第一次做老汤里一定要放冰糖，多次酱肉后汤水减少时切记不要加水。
1、所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤” 这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀”。
2、注意第一次做老汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是牛肉的清香，它不同于其它老汤，要不然怎么会传了100年呢!酱肉后把牛肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。
3、酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。
4、任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除肉食外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
5、最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依肉食的多少而定。不易拣出的调料要用纱布包好。将肉食切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水 略多于正常量 ，煮熟肉食后，将其捞出，拣出调料，沥净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
老汤保存长期不坏的方法如下：
保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。要想烧鸡香，八料加老汤，这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传十字诀。
熬制高汤的要点
1、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键，要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜，现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时。此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
煮老汤一般用双底不锈钢的锅，有的饭店用大铝锅，下面来看看鸡肉老汤的做法：
1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。2、将料包放入容器内，加清水70斤、盐750克、生抽500克、冰糖50克烧开。按照这个配方，一次可以卤50只鸡。
批量预制：
1、锅入清水烧沸，下入整鸡余烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透，这样才能彻底去除血腥味、并使鸡肉的色泽更洁白。煮好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用。
2、将鸡投入卤水中，加五花肉片1000克、肘子肉500克，入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制。
老汤炖鸡：1、取出一只鸡，用筷子在鸡背上划出一个长长的口子，沿着开口撕开，放在砧板上用手按平，略压实。2、锅入宽油，大火烧至八成热，将已经压平整的鸡表皮向下投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分即可。
衢州鸭头的老汤烧糊了，可以从食材清单和制作步骤两个方面进行救援：
1. 立刻停火：烧糊的主要原因是汤煮的时间过长，一旦发现汤已经糊了，要立即关火，否则会使糊味扩散到整锅汤中。
2. 不要搅拌：如果烧糊汤中一些剩余的汤没有糊，不要再搅拌，这样会使糊味更加浓郁。可以试图用勺子轻轻舀起烧糊的汤渣。
3. 升高温度：如果汤底还有较多的清水，可以试着升高温度，加速汤的蒸发，使糊味减弱。
4. 可以加入一些去除糊味的调料，例如姜片、洋葱等，有助于吸附糊味，减轻汤中的异味。
5. 如果烧糊的汤底较厚，可以加入一些淀粉进行勾芡，将淀粉搅拌均匀后，再加入一些清水稀释，这样可以使汤汁更清澈。
6. 可以在老汤中加入一些柠檬汁或白醋，有助于去除糊味，同时还可以增加汤的酸度，使口感更清新。
7. 可以加入一些新鲜的蔬菜或水果，如西红柿、蘑菇、黄瓜等，增加汤的鲜味和口感。
8. 如果老汤已经烧糊了，可以将它保存起来，待其自然冷却后，再将老汤倒入过滤器中，将过滤后的清汤保存起来，再次使用时可以减少糊味的影响。
制作步骤：衢州鸭头老汤的制作步骤包括以下几个步骤：
1. 准备食材：鸭头、、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭肠、、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭肠等。
2. 处理食材：将鸭头、、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭肠等食材洗净，去掉血水备用。
3. 熬制老汤：将处理好的食材放入锅中，加入清水至淹没食材为止，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢慢熬煮，约2-3小时后，待汤汁变得浓稠时即可。
4. 调味：在熬好的老汤中加入适量的盐、糖、鸡精等调料进行调味，根据个人口味可以适量加入一些香料或辣椒等调料。
5. 保存老汤：将调味后的老汤倒入容器中，待其自然冷却后放入冰箱冷藏室保存。下次使用时可以取出适量加热即可。
以上是衢州鸭头老汤烧糊后的救援方法以及制作步骤。需要注意的是，在制作老汤时要注意火候和时间，避免烧糊。同时，在保存老汤时也要注意卫生和密封性，避免受到污染而变质。
发酸了就是表明汤开始变质了，变质的汤中会产生霉菌，从而滋生有害物质，这些物质会吸收汤的营养价值，影响汤的口味，而且还会对人体造成危害，严重者会导致食物中毒。
处理方法：
将老汤倒掉，重新制作。
老汤简介：
卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。
