这要分情况而定。如果是炖老母鸡，那么通常会先爆炒一下。这样能够让鸡肉更烂一些，而且炖出来的鸡肉也会更加入味。但是如果是公鸡或者是小鸡仔，肉质本来就比较鲜嫩，就不会选择爆炒了。
直接将鸡肉焯水之后下锅炖，炖出来的鸡汤和鸡肉保持了原滋原味，肉质也会更加鲜嫩。如果将鸡肉爆炒之后就会产生油脂，炖出来的鸡汤就会比较油腻。如果就是喜欢喝偏油腻的鸡汤，那么也可以选择爆炒。
想要炖出来的鸡汤和鸡肉都美味，这里有几个小技巧大家可以收藏起来。
1、鸡肉焯水之后不要立刻下锅。
一般我们把鸡肉焯水之后就会立刻下锅，加入辅料就准备炖了。焯水后将鸡肉倒入冷水中冲洗一遍，加入这一个步骤，会让鸡肉更加鲜嫩。大家下次在家时可以试试，一下就能够尝出区别。
2、炖鸡汤火候是关键。
一样的鸡，一样的佐料，但是不同的人炖出来的口味就是不一样，这与火候有很大的关系。要先用大火把汤煮开，大火煮10分钟，转入中火慢慢炖。
前面这10分钟非常关键，千万不要打开锅盖。一旦打开了，那么?气?就跑没了，炖出来的鸡汤就不够香浓了，味道也就差了那么一些。
3、冰冻的鸡炖汤之前要先去味。
在冰箱里冻过的鸡拿出来多少会有些异味，就算保持得再好，也要先做一步去味的操作。将整只鸡放入姜汁水中浸泡5分钟左右，再取出来。这样鸡肉表面的异味就没有了。
这样炖出来的鸡汤就和新鲜的鸡肉一样，原滋原味，完全不会被异味所影响。这个小技巧许多老人家知道，但是年轻人知道的就比较少了，都是老人家生活智慧的结晶啊！
炖鸡汤还是先焯水比较好。
很多朋友在肉的时候也会选择将鸡肉也能水冲洗之后就直接在锅里面烧油，然后把鸡肉放在锅里面煸炒一下之后再进行煲汤或者其他的做法。
这种方法做出来的鸡肉虽然保留了鸡肉本身的营养，口感也会更好一些，但是有一个缺点就是在制作之前只是将鸡肉简单的冲洗了一下，这样的话是不能完全去除鸡肉里面的杂质和血水的。
所以我们在制作鸡汤和鸡肉的菜肴时还可以用另外的一种方法。首先为了让鸡肉更加的干净，也杀灭鸡肉里面可能携带的细菌和杂质，在制作之前我们可以将鸡肉放在淡盐水里面，然后反复的搓洗一下，让鸡肉更加的干净。
炖鸡肉不能放什么调料
香料，花椒，桂皮，香叶，八角之类的，虽然说这些香料有很好的提鲜作用，但并不适合煲鸡汤，排骨汤之类的。其味道会掩盖汤汁的鲜美，导致味道大打折扣。
调料，生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。炖好的鸡汤本来是白色的，但是加入了生抽，老抽之类的，就有点不伦不类的感觉。
炖鸡汤不需要炒。
为了保持汤水清纯，要把鸡肉汆水，去除血沫等污物，洗干净后再重新加水炖。
开始炖的时候不论用热用凉都是可以的。但建议用凉水，烧开后改小火炖。
放点姜片葱结去腥。
