1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥。
2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃。
所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少，下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧。
香菇炖鸡汤
准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。
1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。
浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。
2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。
3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。
煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。
4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。
5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。
炖鸡汤的技巧
炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。
煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。
1、准备食材：鸡肉、生姜、大葱、料酒、食盐、食用油
2、鸡肉可以用整只鸡，也可以用半只鸡或者鸡腿都行，将鸡肉剁成小块，放清水里清洗干净，再重新加满清水浸泡一段时间，因为鸡骨中有很多血水，经过长时间浸泡，可以将大部分血水去掉，不过也不要浸泡太长时间，时间太长肉太散了，炖出来不好吃，控制在半个小时即可。
3、浸泡后，用手抓捏几下，再清洗干净，捞出控水待用。
4、锅中加少许食用油，烧热后将生姜片放入锅中炒香，再将鸡块倒入锅中翻炒，炒到锅内温度最高的时候，沿着锅边淋上一勺料酒，继续翻炒十几秒。
5、接着给锅内加入足量清水，放上葱段，大火煮开，若有少量灰色浮沫的话，用铲子撇掉，这些是没有清洗干净的脏东西，若清洗的很干净了，炖煮时几乎没有浮沫。
6、将火调成小火炖煮，一直炖煮到鸡肉八九成熟的时候，放入香菇等食材，加少许食盐，继续炖煮，煮到鸡肉熟透即可。
7、这样一锅香喷喷的鸡汤就炖好了，汤汁看起来很浓郁，非常好喝。
黑糯米酒煲鸡汤
材料：鸡1/2只，盐适量，花生油适量，鸡粉少许，纯净水3碗，黑糯米
酒1碗，生姜1块，干葱头3个
1.处理食材：鸡洗干净，去掉鸡皮上的细毛，斩成块，干葱头去皮洗净，拍扁，生姜去皮洗净，切片
2.热锅，倒少许食用油，加入鸡肉大火翻炒片刻
3.加入姜片继续拌炒，倒进干葱头，一直保持大火不停翻炒，炒至鸡皮收缩，鸡肉发白，香味溢出
4.倒进黑糯米酒，加上纯净水，大火煮沸
5.再盛入砂锅中，遮上锅盖，调成中火煮30分钟左右，煮至鸡汤剩下不多，调入盐，调入少许鸡粉，搅拌均匀即可
海参口蘑土鸡汤
材料：土鸡1只，海参6只，枸杞子5克，大蒜4瓣，大葱8克，姜5克，口
蘑150克，香菜1颗，淘米水适量
1.将土鸡处理干净剁成小块，用淘米水浸泡半小时，锅里倒入冷水
2.放入姜片和鸡块焯水，再过清水漂去血沫
3.口蘑切片焯水，葱姜蒜切片备用
4.高压鲜参备好，鸡块倒入汤锅加清水没过鸡块，放葱姜蒜，水开后撇去表面浮沫，小火炖1个半小时
5.放入海参和口蘑，调入盐再煮半小时，起锅前放入枸杞和香菜就好了
当归炖鸡汤
材料：母鸡500克，当归12克，姜1块，枸杞子5克，食盐5克，鸡粉2克，小葱适量，水适量
1.姜拍碎，当归，枸杞冲洗干净
2.将鸡冲洗干净，放入沙煲，放入葱结，姜，注入足量水，大火烧开，小火煲3个小时，期间不要揭盖
3.煲好后，夹去葱结，放入枸杞，调入适量盐和鸡粉即可
滋补乌鸡汤
材料：乌鸡半只，黄芪5g，党参三根，红枣4颗，枸杞子20颗，清水2000ml，米酒10ml，姜片3片，盐适量
1.乌鸡去头去屁股，洗干净，斩对半，因为炖锅炖，不需要太小块，容易炖烂，党参和黄芪洗干净泡会水，红枣也洗干净，姜切片，枸杞备用
2.乌鸡放锅里过一遍水，捞出来洗干净浮沫
3.除去枸杞，其他全部放入炖锅，加入水，我用电炖锅煲汤，水不用太多
4.煲三个小时，拔电加入枸杞焖5分钟，拿出来加入盐巴即可享用
松茸鸡汤
材料：鸡1000g，松茸100g，料酒20ml，洋葱50g，香葱20g，盐5g
1.松茸提前两小时泡发，锅中烧水，放生姜片烧开后下入柴鸡焯水
2.另起一锅，将焯好水的鸡肉放入炖锅中，加入姜片和蒜瓣
3.加入洋葱，将香葱打结后放入，加入料酒开火炖三十分钟
4.加入松茸，盖上盖小火继续炖二十分钟
5.起锅前加入盐即可
