隔水炖的汤做出来的味道很清澈，因此喝起来不是很油腻，与直接煲汤相比的话，口感上更为的清淡一些，隔水炖汤的话是把原料放入炖盅里面，再隔水进行蒸煮，因此产生的油会比较少一些，所以口感上合起来也比较清淡，而煲汤的话会使汤水越煮越少，因此，使得所有的材料的汤汁全部散发出来，导致比较油腻。另外，隔水炖的汤温度相对来说也会比直接炖汤的温度比较低，可以保留好食材的原本所的产生的营养，不会由于高温而对食材原本的营养产生一定的破坏，另外，隔水炖汤的话汤汁也不会浑浊，就是由于炖汤是让汤汁原汁不动的开始炖煮，它能保留食材的最大的营养，而保留食材的原来口感，在口感上面非常的鲜美，而且让人体更好的进行吸收，能够发挥出它最大的作用。
隔水炖汤的话是不会破坏食材的，因此不会造成原材料食材的营养物质挥发掉，并且隔水炖以后汤色看起来比较金黄不会产生油腻的感觉，所有的食材吃起来比较味道鲜美，另外，不会产生较高的嘌呤，特别适合老年人和小孩进行食用。而直接炖汤的话，要注意掌握火候，如果没有专人看着的话，会容易出现烧焦以及烧干了的情况，因此最好有专门进行看守，并且煮出来的汤汁会明显的减少，导致肉类出现过于软烂的情况，因此口感上面也比较的油腻。
另外隔水炖汤的话适用于很多的食材，特别是肉类比如说牛肉，鸡肉，猪骨等食材隔水炖的话会使得食材的作用可以更好的发挥，它的受热比较均匀，不会造成翻滚沸腾的情况，因此，炖出来的汤汁是比较清澈，味道比较醇香甜美，营养保持的比较好，能够更大程度的保持所有的食材原汁原味。
需要。
主料：三黄鸡500g?
辅料：葱适量、盐适量、姜适量、胡椒粉适量、枸杞适量、料酒适量
1、三黄鸡洗净，去掉内脏和鸡油。
2、葱切段，姜切片。
3、枸杞用水泡发。
4、锅置火上加入适量水、料酒烧开下入鸡焯去血沫捞出备用。
5、焯水的三黄鸡用清水洗净血沫。
6、加入葱姜 料酒 大火烧开，转小火 煲 1小时。
7、用勺撇去鸡汤上的油脂。
8、加入枸杞再煲10分钟。
9、盛入碗中加入盐和胡椒粉调味即可。
煮汤可以用自来水，建议烧开晾凉以后再用。
煮汤一般有两种方法，即开水煲汤和凉水煲汤。大部分均使用开水煲汤，而有些原料则需要用凉水煲汤，比如河鱼。凉水煲汤时，若用自来水，则必须烧开后晾凉。因为自来水中含有漂或氯气，漂在消毒杀菌的同时，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉，这在无形之中就会失去一部分营养素。
煲汤的用水禁忌：
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水，纯净水过滤得很彻底，除了氧以外不含任何营养物质，而蒸馏水属于纯水，连氧也没有，更没有别的物质。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水。这类水的细菌指标过高，即便煲汤，水中细菌不仅容易污染原料，而且煮沸后还会有沉淀污物。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。同千滚水一样，它的亚硝酸盐含量会增加，对人体不利，因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料，剩余汤汁不可重复加热饮用。
下面来看一道鸡肉汤的做法：
准备材料：鸡肉300克，大枣，炖料包1袋
食材：甘蔗，板栗，玉米，香菇，生姜，香葱适量
制作方法： (制作过程中需要注意的细节)
第一步：在用鸡肉炖汤的时候呢，有些人喜欢不焯水直接下锅煮，然后用勺子把浮沫撇掉，我比较喜欢给它先剁块，然后焯一下水，感觉这样子炖出来的鸡汤颜色更清亮，而且还不会有腥味，当然这里也可以由大家自己的喜好来决定。鸡肉焯水过后冲干净，然后倒入砂锅里面。
第二步：再把洗干净的香菇，大枣，玉米等放入锅中，放入生姜。如果是自己单独搭配的话，可能就比较复杂一点了，
因为小孩子很喜欢吃板栗，所以额外还剥了一些板栗放进来，刚好家里有甘蔗，又剁了半截甘蔗放进来，在我们这里冬季炖汤的时候这样的。
第三步：加入足够的清水开大火煮开，然后转成中小火慢慢炖煮40分钟，时间到了之后把表面的浮沫撇掉，
放食盐撒上葱花就可以直接端上桌了，这样炖出来的鸡汤超有料，汤汁又甜又鲜，特别好喝。
除了可以用来灼青菜，汤青菜之外，它还是煮鸡饭的必备材料。鸡饭又叫油饭，比较代表性的有安铺鸡饭、海南鸡饭、泰式鸡饭等，制作方法亦大致相同，只是各地选用当地各自的名鸡，以及配上各自符合当地口味的蘸酱味碟。
油饭的大致做法是以鸡油稍煸炒淘好的生米，然后以浸鸡水代替清水用以煮饭，这样煮出来的饭自带鸡的香味，浸鸡汤水是给米饭增香的，要煮一碗清香而不油腻的鸡饭，它的作用不可代替。
湛江安铺的鸡饭店平时都有鸡饭供应，即使不吃白斩鸡，也可以点鸡饭来配其它菜肴。
炖鸡汤
如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可。
还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成。
如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似。无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
炖鸡汤需要先焯水，焯水之后炖出来的汤更漂亮，也没有腥味，具体做法如下：
主料：老母鸡块1000克。
辅料：葱姜 适量；盐6克。
步骤如下：
1.剁好的鸡块，凉水下锅，煮至开锅，捞出再次冲洗干净。
2.汆过水的鸡块放入锅中，加入葱姜。其实简单的食材加上最简单的做法，就可以成就不可多得的美味。
3.汆过水的鸡块放入锅中，加入葱姜。
4.简单的食材加上最简单的做法，就可以成就不可多得的美味。炖鸡汤做好了！
1 冷水煲汤还是开水煲汤
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
但不同的食材炖不同的东西选择不同。
1．直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
2．炖肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
3．炖肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢炖。
4．炖牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。
5．鲜肉炖汤，应等汤开后下肉；用腌肉炖汤，应冷水下料。
2 炖汤中途可以加开水吗不建议加水。
煲汤中途加水是不正确的一种做法，会导致汤的味道发生了变化，很影响汤的营养价值，所以在煲汤的时候，需要多少水就应该要提前加好，在中途是不能加水的。煲汤的做法是需要我们选择营养价值比较高的食材的，比如我们可以做排骨汤以及鲫鱼汤等，这些汤类都是有助于我们身体的恢复。
3 煲汤的注意事项 1.水温冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
2.下料肉类要先汆一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
3.火候火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
4 鸡汤要怎么炖好吃步骤：
1.准备鸡、香菇、红枣一起炖煮，汤品味道鲜，营养价值丰富，可补气血、养颜、提高免疫力。
2.将整鸡切块，清洗干净备用，香菇洗净泡软，葱切段、姜切片备用，将鸡块放入冷水中煮沸，撇去浮沫。
3.将葱、姜、香菇放入锅中，大火烧开，文火炖一个小时，将油菜洗净放入锅中煮沸，加适量盐，出锅前撒上香菜即可。
是的，要冷水和鸡一起慢慢炖才有味道。
1、鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过度到“腐败期”再到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。?
2、飞水：必需功课?
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下，不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不浑，鲜香无异味，一试就灵。飞水也是有学问的。若冷水放肉，由冷水到煮沸，肉的营养会严重流失。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。?
3、下锅：水生火热?
炖汤则宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4、火候：猜大猜小?
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的鲜是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖跑气了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问?
对于炖汤来说，这还是个不小的问题，放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味，不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放,都不对，盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡，肉也炖不烂。放盐和别的调味品一定要在汤已好时放，放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
老话说?饭前一口汤，胜过良药方?。用各类新鲜的食材煲汤是不少人喜欢的烹饪方式之一，尤其是广东沿海等地，对煲汤的迷恋甚至超过了吃食材本身，选料繁多的各式?老火汤?，汤靓味正，一年四季都能喝得不重样，而鸡汤作为一道传统的汤菜，滋味鲜美，营养丰富，人们的接受程度最高，所以学会煲好一锅美味的鸡汤尤为重要。?
煲鸡汤最容易遇到的问题就是汤煮出来有腥味，鸡肉吃起来比较柴。除了鸡肉的品种比较重要，烹饪方式也是需要注意的，不少人在煲鸡汤的时候，要么冲洗干净直接下锅，要么焯过水以后重新下锅煮，这其实都不是煲鸡汤太好的方式，也是汤腥鸡肉口感发柴的一个重要的诱因。
这主要是因为鸡汤?腥?其实是鸡血的腥味，这些隐藏在鸡肉里的血，不管你是焯水还是下锅直接煮，都是会给?封?到鸡肉中的，这也就导致了鸡汤比较腥。加之鸡肉加热后水分流失，肉质变得紧缩，吃起来也会比较柴，所以我们在烹饪鸡汤前，要多加一步，提前处理掉鸡肉腥和口感柴的问题。
提前去除鸡肉腥味并给鸡肉?补水?
将鸡肉剁成块清洗几遍，看不见表面的血水。将鸡肉放入盆中，加入1勺盐，2勺料酒，没过鸡肉的水，浸泡10分钟后，抓揉5分钟，尽可能将鸡肉中的血水析出来，然后再换上一盆水，重新抓揉一遍，直到盆中的血水变得非常淡，盐水也代替血水进入到鸡肉中，这样鸡肉就处理好了，怎么炖都鲜香不腥。
所需食材：三黄鸡半只、生姜1块、红枣8颗、红枸杞适量、一勺料酒、胡椒粉少许、盐适量。?
第一步：三黄鸡剁成块以后，按照上面的步骤，用盐水浸泡抓揉干净，做好煲鸡汤的准备。第二步：将姜块冲洗干净，皮刮干净切成片，红枣和红枸杞加入碗用清水浸泡10分钟备用。
第三步：煮锅中加入适量的清水，鸡块和姜片冷水下锅，可以再次减少鸡汤的腥味，而且鸡肉的口感更细腻。开大火煮开，这时不要盖上锅盖，这跟炖羊肉有异曲同工之妙，可以让腥气随着水蒸气跑出去，鸡汤更清香无腥味。?
第四步：用漏网将锅中的浮沫捞出来，浮沫就是鸡块中残存的血水和杂质，可以看到这时锅中的浮沫已经极少了。 第五步：煮锅中加入适量的底盐，盖上锅盖，转小火煮30分钟后，加入红枣和红枸杞，继续煮10分钟，出锅前加少许胡椒粉，适量的盐调味即可，这样一锅鲜香味美的鸡汤就做好了。
