鸡汤要炖的鲜香好牢记4个窍门，鸡肉滑嫩不柴，汤鲜滋美。
窍门2，推荐砂锅炖煮：像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。
窍门3，鸡肉冷水下锅：炖肉汤时，如不需要焯水的，都要冷水下锅，让鸡肉随着水温升高至水沸，第一道血沫与杂质就能顺着排出，剔除后继续炖，营养与鸡鲜味就能充分释放。
◇ 窍门4，盐要最后放：炖鸡汤无需过多调料调味，一般只要盐就够了，而盐要临近关火起锅时才添加，因为盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
炖鸡汤不用焯水。
处理肉类焯烫的步骤和处理蔬菜是不同的，肉类在受到超高温的情况下，其肉质会突然紧缩，如果开水下锅焯烫的话，鸡肉会变得干硬发柴，影响口感，还会残留较重的腥味，需冷水下锅，放入适量姜片、料酒焯烫为好，这样鸡肉能慢慢且均匀受热，大概焯烫2—3分钟，撇去表面浮沫即可捞出冷水冲洗备用，这样鸡肉吃起来更加软嫩，不柴也不腥。
鸡肉在炒制的时候会放入部分盐等调味料，此时肉质细胞会打开，充分吸入调味品的味道，继续煲汤，鸡汤的味道更容易入味，不炒的话，基本是汤炖好后再放盐等调味料，很容易导致汤有味，但肉无味的现象。
炖鸡汤的技巧
首先是器皿的选择。多数时候，在家里汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的汤就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
炖鸡汤看似简单，可出现的问题也很苦恼，比如长时间炖煮了，鸡汤味道还是不够鲜美，甚至还带有鸡腥味，汤色混浊等，而一碗鲜香好喝的鸡汤，味道一定是清鲜透亮，汤面漂浮着金黄透亮的鸡油花，鸡汤的浓香，隔着老远都能闻到，想炖鸡汤味道纯正，不仅要注意，炖汤时不能放如八角、花椒、桂皮等味道过重的辛香料，让炖鸡汤一点鲜味都没有，成了焖鸡，同时还要掌握一些烹饪窍门。
那么鸡汤怎样炖才鲜香好喝？牢记4个窍门，鸡肉滑嫩不柴，汤鲜滋美：
◇ 窍门1，鸡品种的选择：只要是炖鸡汤，建议选用养殖一年左右的母鸡，以散养鸡为佳，菜市场上，有很多老阿姨会拿自家养的鸡来卖，从她们手上买的鸡最好；不建议用的老母鸡，肉老肉柴还难炖，只能喝汤；嫩鸡肉太嫩，久炖易散，更适合焖、煮、炒、蒸等做法。
◇ 窍门2，推荐砂锅炖煮：像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。
◇ 窍门3，鸡肉冷水下锅：炖肉汤时，如不需要焯水的，都要冷水下锅，让鸡肉随着水温升高至水沸，第一道血沫与杂质就能顺着排出，剔除后继续炖，营养与鸡鲜味就能充分释放。
◇ 窍门4，盐要最后放：炖鸡汤无需过多调料调味，一般只要盐就够了，而盐要临近关火起锅时才添加，因为盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
◇ 「炖鸡汤基础做法&材料清单」：
步骤1｜不管是用半边鸡、整鸡还是切块炖汤，都要把鸡肉的血水洗净，把过多的鸡油剔除，降低鸡汤的油腻感。
步骤2｜用新鲜土鸡炖汤，不焯水更能让炖鸡汤味道鲜美，无需焯水，冷水下锅，放入姜片、葱段，大火烧开，把溢出的浮沫撇除干净，再转小火炖30分钟。
步骤3｜30分钟后开锅，把葱段捞出，放入大香菇，继续炖60分钟。
步骤4｜临近出锅，下盐调味，再烹煮片刻，即可关火，起锅品尝。
1烹制前先腌渍
1、基本的调味品腌制烹制前的1～2个钟头，先将鸡脯肉用少量食盐和胡椒粉腌过，再拌入一点植物油，会让鸡脯肉表层产生防护膜，可以避免水份外流，烹制之后会维持潮湿口味。
2、侵泡食盐水调制浓度值约5%的食盐水，比如500添加25g的食盐，食盐水的量务必彻底盖过鸡脯肉，侵泡一小时后就可以美食，还可以在前一天放进冷藏室腌制，第二天拿取!
TIPS：食盐能够 改变肉的组织构造，让肉质地吃来细嫩又汁多!食盐水中也能一并添加酒酿或别的香辛料，增加鸡脯肉的口味。
2清蒸的的解决方式
鸡脯肉装在瓷器制的菜盘或碗中，放进电锅之中，外锅添加约15b250l的水清蒸的，待电源开关跳起，再焖5～10分钟，让汁水详细保存在这其中，取下后再依本人爱好撒上食盐和胡椒粉调料就可以享受啰!
3水焯的解决方式
拿取一颗蛋白质的分量，在蛋白质ˋ中添加食盐及少量的水，搅拌均匀后放进鸡脯肉，用力略微推拿十多分钟，然后静放15分钟。准备一锅开水，水里能够 添加少量酒酿协助除腥，把鸡脯肉放进开水后马上熄火。顶盖闷7～8分钟，用温存让内外皆烂熟，出锅后再撒上胡椒粉做简易调料就可以，消化吸收了蛋白质和水分的鸡脯肉通道非常软嫩唷!
TIPS：建议将鸡脯肉切割成相等的尺寸，才不容易有遇热不匀称的问题，能够 按照肉粒的尺寸、分量自主调整时间。
4香煎的解决方式
鸡脯肉清洗后用纸巾将水份吸乾，两面都抹上少量食盐。锅内倒进少量的油，略微热锅后，将鸡脯肉用火灾香煎一分钟，待鸡脯肉色调略微转白、飞出香味后，鸡脯肉翻过来，关文火、盖上盖子焖10分钟上下，金**的嫩煎鸡胸肉就进行!
说起过年，家家户户肯定都离不开鸡鸭鱼肉，这些都是必备的年货，无论是自己吃还是来招待客人都备有面子。
大家都知道，冬季天气比较寒冷干燥，所以应该多吃一些滋补的食材，比如一些鸡汤、鱼汤、羊汤等等。不仅可以御寒，还能增强我们的抵抗力。
今天给大家介绍的是鸡汤，大家都知道鸡肉它本身的营养价值就是非常高的，无论是炒着吃还是炖着吃，都非常有营养的。我们家乡这边，就经常炖鸡汤给产后或者病后的人来吃，以助于尽早地康复。
很多朋友发现自己在家炖鸡汤的时候，自己炖的鸡汤，又柴又腥，特别的难喝。肯定是我们在操作的时候有失误，虽然鸡汤看起来做法比较简单，但是也是需要一定的技巧的。下面我就给大家分享饭店里鸡汤的正确做法，如何把鸡汤做得鲜嫩多汁不腥也不柴。
冻鸡
很多人都会认为，无论吃什么肉，我们都应该现杀现买，那样的肉才是最新鲜的，也是最营养的。这样思考确实是正确的，但是，如果是炖鸡汤的话，刚杀好的鸡最好不要直接炖，应该先放在冰箱里冻3~4个小时，再取出来解冻炖。
其实这和排酸肉的原理是一样的，鸡肉经过冷冻可以让肉从“僵直期”过渡到“腐败期”，再到”成熟期“。这时候再开始炖汤是最好的，而且做出来的汤也是最香嫩的。
浸泡
首先，我们把鸡肉剁成小块儿，加一勺的食盐，用手搅拌均匀，浸泡30分钟。因为盐水的密度大于血水，经过浸泡，这样鸡肉不仅可以去除血水，还可以去除一定的腥味。
焯水
鸡肉浸泡好了后，还需要焯水。鸡肉焯水最好是用冷水，如果用热水焯水，很难把鸡肉体内的血水煮出来。冷水焯水还能达到去腥的效果，也不会发柴。
在焯水的过程中，可以放些生姜、葱段和料酒，可以达到更好的去腥的效果。另外焯水的时间也不要太长了，大约在六、七分钟左右就可以了，不然鸡肉就老了。在焯水的过程中，还会产生一些浮沫，要把浮沫撇掉。鸡肉焯过水之后，然后用凉水冲干净就可以进行下一步了。
放料
其实无论在炖什么汤的时候，大家都是喜欢吃原汁原味的，所以并不是所有的调料都适合加的。很多调料加了，不但不会增加汤汁的鲜味，而且还会使炖出的汤有股怪味。
炖鸡汤的时候，最不应该放的调料是八角和花椒。 因为这两种调料的味道比较重，还非常的辛辣，如果放了这两种调料，不但不能起到提鲜、去腥的效果，还会掩盖住鸡汤本身的鲜味。而且在炖煮的过程中，还会发生蛋白反应，造成鸡肉的营养流失。
如果想要鸡汤更入味一些，我们可以适当地放一些枸杞、山药、胡萝卜、大枣等食材。这样炖出来的鸡汤，不但香浓爽口，而且还会更加的有营养。
小小雯碎碎念
以后我们在炖鸡汤的时候，买来的鸡千万不要直接炖了，要先放进冰箱里冻3~4个小时，浸泡出血水，焯过水后，再开始炖。这样 做出来的鸡汤又香又浓，鸡肉鲜嫩可口，保证不会让你失望的。
