用料1 (白色鸡高汤)
鸡骨 1kg
水 2升
胡萝卜 100g（中等大小的胡萝卜半根到一根的样子）
洋葱 50g（拳头大小的洋葱1/4到半个的样子）
大葱葱白 一段
西芹 一根
去皮大蒜 两瓣
香料束 一把
丁香 1个（我没有买到所以忽略了丁香）
用料2 (褐色牛骨高汤)
牛关节骨头 1千克
水 5升
胡萝卜 100g
洋葱 100g
大葱葱白 一段
西芹 2根
去皮大蒜 2瓣
番茄 3个
番茄酱 2大勺
香料束 一把
白色鸡高汤的做法1
将鸡骨头洗净后放入锅中，注入冷水没过鸡骨头，并加热慢慢煮至沸腾——当表面出现大量浮沫是说明已经沸腾了，此时立刻倒掉开水并将鸡骨头用水冲洗干净
将冲洗干净的鸡骨头放回洗净的锅中，加入其余蔬菜和香辛料，然后加入水没过材料，并再次加热至沸腾
沸腾后撇去所有浮沫并转至小火，熬煮2-3个小时，中间不断的撇去浮沫
煮好后用一块纱布覆盖在滤网上过滤掉所有固体物质便可以得到煮好的鸡高汤了。这种配料比例大约可以得到1升的鸡高汤
白色鸡高汤的做法2
将牛骨剁成大小合适的块
所有蔬菜切块
将牛骨放在烤盘中，烤箱预热220度，将牛骨放进去烤到变成褐色为止
将除了番茄以外的所有蔬菜均匀撒入盘内，接着将大蒜和香料束洒在骨头上，然后将烤盘送回烤箱内再烤15-20分钟
将烤盘中的所有东西连同烤出的汤汁一起倒入锅内，并加入番茄和番茄酱拌一下，然后加入水没过食材加热至沸腾。沸腾后立即撇去浮沫，并用小火熬煮3小时左右，期间不断撇去浮沫
当汤汁的量变成初始量的一半以后，重新加入一些水，再熬煮2小时左右
用滤网过滤汤汁，并挤压固体过滤出所有的汤汁即可。这样大概可以做出1升的褐色高汤
炼制高汤原料 用鸡骨架和棒骨
下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
步骤： 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
主料：大鸡腿或者鸡架，大鸡腿最好 辅料：葱，姜，蒜，当归，盐 最好用沙锅来炖汤 鸡腿剁块，记住，要是刚从冰箱里拿出来的要先解冻，解冻的时候用冷水解冻，要不然影响鸡肉的鲜嫩，这是秘诀哦！ 葱洗干净后切段，姜切片，蒜也切片，当归切段 把沙锅里放三分之二的水，以具体人数看水的多少，切记，水要一次加好，以后不能加水！ 水烧开以后，放鸡块，然后就放盐，要不然鸡肉不能入味 水再开以后，放葱姜和蒜，还有当归 大火十分钟左右，有沫浮上来，记得一定要把沫打掉！ 十分钟以后用中火开始炖，切记，不要再放其他的调料，不然影响鸡汤的鲜味！ 再炖二十分钟左右就可以上桌了，关火以后要盖上盖子闷五分钟左右，然后在撒上少许香油，一锅新鲜味美的鸡汤就做好了！
烹饪步骤
1/6
将胡萝卜，生姜，洗干净 切块 放入高压锅中 倒入适量的水。
2/6
把鸡架子 洗干净 力气大的朋友可以选择剁小块 懒的朋友可以直接将完整的鸡架子放入高压锅中
3/6
根据自己的高压锅和口味喜好选择我选择的是豆/蹄筋 我希望多熬一段时间
4/6
时间到，开锅！浓郁的鸡汤出锅了！
5/6
把东西全过滤掉，只剩下汤，加入适量的盐。不要搅拌，让其自行融化，再盖上盖子闷个十多分钟。
最后一步
随手煮一碗鸡汤面
高汤是烹饪中常用到的一种原料
1.传统高汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，具体制作方法有两种：
2.1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色既可。 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
1、做法一。材料：板栗适量，玉米适量，鸡（一只土鸡的腿和翅膀），调料有姜片和葱段，少许盐。做法：鸡腿和鸡翅洗净，斩段，放入煲中，加入足量的水、葱、姜片，大火烧开，改小火炖1个小时。将玉米切断，板栗去壳。放入煲中，继续小火炖1个小时放盐即可。
2、做法二。材料：乌鸡1只、金针菇100g、杏鲍菇1个（约80g）、胡萝卜1/2根、老姜3片、盐1茶匙（5g）。做法：乌鸡宰杀后去除内脏，清洗干净，剁成大块，放入滚水中汆烫5分钟，去除血水和杂质。金针菇切去根部，洗净沥干水分。杏鲍菇和胡萝卜洗净切成圆片。汆烫好的乌鸡、金针菇、杏鲍菇、姜片放入砂锅中，加入足量水，大火烧开后盖上盖子，转小火继续炖40分钟。加入胡萝卜片，继续炖20分钟，加盐调味关火。
3、做法三。材料：鸡骨2公斤，老鸡1/2只，水10公升。做法：将鸡骨、老鸡汆烫后洗净备用。将10公升的水倒入汤锅内煮开，放入所有材料，再以大火煮至再度滚沸，转小火保持微滚，持续熬煮约4小时后过滤即可。
