原材料老母鸡里外清洗干净，鸡肚子里面那种**的油可别扔掉了，因为鸡汤炖出来的味道好喝全靠了这些油，把老母鸡切成小块，放到碗中备用，把香菇清洗干净，焯一下水，因为菌类的菜在吃之前最好先焯一下水，这样可以把里面的怪味和脏东西彻底的煮出来，下来给锅里倒上少许的油，把鸡肚子里面**的油，和姜片放进锅里炒香，接着把鸡块倒进锅里，大火翻炒一下，在锅里加入适量的开水，然后用大火烧开以后，慢慢的转成小火炖，在炖鸡肉的过程中，锅里面会出现很多的浮沫，要及时的把这些浮沫给捞出来，把鸡肉用小火大约炖上一个多小时，然后把焯好水的香菇倒进锅里，放入准备的枸杞红枣，根据自己的口味，加入合适的盐，继续的炖上30分钟，是美味的鸡汤就炖好了。
要点：1.在我们往锅里加水的时候，最好是一次性多加点水，不要在炖汤的过程中再往里边加水，因为这样炖出来的鸡汤就不会浓郁。2. 根据厨师的说法，炖鸡汤的时候不要把鸡肉焯水，因为焯水后鸡肉里大部分的营养成分都会有所流失，鸡肉也会变得比较柴，所以鸡汤的味道就会比较清淡。
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢。
家常炖鸡汤的做法
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
正确的炖鸡汤。
一： 飞水—--很必要的程序：
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
二： 下锅--—水“生”火热：
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
三： 火候—--猜大猜小：
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
四： 放盐的学问：
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味
鸡汤在我们的日常生活中还是比较常见的一种食物，而且鸡汤的营养价值是非常高的，一般来说我们在经过一场大病或者是动过手术，身体比较虚弱的时候都会喝一些鸡汤来摄取营养，让自己的身体可以更加的快速的好起来，那么下面就来介绍一下鸡汤应该怎么炖。
鸡汤怎么炖
板栗玉米鸡
首先我们要将玉米切成一段一段的板栗，我们可以买现成的也可以买带壳的板栗，然后将底部划开，用开水煮5分钟，然后捞出冷却之后放到冰箱的冷冻室冰一下，这种方式就可以将板栗壳很好的脱掉。
我们在选择鸡的时候还是要选择散养鸡和土鸡，当然我们也可以在超市买不过那种急的滋味，总是感觉差点，而且炖出来的鸡汤也不够浓香。
我要在炖锅里放入足够的水，然后将准备好的鸡块和姜片葱段一起放进去，加入一些料酒或者是米酒，等到大火烧开之后撇去浮沫，然后再开小火，慢慢的炖着时候要把玉米段和板栗仁放进去，然后一起小火炖一个小时左右，再加入一些盐调味就可以了。
注意事项
有时候我们炖鸡汤的时候是不需要焯水的，因为其本身的宣传卫士不会很多的，我们只要在煮的时候将血沫去除干净，然后再加入一些酒和姜蒜去去味就可以了，因为焯水的话会造成温差过大，会使鸡肉变质，而且还会丢失营养物质，而且鸡汤现煮的话不需要太久大约一个小时到一个半小时就可以了。煮时间长了。也会破坏掉鸡肉或者是汤品里本身的营养物质。
也有很多人为了保持鸡肉的新鲜性，喜欢现杀现炖，觉得这样非常有营养，非常好喝，但其实并不是这样，因为这些如果是刚被宰杀的话会使他的肌肉纤维出现一种僵硬的状态，这时候蛋白质就不能够很好的被分解，而我们喝的鸡汤的鲜美程度就是按照它的蛋白质来分别的，所以我们最好是在宰杀之后，放到冰箱当中保持4个小时之后再拿出来处理炖煮，这样它的鲜味才更加鲜美。
鸡汤里面放什么好吃大家可能会为了满足自己的口感，需要在鸡汤中加入一些其他的东西，但其实汤只要将鸡肉放到水锅里煮就可以了，无非就是再加一些其他的调料和盐，如果加的东西太多太杂，反而会丧失吉他本身的营养价值，而且煮鸡汤是非常有讲究的一件事情，我们一定要保证步骤的正确，有一步错误的话就会造成鸡汤的索然无味。
鸡汤如何炖的白我们平常外出在饭馆吃的鸡汤都是奶白色，这是因为饭馆里的汤都是厨师用自己配好的奶白色的高汤来炖的，如果我们想要在自己家中，将鸡汤炖成奶，白色的话就必须要准备少量的食用油将，然后把鸡块炒5分钟再加水炖，着时候再开开锅的时候就会有血沫浮起，然后舀出倒掉就可以保证汤色的纯白。
记住一定要一次性加足水，然后等水沸腾之后盖上盖炖到两个小时，就可以做出又浓又白的鸡汤了。
土鸡汤怎么炖最好喝用料：土鸡半只、竹荪5根、枸杞15颗、盐适量、料酒少许、姜几片
我们首先要将土鸡清洗干净，记住一定要去到土鸡的内脏，然后将冷水倒入锅中，然后开火，等到水沸腾一两分钟之后，我们就可以将鸡块捞出来，然后再用冷水稍微冲洗一下，在砂锅中放入我们已经煮过的鸡块，然后一次性加满水，加几片姜加一勺料酒，然后再大火烧开，等到烧开之后再改成小火慢慢的炖。我们可以将我们准备好的竹荪在烹制前用淡盐水泡发，然后剪去菌盖头，否则的话会有一股怪味，这时候我们要等鸡汤熬到一个小时左右，然后等到鸡汤成奶白色，然后将我们准备的枸杞和竹荪放到鸡汤中熬大约10分钟，然后再加入一些盐就可以了。
小贴士
我们的鸡一定要用热水煮一下，这样才能够将鸡身上的血腥味去除得干净，而且我们在冲洗鸡块的时候，主要是去掉几块当中多余的油脂，所以我们会让汤水变得更清澈。
在我们的日常生活中，鸡汤的制作方式还是有很多的，因为有很多材料和鸡汤搭配起来都能够起到很好的效果，上面中我们所介绍的几种鸡汤的炖法，希望大家能够多多了解，我们在家里也可以偶尔炖一次鸡汤给自己的老人和小朋友们补充一定的营养。
