1、放盐水中浸泡
家禽类像鸡鸭鹅，一般本身的腥味就比较重；好多人买回来的鸡肉，大多数都是直接焯水来去腥，其实这样只是去除了鸡肉表面的腥味，所以并不彻底。炖出来的鸡汤腥味还是非常浓郁的。
2、放锅中先炒一下
在炖煮之前，最好是先焯好水的鸡肉，放在油锅里面炒一下，炒至鸡肉收缩且微微发黄之后，再放入砂锅中炖煮。这样炖出来的鸡汤味道才会鲜浓。这是因为经过油脂烹炒之后，鸡肉里面的油脂可以更好地释放出来，再加水炖煮，水和油就会产生微妙的化学反应。炖出来的鸡汤味道就会又香又鲜。
3、炖鸡汤放开水
像我们炖鸡汤，因为是提前用油脂烹炒过的，鸡肉这会本身是热的；所以这个时候炖鸡汤一定要用开水炖。如果加入冷水会使原本炒热的鸡肉紧缩，鸡肉的肉质就会变得又老又硬，吃起来口感就会非常差。
1、不放料酒
料酒是家常烹饪中，最常用来去腥的调味料；但炖鸡汤的时候，最好不要用料酒。料酒本身虽然有去腥增鲜的作用；但料酒配料当中还含有其他一些香料成分，属于复合型调味料酒。炖鸡汤本身是食用鸡肉的鲜味，这个时候再加入料酒，不但达不到去腥的目的，反而会使鸡汤有股酸味，鸡汤味道也会怪怪的。
2、不放花椒和八角
花椒和八角也是家常最基本的香料；但是在炖鸡汤的时候，不要放这些香料。因为本身花椒和八角的香味就比较浓，并且花椒还有一股独特的麻味。炖鸡汤如果加进入，经过长时间炖煮，香料的鲜味和花椒的麻味就会溶于到汤里，炖好的鸡汤就不是鲜了，反而味道会怪怪的。
3、不放生抽和老抽等调味料
有些人炖鸡汤的时候，总觉得颜色太淡，看得没有食欲；会直接放一些增色的调味料，像生抽，老抽；有的还会认为味极鲜更好，都会放味极鲜。但这完全是画蛇添足。一碗好的鸡汤应该是金黄清澈，香味浓郁。而如果再加入像上面说的增色的调味料，不但会遮盖鸡汤的鲜味，反而鸡汤的味道会怪怪的。
天冷之后，外面气温低，好多人都懒得出门。而这个时候，好多 养生 人都喜欢开始滋补 养生 ； 鸡汤是好多人都喜欢的一种滋补食品选择 ；尤其家里有人伤风感冒，更喜欢用自家养的老母鸡，宰杀之后炖一锅热热的鸡汤，喝下去不仅营养又滋补。
而说到炖鸡汤，有好多网友表示，自己炖出来的鸡汤 不仅腥味重 ，而且鸡汤的 鲜味一点都不浓郁 ；汤也是清澈透明，并且炖出来的鸡肉 口感发柴 ，味道跟饭店买出来的鸡汤，完全不能比。其实炖鸡汤并没有那么难，只要掌握“ 3放3不放 ”，炖出来的鸡汤， 不仅鲜味浓郁，而且营养丰富。
1、放盐水中浸泡
家禽类像鸡鸭鹅，一般本身的腥味就比较重；好多人买回来的鸡肉， 大多数都是直接焯水来去腥 ，其实这样只是去除了鸡肉表面的腥味，所以 并不彻底。 炖出来的鸡汤腥味还是非常浓郁的。
而最好是鸡肉买回来，先冲洗干净，然后 用温水加食盐调成盐水 ，然后 放入鸡块浸泡半个小时。 这样鸡肉的腥味就会大大减少；因为 盐水的溶液密度大于鸡肉里水分的溶液浓度 ， 鸡肉里的水分会流失到盐水里面， 那么鸡肉的血腥味就会大大降低。
浸泡半个小时，再用清水冲洗干净，然后再上锅焯水。 焯水步骤一定不要少 ，一是可以给去腥；二是焯水 可以减少鸡肉中多余油脂，同时减少嘌呤含量 。炖出来的鸡汤更加美味营养。
2、放锅中先炒一下
很多人在炖鸡汤的时候，都是习惯性地直接加水炖煮，这样 虽然并没有什么问题 ；但炖出来的鸡汤味就 非常差强人意了。
而炖鸡汤其实除了提前浸泡和焯水之外；在炖煮之前，最好是先焯好水的鸡肉， 放在油锅里面炒一下 ，炒至鸡肉收缩且微微发黄之后，再放入砂锅中炖煮；这样炖出来的鸡汤味道才会鲜浓。这是因为 经过油脂烹炒之后，鸡肉里面的油脂可以更好地释放出来 ，再加水炖煮， 水和油就会产生微妙的化学反应 。炖出来的鸡汤味道就会又香又鲜。
3、炖鸡汤开水，冷水要用对
像我们炖鸡汤，因为是 提前用油脂烹炒过的 ，鸡肉这会本身是热的；所以这个时候 炖鸡汤一定要用开水炖 ；如果加入冷水会使原本炒热的 鸡肉紧缩，鸡肉的肉质就会变得又老又硬 ，吃起来口感就会非常差；
但 对于没有经过热炒或焯水的鸡肉来煲鸡汤，那这个时候炖鸡汤就需要放冷水 。因为再倒入开水后，鸡肉一遇热 最外层的蛋白质会马上凝固 。 鸡肉里的 蛋白质不能充分地溶解到汤里 ，炖出来鸡汤的味道也不鲜美。
1、不放料酒
料酒是家常烹饪中，最常用来去腥的调味料；但炖鸡汤的时候， 最好不要用料酒 。料酒本身虽然有去腥增鲜的作用；但料酒配料当中 还含有其他一些香料成分 ， 属于复合型调味料酒 。炖鸡汤本身是食用鸡肉的鲜味，这个时候再加入料酒，不但达不到去腥的目的， 反而会使鸡汤有股酸味 ，鸡汤味道也会怪怪的。
所以炖鸡汤去腥，在炒至的时候可以 加入黄酒或者高度白酒 ，高温加热的同时，可以达到去腥的效果，并且黄酒也 更容易挥发， 炖出来的鸡汤不仅没有鲜味，鸡汤也更浓郁。
2、不放花椒和八角
花椒和八角也是家常最基本的香料；但是在炖鸡汤的时候，不要放这些香料；因为本身 花椒和八角的香味就比较浓 ，并且花椒还有一股独特的麻味；炖鸡汤如果加进入，经过长时间炖煮， 香料的鲜味和花椒的麻味就会溶于到汤里 ，炖好的鸡汤就不是鲜了，反而味道会怪怪的。
所以一般炖鸡汤， 用料最好越简单越好 ；基本就是葱姜，再加一些 红枣或者枸杞 等等；但像 过于浓厚的香辛料，建议大家不要再放了。
3、不放生抽和老抽等调味料
有些人炖鸡汤的时候，总觉得颜色太淡，看得没有食欲； 会直接放一些增色的调味料 ，像生抽，老抽；有的还会认为味极鲜更好，都会放味极鲜。但这完全 是“画蛇添足” 。一碗好的鸡汤应该是 金黄清澈，香味浓郁 ；而如果再加入像上面说的增色的调味料，不但 会遮盖鸡汤的鲜味 ，反而鸡汤的味道会怪怪的。
炖鸡汤除了完成以上建议之外，其它调味料基本都不需要再额外添加， 只需等出锅前加少许食盐调味即可。 这样炖出来的鸡汤，不仅鲜味浓郁，而且营养也十分丰富。
引言：鸡汤不仅美味，而且营养价值也是非常的高，家家户户也都会经常炖鸡汤来补一补身体，而鸡汤老少皆宜，很多人也都非常喜欢，但是在家中炖鸡汤，味道难免会和外面饭店的味道相比有一些误差，那么如果鸡汤味道不太好的话，有哪些补救的方法呢？
一、将鸡汤当中添加佐料很多人喜欢在家炖鸡汤的时候，什么辅料都不加，纯天然的味道会让更多人喜欢，但是有很多在炖鸡汤的过程当中不恰当的操作，导致鸡汤的成品味道并不是很好，那么这个时候就可以增加一些佐料，例如蚝油、老抽、生抽，缺少什么味道就添加什么，也可以在添加之后用小勺盛出一点汤尝试味道，这样会让汤的味道更加好。
二、注意炖鸡时间和火候炖鸡汤看似非常简单，将鸡清洗干净放入锅内，再放入一些配料，但炖过鸡汤的人都知道，鸡汤炖的过程也要有火候的把控，所以在煮鸡汤的过程当中，火候也要经常转变。当将鸡汤大火煮开之后，就可以转成小火慢慢炖煮，这样才能让鸡中的营养物质散到鸡汤内，而使整个鸡汤的味道会越来越浓郁；而且炖鸡的时间也不宜过长，很容易让鸡肉的肉质变老，吃起来也非常的塞牙，而长时间的温煮，汤也很容易被煮干。
三、加入浓汤宝市场上有很多售卖浓汤宝的，在大小超市当中都随处可见，一小盒的味道也非常的香，如果自己对炖鸡汤的味道不满意的话，可以加入一个浓汤宝，这样会让整个鸡汤会非常的香，而且浓汤宝的价格也不是很贵，只要一小盒就能让整个鸡汤的味道完全转变，鸡汤喝起来非常美味，鸡肉吃起来也唇齿留香，非常美味。
炖鸡汤，虽然原材料很重要，但方法也十分关键，不然就毁了一锅肉。有人把鸡肉洗干净后直接炖，有人先焯水再炖，哪种方法才对呢？今天我和大家分享一下炖鸡汤的技巧，只要掌握3个窍门，保证肉嫩汤鲜，味道香浓，还不腥。
小鸡炖蘑菇
准备一只小公鸡、香菇、大葱、生姜、八角、香叶、草果、食盐、生抽、老抽、料酒、冰糖，高度白酒等。
做法
1、小公鸡宰杀后，冲洗干净，剁成大块，很多人都习惯直接焯水，这是错误的。
应该把鸡块放入盆中，加入适量清水，再加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡2小时，当肉有些发白后就行了，所以血水已经被泡出来了，捞出冲洗干净即可。
2、鸡肉有必要焯水吗？厨师长说“有必要”，焯水能去除鸡肉中残留的血水，鸡肉更干净，去腥更彻底。锅里加入大半锅清水，鸡块冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，开大火加热。煮开后，撇掉煮出的浮沫，煮3分钟捞出，用开水冲洗干净，沥干水分。
浮沫就是肉里残留的血水，焯水后不能用冷水冲洗，会让鸡肉回缩，肉质变老，炖不烂。
3、炒锅里倒入适量油，六成热时倒入鸡块煸炒，炒出鸡皮下的油脂，当鸡皮颜色金黄后加入冰糖上色，再加入葱姜、八角、香叶、草果，炒出香味。
香料有去腥增香的作用，但炖鸡汤时只加葱姜即可。鸡汤要的是鲜，鸡肉自身的鲜，如果加入太多香料，会盖住鸡肉的鲜味，适得其反，所以所以只需加葱、姜就行了，炖好的鸡汤不仅没腥味，而且还很鲜，原汁原味。
4、倒入适量开水，加入一勺高度白酒，烧开后小火炖30分钟，加入香菇再炖10分钟。
5、加入适量食盐调味，大火收汁，当汤汁浓稠后即可关火。我喜欢多留一些汤，用汤汁泡饭，能多吃2碗米饭。无论炖什么肉，要等到肉炖烂后再加盐，放盐过早会导致肉又老又柴。
6、盛入大碗中，好吃的小鸡炖蘑菇就做好了，鸡肉软烂又入味，超鲜美。
炖鸡肉的技巧
⑴鸡肉先浸泡再焯水，可以减少焯水的时间，保持肉质的鲜嫩。
⑵焯水后不要直接炖，先把鸡肉炒一下，炒出鸡皮下的油脂，鸡肉不油腻，鸡汤更鲜香。
⑶鸡肉炖烂后再加盐，口感更软烂。
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鸡肉，可以说是日常最受大家欢迎的肉类食材之一，无论是吃鸡肉，还是喝鸡汤，那鲜美的味道，总是让人垂涎三尺，欲罢不能。炖鸡肉，要算是鸡肉众多做法中，最常见的一种。要想把鸡肉炖得好吃，也是有诀窍的。
在炖鸡肉的过程中，最忌放下面6种调料，一起来看看都有哪些。
八角八角，也叫大茴香，就是我们经常说的大料。八角本身带有一股很浓郁的辛香味，也是五香粉的主要原料，常在烹制肉类菜肴中使用，起到去腥提香的作用。但是，我们知道鸡肉讲究的是鲜美和原汁原味，如果在炖鸡肉的时候放入八角，很容易会盖住鸡汤本身清香的味道，导致无论是吃鸡肉，还是喝鸡汤，都有一股香料的味道。因此，炖鸡肉的时候，不建议放八角。
花椒在四川火锅中，我们常常能吃出一股浓郁的麻香味，这独特的麻味，正是来自香料花椒。花椒在烹饪中使用，既可以起到去腥、丰富口感的作用，还能延长食物的保质期。大家可以脑补下，炖鸡肉时，如果放了花椒，花椒的麻香味融入鸡汤里，那炖出的鸡汤也会带有一股麻麻的味道，反倒吃不出鸡肉本身的鲜味。
料酒料酒在烹饪中使用，主要起到去腥的作用。而新鲜的鸡肉，本身腥味就不是很重，使用简单的生姜去腥即可。如果加了酒精味比较重的料酒，腥味是去了，但同时鸡肉的鲜味也会一定程度上遭到破坏，直接影响到炖出鸡肉的口感，得不偿失。因此，在炖鸡肉的时候，最好别放料酒，可以用葱姜蒜来代替料酒，起到去除鸡肉腥味的作用。
老抽和生抽相比，老抽里面加了焦糖色，颜色比较深，在烹饪中使用，主要起到给食材上色的作用，比如在做红烧肉的时候，常常会用到老抽。但是在炖鸡肉的时候，如果放了老抽，一来鸡汤的颜色会发生改变，本来金黄诱人的鸡汤会变成黑乎乎的一锅汤，二来老抽加多了或者煮的时间太长了，汤还容易发苦。炖鸡肉时无需给鸡肉着色，因此，完全不需要放老抽。
陈醋陈醋属于放的年份比较久的醋，颜色比较深，酸酸的醋味也很醇厚。和老抽一样，如果在炖鸡肉的时候放了陈醋，一锅清新诱人的鸡汤会被毁掉，变成一锅色泽发黑的汤；而鸡肉本身鲜嫩的口感，搭配醋味很浓的陈醋，不用吃，光脑补都觉得很奇怪。因此，炖鸡肉的时候，切记不要放陈醋。
味精味精，在烹饪中使用，主要起到提鲜的作用。而鸡肉本身已经足够鲜美了，在炖的过程中，这股鲜味也会融入到鸡汤里，无论是鸡肉还是鸡汤，鲜味已经足够，加味精，完全是多此一举。鸡肉本身带的鲜味是天然的，而加了味精这些调味料后，反倒会影响到这股天然的鲜味。因此，在炖鸡肉的时候，记得别放味精。
如下：
三放：一放1白：葱白在炖鸡汤时加入葱白，主要作用是去腥增香。二放1黄：姜片加入姜片，有驱腥、提味和使肉质嫩化的功效。三放1红：红枣加入红枣，不但能增加其口味和口感，而且会更加的营养。
三不放：一不放料酒，在炖鸡汤时加入料酒，不但不能去腥，而且会影响口感。二不放花椒，在炖鸡汤时加入料酒，不但不能去腥，而且会影响口感。三不放八角，如果加入八角，八角就会吸附这些油脂和核苷酸物质，这样原本鲜美的鸡汤就会大打折扣。
香料：花椒，桂皮，香叶，八角之类的；调料：生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。
想要鸡汤更鲜美，鸡肉更入味，还不腥，大家一定要牢记“3放2不放”！
“3放”：
大葱生姜，这两种调料是去腥的关键。料酒，作为“去腥三件套”的一员，料酒在去腥方面起到很关键的作用，特别是针对一些腥味比较重的原料，鸡肉，鸭肉，牛肉，猪肉，都能起到很好的去腥作用。合适辅料，可以是黄芪，枸杞，香菇，人参，党参，花胶之类的食材。这些食材会使鸡汤鲜味更足，营养翻倍。
“2不放”：
香料，花椒，桂皮，香叶，八角之类的，虽然说这些香料有很好的提鲜作用，但并不适合煲鸡汤，排骨汤之类的。其味道会掩盖汤汁的鲜美，导致味道大打折扣。
调料，生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。炖好的鸡汤本来是白色的，但是加入了生抽，老抽之类的，就有点不伦不类的感觉。
制作要点
1、 炖鸡肉要想不腥，鸡肉斩块后，一定要放在水管下冲洗上个三五分钟，洗净其中的血水，然后控干水分，这一点大家一定要记好。
2、炖鸡肉口感要想不柴，一定要把鸡肉下锅直接生炒，让鸡皮收缩锁住鸡肉内的水分，这一点大家也要记好。
3、炖鸡肉的调味也很重要，一定要中途再加盐，如果一开始就加盐，盐会过早地渗入到鸡肉当中，导致鸡肉发柴味道过咸，这一点大家要记好。
