生抽等再次提鲜，而且这些也会让鸡汤色泽变差。在家食用的话，味精、鸡精等一般也不需要添加，只需要少量盐调味即可。
煲鸡汤不管是从食材、辅料、煲汤方法上都有一定的技巧，注意煲汤是做“减法”，用浸泡、焯水的方法去腥后，各种香料就不要乱加了，尽量喝出来鸡肉的原汁原味才会回味无穷。另外煲鸡汤的水量要一次加够，不要在炖的过程中二次加水，以免蛋白质凝固，重新炖出的鸡汤不够鲜香。
为何饭店里的鸡汤很清澈而且味道很好喝，自己在家却做不出来？
1.这是因为餐厅的鸡汤里面的食材不仅仅是鸡肉，还有鸡爪、瘦肉、火腿、猪脊骨等。炖的时候，也不像平时在家那样用明火。饭店都是用蒸箱隔水炖，所以炖出来的鸡汤味道很好，特别清澈。自己在家汤。一般注意的人至少要炖1-2个小时。用这种方法做的汤很好吃，肉吃着也很有味道。而饭店就不一样了，至少要7个小时，而且中途还要不停地撇去浮沫。因为主要是用汤，其他杂质基本都扔掉了(包括肉渣)，所以要有足够的时间把可溶性物质排出去。
2.煮鸡汤是国人特有的滋补习惯，但很多人认为不管怎么炖，炖出来的鸡汤都是浑浊的，不如餐厅的鸡汤清澈。首先餐厅炖鸡汤的食材选择非常讲究。要选散养的土鸡，而且是母鸡。由于母鸡的蛋白质和氨基酸含量较高，鸡肉中的肌酐和肌酸会使汤清澈、油腻、味道纯正。其次在汤中只加入洋葱、生姜和料酒来去除鸡肉的腥味，而不是在炖肉中加入胡椒、八角、肉桂等调味品，这样会影响鸡汤的鲜香口感。
3.经常喝鸡汤的朋友可能会注意到，家里煮的鸡汤往往很浑浊。餐厅里的鸡汤很清透，有的晶莹剔透，不腥不腻，味道更鲜美。这是怎么回事？其实鸡汤看起来很好炖，但是里面有很多技巧和方法。煮鸡汤的第一步是先焯一下。不焯一下，鸡汤就会浑浊。溺水的水可以去除血液杂质和鱼腥味。还有一点，烧水一定要用冷水，不能用热水。如果用热水，鸡肉放入锅中后，加热时肉的表面会立即凝固住，导致肉中的污垢不会出来。焯水以后，要把鸡块用清水冲洗干净，然后再使用。
4.锅中加水，将鸡块放入锅中。记住，这个时候不要放任何原材料。有些朋友喜欢在炖鸡汤里放葱、姜、八角、红枣之类的这是不对的。炖汤的过程中，如果随意乱放东西，汤会不清不浊。如果要加一些枸杞、大枣、香菇等食材，一定要等到熟了。煮鸡汤时，一定要用小火慢慢煮。你要记住一句话:小火熬清汤，大火熬白汤。要做好鸡汤，通常需要很长时间，你必须有耐心。
题主这个结论是怎么得出来的？不知道您是否自己尝试炖过鸡汤？如果您在家炖过鸡汤的话，就不会说出这种话了。炖过鸡汤的人都知道，只要是不加汤汁着色剂，炖出来的鸡汤就是清汤，所谓的白色汤要么是佐料造成的，要么就是放入了一些特制的酱料或配料导致的。
别人家怎么炖汤我不知道，但我们这边炖鸡汤的话，一般都会选择多年的老母鸡，然后开膛破肚，炖的时候放点人参、枸杞、红枣、陈皮等东西。因为鸡肉炖得比较烂，鸡汤里面会有一些碎肉，但这些碎肉沉淀之后，除了鸡汤上面那一层油之外，鸡汤就是清的，甚至都能看到盆的底部。但如果对鸡汤进一步加热，让鸡汤继续浓缩的话，那么鸡汤会越来越浓缩，才会变成浑浊的膏状体。
而一般饭店饨的鸡汤都是会添加大量的水和大量的佐料，放的一些佐料不是为了营养，而是为了提鲜，比如鸡精、浓缩鸡汤块、味精等等，而这些东西都是用来增加鸡汤的味道的。如果按照饭店的做法在家熬制鸡汤，那么鸡汤的味道与在饭店里的是一样的。但大多数家庭熬制鸡汤不是为了卖钱，所以不用考虑成本和味道，大多数考虑的都是营养，所以最后鸡汤熬到最后都变浑浊了。
而饭店可是长期卖鸡汤的，这类鸡汤在用完之后，会再次加入一定的鸡肉，然后再添加大量的水，然后是佐料，与其说饭店的鸡汤是鸡汤，不如说是鸡汤勾兑的佐料和水制成的。我们之所以觉得饭店的鸡汤好喝，那是因为在鸡汤里面放入了一些我们熬制鸡汤不放的东西。如果需要的话，哪怕是煮一锅开水，放入那些佐料，也可以让开水像鸡汤一样好喝。
