提起了鸡汤，可能你的口水都要流下来了。可能很多人都认为炖鸡的精华在鸡汤里面，鸡肉里面的营养都融入了汤里面，鸡肉可能没有什么营养了。其实并不是这样的，鸡肉的营养价值在炖煮后其实并没有大幅下降，因为在煲汤的过程中，鸡肉中的蛋白质只有一小部分会溶入到汤中，即使长时间炖煮，溶入到汤中的蛋白质也不过时总数的10%左右，也就是说，还有90%左右的蛋白质仍留在鸡肉中，鸡肉中部分矿物质会在炖汤的过程中融入汤中，不过鸡肉本身还是保留了更多矿物质和营养。
更多的朋友爱喝的是鸡汤，但炖煮后的鸡肉反而变得又老又柴，这是不是说鸡汤其实是吸取了鸡肉精华所在?这个?精华?，只能说是鸡肉中的?美味精华?，比如用老母鸡炖汤喝汤浓郁又鲜美，因为母鸡的脂肪含量比公鸡高，炖后脂肪能大量溶于汤里，脂肪的香味会让汤变得更美味。?
还有就是食物中的含氮量决定了食物鲜美的程度。比如各种各样的氨基酸混合起来，食物的鲜美程度就会较高，它们带有各种风味成分，在舌尖上跳舞。不过可别忘了嘌呤就是高氮有机成分，其实汤中融入的核苷(嘌呤底物)可不少，若是高尿酸患者喝多了美味的肉汤，可能会对血尿酸不利。另外就是胆固醇，肉汤中融入不少脂肪，而胆固醇是亲油成分，所以胆固醇也开始融入汤中，肉汤中又携带了更多胆固醇成分。这些脂肪、胆固醇、嘌呤等被?抽干?之后鸡肉的确干瘪瘪的，不过我们甚至可以说其实只是把一些对心脑血管不利的物质抽走了不少罢了。?
综上说述，不是说鸡汤更有营养，而是喝着更美味，但是也不能多喝！
很多妈妈给宝宝煲汤喝，小火一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实，这一做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定的破坏了。
一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富营养的精华。
那么，煲汤到底多长时间比较合适呢？
鸡汤比鸡肉更有营养吗？同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论：平均加热1—1.5小时，这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。
对于一般肉类来说，都可以遵循以上的原则。但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮的过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。
应该加多少水?
鸡汤比鸡肉更有营养吗？这可是煲汤的关键 。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。 我国南方有煲汤习惯，总认为喝汤最有营养。为了孩子健康，妈妈会在给孩子添加辅食时不厌其烦地给孩子煲鱼汤、鸡汤、鸭汤、肉汤……以为汤里加了鸡，加了药材如淮山、桂圆、芡实等，还煲了2-3个小时，汤就很有营养了。其实，90%的营养还在肉渣里。要孩子获得营养，还得把肉吃了。如果孩子只喝汤、不吃肉就等于“丢了西瓜拣了芝麻”，把绝大部分营养素都丢失了。
鸡汤比鸡肉更有营养吗？要知道，煲汤时水温升高，动物性食物中所含的蛋白质遇热后发生蛋白质变性，就凝固在肉里，真正能溶到汤中的是少量蛋白质。有一句俗话叫“肉烂在锅里”。如果孩子能连汤带肉一起吃，煲汤不失为一种给孩子做辅食的方法。但孩子胃容量较小，如果大量喝汤就会影响其他食物的摄入。因此，希望让孩子通过喝汤获得这些动物性食物中的绝大部分蛋白质并没有在汤里。
另外，煲汤也要讲究方法。在用动物性食物做原料时，凉水下锅，水开后改成微火，长时间地炖汤，之后加盐等都是避免蛋白质过早凝固在肉里，让汤营养尽可能丰富的有效措施。
如果炖鸡汤选用的是老母鸡，并且你没有耐心也没有充足的时间来慢慢炖鸡汤，那么建议先把老母鸡切块放锅里煸炒一下再炖汤。选用的鸡比较嫩的话可以直接炖汤，不需要提前炒。
不论选用老母鸡还是嫩鸡，炖鸡汤最好还是不要提前炒，建议直接下锅炖汤，而且是冷水炖。
炖鸡汤不能用热水，因为过热的水，会使得鸡肉发柴，需冷水下锅炖，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不够了，可以加适量热水煮，另外鸡汤炖煮时间一般较久，只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下，才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中，这样炖出来的鸡肉易于身体消化吸收，肉感也比较鲜嫩，味道鲜美十分入味好吃。
炖鸡汤的做法1.如果先将鸡肉进行炒制的话鸡肉就会有很多的油，这样子炖成汤以后就会觉得非常的油腻，而且鸡肉本身的营养在高温的炒制之下会失去一些，也就失去了鸡肉最本身的鲜味。
2.焯水之后直接放在锅里面进行炖煮，这样子保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质也是非常的细嫩。唯一缺点就是汤好了肉无味。
3.焯水去除血沫和杂质过凉水冲洗后放少量的盐腌制半小时到一小时后再放入炖锅中炖，及可以保持鸡肉的味道也可以保持汤的鲜味。
如果先把鸡肉进行炒制，会破坏部分营养成分，而且由于经过高温油炒后，还会产生部分的致癌物同时也会释放到汤中，所以请大家注意，避免炖鸡汤前炒制，这样会更好，用砂锅、电炖锅等制作都是不错的选择。这样可以更好地发挥鸡汤的补益效果。
天气越来越冷了，等到数九寒冬的时候，建议大家有条件的可以一九一只鸡，就是没九天就吨一只鸡，冬天炖鸡很补身体。
关于鸡肉与鸡汤的营养价值问题?很多人都认为鸡汤味道鲜美，而且汤炖了那么长时间，肉里的精华都溶解到汤里了，营养价值肯定要高于鸡肉，于是经常是喝汤重于吃肉。但根据食品营养学知识?我们提醒您在喝鸡汤的同时?也不要忘记吃鸡肉。鸡肉的蛋白质含量相当高，每100克含蛋白质23．30克，比猪肉、羊肉、鹅肉高三分之一，比牛肉也多3．3％。鸡肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，因此是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。此外，鸡肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及一些维生素B和钙、磷、铁。鸡汤的味道之所以鲜美，主要是由于汤内含有含氮浸出物，但是汤所含的蛋白质量很低，若不去掉鸡皮，鸡汤亦有鸡油，多属饱和脂肪酸，因此多喝鸡汤只能是摄取更多的动物性脂肪，对心血管不利。
不知道大家是不是都有这样的经历：每一次回家，都能闻到从厨房里飘来的浓郁香味，就知道自家老母亲又在炖鸡汤了。
“你赶紧把汤喝光，肉渣不要就罢了，这汤我可炖了一下午的，精华都在这汤里了，好好补补营养，能提高免疫力的，别浪费哈！”
只是每次看着那碗油油的汤，听着老妈在耳边喊着这有多滋补，你是不是也会纠结，这鸡汤真的比鸡肉有营养吗？
一、汤VS肉，谁更有营养
鸡汤富含氨基酸、B族维生素、肌酸等营养成分，对体质虚弱、消化吸收功能正在恢复期的人群来说，确实是一个不错的选择。
但是鸡肉中的蛋白质达15%-20%，肉又是由肌肉纤维构成，大部分的肌纤维成分很难被溶；而鸡汤中含有大量的水，鸡肉在经过一定时间的炖煮后，比如像肌浆蛋白、氨基酸等可溶性物质才会从鸡肉中出来，可绝大多数的营养成分还保留在肉里头，尤其是维生素A、烟酸和锌等营养在鸡汤中的含量为0，至于鸡汤中的蛋白质含量也仅有1%-2%，显然比鸡肉中的含量要少。
二、想要补营养，这样饮食更科学
1.补充蛋白质
大家补充营养，多半也是为了提高身体免疫力，让身体强壮少生病。而蛋白质是组成人体的重要营养物质，同时也是抗体的成分，充足的蛋白质有助于免疫功能的正常运行。但人体每天都会更新置换约3%的蛋白质来维持正常的生理活动，当蛋白质摄入不足时，我们的身体就容易感到疲劳乏力。
日常补充蛋白质可以吃肉类、奶制品、豆制品等富含蛋白质的食物，也可以选择像汤臣倍健蛋这样的营养补充剂来补充蛋白质，其中更是含有9种人体必须氨基酸，消化率达到了90%以上，能够有效为人体补充优质蛋白质，对提高人体免疫力能起到一定的帮助作用。
2.补充维生素
想要有效提高免疫力，营养搭配均衡很重要，除了适当摄入肉类、蛋奶类等来补充蛋白质营养，新鲜蔬果也要多吃。
因为蔬果中富含维生素、矿物质等多种营养成分，特别是维生素C可以帮助机体维持正常的免疫功能，增强人体免疫系统调节能力，有利于抗体的合成，在一定程度上可以阻止突变，有助提高人体抗感染能力，降低多种感染性疾病的发生率，从而增强机体免疫能力。
所以想要补充营养，全面均衡饮食很重要，也不是说经过越长时间的炖煮就能浓缩出原材料的大部分精华，而且过分烹饪有时候反而还会使营养流失更快哦。
生活中对于很多人来说，他们都是非常喜欢喝鸡汤的，而且鸡汤它的营养价值也是非常高的，鸡汤它也是可以补肾强精，缓解感冒，然后提升个人的免疫力的，所以对于很多在坐月子期间的孕妇来说，他们都会喝老母鸡汤来补身子，老母鸡汤它的营养价值也是非常高的，平时我们在家里面烹饪老母鸡汤的方法也是有很多种。
一、首先我们可以用菌菇炖老母鸡汤。
菌菇炖老母鸡汤也是非常有名的，所以我们用菌菇炖老母鸡汤也是非常的好喝，所以我们在用菌菇炖老母鸡汤的时候，也可以在老母鸡汤里面放入一些红枣，还有枸杞，这样也可以补充气血。
二、也可以用白萝卜炖老母鸡汤。
白萝卜也是有通气的作用，而且用白萝卜炖老母鸡汤也是可以去除油腻了，所以我们喝白萝卜炖的老母鸡汤，也是非常的鲜美。
三、我们也可以用山药做老母鸡汤。
山药做老母鸡汤，也是非常的美味，有营养的，所以平时我们可以准备一些铁杆山药，因为铁杆山药它的口感比较好，炖出来的老母鸡汤也是更加的好喝。
所以平时我们在家里面炖老母鸡汤的时候，最好要用砂锅来炖，因为砂锅也是用小火慢炖的，而且炖出来的汤也是非常的美味，而且砂锅也是能够将老母鸡的精华给炖出来。
所以平时我们在家想要喝老母鸡汤的话，我们最好选择用家里面养的那种老母鸡，因为家里面老家养的老母鸡，它的味道更加的好，如果说去买的老母鸡的话，它炖出来可能也是没有那么好喝，平时我们在炖老母鸡的时候，也是需要放入葱姜蒜去腥味儿的，也是不需要放其它的调料。
每个儿女都非常注重老人的 健康 ，子女们都希望父母能够度过一个 健康 幸福的晚年。可是上了年纪的老人，随着身体素质下降更容易体虚，于是有的子女就会给父母经常炖鸡汤，给父母老人保养身体，可是喝鸡汤真的 养生 吗？
其实并没有！
但是老人喝碗鸡汤后，为什么会感觉浑身充满能量了一样呢，难道不是喝了鸡汤身体吸收了营养吗，其实这是因为喝了鸡汤，身体产生的热量，也跟我们平时吃饭吃热的一样，喝鸡汤时总是趁热喝，喝完难免会热乎乎的，感觉舒坦，可是营养并没有吸收多少。
鸡汤里的主要是调味料，肉里的嘌呤，油脂，而且鸡肉里的蛋白质很难进入汤里。一般来说，鸡汤中的蛋白质含量仅有1％~2％，而鸡肉的蛋白质含量有15％~20％，相比起来鸡汤比鸡肉的营养含量，低多了。
也就是说鸡肉的的精华还在肉里，而不是汤里！
今天就给大家带来一道营养美味的鸡肉 美食 。
白斩鸡
食材：三黄鸡 一只
调料：香葱 一根
生姜 一小块
大蒜 3瓣
香油 适量
黄酒 1勺
盐 1勺
白糖 半勺
香醋 1勺
做法：1，三黄鸡洗净后用清水浸泡去血水，汤锅内加足够多清水，放入葱段姜片，大火烧开。
2，水烧开后转小火，将鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，放入锅中。加一勺黄酒，可去腥出血水。
3，热水中?鸡30分钟，注意用小火，保证水不沸腾，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
4,30分钟左右可用筷子戳一下肉最厚的部位，如没有血水流出，可关火捞出鸡?入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却，并洗去绒毛，黄衣。接着把冷却的鸡拿出来用香油在鸡身上均匀抹一遍。
5，葱姜蒜剁成末，放入小碗里，再加糖，盐，醋，香油，用温水调匀。鸡肉斩成小块，摆入盘中，配上蘸汁，就可以了。
