空气里没有：只有加热的气味吧：
大家普遍认为，越是老汤越健康，煲汤时间越长越入味，汤里吸收的食材营养就越丰富。
事实上，食材中含有的营养物质中，一些水溶性成分，比如水溶性维生素、水溶性纤维素、蛋白质等，会随着烹饪从食材进入汤里，拿水溶性维生素来说，时间越长，温度越高损失得越多，蛋白质也可能会产生变性的问题。
而且根据研究显示，煲汤的时间越长，汤中的蛋白质、脂肪等溶出的越多，熬到两个小时基本上能够煮出来的营养素就接近上限了，况且与食材中留存的营养物质相比都是微乎其微，所以一般煲汤最多两个小时就可以了。
此外，肉汤中会含有非常多的嘌呤，煮的时间越长，嘌呤越多，喝这种汤对于中老年男性，尤其是高尿酸的人来说是比较不利的。
不过，大家也都知道，煲汤时间越长，食材越软烂，对于消化能力比较弱的老人或病人，还是比较适合食用的。
所以，煲汤不是时间越长越好，对于一般的人来说，煲汤在两个小时就可以了，主要的营养还是在食材中获取，而且如果是肉汤的话，脂肪和盐含量都不低，最好少喝。
那我们应该如何健康地喝汤呢？
首先要注意汤的烹饪方式和加入的食材。建议选择清淡少油的烹饪方式，尤其是对于老母鸡汤、排骨汤等肉类食材为主的汤，就不要再额外添加食用油了，而且最好撇掉上面的一层油之后再入口，避免增肥。
最好多选用冬瓜、紫菜、鸡蛋、豆制品等脂肪含量比较低的食材做汤，对三高和肥胖患者的养护作用，比较老母鸡汤要好。
其次，注意喝汤的时间，建议在饭前喝汤，大概小半碗，可以有效地减轻饥饿感，有利于减少一天中热量的摄入，可以帮助减肥。
最后，建议大家喝汤时小口小口慢慢喝，不要喝太烫的汤，否则会容易伤害口腔和食道黏膜，增加患食管癌的风
老汤当然可以循环利用了，但循环利用的次数是有限制的，如果用来酱牛肉的话，除了用老汤之外，还要额外再次加入一些辅料。大多数情况下，这种老汤用来勾兑其他的汤汁，比如鸡肉老汤加水稀释做面汤、做混沌汤等。而将牛肉的老汤，大多数用来卤制豆制品、植物类食物，比如海带、海带根、干豆腐、豆干等等，这些牛肉风味的豆制品，都是用老汤卤制出来的。
但要说到老汤的长期保存，那学问可就大了，正常情况下老汤是不需要什么保存方法的，只要保证老汤一直是开的，一直是热的，那么老汤理论上就可以长期保存。但如果老汤直接冷却了，其保存方法和保存时间与保存环境有很大的关系。如果密封起来速冻，一个月肯定是没问题的，但如果是常温下保存，短则一天、长则三五天，这老汤就不能再次食用了。
所以，如果想要长期保存老汤，要么在里面添加一些防腐剂之类的东西来延长老汤的保质期，然后将其速冻起来。但如果是想要在常温下保存，那么最好是一直保持老汤的“温度”，只要老汤一直是热的，在循环使用的过程中，老汤就不会出现其他问题，可以一直循环使用。
另外，如果您是行业内的人一定知道，这老汤卤完牛肉之后，汤的牛肉味道特别的浓，咱们的老祖宗根据老汤的特点，研制出了很多东西来利用这个老汤，比如混沌鸡汤面、老汤牛肉面，或者是卤制豆干、卤制海带根等等，这些食物都是利用老汤卤制出来的。一把情况下，老汤都是现用现做，虽然有一些老店会支起炉灶，老汤锅24小时不断火，但这毕竟是少数，所以不建议长期保存。
不同的地方熬鸡汤的口味差距很大，徐洛地区鸡汤要老汤，加入花生，豆腐，豆干，海带等，反复熬煮，还要放入十几种香料；山东的鸡汤是清汤，要求一次熬的时间较长，惠民地区要求熬到48小时以上，聊城部分地方要求年24下锅，小火慢炖到年除夕吃，鸡汤里放的材料有猪大骨或者牛大骨、猪排骨或者羊排骨等，放入海带等提鲜；广东地区熬鸡汤是单纯的小罐鸡汤，只有斩碎的鸡块和少部分调料和中药，那汤比较鲜香；本帮的鸡汤熬的时间比较短，会食堂放入甜菜，比如菠萝雪梨等。
老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁，老汤即卤汁。老汤存放时间越长，大料种类越丰富，汤的味道越浓厚，卤制出来的肉类香味越浓，鲜味越大！
卤料配方秘籍
生姜、八角、小茴香、三奈、桂皮、砂仁、白芷、胡椒（不要磨碎的）、草果、白蔻、良姜、丁香、藿香、陈皮、花椒、香叶、红曲米、生抽、料酒、盐、冰糖
三、制作方法
任何老汤都是从第一锅汤开始，日积月累所得。
1、第一锅汤：卤制鸡、排骨或者猪肉所得的汤汁。将肉洗净，切适当大小的块儿，放入锅内；大料用纱布包好放入锅内。锅里加清水，加水的量要比平时炖汤的量多三分之一。水烧开之后，撇掉浮沫，小火慢炖。
肉卤制好之后，捞出肉和料包，过滤净卤汤内的杂质，即得老汤之“始祖”！将汤存放于陶瓷或者玻璃器皿之内，晾凉后放入冰箱冷藏室内保存。如果是家庭使用，取2—3斤左右的卤汤即可。
2、第二锅汤：第二次卤制时，步骤同第一次。但是需要注意的是，大料的用量要较第一次减半。加清水的量还是要比平时炖汤的量略多。肉炖熟后，按照第一次的方法，取汤汁即可。如此反复，即得老汤！
老汤的存放
老汤存放于冰箱冷藏室，一般5—7天不会坏。存放老汤所用器皿，不要用塑料、金属类的且带盖子的。方便密封保存。如果长时间不用老汤，可将老汤放在冷冻室内冷冻保存。
老汤是用大骨头做的。所谓“老汤”，不是煮一锅汤，放在一边几十年，让它变老。“老汤”其实是老菜谱。传说中的“老汤”大多出现在老品牌的餐馆或熟食店，因为老汤也是一种新汤，每天都会慢慢添加配料和香料。汤的作用是，这是一种在餐馆中培养了很长时间的味道，即使有一天没有足够的香料，汤仍然会有醇厚的味道。肉汤可以起到矫正作用，类似于泡菜的水。如果一家餐馆已经关门很长时间了，那就是所谓的老汤，要么老板每天在家里用，要么一直保存着。
或者这是一个谎言。家乡鸡汤也是一种独特的鸡汤，很多人去家乡鸡快餐就是喝一杯美味的鸡汤，甚至有些人特别喜欢喝家乡鸡汤，只是想知道怎么做家乡鸡汤？家乡人鸡汤用梁氏祖传的烹饪食谱，然而，普通人无法做出家乡人美味的鸡汤，虽然村民桑德斯的鸡汤秘方没有盖登，但村民可以买一只家乡人用的鸡自养纯老母鸡，感兴趣的朋友可以买一只老母鸡回家炖，说他的炖鸡汤好吃吗？
即炖鸡肉、排骨或猪肉汤，除主要配料外，还添加胡椒、八角、胡椒、肉桂、沙仁、豆类、丁香、橘皮、草果、孜然、山奈、白兰、肉桂、鲜姜、盐、糖等香料。最好不要添加洋葱、大蒜、酱油、红糖等香料，以便于汤的保存。
上述调味品的品种可根据市场情况而定，并非必不可少，但常用调味品应占一半以上。香料的数量取决于主要配料的数量，而一般炖肉用的配料相同。不易挑出的调味品要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入香料，加水（略多于正常量），烹调主料，捞出肉食，挑出香料，倒出所有杂质，汤就是“老汤”的“祖先”。
烧鸡调料包：老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐。
老汤调料：炖煮鸡的汤汁，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
做法：清水煮沸、撒入适量精盐，将配料投入，再加入适量老汤（切不可在老汤中加入生水），煮沸、投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾；四小时后取出沥干！
一、普通烧鸡
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
二、关德功烧鸡
原料配方：鸡100只鲜藕500克白糖400克八角400克丁香25克陈皮50克酱油250克肉桂150克白芷100克良姜200克荜拨50克花椒50克小茴25克
制作方法：关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤，配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。
