鸡肉应该是除了猪肉以外，人们吃的最多的了。鸡肉的做法很多，不管是煎、炸、炖、炒，都非常受人们的喜爱，但我还是最喜欢清炖，清炖味道鲜美，十分好喝，但是如果没有弄好的话，就会有一股土腥味儿。因此烹饪鸡肉最重要的一步就是焯水了，那么鸡肉焯水，用热水还是凉水？许多人弄错了，难怪土腥味很重。
我们无论是炖鸡汤还是炒鸡肉，最先做的一步都是焯水，经过焯水后，鸡肉所含有的土腥味儿，或者一些血水，都会被逼出来。看似焯水是一项简单的步骤，其实不然，如果用错了水，不仅鸡肉又很重的土腥味儿，还会导致鸡肉又柴又硬，还不入味，因此焯水这项关键步骤，大家可不要随便了。
要想鸡肉好吃，关键是用对水。据我所知很多人给鸡肉焯水，要不就是用热水，要不就是用冷水，其实这两种水都不对，正确的做法就是用温水焯水，热水太烫了，会导致鸡肉肉质紧缩，然后使腥味儿锁在鸡肉里边，用凉水的话，既然焯水时间过长，会导致鸡肉中的营养物质流失，从而正式炖煮时，就不容易熬制出鲜美的鸡汤了。
鸡肉焯水
第一步，先将从集市上买回来的鸡肉肚腹清洗干净，自己再检查一遍有没有毛，没处理干净。然后再将鸡肉切成小块，紧接着放入大碗中，倒入一些料酒，放多一些姜片，将鸡肉与调料用手搅匀，防止20分钟，这样能给鸡肉去一去腥味儿。
第二步起锅焯水，将锅中放入一些清水，烧至清水中冒出一些泡泡，就将先前腌过的鸡肉开放进去，然后再几根葱结和姜片，这样能给鸡肉好好除除腥味儿，当锅中开起浮出一些黑色杂质和一些泡子时，将这些脏污舀去，焯水控制在6分钟就好，时间到了就可以将鸡肉弄起来了。
第三步，将鸡肉放入较低温度的温水中冲洗两三次，这样就能完全除去土腥味儿了，经过这样处理后的鸡肉不仅细嫩还完全没有腥味儿，自然无论是用来炖汤，还是拿来做干锅什么就会非常的好吃了。
鸡肉焯水时，许多人用错了“水”，难怪鸡肉不入味，还又老又柴。用热水和凉水都不好最好还是用温水，既不会导致鸡肉肉质紧缩，又不会让鸡肉焯水时间过长，而将鸡肉弄的又老又柴。
凉水。
焯水的目的是为了去除腥味、杂质、血水等，除了鱼肉以外，其他所有的肉类都要用凉水，热水会让肉的表面迅速凝固，达不到焯水的目的。大家千万不要用热水焯水，不然鸡肉吃着不嫩，而且腥膻味是不能完全去除的。
用冷水焯的话，可以减少鸡肉营养成分的流失，再者就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水，以及鸡肉中的生腥味。
扩展资料：
做出美味鸡肉有诀窍
1、炖
要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜;第二，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味;第三，剪掉鸡爪上的趾甲，趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅汤。
另外，鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道，清洗时需要用少许盐擦拭，并将黏液挤出;第四，炖前焯水，有助去除鸡的腥味，并彻底清洁;第五，一次加足水，不可中途添水，否则汤就不香了;第六，先大火烧开并开盖撇沫，再转文火，让汤处于微沸的状态慢炖，期间不要随意揭盖，以免“跑气”，让汤的鲜香流失。
2、炒
公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。
炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。将主料急火快炒至断生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。炒匀后放盐等调料，起锅前勾点芡，这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美。
3、烧
烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。鸡翅先放入酱油等调料中腌制，再用油炸至金黄，随后烧制，这样做出来的鸡翅颜色红亮，外皮鲜香。
4、烤
肉质鲜嫩、脂肪含量较高的肉鸡，以及鸡腿和鸡翅都适合烤着吃。烤前腌制3小时，能帮助鸡肉入味。烤整只鸡还要将腌制的调料均匀涂抹到鸡的全身和内腔。在外皮适量刷上酱料或麦芽糖、蜂蜜，能让鸡皮色泽棕红，口感香脆。
烤制时，温度控制在210℃左右。用锡箔纸包裹，可以防止水分流失，保持鸡肉的本色本味。
5、蒸
地方品种鸡和肉质较嫩的小公鸡最适合蒸着吃，可整只鸡直接蒸，也可分成较大的块状。将鸡焯水洗净，待水烧开后上锅，以旺火蒸制。用隔水蒸的方式，不仅鸡肉清香滑嫩，鸡油、鸡汁未流失，还保留了鸡的原汁原味。
参考资料：
鸡汤怎么炖最营养？焯水后需要用冷水冲洗吗？夏天气温高，动一动就会出汗。身体流失的不仅仅是水，还有多种矿物质，如钾、钠等，会让人感到疲惫无力。喝水不能补充矿物质，只能从食物中获取，喝汤是最好的选择。鸡汤营养丰富，味道鲜美，口感嫩滑，但很多人做不好。肉吃起来像柴火，根本嚼不动。汤的味道也很重，一点也不好吃。炖肉汤的时候，大家都会做一个步骤，就是焯水。汤的味道好不好，跟烫的方法有很大关系。大部分人用冷水焯水，可以有效去除肉中的血水和杂质，减少腥味。但鸡肉比较嫩，冷水焯水时间长，容易使肉变老，吃起来不嫩滑。
其实鸡汤如果炖的又香又嫩，鸡肉怎么焯水是最重要的事情之一，因为总有人用错水，导致炖出来的鸡汤和柴火都有腥味。要让鸡汤变得美味，必须用热水烫一下鸡汤，因为热水可以快速去除鸡肉中的血沫和杂质，从而减少水分的流失。用冷水焯水将鸡肉从里到外彻底焯水，导致其鲜味和水分大量流失。
炖鸡前用淡盐水浸泡1小时，每半小时换水一次，将肉中的血水和杂质泡出，可去除60%的腥味。泡水后，在鸡肉中加入葱姜片、盐、蚝油、料酒、花椒粉等调料，用手拌匀，再腌一个小时。鸡肉吸收了调料的鲜味，可以去除30%的腥味。还有10%的腥味，也就是鸡体内残留的血水，需要焯水去除。大部分人都是把鸡肉焯水后冲洗干净，再加水炖，肯定会影响鸡肉的口感。正确的做法是焯水一起炖，去掉表面的血沫就行了，不会影响鸡汤的鲜美。
为什么有的鸡汤清澈，有的鸡汤浓白？这和炖鸡汤的温度有关。清汤用小火炖，浓汤一直用大火炖。无论清汤还是浓汤，只是颜色、营养、鲜度不同而已。鸡汤要用开水焯水，焯水一起炖，味道才不苦。不要再犯错了。
炖鸡汤需要先焯水，焯水之后炖出来的汤更漂亮，也没有腥味，具体做法如下：
主料：老母鸡块1000克。
辅料：葱姜 适量；盐6克。
步骤如下：
1.剁好的鸡块，凉水下锅，煮至开锅，捞出再次冲洗干净。
2.汆过水的鸡块放入锅中，加入葱姜。其实简单的食材加上最简单的做法，就可以成就不可多得的美味。
3.汆过水的鸡块放入锅中，加入葱姜。
4.简单的食材加上最简单的做法，就可以成就不可多得的美味。炖鸡汤做好了！
煲鸡汤用冷水，因为用热水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
方法如下：
1、将要炖鸡汤的鸡拔毛去除内脏后，清洗干净。
2、根据自己的需求，使用整鸡或者把鸡剁成块。个人更偏好用半只鸡炖汤，因此一半切块留作以后使用，一半用来炖汤。
3、将半只鸡冷水下锅，倒入适量料酒，把鸡焯水，去除血水和杂质。
4、焯水后将鸡捞出，另起一锅，倒入温水后将鸡放入锅中。
5、向锅中放入准备好的葱、姜、蒜，以便去除腥味。
6、接下来再放入准备好的其他调料（干辣椒、黄芪、白胡椒粒、花椒、香叶）。
7、中小火慢煲约2至3小时，起锅前15分钟左右放入盐、红枣、枸杞等。完成。
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢。
家常炖鸡汤的做法
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
鸡汤营养丰富又美味，许多家庭把鸡汤当作滋补的佳品，特别是老母鸡汤向来以美味著称。喝鸡汤不仅滋补，还会减少肉类的摄入量，让人不容易发胖。用鸡肉炖汤喝既能给身体补充能量又能补血益气，滋阴润肺，正是冬天的滋补良汤。
炖出来的鸡汤不鲜，有腥味，而且鸡肉也发柴，甚至还有点油腻，这是很多人刚开始炖鸡汤时经常遇到的问题，对照做法也没发现自己哪里错了，这让很多新手感到头疼。对于这些问题，问了大厨才知道，原来是炖鸡汤时有两个步骤做错了，才会导致鸡汤喝起来不好喝。下面就来看看是哪两个步骤吧。
第一、在鸡肉焯水时是冷水下锅还是热水下锅？大家都知道鸡肉经过焯水可以去除鸡肉里的腥味，如果我们在水开后才放入鸡肉的话，鸡肉遇热会迅速紧缩，这就会导致鸡肉不容易入味，还会让鸡肉口感发柴。在鸡肉焯水时一定要冷水下锅，这样可以保证鸡肉营养不流失，肉也不会发柴。
第二、就是在熬鸡汤时要加足水，最好不要期间再次加水。还有就是在熬鸡汤时，加水后不要直接焖煮，如果我们直接焖煮，不仅会我们加入的香料味道被催发出来，鸡肉里的腥味也会出来，这些味道挥发不出去，反而被鸡肉和汤汁吸收，最后导致鸡汤有腥味不好喝。我们需要先等水烧开后四五分钟后在盖上盖子，这时气味已经散出去了，再用小火慢慢炖。这样炖出来的鸡汤一点儿也不腥，鸡肉的味道也非常鲜嫩，汤汁清亮。炖鸡汤真的一点也不难，只需要注意以上两个步骤，保证你也能炖出鲜美可口可的鸡汤了！
以上就是关于炖鸡汤我们经常犯的两个错误，你是否也犯过这些错误呢?那就赶紧学习，这样就能保证炖出来的鸡汤清亮无腥味，鸡肉也非常鲜嫩。下次炖鸡汤的时候你可以试试哦！而且炖鸡汤简直不要太棒了！炖好了一锅鸡汤，喝不完的还可以加些粉丝，做成鸡汤粉丝，味道也是很棒的。
