1、提前浸泡
鸡肉炖之前，先用淡盐水浸泡1小时，半小时换一次水，把肉里的血水和杂质泡出来，能去除60%的腥味。
2、加调料腌制
泡出血水后，向鸡肉中加入葱姜片、食盐、蚝油、料酒、花椒粉等调料，用手抓拌均匀，再腌制1小时。鸡肉吸收了调料的鲜香味，能去除30%的腥味。
3、焯水、炖煮一起做
还有10%的腥味，就是鸡肉中残留的血水，就需要通过焯水来去除了。大多数人都是把鸡肉焯水后冲洗一遍，然后再加水炖，肯定会影响鸡肉的口感。正确的做法是焯水、炖煮一起做，只要捞出表面的血沫就行了，并不会影响鸡汤的鲜美。
但要注意的是，鸡肉要热水下锅，不能冷水下锅，否则口感会变柴。
具体该怎么做呢？下面我和大家分享炖鸡汤的做法，喜欢喝鸡汤的朋友快收藏起来，和饭店里做的一样好喝。
炖鸡汤
准备老母鸡、大葱、生姜、食盐、蚝油、料酒、花椒粉、食用油等。
做法
1、到菜市场买一只活的老母鸡，让小贩帮忙处理一下，回家后冲洗干净，剁成大块，放入清水中，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡1小时。夏天天气比较热，半小时换一次水，水变清后捞出洗净，沥干水分。
2、鸡块中加入葱段、姜片、食盐、蚝油、料酒、花椒粉，下手抓拌2分钟，包上保鲜膜，放进冰箱里腌制1小时，扔掉葱姜。
3、砂锅里倒入足够多的清水，大火烧开，倒入腌制好的鸡块，重新加入葱、姜，再次煮开后转小火，用勺子捞出煮出的血沫。
4、没有血沫后，盖上盖子继续用小火炖1.5小时，然后加入适量盐、白胡椒粉，继续炖0.5小时，鸡汤就炖好了。
为什么有些鸡汤是清澈的，而有些鸡汤是浓白色的呢？这和炖鸡汤的火候有关，小火炖出来的是清汤，而一直用大火炖出来的就是浓汤，不管清汤、浓汤，只是颜色不同，营养、鲜味都没区别。
用这个方法炖的鸡汤，鸡肉嫩滑可口，鸡汤清澈鲜美，原汁原味，和饭店里做的一样好喝。
现在大家知道了吧，炖鸡汤要用开水焯水，并且焯水、炖煮一起做，这样口感才不柴，别再做错了。
炖鸡汤不用焯水。
处理肉类焯烫的步骤和处理蔬菜是不同的，肉类在受到超高温的情况下，其肉质会突然紧缩，如果开水下锅焯烫的话，鸡肉会变得干硬发柴，影响口感，还会残留较重的腥味，需冷水下锅，放入适量姜片、料酒焯烫为好，这样鸡肉能慢慢且均匀受热，大概焯烫2—3分钟，撇去表面浮沫即可捞出冷水冲洗备用，这样鸡肉吃起来更加软嫩，不柴也不腥。
鸡肉在炒制的时候会放入部分盐等调味料，此时肉质细胞会打开，充分吸入调味品的味道，继续煲汤，鸡汤的味道更容易入味，不炒的话，基本是汤炖好后再放盐等调味料，很容易导致汤有味，但肉无味的现象。
炖鸡汤的技巧
首先是器皿的选择。多数时候，在家里汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的汤就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
别直接焯水。
01炖鸡汤，不要直接焯水。
技巧一:将鸡肉浸泡在淘米水中10-20分钟。一方面可以去除鸡皮上的腥味，另一方面可以让鸡肉更加鲜嫩。
技巧二:往盆里倒入适量冷水，加盐，搅拌均匀。将准备好的鸡肉用盐水洗干净，盐水的密度要高于血水，这样血水就会自动流干。
小贴士:将鸡肉放入冷水中，加入适量的料酒，搅拌一下，让鸡肉在有料酒的冷水中浸泡30分钟左右。
小贴士:用料酒在冷水中浸泡鸡肉，还可以去除腥味，让炖鸡汤更香。
技巧四:将鸡肉洗净后切块，用葱、姜、盐、白醋、水浸泡片刻。内部的血液排干后，鸡肉的肉质会更嫩，汤的味道也会更高。
如果一定要焯水，不要直接用水。多加一步，鸡肉鲜嫩无腥味。
02烫鸡肉的方法
要做出美味的鸡肉，用冷水焯一下是最合适的。
鸡肉突然遇到热水，体内的血液很难沸腾，而冷水入锅，鸡肉会慢慢放松，鸡肉里的血液会慢慢沸腾出来，这样可以彻底去除鸡肉的腥味，鸡肉的味道也不会变成柴火。
炖鸡汤看似简单，可出现的问题也很苦恼，比如长时间炖煮了，鸡汤味道还是不够鲜美，甚至还带有鸡腥味，汤色混浊等，而一碗鲜香好喝的鸡汤，味道一定是清鲜透亮，汤面漂浮着金黄透亮的鸡油花，鸡汤的浓香，隔着老远都能闻到，想炖鸡汤味道纯正，不仅要注意，炖汤时不能放如八角、花椒、桂皮等味道过重的辛香料，让炖鸡汤一点鲜味都没有，成了焖鸡，同时还要掌握一些烹饪窍门。
那么鸡汤怎样炖才鲜香好喝？牢记4个窍门，鸡肉滑嫩不柴，汤鲜滋美：
◇ 窍门1，鸡品种的选择：只要是炖鸡汤，建议选用养殖一年左右的母鸡，以散养鸡为佳，菜市场上，有很多老阿姨会拿自家养的鸡来卖，从她们手上买的鸡最好；不建议用的老母鸡，肉老肉柴还难炖，只能喝汤；嫩鸡肉太嫩，久炖易散，更适合焖、煮、炒、蒸等做法。
◇ 窍门2，推荐砂锅炖煮：像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。
◇ 窍门3，鸡肉冷水下锅：炖肉汤时，如不需要焯水的，都要冷水下锅，让鸡肉随着水温升高至水沸，第一道血沫与杂质就能顺着排出，剔除后继续炖，营养与鸡鲜味就能充分释放。
◇ 窍门4，盐要最后放：炖鸡汤无需过多调料调味，一般只要盐就够了，而盐要临近关火起锅时才添加，因为盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
◇ 「炖鸡汤基础做法&材料清单」：
步骤1｜不管是用半边鸡、整鸡还是切块炖汤，都要把鸡肉的血水洗净，把过多的鸡油剔除，降低鸡汤的油腻感。
步骤2｜用新鲜土鸡炖汤，不焯水更能让炖鸡汤味道鲜美，无需焯水，冷水下锅，放入姜片、葱段，大火烧开，把溢出的浮沫撇除干净，再转小火炖30分钟。
步骤3｜30分钟后开锅，把葱段捞出，放入大香菇，继续炖60分钟。
步骤4｜临近出锅，下盐调味，再烹煮片刻，即可关火，起锅品尝。
鸡汤要炖的鲜香好牢记4个窍门，鸡肉滑嫩不柴，汤鲜滋美。
窍门1，鸡品种的选择：只要是炖鸡汤，建议选用养殖一年左右的母鸡，以散养鸡为佳，菜市场上，有很多老阿姨会拿自家养的鸡来卖，从她们手上买的鸡最好；不建议用的老母鸡，肉老肉柴还难炖，只能喝汤；嫩鸡肉太嫩，久炖易散，更适合焖、煮、炒、蒸等做法。窍门2，推荐砂锅炖煮：像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。
窍门3，鸡肉冷水下锅：炖肉汤时，如不需要焯水的，都要冷水下锅，让鸡肉随着水温升高至水沸，第一道血沫与杂质就能顺着排出，剔除后继续炖，营养与鸡鲜味就能充分释放。
◇ 窍门4，盐要最后放：炖鸡汤无需过多调料调味，一般只要盐就够了，而盐要临近关火起锅时才添加，因为盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
