鸡汤是众所周知的大补菜肴，不少人煲鸡汤会把鸡汤做得很腥味，要么就是炖不出滋润的鸡汤，我第一次炖的鸡汤就是煮鸡肉和水，一点儿鲜味都没有。
炖鸡汤时，应该选用陶瓷锅或砂锅进行炖制，不能用铁锅。因为陶瓷锅和砂锅的热传导能力较慢，非常适合炖汤，能保证鸡肉整体受热均匀，不容易干锅，而铁锅则刚好恰恰相反，本身热传导能力较快，很容易导致锅底受热较高，底部鸡肉容易炖糊，并且鸡汤容易被炖干，所以不推荐使用。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，且水要一次加足。
炖鸡汤时，我们应该一次性加入足量的冷水，切勿中途再加水。因为中途加入冷水会直接冲散掉鸡汤内的原本鲜香味，并且还会让鸡汤整体降温，鸡肉因为遇冷会导致鸡的肉缩紧，鸡肉的蛋白质难以溶解到汤中，导致最后炖的鸡汤就会不够鲜美，并且鸡肉因为遇冷缩紧后，还会被炖得更加老硬，最后吃着就会又干又柴口，不但没香味，而且还不好吃。
炖鸡汤时，加入的配料中，中药材不能太多。大部分人认为鸡汤要想炖的营养滋补，就一定要加入中药材，而且还是越多越好，其实这样的想法是根本毫无逻辑可寻的猜想，是毫无依据的结论。
如何炖鸡汤1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
砂锅与铁锅都是烹饪出具，两者用炖鸡汤的主要差别在于两种锅的传热性和散热能力。
两者的主要区别如下：
1、材料不同
铁锅有生铁锅和熟铁锅之分：生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，家庭常用的是熟铁锅。
砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，经过高温烧制而成。
2、特性不同
铁锅具有锅坯薄，传热快的性能，用炖鸡汤沸腾时间快，但是普通铁锅易生锈，人体吸收过多氧化铁，即锈迹后，会对肝脏产生危害，因此尽量不要用铁锅煮汤；
砂锅具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢的特性，能较好地保持食品的色、香、味，很多人喜欢用它熬汤、炖肉。因此用炖鸡汤火候均匀，保温久，煮出的鸡汤肉酥烂酥香，肥而不腻。
3、日常护理不同
铁锅日常使用易积上油垢，可以用钝器把油垢铲掉，然后用热碱水洗刷。铁生锈的快慢和环境的酸碱度关系很大，在碱性环境中，铁不易生锈。因此，经常用碱水刷锅，可以保持铁锅的光泽。
砂锅耐腐蚀，易于清洗，使用时要逐渐加热，不能骤然放在大火上加热，以免胀裂；加热离火后要用木片把锅架起，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。
扩展资料：
注意事项
一、砂锅
1、要逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂。
2、烧好食物后，砂锅离火时，用木片把锅架起，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。也可根据砂锅大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空然降温，可使砂锅使用时间更长些。
3、砂锅不要用炒菜，一般使用砂锅煲汤熬菜，因为炒菜的油温很高，当锅的油被烧热时，骤然放进凉菜，锅易炸裂。
所以在做饭的时候也应该先加水，然后才能移到炉火上，如果先烧锅后放水，也易使锅炸裂。用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火。
4、从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。
5、不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。
二、铁锅
1、避免食物染黑
新铁锅在第一次烧煮时，会把食物染成黑色，这时，可以用豆腐渣在锅中先擦几遍，就能避免食物被污染。也可在正式使用之前先用油炼一下。
2、锅底灰色物质
在农村中多数使用炉灶上面架上铁锅使用，时间久了锅底会有一层黑色物质，一般用铲子铲除黑色物质，以免烧菜时受热不足，浪费能源。
3、铁锅腥味
铁锅烹制了鱼等有腥味的原料后，锅腥味较难除去。这时，可在锅放少许茶叶，加水煮一下，腥味就会除掉。
4、铁锅铁味
新铁锅使用时，有一股铁味，消除这铁味可用山芋皮除味。
汤不仅有丰富的营养而且有益于消化，所以说“饭前先喝汤，胜过良药房”不是没有道理的，尤其到了天寒地冻的冬天，喝汤更有助于取暖。
煲汤
在做汤的时候，器皿的选择很重要，有些人认为：炒菜锅可一通百通，这种看法是错误的。每种汤锅都有其独特的作用。
想要省钱、省时地煲出一锅味道鲜美的汤品，就必须先了解做汤工具的种类和正确的使用方法。
高压锅
高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好，营养却不被破坏，即省火又省电
适用于煮质地有韧性、不易煮软的原料。
注：高压锅内放入的食品不宜超过锅内的最高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟。
焖烧锅
这种锅适合煲纤维较多的猪肉、牛肉、鸡肉类汤品，或豆类、糙米等坚硬谷类汤品。
焖烧锅最大的特点是，将原料放入内锅中煮沸，再放入外锅中，静置1~2小时，使原料渐行熟透。即可省煤气，又可保留食物中的营养。用焖烧锅烹饪时。
注：，放入的食物不宜太少，以满为佳。
瓦罐
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，想对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤滋味就越鲜醇，被煨食物的质地就越酥烂。
注：不要让瓦罐或砂锅在很热时，直接冲入冷水。使用之后一定要先等它自然冷却再清洗。
砂锅
用砂锅煲汤可以保持原汁原味。
砂锅的最大好处就在于以下2点：密封性和温度： 容易入味以及内循环比较好，汤，羹和炖类。比如肉类容易烂一点，而豆腐之类的容易入味。
注：1、砂锅导热性差、易龟裂。
2、劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。
3、如果在烹制过程中需要加水，应加入温水，因为冷水与锅内汤汁温度相差多大会导致砂锅炸裂。
一口好锅是一桌佳肴的基础，知名厨师或者普通主妇都需要一口得心应手的好锅。
如果你担心安全，懒得区分食物酸碱性，又买不到陈年瓦罐。其实不锈钢汤锅反而是个最好的选择。
不锈钢汤锅
不锈钢锅也可以用来煲汤品。其特点为容量大、耐煮，可以用来煮鸡汤、排骨汤等需长时间熬煮的汤品，此锅煮出来的汤较为清淡。不锈钢锅的安全性高，耐酸碱耐高温，因此煎、煮、炸、卤等烹调方法均适用。
小编觉得大家除了对这些使用和保养的知识感兴趣之外，对汤锅品牌也很关注，所以今天向大家推荐这个不错的品牌——爱仕达不锈钢汤锅。
爱仕达是目前中国最大的厨具生产基地之一。 拥有国际一流的应用于各类生产线的关键设备和核心技术，是浙江省高新技术企业，具有年产3600万套炊具的生产能力。 拥有专利数十项，是不粘锅行业标准、压力锅国家标准的权威起草单位之一。
优秀的锅具总结下来就是结实耐用，同时又轻便，一锅可多用，容易清洗，几 乎不用花心思保养。最后，价格也不会贵到让你每次用起来都要小心翼翼生怕弄坏了弄花了。
304不锈钢基材
不锈钢复合底，传热均匀快捷，节能省时
适用于煤气灶、电炉，电磁炉
面对品牌众多、琳琅满目的锅具市场，人们选择一口锅或许不难，但选择一口适合自己的好锅却不易做到。对于大多将烹饪视为一门艺术、并深深热爱它的人来说，一口适合自己的好锅如同一位默契的伙伴，很难直接购买到，而是需要长时间的使用和爱护才能“养”出来。
不锈钢锅怎么开锅养锅
不锈钢锅制造时会使用黑油作润滑剂，为了去除不锈钢锅的黑油残留，新锅需要开锅再使用。
个人觉得 陶瓷锅 最好，比铁锅味道好，比沙锅清洗方便~~
附赠沙锅使用注意事项：
1．要逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂。
2．烧好食物后，砂锅离火时，用木片把锅架起来，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。也可根据砂锅大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空自然降温，可使砂锅使用时间更长些。
3．新买来的砂锅，往往漏水，这是因有许多砂眼的缘故。新锅第一次使用时，最好做面汤或稀粥，吃完后，先不刷锅，把它放火炉边烤一下，使锅里的面糊干结，堵住锅壁上那些微小的砂眼，然后洗净。这样，砂锅就不会漏水了。
铁锅会析出Fe2+ Fe3+ 汤色不如砂锅那么好，铁锅营养好。
砂锅由于导热慢温度均衡，炖的时间比铁锅长，砂锅炖的口感要比铁锅好。
铁锅炖鸡时间短，口感差。砂锅时间长，口感好。从营养上来说都差不多，也不缺铁锅里那点铁。炖鸡汤的锅最好要用砂锅，而不是铁锅，因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美
做乌鸡汤没有煲汤锅用不绣钢的锅可以的
十全大补乌鸡汤
材料
乌鸡1只，西洋参1只，灵芝2片，当归5片，黄芪5片，红枣8粒，枸杞20粒，甜玉米1支，火腿肉2片，香菇8粒，桂圆2粒，草果2粒，姜5片，葱2节，黄酒3勺，盐适量
做法
1.香菇干用水冲净，加水泡发后（水量刚没过香菇干即可）切蒂。
2.乌鸡洗净表面及腹腔，剪去指甲及鸡尾。入砂锅，水没过整只鸡，大火煮开后，撇去血沫。
3.锅里加入西洋参、灵芝、当归、黄芪、红枣、枸杞、火腿肉、去壳桂圆、香菇及香菇水、草果、姜、葱、黄酒，大火煮开后，改小火炖1.5小时。
4.玉米切五段，加入锅中，继续再炖半小时，加适量盐调味即可。
5.蘸鸡肉的调料： 原汤两勺、香菜小撮、上好生抽、香油少许、辣椒油少许，拌匀。
小诀窍
1、非常好做，但又非常能震住全场的汤。 2、因为加了枸杞红枣，甜玉米（不能用其他品种的玉米），喝起来带微微的甜，喝汤的那几天，睡得很安稳。 3、我炖鸡汤都是整只下锅，从不切块。只要炖的时间够，鸡肉自然脱骨，用筷子就能很容易夹起肉来。
在众多滋补汤中，心灵鸡汤是大家最常饮的一种，许多手术后手术治疗，或是身体不好的人，都是会常常喝鸡汤补充维生素，因此，心灵鸡汤是最佳的营养汤品。好多人看见煲鸡汤比较简单，调味料也不是很多，其实煲鸡汤也是有许多小技巧的，今天小编要给大家说的就是煲鸡汤时，用石锅或是压力锅？好多人做错事，怪不得不新鲜，腥味儿重！有的人家里有压力锅和石锅，但每次煲汤的时候觉得用石锅太麻烦，索性就立即用高压锅。
可是，用高压锅做出来的心灵鸡汤，看上去比较混浊，而且味道也并不新鲜的，反倒腥味儿还是很重，吃鸡肉的时候也感觉非常的柴，令人彻底没胃口，除开味儿和口感不太好以外，最主要的是，用高压锅炖出来的心灵鸡汤，并没有什么营养成分，因此，用高压锅炖出来的心灵鸡汤，完全就是消耗。
事实上，尽管用砂锅炖鸡汤时间太长，而且比用高压锅要费事一些，但是用砂锅炖出来的心灵鸡汤，不论是味儿或是茶汤颜色，或是心灵鸡汤的营养水平，都要比压力锅好，用砂锅炖出来的心灵鸡汤，不但汤的颜色更清，香气更浓，肉更好吃，并且，吃起来还不油腻，还非常有营养。
用砂锅炖鸡汤之所以能做到那么好的效果，是由于，石锅的材质比较特殊一些，内火回收再利用比较合适，并且传热较慢，在熬煮的过程中，边升温边排热，隔热保温的效果也是非常好的，并不像压力锅一直被闷着，反倒会导致鸡脯肉变柴，不易进味，汤也比较油腻感。
用砂锅炖除开时长略微长一点，可是全过程却并不是很麻烦，往锅中添加足够的水，进入生姜片和鸡脯肉，用猛火烧开，水开之后把河面里的白沫子统统用饭勺舀出来，然后在盖上锅盖用小火慢炖一两个小时，最终合上火在焖伍五分钟就行了。
