宰活鸡吃冻鸡
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩.
飞水
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可.
下锅
炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.
火候
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味.
放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味.鸡汤的做法极多，现在给你推荐一些供你参考选择：
一，何首乌炖鸡汤：
备料：1、光肉鸡500克、何首乌30克；2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。
做法：
1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出。
2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
二，瓦罐鸡汤：
备料：土家鸡（平原农村野生野长的家鸡）。绝无人工饲料喂养，不是人工饲料喂养的鸡。选本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。
瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美。
板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。
制做：瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，如果是正宗湖北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。
三，椰子煲鸡汤：
用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量.
做法: 1.椰子肉洗干净后切成小块. 2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水. 3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净. 4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了.
功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃.
四，香菇鸡汤
材 料: 土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片.
调味料: 酒一大匙,盐一茶匙.
作 法:
1，鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内.
2，红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,
3，加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可.
重点提示: 北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃. 也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮.
五，乌鸡汤：
方法1，
原料：乌鸡一只、人参几片、红枣几颗、生姜一片、盐适量；
制做：用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成 。（ 如果鸡没什么油,就得适量放油）
方法2,
原料：乌鸡一只,加当归、黄芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、红枣、淮生；
制做：慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉。
功效：此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年.
六，汽锅鸡汤：
材 料: 土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片。
调味料: 酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许。
作 法:
1，鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内。
2，香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。
3，取出后再加其他调味料,调匀即可食用。
重点提示: 汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替。这道汤一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁。
七，扣环球上汤
用料:鸡肉(125克),鸡汤(1250克),海参(200克),鸡肫(2只),小冬菇(或鲜蘑菇)(10只),水发鱿鱼(125克),猪肉(125克),鱼肉(175克),猪油适量,精盐(少许),胡椒粉(少许),麻油(少许),黄酒(少许),味精(少许),白糖(少许) .
制法:一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉,猪肉也分别剁成茸,加盐,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圆球10只.把鸡肫,海参,鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,这些原料一起下开水锅,下酒,猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼
蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤(1250克)烧开,就原汤锅上桌.此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩.
八，金钩凤爪汤：
材 料: 黄豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片。
调味料：酒一大匙,盐一茶匙。
作 法:
1，鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。
2，放入黄豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出。
重点提示: 这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。
九，芥菜鸡汤：
材 料: 鸡半只或鸡腿二只,芥菜心一个,姜二片。
调味料: 酒一大匙,盐一茶匙。
作 法:
1，鸡剁块,先川烫除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟。
2，芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,立刻冲凉。
3，将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
重点提示: 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。 芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长。
十，鸡块汤（这可以算作你所要的最普通的鸡汤）：
材料: 鸡腿二只,香菇六片,火腿四两（若没有也可不加）,姜二片。
调味料: 酒一大匙,盐酌量。
作 法:
1，鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙。
2，火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入姜片。
3，四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用。
重点提示: 因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸。香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用。
十一，尖凤爪汤：
材 料: 鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片。
调味料: 酒一大匙,盐半茶匙。
作法:
1，鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内。
2，扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟。
3，食用时油盐调味即可。
重点提示: 鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
十二，鸡丝云耳羹：
材 料: 鸡胸肉一个,云耳六片,笋半支。
调味料: 酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太白粉一茶匙、高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少许。
作 法:
1，鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝。
2，高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡。
3，放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出。
重点提示: 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好。
勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝浸散。
十三，鸡茸玉米羹：
材 料: 鸡胸肉半个,玉米酱一罐。
调味料: 蛋白二个,清水半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙；高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙。
作 法:
1，鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸.
2，高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡；
3，慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火。
重点提示: 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解。 若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
十四，鸡茸鲍鱼羹：
材 料: 鸡胸肉半个,罐头鲍鱼一粒；
调味料: 蛋白二个,清水三大匙,酒一大匙,盐1/4茶匙，高汤四碗,盐半茶匙,胡椒粉少许,太白粉三大匙。
作 法:
1，鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片；
2，高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起；
3，放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出。
重点提示: 如果买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩,无筋,不易结块。
鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内。
十五，尖鸡球汤：
材 料: 鸡腿二只,火腿四两,扁尖笋一两。
调味料: 酒一大匙,盐,胡 粉酌量。
作 法:
1，鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将鸡骨加水熬出高汤后捞除；
2，将鸡球放炖盅内,加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时；
3，食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。
重点提示: 去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块。扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味,蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。
十六，电锅香菇鸡：
这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面.用电锅煮简单省时又好吃。
材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条。
作法:
1.鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块。
2.香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内锅中。
3.外锅盛水三刻度.电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐了!
炖鸡汤雪耳椰子煲鸡汤
效用：
此有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效，因为雪耳、椰子有润阴养肺之效。
材料：
姜 一厚片
雪耳 一两(约40克)
椰子肉 十二两(约450克)
瘦光鸡 一只
制 法 :
1.
先将雪耳用清水浸发，摘细梨后洗干净。然后放入滚水内飞水、过冷 河。
2.
把鸡去皮洗干净。
3.
把椰子肉洗干净。
4.
煲滚十二杯水，放入鸡、椰子肉及姜片，滚后改用小火煲两小时，然后加入雪耳继续煲一小时，用盐调味即成。
合桃煲鸡汤
材料
合桃肉六两
陈皮一角
鲜鸡一只
做法
合桃去壳取肉，保留红棕色的合桃衣与陈皮分别用清水浸透洗乾净；
鲜鸡?洗乾净，去毛、去内脏、去肥膏。
将所有材料一齐放入经煲滚的水中，用慢火煲约三小时。
配合少许盐调味，即可饮用。
注意
合桃又名胡桃、核桃，性质温和，味道甘苦。
很多人知道合桃有补脑作用，并套用以形补形的概念，其实合桃仁中含有大量的优质蛋白质及不饱和脂肪酸，是构成脑细胞不可缺少的物质，所以常吃能够健脑益智，是学生考试时，鸡精以外的另一选择。
每一百克的合桃中含有四十至五十克的脂肪，能补肾补肺、润肠通便。
此外，合桃有丰富铁质，对预防骨质疏松有明显功效，而且能强化心脏机能、纾缓更年期所引起的症状亦有一定效用。
陈皮可以行气健脾、燥湿化痰，配合鲜美的鸡一起煲，使汤水味道甜美，适合一家大小饮用。
1 虫草花鸡汤
虫草花中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，能够补充人体营养，提高自身免疫力，具有益肝肾、止咳化痰等功效，而且性质平和，大部分人可以食用，以下是和鸡一起炖汤的做法：
1、首先准备鸡、虫草花、红枣、枸杞、核桃适量。
2、接着将鸡清洗干净，切成块状，红枣去核。
3、然后将所有处理的食材放入锅中，加入清水没过食材。
4、盖上盖子大火炖20分钟，小火再炖1小时。
5、最后加入适量的盐、味精调味即可食用。
2 山药炖鸡山药是一种养肺的佳品，和鸡一起煲汤，味道鲜美、香味浓郁，能够起到养肺护肝、润燥、滋补强筋等功效，以下是具体做法：
1、首先准备食材生姜、山药、鸡、盐、味精、料酒适量。
2、接着将鸡清水清洗干净，切成块，生姜切片，山药清洗后切块。
3、然后将鸡和生姜放入，大火烧开后，去掉表面浮沫，放入料酒、山药，中小火炖1-1.5小时。
4、最后加入盐、味精调味，焖5-10分钟即可食用。
3 枸杞红枣乌鸡汤枸杞红枣乌鸡汤，是由红枣、枸杞、乌鸡作为原材料制作的滋补美食，具有补血养血、美容养颜、益精明目等功效，味道可口、肉质鲜嫩，在冬季可以适量饮用，起到暖胃的效果，以下是具体做法：
材料：枸杞20克、红枣10颗、生姜5片、乌鸡一只。
做法：
1、将乌鸡清洗干净，去毛、内脏等，放入沸水中焯水后捞出，控干水分备用。
2、接着将红枣和枸杞、生姜清洗干净，红枣去核、生姜去皮切片，枸杞去掉表面灰尘。
3、然后在锅中倒入乌鸡、生姜、红枣、枸杞食材，大火煮开后，小火慢炖1-2小时，
4、最后用盐、味精调味即可。
4 党参黄芪炖鸡汤党参和黄芪都是药用价值较高的中药材，和鸡一起炖汤吃，具有健脾养胃、补气益血、强筋健骨、美容养颜等功效，对于冬季来说，是可以适量饮用的，补充人体养颜，起到健脾暖胃的效果，以下是具体做法：
1、准备党参、黄芪、鸡、红枣、生姜片适量。
2、将鸡清洗干净，然后在沸水中去除血水，红枣清洗后去核，党参和黄芪清水清洗后，切段。
3、接着将鸡、党参、红枣、黄芪、生姜片放入锅中，加水没过食材，中小火炖1-2小时。
4、最后用味精、盐调味，焖5-10分钟，鸡肉熟烂入味即可食用。
1、鸡去皮洗净，出水，备用。
2、陈皮浸软去果瓤。
3、锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲1小时45分钟，放入桂元肉煲十五分钟，即可调味饮用。
特点：增强免疫力，调节分泌，防止衰老。
贴士：灵芝不用洗，会将面上的孢子粉洗去。其它的药材可以用水冲洗一下。
乌鸡白凤汤
主料：乌鸡（宰杀干净）
辅料：枸杞
调料：葱、姜、鸡精、盐、醋
做法：
将乌鸡放入压力锅内 锅里，加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用。
特点：鲜香味美，营养丰富。乌鸡营养丰富，老少皆宜。具有较高的药用价值。
乌鸡天麻汤
主料：乌鸡（宰杀干净）
辅料：天麻
调料：姜、盐
特点：乌鸡天麻汤极具营养价值，是民间滋补“秘方”。天麻，可治疗头晕目眩、中风偏瘫，又滋补，又治病，两全其美。
五彩乌鸡丝
原料：乌鸡脯肉200克，青椒、胡萝卜、白萝卜各一根，鸡蛋一只。
做法：
1、鸡肉切丝（顺纹切），青椒和红、白萝卜分别切丝。
2、鸡丝加入精盐、鸡蛋、料酒、湿淀粉上浆，入油锅中滑散断生。
3、炒锅上火，淋少许油，加入姜丝稍煸，青椒丝、萝卜丝炒制加盐、味精、放少量水，勾芡，上明油，倒入鸡丝翻勺即成。
补品三套禽
原料：乌鸡、乳鸽、鹌鹑各一只，枸杞少许，香茹六片。
做法：
1、乌鸡、乳鸽 、鹌鹑分别宰杀洗净，加姜片、料酒巴、整姜腌渍片刻后，将鹌鹑从乳鸽开口取脏处塞入乳鸽体内，再把乳鸽从乌鸡开口处塞入乌鸡体内。
2、取炖盆一只，将乌鸡置入，注放清水，下姜片、葱结、枸杞、香茹、精盐、味精、白糖、淋少许油，上笼旺火蒸两个小时取出，拣出姜片、葱结，调正味道即成。
乌鸡补血汤
原料：乌鸡一只，当归、熟地、白勺、知母、地骨皮各15克，葱、姜、盐、味精适量
各式鸡汤
各式鸡汤(11张)
做法：
1、乌鸡洗净，五味药材洗净切片，并用单层纱布裹好备用。
2、将将药物塞入鸡腹、扎紧，置于锅内，加水1500好毫升，上笼旺火蒸2小时。取出药物，加调味品 ，复蒸10分钟。
乌鸡煨鳖裙
主料：干鳖裙20 0克，乌骨鸡1000克。
配料：水发木耳50克，火腿丝5克。
调料：料酒、味精、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、水淀粉、白糖、酱油、鸡油、生油、高汤各适量。
做法：
1、鳖裙发好后，洗净，捞出。锅烧热，放入生油，投入姜、葱煸香后，烹入料酒，放入清水。烧开，将鳖裙下入锅中，煨透，取出，沥干水分，切丝，用水浸泡。乌鸡宰杀，去毛、内脏，洗净，然后放入烧盅内，加入葱、姜、料酒、盐、味精、高汤，上笼，蒸1.5小时，取出，冷后，将鸡捞出，鸡肉切丝，原汤滤净。
2、木耳丝连同鳖裙丝、鸡丝一起下锅，加下原汤、味精、盐、胡椒粉、白糖、酱油。待汤烧成金**时，用水淀粉勾芡，加入鸡油，起锅，盛入碗内，撒上火腿丝即成。
功效：滋补强壮。适用于脏腑阳虚，虚火妄动或肝肾不足，妇女经水不调、经闭、血瘀等病症者食用。
双菇乌鸡汤
原料：乌骨鸡一只，香菇蘑菇适量，料酒食盐白糖适量，外加葱蒜姜
制作方法：
1、整鸡洗净，放水，淹过鸡即可，放入姜、葱段。烧开后，放料酒，加入一点点醋，去腥，也能促进钙质发挥。
2、小火煨烂，加 入香菇和蘑菇，加盐糖。
3、出锅的时候加上蒜叶，一美味鸡汤就出炉啦！
老母鸡煲汤可以放：人参、红枣、淮山、枸杞、党参、龙眼干。
1、人参炖鸡汤?
材料：人参12克，老母鸡1只，姜、葱、米酒、盐各适量。?
做法：人参切薄片，鸡宰杀去毛及肠杂，切块洗净。?二味同放入砂锅内，加水适量，下诸调料，武火烧开，除去汤面上的浮沫，改用文火慢炖2-3小时，即可起锅食用佐膳。?
2、滋补炖鸡汤?
材料：鸡半只（约420克），红枣36克，淮山20克，枸杞20克，党参20克，龙眼干20克。
做法：把鸡切开4至6块，去皮；把所有药材洗净，放进3公升容器以1150毫升水浸最少2小时；用2公升砂锅以微波“高”档10分钟，煮热1000毫升水，放入鸡块，以微波“高”档煮多4分钟，取出冲水。
将鸡块放于药材浸料中，加盖以微波“中低”档烹调1小时30分钟至2小时，再以微波“低”档烹调20-40分钟；加盐（1茶匙或以上）来调味，之后焖5分钟。
老母鸡煲汤要多久
一般需要慢火炖5个小时。将老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中烫片刻，去血水，取出放清水中洗净，隔去水分备用；姜去皮切厚片；将鸡放入炖盅内，上铺放姜片少许盐，洒入料酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水约炖五小时左右即可。
鸡汤
椰子煲鸡汤
用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量.
做法:
1.椰子肉洗干净后切成小块.
2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水.
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净.
4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了.
功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃.
香菇鸡汤
材 料:
土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片.
调味料:
酒一大匙,盐一茶匙.
作 法:
鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内.
红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,
加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可.
重点提示:
北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃.
也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮.
乌鸡汤
法1,乌鸡一只,人参几片,红枣几颗,生姜一片
用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成
你不会忘放盐罢 如果鸡没什么油,就得适量放油.
法2, 乌鸡一只,加当归.黄芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).红枣.淮生慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉.此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年.
汽锅鸡汤
材 料:
土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片.
调味料:
酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许.
作 法:
鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内.
火腿先煮过,去除部分咸味后,切片,放鸡肉上,鲜笋削除硬皮,切条放入.
香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟.
取出后再加其他调味料,调匀即可食用.
重点提示:
汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替.
这道场一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁.
扣环球上汤
用料:鸡肉(125克),鸡汤(1250克),海参(200克),鸡肫(2只),小冬菇(或鲜蘑菇)(10只),水发鱿鱼(125克),猪肉 (125克),鱼肉(175克),猪油适量,精盐(少许),胡椒粉(少许),麻油(少许),黄酒(少许),味精(少许),白糖(少许) .
制法:一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉,猪肉也分别剁成茸,加盐,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圆球10只.把鸡肫,海参,鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,这些原料一起下开水锅,下酒,猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼
蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤(1250克)烧开,就原汤锅上桌.此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩.
金钩凤爪汤
材 料:
黄豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片.
调味料:
酒一大匙,盐一茶匙.
作 法:
鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟.
放入黄豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出.
重点提示:
这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂.
鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到.
芥菜鸡汤
材 料:
鸡半只或鸡腿二只,芥菜心一个,姜二片.
调味料:
酒一大匙,盐一茶匙.
作 法:
鸡剁块,先川烫除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟.
芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,立刻冲凉.
将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出.
重点提示:
半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳.
芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿.
也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长.
鸡块汤
材料:
鸡腿二只,香菇六片,火腿四两,姜二片.
调味料:
酒一大匙,盐酌量.
作 法:
鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙.
火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入姜片.
四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用.
重点提示:
因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸.
香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用.
尖凤爪汤
材 料:
鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片.
调味料:
酒一大匙,盐半茶匙.
作法:
鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内.
扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟.
食用时油盐调味即可.
重点提示:
鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃.
可以用炉火直接煲煮.
鸡丝云耳羹
材 料:
鸡胸肉一个,云耳六片,笋半支.
调味料:
酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太白粉一茶匙.
高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少许.
作 法:
鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝.
高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡.
放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出.
重点提示:
鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩.
云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好.
勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝
鸡茸玉米羹
材 料:
鸡胸肉半个,玉 酱一罐.
调味料:
蛋白二个,清水半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙.
高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙.
作 法:
鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸.
高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡.
慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火.
重点提示:
这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解.
若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁.
鸡茸鲍鱼羹
材 料:
鸡胸肉半个,罐头鲍鱼一粒.
调味料:
蛋白二个,清水三大匙,酒一大匙,盐1/4茶匙.
高汤四碗,盐半茶匙,胡椒粉少许,太白粉三大匙.
作 法:
鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调匀.鲍鱼切片.
高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起.
放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出.
重点提示:
如果买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩,无筋,不易结块.
鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内.
尖鸡球汤
材 料:
鸡腿二只,火腿四两,扁尖笋一两.
调味料:
酒一大匙,盐,胡 粉酌量.
作 法:
鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将鸡骨加水熬出高汤后捞除.
将鸡球放炖盅内,加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时.
食用时再酌量加盐和胡椒粉调味.
重点提示:
去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块.
扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用.
扁尖和火腿都有咸味,蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸.
电锅香菇鸡
这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面.用电锅煮简单省时又好吃.
材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条.
作法:1.鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块.
2.香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内锅中.
3.外锅盛水三刻度.电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐了!
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻
鸡汤是百搭的，需要特定补什么在添加材料。
推荐鸡汤：
1、枸杞根炖老母鸡
功效：补血食谱，孕妇菜谱，补虚养身食谱，壮腰健肾食谱。
2、归芪炖老母鸡
功效：气血双补食谱，补虚养身食谱，营养不良食谱。
鸡肉是一种比较百搭的食材，鸡肉与蘑菇和土豆是绝配。这是因为，蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐（一种呈鲜物质），鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。
三者协同作用，产生的“鲜味”要远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。土豆含有较多的谷氨酸盐，和鸡肉搭配也会增强美味。
扩展资料：
鸡汤的营养价值
虽然鸡汤不是治疗感冒的药物，但是它能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能这是因为鸡汤能够有效地抑制人体内的炎症以及黏液的过量产生，有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛感，咳嗽的次数也会相对减少。
所以，在战胜感冒和流感过程中，鸡汤是一种积极的“非正规军”。在比较敏感的时期，多喝些鸡汤对健康的人来讲有助于提高自身免疫能力，将流感病毒拒之门外，而对于那些已被流感病毒俘虏的患者来讲，则有利于其抑制因感冒引起的炎症和黏液的大量产生，从而减轻感冒带来的痛苦。
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