老汤是用大骨头做的。所谓“老汤”，不是煮一锅汤，放在一边几十年，让它变老。“老汤”其实是老菜谱。传说中的“老汤”大多出现在老品牌的餐馆或熟食店，因为老汤也是一种新汤，每天都会慢慢添加配料和香料。汤的作用是，这是一种在餐馆中培养了很长时间的味道，即使有一天没有足够的香料，汤仍然会有醇厚的味道。肉汤可以起到矫正作用，类似于泡菜的水。如果一家餐馆已经关门很长时间了，那就是所谓的老汤，要么老板每天在家里用，要么一直保存着。
或者这是一个谎言。家乡鸡汤也是一种独特的鸡汤，很多人去家乡鸡快餐就是喝一杯美味的鸡汤，甚至有些人特别喜欢喝家乡鸡汤，只是想知道怎么做家乡鸡汤？家乡人鸡汤用梁氏祖传的烹饪食谱，然而，普通人无法做出家乡人美味的鸡汤，虽然村民桑德斯的鸡汤秘方没有盖登，但村民可以买一只家乡人用的鸡自养纯老母鸡，感兴趣的朋友可以买一只老母鸡回家炖，说他的炖鸡汤好吃吗？
即炖鸡肉、排骨或猪肉汤，除主要配料外，还添加胡椒、八角、胡椒、肉桂、沙仁、豆类、丁香、橘皮、草果、孜然、山奈、白兰、肉桂、鲜姜、盐、糖等香料。最好不要添加洋葱、大蒜、酱油、红糖等香料，以便于汤的保存。
上述调味品的品种可根据市场情况而定，并非必不可少，但常用调味品应占一半以上。香料的数量取决于主要配料的数量，而一般炖肉用的配料相同。不易挑出的调味品要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入香料，加水（略多于正常量），烹调主料，捞出肉食，挑出香料，倒出所有杂质，汤就是“老汤”的“祖先”。
好几年前，结婚后第一次和老婆回娘家，老婆娘家那边有炖鸡汤给新女婿喝的传统，农村炖鸡汤都是用土灶，鸡是自家从小鸡仔养起来的土鸡，岳父岳母为了我们小两口忙碌了大半个早上；
吃午饭的时候，给我这个新女婿端上一大碗鸡汤，当时我看着这碗岳母为我炖煮的鸡汤，发愁，一是我嘴刁，好多地方的饭菜我都吃不习惯，二是这碗鸡汤我现在回想起来确实是很油腻，而且还有禽类自带的那种肉腥味，善解人意的老婆当时为我化解了尴尬，大半碗鸡汤帮我吃了，我只喝了少许的鸡汤、吃了一个鸡腿，现在想起来确实辜负了岳父岳母的盛情，我也只能在心里，默默的对岳父岳母表示我的歉意，不是我不爱吃，是我不喜欢那碗鸡汤浓浓的肉腥味；
炖鸡时有哪些去除腥味的方法？有什么小技巧？
因为我不喜欢鸡汤中的肉腥味，所以题主的这道问答题，关于炖鸡如何去腥？我也在多年日常生活中，积累了一些去除腥味的方法，毛遂自荐的给大家说说，大致有如下几点：
1、在菜市场挑选自己满意的土鸡，鸡的内脏要清理干净，要将鸡屁股切掉，我自己傻傻的认为，有一部分肉腥味就来自于鸡屁股，所以我每次汤，都会切掉鸡屁股；
2、将清理完内脏的土鸡剁成稍微大一点的鸡块，回家后用清水多次清洗，冲洗掉鸡块中的血水，这样做也能有效的去除一部分肉腥味；
3、焯水是去除肉腥味比较好的方法，冷水锅中放入2-3片姜片，放入我们刚刚清洗干净的鸡块，放入2-3勺料酒，大火煮沸后，撇去浮沫，转中小火，稍微煮一下，大约2分钟左右，之后捞出在清水处再次冲洗干净，沥干水分，待用；
4、焯水后，为了进一步去除禽类的腥味，我还会在锅中炒一下，做法也比较简单，锅中放入少量的色拉油，放入姜片炒香；
5、放入我们刚刚焯过水的鸡块，在锅中多多翻炒，炒干水分后，放入1-2勺的料酒，再次翻炒均匀，料酒在挥发的过程中会带走剩余的肉腥味，大约翻炒1-2分钟，鸡肉变色后，即可；
以上给大家介绍的5个步骤，基本就是我在家炖鸡汤时除去禽类肉腥味的办法，之后无论您是炖鸡汤还是做大盘鸡，做好后都不会有影响您食欲的肉腥味了；
如果您切切实实对禽类的肉腥味，非常敏感，经过以上几个步骤后，我再和您说个小技巧吧，在炖煮鸡汤的时候，您往锅中放入少量的大葱，这碗鸡汤炖煮好后，哪怕您再挑剔，也能感到满意了，这样我自认为是不会再有肉腥味了的；
炖鸡时有哪些去除腥味的方法？有什么小技巧？
焯水是去除肉类食材腥味比较好的办法，我炖鸡汤、煨排骨汤、或者是做红烧肉，我都是用焯水的办法来去除肉类食材的肉腥味，大家在焯水的时候，注意一点就行，一定要冷水下锅，放入姜片和料酒哦；
无论是清炖，红烧还是隔水炖，下面的几个小技巧可能会给您带来一些帮助
1：炖鸡之前要把整鸡清洗干净，去掉鸡屁股和内脏，放干净胸腔里的血水，这些都是散发异味的重要部位。然后控干水份备用
2：大葱，老姜，香蒜，桂皮，大料，香叶传统的去腥佐料不能少。如果有黄酒那就更好了（当然如果是清炖的话不要放香料类的）
3：然后就是焯水，不光是炖鸡，任何肉类炖汤前都应先焯水，南方也叫飞水！这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
4：鸡肉炖煮过程中加入少量高度白酒，可以减少腥味。或者是将鸡肉摸上白酒腌制一会，然后再加热，双管齐下除去腥臭味。白酒不仅能够去除鸡汤的腥味,还能增加鸡汤的香味。
也有的小伙伴用醋把鸡肉煸炒一下来去腥。（仅限于红烧类做法的鸡块）
当然还有很多其他去腥的办法，比如放些香菇，放米汤等等，就不一一介绍了。
这里就算是抛砖引玉吧，我自己经常使用的办法更先给您
小秀私厨，一个分享简单快乐 美食 的私厨
那么如何去腥味呢？方法很简单，屡试不爽，就是焯水法，不要害怕营养流失，只是少许。
一， 整只鸡清炖前，需要彻底清洗 干净，去除鸡屁股，冲干净内脏，腹中血水，这些都是散发腥味的地方，特别是鸡屁股是腥腺。
二，座锅烧水，水要旺，水开后先放入 拍碎的整块老姜 ，烧一分钟，整只鸡下锅，加入 一两料酒 ，不断翻动整只鸡，待鸡肉微白，有浮沫出现捞出鸡。
三， 水龙头下尽量用温水冲洗 鸡头，腹腔，搓洗鸡翅，鸡脚。控干水份，然后下入加水的炖锅内，切厚姜片，泡发香菇入内，闷盖，大转文火清炖即可，最后汤色清亮，喷香无腥。
四， 炖鸡块同样适用 这个方法， 只不过 ，鸡块需要着重清洗鸡肋骨的血水，如果图省事也可以，直接下锅焯水，撇除浮沫，不过这样是彻底去腥了，但是鸡肉是散块状，鸡肉营养流失较大，不是炖鸡的目的，如纯粹追求口感可使用该方法。
五， 炖鸡去腥的小技巧，就是焯水 不能时间太长，也不能太短，太长肉则老，太短则达不到去腥目的。最重以浮沫出现为刻度就捞出。如果没有料酒，焯水除了老姜参与外，无论什么醋，可以稍微滴几滴， 以醋味中和肉腥味。
六，生姜和料酒是炖鸡过程的必备辅料食材， 焯水甚至只加料酒就行 。所有肉类，焯水是最立竿见影的去腥方式，比酱油，姜丝，大葱，食盐，白酒，醋等参与的提前腌制效果好上百倍，且方法就这么简单。
老姜，料酒是荤菜去腥的必备神品，值得一提的是大蒜则对蔬菜有提味，去土腥作用。焯水法去肉类腥味，屡试不爽，提前腌制去腥方法，掌握不好，成品后仍然一锅腥，能让你气的“腥腥不知我心”，特别是对新手来说。
我很喜欢做菜，对于除腥味，我来给你总结几个既实用又简单的技巧，希望对你有帮助。鸡的腥味并不是太浓，因此在炖鸡的时候，你可以尝试以下几种方法来处理。
1.焯水
这是最简单实在的去腥味的方法。就是在炖鸡之前，将鸡肉过一遍水，然后把浮沫去掉，将鸡肉洗干净后再炖，这样不仅可以去腥味，还能将鸡肉很多细小的杂质都洗掉，炖出来的汤也不会很油腻。
2.放生姜
生姜气味芳香，有很好的去腥味效果。在炖鸡的时候，可以适当的放上几片生姜，不仅可以提鲜，增加汤的风味，还能去除腥味，让鸡汤更好喝。也可以在焯水的时候放生姜一起过水，都是很不错的方法。
3.米酒
爱做菜的人应该都知道，用米酒来做菜，不仅可以去腥味，还能增加菜的香味。可以在炖鸡之前，用米酒将鸡肉炒香，这样炖出来的鸡汤十分浓郁，也很好喝，基本是没有腥味的。
4.放红枣枸杞等佐料
炖鸡汤的时候，可以适当的放一些红枣枸杞，香菇之类的佐料，只需要放进一点点，汤的味道会有大不同，不仅可以让鸡汤更好喝，更营养，还能完美的去除腥味。
首先得明白鸡肉产生腥味的来源，主要分布在鸡的内脏器官，腺体，以及我们认为最营养的鸡皮上面（ 这是最容易被人们所忽视的地方了，大家一定要注意 ）。那么就针对这两大块，来确定相应的解决方法。
对于内脏器官，我们唯一彻底的办法就是去除掉，去除掉了自然就没有了腥味了。我们大多数人都是在超市买的已经杀好的鸡，所以，有很多人就会疏忽对于鸡内脏是否清理干净的检查。买回家以后一定要认真检查，如果没有清理干净，一定要清理干净。
保证内脏清理干净之后，对于鸡皮上的产生腥味的腺体以及毛囊，又是怎么清除的呢？大多数的人都会用2种方法：第一就是用火烧，这样不仅可以把鸡皮上的绒毛和毛囊清除干净，也可以很有效地去处掉腥味。当然，只需要烧至微微泛黄即可。第二种方法就是高温去除法，把鸡剁成块之后，加入适量的料酒和生姜进行焯水，也是很好的去除腥味的方法。
对于炖鸡而言，我更倾向于清淡爽口味道，这样更能体现出鸡肉的鲜味和香味，也更容易被人所接受，当然每个人的口味也不尽相同。在这里，我就说下炖鸡汤时的几个小技巧。
1，炖鸡肉时一定是水烧开之后，转小火慢炖，这样才更有味道，肉质更鲜嫩；2，带食用时在放食盐，这样会更好。
品质好一些的鸡肉，炖来吃是最棒。好品质的鸡炖来的清炖鸡汤，即便只有葱姜调味，味道鲜美，表层还有黄黄的鸡油。要想鸡肉吃起来味道好，就要把去腥的步骤做好，才能让一锅营养好汤更加鲜美。
我是非常喜欢吃清炖鸡汤的人，当然也怕腥，处理不好的鸡肉让人不太容易接受。我用来将鸡肉去腥的方法也非常的简单。
1、清洗
一般在杀活鸡的时候，避免不了会让商家帮忙处理，他们每天都要处理很多鸡，所以器具难免会让鸡肉沾染上一些腥臭味道。所以我们在家庭制作时，最重要的一步就是将鸡肉清洗干净。活水多冲洗几次即可。
2、冷水浸泡1~2小时
导致鸡肉腥味较重的原因是因为鸡肉内还有残存的鸡血。所以用冷水将残血浸泡出来是去腥比较重要的一步。
将清洗好的鸡肉，放入冷水中浸泡1~2小时即可将大部分残存的鸡血泡出。中间换水一次。
3、焯水处理，让腥味更加荡然无存
如已经浸泡清除残血的步骤已经做过了，这步是可以省略的，但是为了清炖鸡汤的汤汁更加清澈，让腥味更加处理的干净，焯水这步是你可以选择的去腥办法。
锅中热水烧开，放入冷水浸泡好的鸡肉，大火煮开后，撇去锅中浮沫。将鸡肉捞出。这时候，汤里会残留一部分腥味，腥味也伴随着焯水去掉大部分。
4、葱段、姜片去腥提香
经过前面几步的处理，现在进入正式的炖汤阶段。砂锅、铁锅等，随心选择。
砂锅中倒好水煮到半开，将焯水后的鸡肉，放入锅中，放入葱段、姜片。转小火慢炖2小时就可以喝到鲜美的鸡汤了！
5、料酒
针对对腥味比较敏感的盆友们，如以上几步还不能满足您的需求，还可以加入料酒进行调味。料酒也可以帮助去腥。但是会让清炖鸡汤的味道发生一些些改变，这要看自己的口味喜好了。
6、与菌类同炖
菌类含有谷氨酸，也就是天然的味精，这样鲜美的食材与鸡肉搭配尤其好吃。
例如干香菇，会让鸡汤的整体味道得到提升，鲜鲜撞击后的美味，真是让人欲罢不能，如与菌类同炖，也建议放入酱油、醋、花椒、八角、料酒来调味。这会让一锅香菇鸡汤更加完美。
花椒、八角、料酒都会去腥提香。
鸡肉好吃，但是去腥不好却是难以下咽。下面介绍一下我的经验做法：1,白条鸡洗净剁块，水管冲洗，去掉鸡肺，（这个家伙比较腥臭一定要扔掉）
2,锅中倒入鸡块加宽水，加两片姜，一点料酒。开小火（一定要小火）加热至肉表面略微发白捞出，不用烧到水开。
3,50克白糖熬制焦糖色盛出备用
4,锅中加适量油，烧至七成热放八角两枚，花椒15粒，香叶两片，桂皮一小块，葱姜炒香倒入鸡块翻炒，待鸡块油被炒出加热水末过鸡块
5,大火烧开10分钟，转中小火30分钟，加适量盐，两粒丁香，白芷一小块。小火20分钟，然后大火收汁即可盛出装盘
炖鸡肉去腥有以下方法；
1；可以用热水加一点料酒和生姜（要用菜刀拍扁）、大葱、少些食盐浸泡十多分钟。味重的话加入生姜的水用火煮一下，把生姜里面的汁煮出来，再加上大葱、料酒、少些食盐浸泡。
2；可以给鸡肉潮水，任何肉类炖汤前都应先将主料潮水，潮水就是把鸡肉在开水里煮一下。这不仅可以去掉鸡肉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
3；可以把鸡在烹饪前用姜汁腌制5-10分钟就能去除腥味。
4；还有最简单的方法就是放少许醋，一点点就够，根本尝不出醋的味道，但是鸡肉的腥味就没有了。
5；最后洗鸡时必须把鸡的屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净，也可以去掉鸡肉的腥味。
很多家庭都喜欢煲鸡汤喝，老母鸡汤慢慢炖，稍微来点盐提味，一整个楼道就香起来了，闻见这老汤味儿就有幸福感，所以在异乡工作学习的人也常常会煲一锅汤来聊解乡愁。但是，自己炖起来总觉得鸡腥味重怎么办？
首先，把鸡清洗干净以后，在鸡肉上抹上料酒是一个办法，用老姜片和大葱擦洗也是一个方法，用牛奶替代料酒浸泡腌制一下其实也有效果，还能给鸡肉增添不一样的香味。其次在调味的时候，可以放诸如胡椒粉、黄姜粉一类冲淡气味。当然，如果能练就一双挑选好鸡肉的火眼金睛，就更省事啦。
题主这个结论是怎么得出来的？不知道您是否自己尝试炖过鸡汤？如果您在家炖过鸡汤的话，就不会说出这种话了。炖过鸡汤的人都知道，只要是不加汤汁着色剂，炖出来的鸡汤就是清汤，所谓的白色汤要么是佐料造成的，要么就是放入了一些特制的酱料或配料导致的。
别人家怎么炖汤我不知道，但我们这边炖鸡汤的话，一般都会选择多年的老母鸡，然后开膛破肚，炖的时候放点人参、枸杞、红枣、陈皮等东西。因为鸡肉炖得比较烂，鸡汤里面会有一些碎肉，但这些碎肉沉淀之后，除了鸡汤上面那一层油之外，鸡汤就是清的，甚至都能看到盆的底部。但如果对鸡汤进一步加热，让鸡汤继续浓缩的话，那么鸡汤会越来越浓缩，才会变成浑浊的膏状体。
而一般饭店饨的鸡汤都是会添加大量的水和大量的佐料，放的一些佐料不是为了营养，而是为了提鲜，比如鸡精、浓缩鸡汤块、味精等等，而这些东西都是用来增加鸡汤的味道的。如果按照饭店的做法在家熬制鸡汤，那么鸡汤的味道与在饭店里的是一样的。但大多数家庭熬制鸡汤不是为了卖钱，所以不用考虑成本和味道，大多数考虑的都是营养，所以最后鸡汤熬到最后都变浑浊了。
而饭店可是长期卖鸡汤的，这类鸡汤在用完之后，会再次加入一定的鸡肉，然后再添加大量的水，然后是佐料，与其说饭店的鸡汤是鸡汤，不如说是鸡汤勾兑的佐料和水制成的。我们之所以觉得饭店的鸡汤好喝，那是因为在鸡汤里面放入了一些我们熬制鸡汤不放的东西。如果需要的话，哪怕是煮一锅开水，放入那些佐料，也可以让开水像鸡汤一样好喝。
那样最多保三天就不行了。还不如放冰柜冻。
要不就隔一天两天加热烧开一次，再放冰箱。最好连瓶一起放蒸笼加热，不要经常动它。有一次，我保存鸡汤就这样的，你知道，鸡汤最容易馊了。放冰箱三天没坏。
要想做老汤面，就要先做好老汤，下面介绍一下老汤~~~~ 老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。附上其他汤的做法，希望对你有帮助~~~1、牛肉面肉汤制作方法
主料:牛肉。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：诸多香料等等 如大料 花椒 桂皮。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
2，鸡汤
1、鸡，洗净，冷水入锅，开火。水尽量多一些。
2.加生姜数片、葱段数片。开锅后，撇去浮沫，小火慢炖，至少一个小时以上为好。
3.炖好后，鸡肉取出。鸡汤盛出一部分放凉后置入冰箱以后再用、葱段什么的扔掉。
3、大骨汤
材料:大骨,白萝卜(切成块),蒜苗(切成末)
做法:
1.大骨放到开水中烫去血水
2.把烫去血水的大骨和白萝卜放入高压锅内,放入适量清水，滴几滴醋，压阀炖30分钟
3.等汤自然冷却后再将炖好的汤烧开，放适量盐调味
4.出锅后放些切成末的蒜苗就可以了
