制作高汤时候不需要加盐
鸡肉高汤的做法如下
材料
鸡骨2公斤，老鸡1/2只，水10公升
做法
1.将鸡骨、老鸡汆烫后洗净备用。
2.将10公升的水倒入汤锅内煮开，放入所有材料，再以大火煮至再度滚沸，转小火保持微滚，持续熬煮约4小时后过滤即可。
鸡汤按照以下方法熬制更鲜更香：
1、食材：最好是现杀的土母鸡，这样才能保证新鲜，买回来的鸡，放在冰箱中冷冻两小时，这样可以起到杀菌的功效。
2、汆水：炖鸡汤前，先将水烧开，把鸡放入开水中煮3分钟撇去浮沫，然后再捞出，重新换水煮。这样可以有效的去除异味。
3、冷水冲洗：汆过水的鸡，用冷水冲洗干净，再放入砂锅中冷水炖煮。
4、火候：先用大火炖，水开后煮5-8分钟，再转文火炖约90分钟。（如果要加入一些易熟的食材，如土豆，萝卜之类的可在炖约60分钟左右加入）。
5、放盐调味：放盐要讲究一下。在汤炖好的之后，再放盐，然后在大火炖5分钟，入味即可食用。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍两种做法：
（一）材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克
做法：
1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
（二）材料：冬菇蒂75克
做法：
1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
面馆里的高汤一般都是用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的，熬制方法是：
1、把鸡骨架和猪大骨洗干净，然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来，大概煮五分钟，然后捞出来。
2、最后在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白。
3、最后在吃面时加入高汤放入佐料，这样会让你的面更好吃。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤讲究：无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。
熬汤时，如果是小火，汤就清；大火熬，汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。
火候过大，会煮成白色奶汤;火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。
待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅，然后分保鲜袋保存，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，用前拿出解冻即可。
煮高汤许特别注意：用冷水煮起；开盖煮；切忌加盐；切忌让高汤沸腾；分包储存，随取随用。
熬汤关键食材
鸡汤
1.老母鸡、后腿瘦肉切大块；猪龙骨剁块；火腿去皮去油，备用。
2.将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4.将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。
牛骨高汤
作法
1.洋葱对切去皮，老姜洗净拍松备用。
2.将牛大骨及牛筋放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中，捞起用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
面用高汤
作法：
1.老姜洗净拍松，猪龙骨剁块；扁鱼放入预热烤箱，以250℃烤至微焦后取出。
2.将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3.将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
看了这么多高汤的制作方法。找个周末，熬上一锅~以后就可以慢慢用啦~
高汤是我们常见的一种美食，也可以说是我们经常运用的一种调味料。许多菜品烹饪都是以高汤打底来提升口感，我们常见的高汤有三种，1.猪骨高汤2.牛骨高汤3.炖鸡高汤。今天就在这里介绍一下高汤怎么熬制更鲜更香，常见高汤的熬制方法。
一、猪骨高汤
高汤的熬制方法：猪骨高汤
猪骨高汤的做法步骤：1.滚水放入猪骨头,汆烫去血水与杂质；2.将汆烫过的猪骨头捞起冲洗,放入锅中再加入姜片、红萝卜、洋葱；3.将步骤2大火煮滚用捞油网捞起杂质,转中小火熬煮成高汤。
注意：猪大骨先用开水煮5分钟，煮出杂质及血水，将汤汁全部倒掉。煮好的猪骨用自来水冲洗净，全部入锅，加葱、姜、酒、水一起慢慢炖即成猪骨高汤。
二、牛骨高汤
高汤的熬制方法：牛骨高汤
材料：牛骨1500g，洋葱300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml
牛骨高汤的做法步骤：1.牛骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水；2.捞起做法1的猪大骨，以清水冲起干净备用；3.玉米洗净剥除叶子；姜洗净切片状，备用；4.将做法2的牛骨、做法3的玉米、姜片及所有调味料一起入锅煮至沸腾；5.转中小火继续炖煮约40分钟，过滤材料、捞除浮沫取汤汁即可。
三、炖鸡高汤
高汤的熬制方法：炖鸡高汤
材料：鸡架骨1200g、洋葱1个、 红萝卜2根、水6000ml
炖鸡高汤做法：
1.将鸡架骨放入沸水汆烫后洗净备用，将洋葱及红萝卜切块(不要切得太小块避免熬煮时过于软烂分离)；2.加入6000ml清水，将洗净的鸡骨放入大火煮开，撇去浮沫；3.加入洋葱、红萝卜煮沸后转小火熬煮约2小时。4.关火过滤，只剩鸡汤，冷却即成炖鸡高汤。可用密封夹链袋冷冻保存。
