炖老母鸡汤要焯水的。
鸡汤在炖之前焯水不仅可以祛除生腥味，还能彻底清洁鸡肉上的杂质，使成汤鲜亮不混浊，鲜香无异味。
其次，炖汤适合冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放其中的营养与香味。同时，要记得沸水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖，这样肉质会更鲜嫩。
经常喝鸡汤对我们身体有很大好处。鸡胸肉蛋白质高、脂肪低，是减肥和健身人士可以常吃的肉类，特别是鸡胸肉，其脂肪含量低，维生素含量高，对于减肥有一定帮助。鸡汤香味浓郁、味道鲜美、口感嫩滑，营养价值也十分丰富，因此很多人会自己动手在家熬煮。
汤不需要焯水，如果进行焯水的话，做出来的鸡汤不仅味道不好，鸡肉也会变得很柴。在炖鸡汤之前，要用清水将鸡肉清洗干净，炖煮的时候适量加入点红枣、人参等食材，可以帮助我们去掉鸡汤中的异味。
刚买回家的鸡肉，上面有许多血渍和黑色浮油，甚至还有看不见的脏东西。所以，在熬鸡汤之前，要用清水清洗干净，或者用冷水放在锅里煮一煮，煮完的第一遍水要倒掉，不能食用。将脏水倒掉后，再添加适量的清水，放入鸡肉和各种食材，把锅盖好，让产生的水蒸气慢慢炖熟，这样炖出来的鸡汤，能最大限度的保留鸡肉的营养。
鸡汤是一道传统的汤菜，制作原料主要有鸡、水、调料等。鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。
炖鸡汤的时候，是需要焯水的，因为这样能够很好地去除鸡肉的腥味，鸡汤才能香气更浓。那么在炖鸡汤的时候，除了焯水的话，还要准备好充足的配料，而且也要按照一定的步骤去做，这样才能炖出香气四溢的鸡汤。
一、炖鸡汤的步骤：
第一步：将鸡的内脏、鸡毛去掉，用水清洗干净，剁成块。
第二步：葱去皮洗净切段，生姜也要洗一下，切成小片，在准备小段干辣椒。
第三步：锅内水烧开，加入鸡肉，煮开后将油沫撇出去，鸡肉也捞出控干水分备用。
第四步：再把鸡肉、葱段、姜片、辣椒段、八角放入锅中，加水。
第五步：大火煮至泡沫沸腾，用勺子撇去，然后用中火和小火慢炖。
第六步：顿大概50-60分钟，加少许盐，继续小火炖10分钟，盛出食用即可。
二、做法技巧总结：
1、清洗鸡肉时，值得注意。因为鸡生活在陆地上，不下水，鸡皮上会有一层污垢，需要擦洗后才能洗掉，这样洗出来的鸡才干净。此外，如果你炖鸡汤，把它剁得稍微大一点。鸡块太小，不容易炖烂了。
2、虽然鸡肉的腥味并不大，但是也要清洗干净，尤其是里面的血一定要煮开。取出后可以用水冲洗。
3、我们在炖鸡汤的时候，有一个关键的调味成分，生姜，它不仅可以去腥，还可以增加汤的鲜味，味道更好，所以炖汤的时候一定不要忘记放进去。
4、有的时候还可以讲鸡肉放入锅内炒一下，不但可以把鸡肉内多于的水分炒掉，还能把鸡肉中一些油腻的部分炒干，这样就缓解了鸡汤的油腻味道，不然炖出的鸡汤不是太油腻，就是太寡淡了，总把握不好这个度。
一、目的不同
1、焯水：炒鸡焯水的目的是使鸡肉更干净。
2、不焯水：炒鸡不焯水的目的是使保留鸡肉的原味。
二、口感不同
1、焯水：口感上，焯水后的炒鸡会使鸡肉的鲜味流失掉一部分，口感会变得有一些差。
2、不焯水：不焯水保留了鸡肉的鲜味，口感更加鲜美多汁。
让鸡汤更美味
鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。
（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。
（2）去除鸡的内脏和鸡屁股；
用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩。
以上内容参考：人民网-炖鸡汤注意7个细节 5类人群不宜喝鸡汤
首先，炖汤的鸡应该选择母鸡，公鸡一般用来炒，红烧，鸡选对了，炖鸡汤就成功了一半了；其次，炖鸡汤的时候，到底要不要先焯水呢？鸡肉提前焯水，是为了逼出鸡肉中的脏物和血水，这样炖出来的鸡汤看上去会更清爽，也不会有异味，如果是乡下自己养的老母鸡，那品质就好得很，完全可以不需要焯水，焯水的过程多多少少会焯掉鸡肉中的部分油脂，炖汤的时候没有油，汤的味道就不会鲜了，可是现在市场上的鸡基本都会喂些饲料，要想吃着放心，还是焯下水比较好，然后将炒好水的鸡肉先用油爆香一下，这样做出来的鸡汤就可以跟土鸡汤相媲美了；
再者，炖汤的火候和炊具也很重要，我们知道，用电磁炉炒出来的菜没有明火炒出来的香，炖汤也是一样，如果有条件，尽量选择用砂锅，用明火来炖，如果赶时间，可以换成高压锅，尽量不要用涂层锅炖汤。
牢记住这些炖汤的要点，每次都能炖出好喝的鸡汤。
竹荪玉米鸡汤
用料：母鸡半只，玉米一只，竹荪适量，姜一块，枸杞适量，盐少许。
步骤：
1，竹荪提前用淡盐水浸泡约半小时，中途换几次水，用凉水就可以，不要用开水。
2，浸泡好的竹荪去掉竹衣，掐去底部的白圈，反复清洗干净，这样处理过的竹荪就没有怪味了。
3，母鸡半只，清洗干净，焯水备用，焯水的时候，将鸡块与姜片，凉水一同入锅，水烧开后就立即关火，捞出鸡块再次冲洗干净即可。
4，炒锅中加入适量的油烧热，然后放入鸡块，姜丝大火爆香。
5，将爆香后的鸡块换入炖锅中，加入适量的清水没过鸡块，大火烧开，水开后先用大火煮十分钟，然后转小火炖一小时。
6，鸡汤快炖好的时候准备一根玉米，切成小段。
7，小火将鸡汤炖一小时后放入玉米，竹荪，继续小火再炖15分钟。
8，最后撒入适量的盐调味，加入枸杞翻匀即可。
炖鸡焯水的原因是为了去除鸡肉表面的杂质和血沫，让鸡汤更加清澈。煮鸡肉时，其中的蛋白质会逐渐凝固形成血沫，而血沫会使整个鸡汤显得浑浊不清。
另外，通过焯水也可以去除一些可能存在的异味。有些鸡可能会有腥味或臭味，通过焯水可以起到一定的除用。
具体操作方式是将切好的鸡块放入开水中焯烫1-2分钟，然后捞出用清水冲洗干净即可。在炖汤之前焯水须注意以下几点：
1.尽量使用冷水：将鸡块放入开水中时应该稍微等待一下让温度降低一些再加入。
2.时间不宜过长：焯水时间过长容易使鸡肉变硬、口感变差。
3.撇去浮沫：煮开后，需要及时将锅里上面浮出来的血沫、杂质撇掉。
总之，炖鸡汤前要先把鸡块进行焯水处理能够使得鸡汤不仅更加清澈透明，还会让味道更佳，是炖制汤品中的一种非常重要的步骤。
炖鸡汤不用焯水。
处理肉类焯烫的步骤和处理蔬菜是不同的，肉类在受到超高温的情况下，其肉质会突然紧缩，如果开水下锅焯烫的话，鸡肉会变得干硬发柴，影响口感，还会残留较重的腥味，需冷水下锅，放入适量姜片、料酒焯烫为好，这样鸡肉能慢慢且均匀受热，大概焯烫2—3分钟，撇去表面浮沫即可捞出冷水冲洗备用，这样鸡肉吃起来更加软嫩，不柴也不腥。
鸡肉在炒制的时候会放入部分盐等调味料，此时肉质细胞会打开，充分吸入调味品的味道，继续煲汤，鸡汤的味道更容易入味，不炒的话，基本是汤炖好后再放盐等调味料，很容易导致汤有味，但肉无味的现象。
炖鸡汤的技巧
首先是器皿的选择。多数时候，在家里汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的汤就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
