雄鸡点黑豆花
这道菜源于黔东铜仁传统名菜泥鳅钻豆腐，又借鉴了菜鸡豆花的制作方法。如今这道菜亮点就是用黑豆代替黄豆，这样做的目的就是让豆腐更鲜嫩，并融入鸡的香味，使之更鲜嫩爽口。
此菜成败在于黑豆花点得怎么样，黑豆在淘洗干净后要用水发4-6个小时，然后磨成豆浆。在鸡肉洗净后，烧开豆浆，然后改用微火煮，分2-3次下入鸡片，每次约隔10分钟掺入适量酸汤点制，点制时用勺轻轻搅动，不让肉沉底。众所周知，豆腐有解毒补中、宽肠降浊的作用。而鸡肉补虚生血、温中暖肝。实在是一道冬日必尝美味。
羊瘪火锅
羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受。实际是卫生、科学、可口的菜肴。它是在宰杀羊时，将其胃液取出并过滤干净。烹制好的羊瘪是黄绿色，被黔东南少数民族视为待客上品。
将制作好的羊瘪和带皮羊肉放入锅中，再加入了姜、香菜、香芹、酒等一些佐料做成火锅，口感开始有些微苦，不过越吃会越感觉到香味，对于消食、明目很有疗效。
血豆腐
血豆腐在贵州有几百年的历史了。据传明代有一厨师在做菜时不慎将鸡血撒在豆腐上，他把那块豆腐取出放置在火炉旁。几天后，那沾了血的豆腐被烟熏火燎，成半干硬块，香味浓郁。他把豆腐切成片用来下酒，味道是鲜美无比。从此血豆腐的做法相传下来。
在贵州，血豆腐是一种极具民族风情的年货。一般在冬天，杀猪时人们把事先加工好的豆腐用手捏碎，把猪的鲜血浇在豆腐上，并边浇边拌，把雪白的豆腐染红为止。并在豆腐里加入适量的五花肉丁、猪肝、猪肺丁、五香粉、精盐、花椒拌匀。捏成约100克左右的鹅蛋形熏干。此菜荤素搭配、色泽红润、绵韧耐嚼。
从江香猪
从江香猪，是我国珍贵的微型地方猪种，仅产于从江县月亮山区。具有体型矮小，肉质细嫩，基因纯合，纯净无污染等特点，被国家列为二级珍稀保护畜种。和其他猪相比，从江香猪肌肉嫩度最高、肌纤维直径最细、营养价值最好，是老幼皆宜的优质蛋白来源。
另外，它还是制作高档食品的优质原料。最出名的莫过于香芹爆炒香猪，菜的颜色特别亮眼鲜美，远远你就会闻到一股香味扑鼻而来，吃起来肉质细腻可口，回味悠长，别有一番风味。
黄豆粉蒸肉
贵州黔南布依族自治州，聚集着许多民族，这些民族都钟情黄豆粉蒸肉。 粉蒸肉很多地方都有，但黄豆粉蒸肉绝对别有风味。先将黄豆入锅小火炒香，石磨磨碎。肥猪肉烧皮洗净，切厚片，拌精盐裹上黄豆粉整齐装入碗中，上笼小火蒸一小时即可翻碗上桌。
此菜上桌后香飘四溢，肉香裹着黄豆的香味，吃上一口满嘴的油，但这油又裹着黄豆的清香，所以不腻，反而愈加香滑。从养生角度来说，黄豆中含有丰富的维生素和蛋白质，这道菜十分的健康。
毕节汤圆
汤圆想必大家都再熟悉不过，但毕节的汤圆可是不一般。毕节汤圆最讲究的是它的馅，它是由威宁火腿、五仁、引子、玫瑰、洗沙、冰橘、芝麻、核桃仁、白糖、蜜枣等10种配料做成。汤圆的形状也不是单一的圆形，它还有扁圆形、桃子形、菱形、饺子形、枣形、梨形等。
毕节汤圆以个小、皮薄、馅多、质地香甜可口风味博得游客的青睐。但他们不知道的是，中医历来将汤圆视为可补虚、调血、健脾、开胃之物，现代营养学家也非常推崇汤圆的保健功能。看来到了这儿一定要吃上个几碗才不虚此行。
另外，冬天的贵州还有许多大家耳熟能详的美食，比如辣子鸡、酸汤鱼、庖汤饭、清炖鹅肉火锅等都已经传遍全国
绿豆凉粉
食材：绿豆淀粉100克 水600克 花生适量 豆豉适量 辣椒油适量 香油适量 鸡精适量 糖适量 适量 米醋适量 生抽适量 蒜适量 小香葱适量 香菜适量
做法：
1、将绿豆淀粉和水1:1混合，搅拌均匀
2、锅中加入水，水和淀粉比例5:1,大火烧开，将淀粉糊慢慢倒入开水锅中，边倒边搅动，待淀粉糊烧开冒泡，转小火。继续搅动，搅至面糊透明为止。
3、将淀粉糊放入保鲜盒中，冷却后放入冰箱冷藏3小时。
4、花生用开水浸泡五分钟，将皮脱掉，放入油锅中，小火煎炸至金**。
5、用生抽、香醋、盐、鸡精、糖、辣椒油、香油调成汁备用。
6、将炒好的花生压碎，蒜切末，小葱切成葱花，准备少量的豆豉备用。
7、将冷藏好的凉粉切成长条，在上边撒上花生碎、蒜末、豆豉、葱末，淋上汤汁、撒上香菜
藤椒鸡
食材：鸡全腿两只共约500g 生姜一块 青花椒（新鲜的最好)两汤匙 小米椒/朝天椒（红)两、三汤匙 小米椒/朝天椒（青)两、三汤匙 料酒一汤匙 生抽两汤匙 白胡椒粉一点点 花椒油两、三汤匙 盐 鸡精 冰块 食用油两汤匙 凉白开
做法：
1、小米椒切碎（用剪刀剪会更漂亮），为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净，有空就凉水泡一个小时清除血水
2、锅内加凉水没过鸡腿两指，放入料酒姜片盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5分钟，关火焖8分钟。（时间受天气、锅的状况会有变化，请酌情调整，无非就是用筷子扎一下看，没熟就再闷一会儿
3、捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透（可保持鸡腿嫩度和紧实度，皮也脆）
4、把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟，这样处理容易调出辣味（可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分）（我没有买到绿色的……只好全用了红色
5、锅内把普通食用油烧热后关火，倒入花椒铲出（用新鲜的青花椒最好了，可惜这个季节没有，就用了干的青花椒）
6、将凉透的鸡腿切成薄块 好吧 是剁成块
7、将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀，最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜（调料汁的咸淡可以尝一下，要比平时的菜咸一些才行，我个人感觉大概是平时菜的1.3倍
8、鸡块整齐的码入调料汁，撒入剩余的小米椒装饰，密封放入冰箱冷藏两三小时入味。
擂椒茄子
食材：长茄子1个 红辣椒2个 青尖椒3个 蒜4个 香菜少量 盐适量 糖适量 蒸鱼豉油适量 花椒适量 橄榄油适量 蚝油适量
做法：
1、 茄子洗净去蒂，切菱型花刀
2、蒸锅坐水烧开，将茄子放入蒸锅蒸20分钟，蒸好后取出沥掉茄子盘中的汤，将茄子片晾凉
3、青红辣椒切片，蒜拍破
4、青红辣椒和蒜一同放入蒜臼子，放入少许盐，捣成泥
5、香菜洗净，切成末放入椒泥中
6、加入2大勺蒸鱼豉油、盐、糖、一大勺耗油
7、锅中入25克冷橄榄油丢入适量花椒，小火煎至花椒出香味，呈深棕色
8、将油趁热隔筛网倒入辣椒泥中，搅匀即成擂椒酱
9、将擂椒酱倒入茄子中，撒香菜即可
开胃蕨根粉
食材：蕨根粉200g 香菜两棵 小红椒两根 大蒜两瓣 油辣椒适量 醋适量 生抽适量 盐适量 白糖适量
做法：
1、 香菜、大蒜、小红椒都切成沫，油辣椒准备（娘娘准备这种油辣椒主要是提香，并不辣，辣味主要靠小红椒）
2、将蒜末和小红椒放入容器里，倒入少量白开水，一点点醋，一点点生抽，一点点盐和一点点白糖，然后搅匀备用（有的人喜欢再放一点香油，娘娘想要的是酸辣开胃的清爽感觉，怕放了香油天热腻腻的就没胃口了）
3、蕨根粉洗净放在温水中浸泡15~20分钟
4、 烧开水后将泡好的蕨根粉放入煮一下，去生（煮的过程中挑出来一根尝一下没有硬心就可以了）
5、将捞出的蕨根粉放入凉白开中过一下（其实更刺激一点可以用冰水代替凉白开，这样的粉会更有弹性）
6、将蕨根粉装入盘中，浇上前面调好的酱汁，淋上油辣椒，最后撒上香菜，拌匀就可以吃啦！~
响油黄瓜
食材：黄瓜1根 生抽3勺 盐1克左右 白糖1克左右 醋2勺 干辣椒2根 蒜末适量 姜末少许 香油少许 食用油适量
做法：
1、黄瓜洗净，用刮皮器刮成片状。
2、卷成卷儿摆盘，
3、蒜姜切末，干辣椒洗净剪成小段。
4、调拌汁。碗中加入生抽，盐，糖，香油，醋调成汁
5、将蒜末，姜末，干辣椒段摆在黄瓜上
6、锅中放适量的油，烧热后，用勺子撒在上面。这时就是响油了。
素拼捞汁
食材：黄瓜1根 紫甘蓝1/4个 胡萝卜半只 金针菇1小把 蒜末1茶匙 青椒碎2茶匙 红辣椒碎1茶匙 味事达纯味鲜酱油1勺 米醋1勺 白砂糖1茶匙 盐少许 白芝麻1茶匙 凉白开30ml
做法：
1、将青椒红辣椒蒜切成末
2、金针菇焯熟，控水
3、其他蔬菜处理成丝
4、将控水后的金针菇码好
5、 中间撒蒜末辣椒末、白芝麻，将酱油，米醋，糖、盐，水混合调汁备用
6、热油少许炝香蒜末等
7、倒入调汁，拌匀即可
酸辣折耳根
食材：折耳根150克 植物油15毫升 盐适量 蒜2瓣 姜2片 干红椒一个 生抽15毫升 米醋10毫升 白糖7克
做法：
1、 这是买来的折耳根，去掉老的，恰成寸段洗净
2、洗净的折耳根用适量的盐，腌渍一会，约10分钟
3、蒜、姜、干红椒，切成碎末，收在碗里
4、橄榄油放饭勺里，小火加热至冒烟
5、趁热将油倒入调料碗里
6、再放入生抽、米醋、白糖，搅拌均匀
7、腌渍的则耳根控掉水分，装入盘中，将调好的料汁倒入，吃的时候拌匀即可
西红柿鸡蛋汤
食材：西红柿1个(中等偏小点) 鸡蛋1个 葱适量（爆锅用） 姜适量（爆锅用） 香菜少许（可放可不放） 米醋少许（可放可不放） 木耳适量 色拉油少许 鸡精少许 盐少许 水三碗水左右（正常吃饭的碗）
做法：
1、热锅，倒入油，油热后放入葱姜沫
2、放入切好的西红柿，炒一会，西红柿化的差不多为止
3、加入水，煮开后，倒入搅匀的鸡蛋液，然后放鸡精，盐，醋，最后放入木耳，少煮一小会，关火，撒上香菜
1.台北：鸳鸯火锅
很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。
2.高雄：蚵仔煎
蚵仔高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
3.台南：炒鳝鱼
台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，还带着淡淡的甜味。
4.香港：烧腊
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁淹制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，**（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
6.大连：咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！
7.梅州：客家酿豆腐
千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金**，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
8.齐齐哈尔：杀猪菜
过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。
9.湛江：本地鸡
湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养份。做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！
10.延安：羊腥汤
延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷。
11.西安：凉拌驴肉
驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。
12.湘潭：毛家红烧肉
毛家菜因故乡而闻名，毛家红烧肉赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
13.广州：老火靓汤
煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。
如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
14.顺德：菊花鱼生
顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格。
还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
15.延吉：狗肉火锅
到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
16.长春：地三鲜
我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。
17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
18.沈阳：四川火锅
就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。
19.呼和浩特：蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
20.北京：水煮鱼
‘麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。
21.吉林：狗肉汤
在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。
22.深圳：重庆老火锅
深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么风格的饮食都能找到一席之地，当然现在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题。重庆火锅、(火加巴)子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！
重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。
23.珠海：黄骨鱼
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
24.厦门:水煮活鱼
这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅2000年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。
但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。
25.龙岩：酒醉河田鸡
这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称上是常盛不衰。
出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
26.成都:泡椒墨鱼仔
一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
27.宜宾:黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。
在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。
28.长沙：干窝带皮蛇
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
29.海口:砂窝文昌鸡
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
30.三亚:红咖哩金瓜加积鸭
加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖哩与金瓜，更显活色生香。
31.南昌:藜蒿炒腊肉
鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
32．赣州:赣南小炒鱼
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
33．萍乡:辣子炒薰肉
“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
34．吉安/井冈山:烟笋烧肉
八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
35.安顺：炒饵块
饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,炒饵块最显饵块的丰。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜
末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来香甜浓厚,咸辣醇正,色彩丰富,
浓烈如油画。
36.银川：雪花羊肉
雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松,切成
骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸,入小笼屉蒸透后撒上了百合粉,复
杂的工序至此还远未结束,将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。
坐勺上火,再层层加料、勾芡,最后淋入鸡（鸭）油,一道造型爽亮,入口松软鲜嫩,如雪花之即融的“雪花
羊肉”这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
37.柳州：螺丝鸡
能进晋式满汉全席的二十四座底,成为席面24道菜中的一味,螺丝鸡确有非凡之处。而事实上这种下蛋鸡
的市场价并不贵。
38.泸州：鱼头火锅
四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州,这里的火锅业兴旺,造就了许多品牌的火锅店。鱼头
火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼,家常麻辣,鲜美而不燥火,川南风味突出。
39.敦煌：双塔鱼
敦煌食风受草原游牧民族的影响较大,“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但“安西三绝”
——饮锁阳酒,品瓜州瓜,食双塔鱼,是安西也是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳,瓜州（即敦
煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口,为今
日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
40.泉州：姜母鸭
泉州人嘴馋,古城美食街上,**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹,图方便则买现成的姜母鸭。
泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来,是闽菜烹饪一绝。
姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作,做法是猛火开、温火炖、补
药下锅翻三翻,起锅油而不腻,口味独特,流香溢彩。
41.彭州：九尺板鸭
彭州的鹅子都特别长,伸遍川西,整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的市,九尺镇是
彭州的小家禽集散地,农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车,运往成都,成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上
瘾。
最“常青树”的还属九尺板鸭,它已是四川名“鸭”级的美食了。
42.南阳：镇平道口烧鸡
一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道,南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡
。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方,成就了三百年口碑的道
口烧鸡。
43.邵阳：爆炒猪血丸子
邵阳人会做生意,湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子,亦称血粑,是邵阳的传统食品,主要原料
是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、
盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,
放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有做一铁架,架下用火
炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。丸子熏干
后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西双版纳：傣味拼盘
北纬21度10分—22度40分,东经99度55分—101度50分,西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一片
绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后,最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了。
45.天水：天水杂烩
天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水,就等于江浙人说
道苏杭一样,认为是风景优美,物产富裕,人物秀美的地方”。
在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外,还有更受欢迎的天水杂烩?
把鸡蛋清和蛋黄搅匀,摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎,放入盐、粉面、花椒后拌匀,加在两层薄蛋饼中间压平
,上笼蒸熟,切成条形,便做成夹板肉。以夹板肉为主,配以响皮条、丸子,浇上鸡汤,撒上葱花、香菜、木
耳等,盛入汤盆,量足汤多,荤素搭配,边喝边吃,不油不腻,味道鲜美。
46.周庄：万三蹄
万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋,万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万三蹄”为最,相传江南
巨富沈万三“家有筵席,必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料,佐以调料,用旺火烧煮,经过蒸焖,皮润肉酥,
汤色酱红,肥而不腻,咸甜适中,肉质酥烂,入口即化。它的吃法更是特别,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中,
将一细骨轻抽而出,蹄形纹丝不动。以骨为刀,蹄膀被顺顺当当地剖开,让人们分而食之。
万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
47.乌鲁木齐：手抓羊肉
手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”,而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当
地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏,放大锅中,以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中,或者直接
以出锅羊肉蘸盐巴,便可大快耳朵！
48.伊犁：马肉
伊犁马闻名天下,伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后,大刀片之,码于盘中,立时可食,
其肉质贵在香而不腻,经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食品,即便是在伊犁,吃马肉也只能是偶一为
之的“大餐”。
49.喀什：馕坑肉
“不到喀什不算到新疆”,到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土
坑,一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内,暗火慢烤。烤到一定时辰,打开馕坑,香
气四溢,用“十里”形容不为夸张。
50.郑州：鲤鱼三吃
郑州也喊振兴豫菜,但又自嘲：凡是需要振兴的东西,离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜,从前那
鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的,饭馆买回鲤鱼来,必须在清水池里面养两三天,把土腥味吐干净,才可以捞出来
下锅。现在这种讲究就有点奢侈了,不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃,一半糖醋瓦块,头尾杂加
萝卜丝做汤,最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃,跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
51.开封：芝麻翅中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常,妙在调味和火候。芝麻
翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻,放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美
味的菜。
52.洛阳：连汤肉片
洛阳喜欢吃水席,几十道菜,汤汤水水下来,吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜,又以主
营豫菜的老店“真不同”所做为最佳,它以精瘦肉为主料,木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制做而成,肉
片滑嫩,微酸利口。
53.安阳：扣碗酥肉
中原地带安阳,口味偏淡,但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入,到饭馆吃饭,安阳人喜欢各种菜式都点
一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎,红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论,扣碗酥肉最具继续
传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。
54.石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看,石家庄太年轻了,年轻得没有自己的特色,所谓的石家庄菜,其实就是吸收了京、鲁等
地菜系特点,再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是
大鲤鱼,精彩之处在于刀功。端盘上桌,一盘菜就占去三分之一桌面,好吃又有气氛。
55.大同：烩菜
大同人口味杂,不讲究,各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的,实惠又好吃的烩菜其实
被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道,土豆、、粉丝、猪肉一锅炖煮,大鱼、大虾
也不吝下锅,暖胃?
56.秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜,当地人喜欢清蒸海鲜,不管是螃蟹、虾还是蛤,放上水,清蒸,吃的时候蘸点姜
醋汁,那个鲜！吃海鲜是有季节的,螃蟹一年两季,四月底开始吃皮皮虾,当然也可以不论季,吃养殖的,在
秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行,有一种小杂鱼叫青皮子,细长,脊背那儿有点青
,不能炒着吃,只能烤着吃,有味道而且特便宜,当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
57.太原：过油肉
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了,本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点
小吃的意思,不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一层
鸡蛋勾成的芡,在油里氽一下,捞出来,煸炒,随便哪家饭馆都会做,做出来的味道也相差无几。虽则名字让
人疑心,味道却是香而不腻,值得一试。
58.南京：芦蒿炒香干
盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外
地人来南京,慕名要吃的是芦蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多
了去,但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青
脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的佐料,要的就是芦蒿杆儿尖和香
干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。
59.苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼,不过挑嘴,有人不吃鲤鱼,有人不吃鲢鱼,唯有鲫鱼,从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会
说“鲜得来”这句话,准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的
鲫鱼背上,放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了,但这儿总是人最先下箸
的地方。
60.无锡：肉骨头
无锡叫化鸡现在是没人吃了,肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西,肉骨头的味道会令人想到
糖醋排骨,但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度,连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做
成了真空包装,火车站常见人八盒、十盒地往车上提。
79.大理：翠梅酸辣鱼
在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的“翠梅酸辣鱼“就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
80.遵义：折耳根炒腊肉
中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根“，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，“折耳根炒腊肉“自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。
下馆子必点菜之云南菜
酸腌菜炒肉、牛干巴、牛扒乎、红黑三剁，鬼火绿、两亩地、蘸水苦菜等等等等，
继续唠！
看看不讲究“不时不吃”的云南人，
是如何一个个都 吃成家乡宝的！
老奶洋芋
老奶洋芋一出，吃客就要催服务员小姑娘小伙子快些上白米饭了，这道菜就是赤果果的米饭杀手。
同样的名字，在滇中滇西滇西北滇西南你可以得到完全不同的一盘菜。有的是干炒有的湿炒，撒上几圈小米辣或是撒一些辣椒面。有的用腌菜炒，有的用葱花、干辣椒炒。
并且，即使你身在滇中，也可能吃到的是滇西北的老奶洋芋。“生活就像老奶洋芋，在上菜之前你永远不会知道吃到的是哪个口味的.”反正都好吃就是啦......（雄叔贴士：“老奶”的“奶”念平声）。
甘肃人乍一看到， 是不是觉得像天水的洋芋搅团 ，其实，味道是很不一样的。
牙签肉
云南牙签肉必有薄荷，炸得成了一张纸，吃着怪香。这完全是当零嘴来吃的。吃完饭以后聊天的时候拿来吃，分分钟光盘。
牛汤锅
在云南范围内，彝族的牛汤锅、羊汤锅，算是继傣味之后，受欢迎面最广的第二种民族菜了。
在这里排位，只是为了说明彝族菜馆，特别是汤锅馆子在云南各处开的数目相较其他民族菜馆多了一些而已。
如果是从整体来看，
云南全省是很少有民族菜馆的，
除了傣族馆子。
其他的大多是混在一起开的，反而开到外省去，就有了许多民族特色分明云南菜馆，比如 哈尼菜馆、爱伲菜馆、白族菜馆、佤族菜馆 等等等。这种店招很明显的馆子，在云南本地是很难见到的。
因此也需要知道的是，
即使人在云南，
所处的区域不同，
日常吃到的家常菜、小吃，
包括菜市场里卖的菜，都是很不同的。
你若在网上相中了拿一款民族菜 ，只能到当地去吃，别无他法。
说回汤锅，牛羊汤锅属于彝族地方很流行的吃食，阵仗很大，随随便便就摆出一大桌子来，吃场是热火朝天的，很有重庆火锅的氛围，彝族聚居地也大多是很热的地方，还就爱吃这种热气腾腾的东西。不论是节庆还是平时吃馆子，怎么吃都吃不怕，怎么吃都像是头一次吃那么好吃。
云南的牛汤锅 属于清汤锅 ，熬汤的时候只放盐，没有辣椒花椒一类大料煮到汤里去，就只用牛棒骨，煨出高汤来。
吃的时候以牛汤为底，煮滚以后，依次加上事先煮好切好的牛肉、内脏、凝好的牛血等，再加上时鲜蔬菜。人工菌类属于自己单点的， 野生菌就不要往里煮了 ，两样特别原香的食材碰撞到一锅，互相盖住气味，就太不划算了。
在把其他食材下到火锅之前，
一定一定要喝一碗放了韭菜末的牛肉原汤才好，
那滋味，
基本就能满足你对这一汤锅所有的想象，
根本等不及的就要下筷子捞肉捞菜吃。
生韭菜末在牛羊汤锅里是绝对的点睛之笔，是不可或缺的。 韭菜的香味把汤味全部吊了起来，闻着香，吃着更香。 它决定了牛羊汤锅之所以成为牛羊汤锅。 如果把它换成生薄荷，就变得有点像上期介绍过的牛扒乎，而不是汤锅了。
羊汤锅相较牛汤锅的制作要复杂一些，
要先把整只羊洗剥收拾干净，
驾到炭火上翻转 烤到里里外外的表皮焦黄出香，
再煮到羊肉汤里去，
至于煮汤加料的步骤就和牛汤锅一样了。
火把节期间，斗牛赛期间，彝族人两顿正餐搭伙吃这种大汤锅。用老大的铁锅熬，敌脚（音译，一种庆祝式舞蹈？）尽兴以后， 把汤锅端到铺着松毛的黄土地上， 众人端着钵头，围到汤锅吃，现在我想象这种画面，真是馋死了！这是楚雄彝族自治州的吃法，丽江宁蒗彝族的吃法又是完全不同的另一种了。
吃牛羊汤锅，比韭菜还要重要的是蘸水。
现从树上扯下来的青花椒，
随手一揉，
连枝带叶放到蘸水碗里，
烧好的糊辣椒，
揉碎了加进去，
额外再来点酱油盐巴，
舀一勺牛汤进去调开，
就成了吃汤锅的黄金搭档。
这种蘸水随吃随加，即使用的是牛肉汤也不太容易腻上， 辣乎乎麻锵锵的 ，相当过瘾！
说到这里，
又要 顺口说一句云南的蘸水，
简直害怕！
吃不同的东西用不同的蘸水，
放到蘸水里的东西也是正常的有，千奇百怪的更有； 简单到只有盐巴辣子的有，复杂到说也说不完的更有。 有最普遍的胡辣子蘸水，有26个民族各式各样的蘸水，还有“想起怎么打就怎么打”的一路蘸水..... 每每三三，你就想想吧，害不害怕！
滇中的蘸水 ， 多是胡辣子蘸水，甜酱油蘸水，油辣子蘸水，还有醋辣子蘸水 。
所谓的醋辣子，是把长长的青辣椒放到开水里煮熟，捞出以后三下五除二剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开做成的。味道是又酸又辣，但辣重于酸，和用油辣子做出来的是完全两种口味，十分的开胃，一般用来蘸蔬菜。前两种则蘸肉吃比较多。油辣子蘸水通吃。
彝族的蘸水 ， 多用青花椒、胡辣子，还有生姜末、葱花、细韭菜末等等做成，相当“民族”， 待客又好用白酒，地方气候又热得慌，一顿饭吃下来，热辣到你头晕眼睛花。但下一顿，你还想这么吃，又有什么办法呢。
西双版纳、德宏的喃咪、腌菜膏、洋酸茄拌青辣椒 等，虽然和水汪汪的蘸水有所不同，状态略呈固体，但也算是蘸水。 蘸肉蘸生菜吃 ，是分开的。
比如腌菜膏，就是蘸五花肉吃最爽。
这些蘸水不但可以蘸菜吃，还能单吃下饭！
傣族人做撒撇米线 里的那一碗青青绿绿、满是柠檬水的调料，也算蘸水，有柠檬水和小米辣，还有韭菜末牛肉末的混合物，内容是细米线、牛肝、牛肚、牛肝等，这还仅仅只是柠檬撒撇的制法，另外还有苦撒、鱼撒等，蘸水又是不同的做法了。
哈尼族蘸水 ，要用上黄姜芽什么的，还有苤菜根，还有一些云南以外、红河州以外就不见有的香料，蘸老母鸡汤吃，好吃到旋转跳跃都不为过。
大理 用梅子醋做蘸水，蘸半生半熟的生皮吃，一般人不敢挑战，一挑战就上瘾。
折耳根、卤腐汁、芫荽、小米辣调成的蘸水 ，
一般拿来拌 炸洋芋 ，或者蘸 烧豆腐 ，这两样算是云南街头最爆款的小吃了。
另外，
在胡辣子里加上一点盐巴，
就可以成为无敌蘸料，
蘸新鲜酸木瓜吃、蘸渣子、青芒果吃，
蘸等等一系列稀奇古怪的云南水果吃，
你就说，害怕不害怕吧！
水豆豉、韭菜花、芝麻油、香油可以做蘸水， 用鸡枞油更可以做蘸水。
不止云南，四川、重庆、湖南、广东，还有我不知道其他地方，也是爱打蘸水的，只是叫法不同，南方省市博大精深的“ 打蘸水 ”完全是可以出一本大部头书的。
总而言之，
蘸水就到此打住吧，
不然，
我永远说不到下一道菜了！
冲菜（冲，读四声）
冲菜在昆明吃的比较多，做“冲菜”用的是一种特殊的菜，样子长得就像开花的小油菜，其实不是油菜。 有一股清冽的辣味直冲鼻子。
做法非常简单，煮开一锅水关火，把洗干净的冲菜（整棵，不掐断）放到滚水里，一分钟以内就捞起来，然后快速把菜水甩干，更加快速的趁热焖进一个盆子里，盖盖焖起来，让它的热气把菜里的“冲味”冲出来就行了。难点在于这个“冲”，动作要迅速，马上盖盖，才能做得出好吃的那一股子“冲味”来。
做成的冲菜，只要切碎了，拌上辣椒、盐、酱油，滴两滴芝麻油，拌开就可以了，当凉拌菜食用， 那个圈粉实力不是一般两般的！
云南凉拌菜也是讲不完，就不单拿出来说了。 傣味的，汉族的，滇西的，滇西北的，只有你没吃过的和想不到的，没有云南的凉拌菜拌不到的。
比如， 从后园子里扯下嫩豇豆扯下来，切到细细的，与炒过的肉末加了酸木瓜水同拌，油辣子和各种作料放齐了，能好吃到怀疑人生， 这是你不会想到的。还有嫩茄子，摘下来随便洗洗，徒手掰成几块， 丢到水豆豉碗里 ，其余调料都不用了，蘸着就开吃，简单到了极致，那种好吃也是形容不到的。
不过，
你别馋了，
别说外省人，
就是生活在城市中的本省人也吃不到了。
除非，自己有菜地，自己种，
才能吃这样原生态的拌菜。
千张肉
云南的千张肉是甜的，其余和别的省份做法也相仿，都不腻，都是一戳即烂，入口即化。昆明城中村还没拆的时候，办流水席，千张肉和粉蒸肉都是老昆明厨师必然要准备的，现在也 可以说是昆明人记忆中的味道了。
汽锅鸡
云南菜出名的似乎一个是过桥米线，一个就是汽锅鸡了，然而这两样都是大多数云南人不太吃的， 倒不是不爱吃， 就觉得，有点淡，偶尔吃吃还好，不太家常着吃。
云南人吃鸡，
要么就熬老母鸡汤，
要么就喜欢加上酸木瓜煮成酸的，
要么做成端午的百根药膳鸡，
要么剁成小块炒成油酱汪汪的辣子鸡、黄焖鸡。
汽锅鸡，即使是做得好的，也还是淡了些，这大概恰恰就是它闻名省外的原因吧。
洋芋焖小瓜
云南人爱吃洋芋，各种吃法都有。
云南人也爱吃姜柄瓜，姜柄瓜用来焖洋芋，加上几片咸香的老火腿，那简直，天上人间。
先把锅烧热，倒上香油（其实用猪板油更香），爆香蒜瓣，再把洋芋块、瓜块呲拉一声放到进锅里，翻搅几下，均匀的撒上盐巴拌匀，转成小火，盖上锅盖， 听凭它们在锅里滋啦啦的焖 ，焖十分钟，开锅翻个面，焖到瓜和土豆外皮焦黄了就差不多得了。 最好吃的是焖碎了的那些，香得耐不住 。这是很家常的一道云南菜，自己可以试试。
酸腌菜红豆汤
昆明几乎每个菜市场都有现成煮好的红豆，一大锅一大锅的摆着，一筲箕一筲箕的晾着，挨在旁边的是酸腌菜， 这两样食材放一起的意思就是：快买回去做酸腌菜红豆汤吧。
因为煮红豆很费时间，煮不烂又不好吃，自己家做难得做，但又爱吃得紧，所以菜市场就自发承担了这一任务，给你煮好了豆子，配好了酸菜，你只要买回去，开五分钟火就能做成这样馋人的汤菜。用肉汤来煮，更好更香， 如果用的是老火腿汤，那还能说什么呢？擦口水吧。
酸腌菜洋芋汤，也不得了，也家常。红豆汤学不来，洋芋汤可以学学。汤比内容受欢迎，泡饭最好吃，酸香酸香的。
说到这个，
又还得连带着说下 茄子醡，
这是老昆明的标志性咸菜。
说是咸菜其实不太咸，反而带着茄子和糯米粉玉米粉的发酵过程产生的淡淡酸香，用多多的香油油汪汪的炒出来， 炒到有一点焦底是最好吃 ，用红豆汤洋芋汤泡饭，再吃上这个，板扎得很！
甚至可以不做其他菜，只要有白米饭，有米汤，用米汤泡饭，加上茄子醡吃， 在昆明人心里，就抵得上山珍海味了。
花椒鸡
和别的地方不同，这是一种凉鸡吃法，白斩鸡做得以后，放多多的青花椒，多多的调料，拌起来开吃，麻辣酸香，十分开胃。
清炒时蔬
清炒就是只放油盐，最多在炝锅的时候放几段干辣椒、几缕鲜姜丝。云南的时蔬太多，像小油菜青菜这样全国各地都有的，自不必说，更多的是别处所没有的，所不常有。
云南人到外省，吃不上太多蔬菜也是思乡症的一个内容。
菌子
上一期已经提到过了，即使在云南十年，如果没被邀请到云南人家里或是自己没有炒过菌子吃的话，也不算吃过好吃的云南菌子的。
餐馆里虽然也是一样炒法，但因是大批量做，有中毒的顾忌，有些菌子种类就不选入菜单，炒法也很保守（当然这个也是为安全着想所必须的），味道无论如何比不上家里做的。
至于野生菌火锅，个人觉得吃起来真是有点浪费 ，一大堆野生菌煮一锅，互相混味，根本吃不出什么来，倒不如各自挑大梁，单独就能撑起一片天。
云南菌子的种类多到出书，而且说起来还有点神奇：
不同山头出产的同一种菌子，有的能吃，有的就是剧毒。
还有 长在某些树下的菌子 ，即使是平常无毒的，这时候也变成了剧毒。
就算这些风险都避过了，炒的不好、煮的不好，糊了焦了，或者搭配不当，食物相克，也可能中毒。
这就是每到雨季，云南就多出中毒新闻的原因。
在云南吃菌子还真是一件忐忑的事，但让云南人不吃菌子，那是绝对绝对不可能的，这可以上升到人生意义的高度，毫不夸张。
腊肉、火腿
腊肉和火腿有严格区别，
味道都有不同。
云南出火腿的地方，
几乎都是宣威火腿和舌尖上中国里说过的诺邓火腿 那种级别的好吃 ，只是名气没有而已。
相较金华火腿，云南火腿要“软”一些，盐少一些，色泽却还是紫红色的火样，味道那是相当醇的。
煮火腿和腊肉，
最好不连带煮上土豆什么的配菜，
而是 要等到火腿煮得以后，
把火腿和腊肉捞起，
切成大厚片，装盘单吃，
而把那火腿汤拿来煮那些才最适宜。
形容火腿又是我词穷的项目。
反正你如果得着一块云南腊肉或火腿，记得煮之前要用清水冲去表面的盐巴，然后放到汤锅里煮滚第一道，第一道煮好还要洗净，才能拿来做菜，第一道汤是不要的，当然这是针对特别咸的肉而言。
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随着湿润季节的来临，万物开始骚动，这时候的云南，空气中处处都弥漫着菌子的气味，让人不自觉地就会分泌口水。
在这片神奇的土地上，生长着200多种可食用真菌，品种之多可谓包罗万象。
清代文学家李渔曾说，“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？”哪怕每年云南急诊室都要不停上演各种爱丽丝梦游仙境记，也没有什么能够阻挡云南人对这至鲜至味的追求！
云南人吃菌儿的狂欢，从5月下旬就开始了，雨季一来，雷声轰鸣为菌季拉开了序幕，第一批青头菌、牛肝菌已经上了餐桌，七八月份鸡枞菌接踵而至，九月份松茸重磅登场，十一月松露姗姗来迟……各类菌子可以占据人们餐桌五六个月的时间。
俗话说朝菌午吃味最鲜，云南人对于菌子的品质格外挑剔，那些刚刚出土下山的菌子接地气带露水含松风韵灵秀，滋味鲜到难以形容。出于这种对美味的执念，即使天还下着淅淅沥沥的小雨，森林还氤氲缱绻着雾气，捡菌人早已不知在山林间穿梭了多久。
这些刚收获到的菌子，下山就会立即售卖，而集合了云南食用野生菌的地方——木水花野生菌交易市场，便是云南人狂欢的源头，它就像是一座替味蕾偿愿的庙堂，你总是可以在这里找到自己的心头好。
市场内，各式各样新鲜的野生菌整齐码放，红的胭脂菌、绿的青头菌、黑的干巴菌……入眼皆是当季的鲜活。
买菌子，大概是当地人最愿意花钱也最能够收获幸福感的事情，前来购的人们将市场的小路围得水泄不通，空气中还弥漫着来自泥土和森林的潮湿气息，讨价还价的喧闹声也将整个市场填满。
懂得菌子之道的云南人，心中自有一条鄙视链。
那些大众款的奶浆菌、鸡油菌、红菇等等只能叫做杂菌，唯有有着特殊浓郁香气的野生菌才能称得上是菌中贵族，而被外人追捧的松茸松露也不过是后起之秀，比鸡还鲜还嫩的鸡枞才是公认的心头宝。
粗粗逛一圈，一番讨价还价，满载而归的人往往都会手提数袋菌子快步离开，生怕耽搁了一会就会辜负这满袋的新鲜。
云南人对于菌子的处理往往很简单，然而就是这些最简单最原始的烹饪方式保留了菌子最真实的味道。
坊间传闻，中国烧烤有两种，一种叫云南烧烤，一种叫其他。对于云南人来说，万物皆可烧烤，其食材之丰富、花样之繁多，足以让它傲视全国。
烤菌子，就像是撸串一样深深扎根于云南人的饮食文化中，每一次的翻烤都是一种仪式。
生好炭火，架上铁丝烤架，一股烟火气袅袅升起。从山上新鲜摘下的青头菌、松茸、蘑菇……都在火光中被烤得滋滋作响，独特而浓郁的香气四溢，勾得人馋瘾。
云南烧烤还讲究一个蘸料，鲜辣的小米椒、爽脆的折耳根，拌上酱油、麻椒面、蒜油等，咸、香、辣俱全。夹起烤得香脆的菌子到蘸水里这么一滚，再放入口中咀嚼，柔香弹牙，满嘴清鲜。
要论最过瘾的吃法，当属菌子火锅。
云南人自家做菌子火锅，通常是熬上一锅浓浓的土鸡汤做汤底，再选择各种“季节限定”，清爽的竹荪、鲜甜的鸡枞、肥厚的牛肝菌……鲜上加鲜，让人欲罢不能！
集合数种菌类一起炖煮成锅，菌子的鲜味在高温之下被逼散而出，鲜香迷人，其诱人之处就在于菌子的滑嫩和汤底的鲜香。
先喝口汤，再吃菌菇，最后涮蔬菜。在云遮雾绕的餐桌上，大家一起举筷翻江倒海一番，吃得大汗淋漓，心中陡然生出万丈江湖豪气，什么隔阂不满都随着食材一股脑扔进滚滚火锅中。
吃菌一时爽，一直吃菌一直爽，但是野生菌的季节太过短暂，爽也就只能爽那么一下。
嗜菌如命的云南人在吃菌的道路上早就摸索出了一条应对之策，除了抓紧时间狂吃，还要留出一部分做各种油封菌子。
新鲜的菌子撕成条状，加入干辣椒、花椒等用小锅慢火熬炼，将香气逼出，以油锁鲜，一年四季都能够吃到这一口鲜。
鸡枞，云南人民心中的第一鲜菌，别有一种动物性的肥美，都说在外打拼的云南人必带一罐油鸡枞。
煸干水分的菌丝口感和肉一样香韧，虽不及新鲜菌子那样野性十足，菌香却更为浓郁丰腴。被锁在油里面的菌香，一遇上热气腾腾的米面，香味毕现，平平无奇的家常菜都能变雍容。
在吃菌这件事上，云南人一马当先。然而你要问他们对于野生菌为何如此痴迷，那答案可一点都不浪漫。
清朝初年，云南人饱受饥荒之灾，在主食严重匮乏的情况下，富含优质氨基酸的野生菌给了他们一条生存之路，把山珍当主食果腹。
直到今天，云南人依然以吃菌为一季的狂欢，却也深谙过犹不及的道理，那些外地人眼中“奢侈”的食材，云南人勤勤恳恳拿来喂猪。或许正是这种源自于苦中作乐的无奈，才让云南人吃菌吃出了一股享受当下的豪迈！
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你喜欢吃火锅吗？如果你尿酸高，你害怕吃火锅“吃出痛风”吗？如果你已经患上痛风，你害怕吃过一顿火锅后急性痛风发作吗？
在老刘的门诊上，经常会见到有不少痛风急性发作的患者，在出现关节的红肿热痛前，都会有吃火锅和大量饮酒的经历。也不知道究竟是吃火锅诱发急性痛风性关节炎，还是喝酒引起痛风发作？
火锅有南北，痛风却无东西。 北方火锅较为清淡，南方火锅较为麻辣，但火锅终究还是有油、有肉、有蔬菜的。是不是看上去荤素搭配生活不累？看似营养均衡的火锅后面，也许是高嘌呤，也许是高脂肪，您会害怕吗？
以老刘所在的四川地区而言，麻辣火锅自然是首当其中。一到饭点，大街小巷火锅飘香。即便是痛风或者高尿酸血症患者，也难以抵抗诱惑。虽然 对于尿酸高及发作过痛风的朋友来说，火锅并不是很好的饮食方式，因为其中的嘌呤、盐、脂肪很容易就会摄入超标。 但是要让痛风患者不吃火锅，难度不是一般的大：亲朋好友聚会，外出应酬，哪里少得了火锅呢？
今天我就来给大家讲一讲，痛风及高尿酸血症患者该怎么样吃火锅？刘医生给出六点建议：
锅底是什么？就是火锅汤。通常来说，分为麻辣火锅汤、清油火锅汤、牛油火锅汤、老油火锅汤、鸳鸯火锅汤、番茄火锅汤、菌汤等。
我们都知道，火锅汤中富含嘌呤，其本身汤底就有嘌呤，如果涮菜后嘌呤也会增加。对于高尿酸血症的朋友来说，首选当然是清汤、番茄汤或菌汤锅底，次选是鱼汤、鸡汤或大骨汤锅底。但这只是理想状态，毕竟吃火锅不是一个人的事。 为了照顾和您一起吃火锅的小伙伴，那么就建议一半清汤，一半油汤锅底。
有些朋友喜欢喝火锅汤，其实这样并不好。首先嘌呤是容易溶于水的，无论清汤还是浓汤锅底，在涮了食物后，汤中的嘌呤含量较高；此外，如果火锅汤久煮以后，其胺类物质含量上升，不断加热就容易与亚硝酸盐合成亚硝胺等物质，对人体无益。 如果实在想喝火锅汤，建议在涮菜前少量喝一点，但不建议痛风患者喝鱼汤、鸡汤或大骨汤。
火锅的配菜非常丰富，主要包括六大食材，即 水产类、动物内脏类、动物肉类、蔬菜类、根茎类、豆制品类和主食类。 对于痛风患者来说，要尽量避免高嘌呤食物，适当吃中等嘌呤食物，但我们都知道，吃火锅时，受欢迎的还是肉、鱼、内脏等荤菜。而且吃火锅不吃肉，不是等于没有吃火锅吗？
其实痛风及高尿酸血症的患者的嘌呤饮食方面， 如果是处于痛风缓解期，是控制总体嘌呤摄入量，也就是每天摄入嘌呤含量在300mg以内，而肉类的摄入量在150g以内。 而且日常饮食中，是建议荤菜、素菜和主食搭配吃，保持营养均衡的同时做到总量控制。
那么，在吃火锅时也不建议痛风患者只吃素不吃肉，总体是多吃蔬菜控制肉量，而且有些高嘌呤食物还是不建议吃。我们可以看看每一样食材的嘌呤含量，对照总体嘌呤摄入标准，其实每个痛风患者都可以做到心中有数。
从常见火锅食材的嘌呤来看，水产类食材普遍属于高嘌呤食物，动物内脏和加工动物肉类嘌呤含量也较高。对于痛风患者而言，对于这些嘌呤含量高的动物肉类、水产类和内脏类，要减少摄入，尽量避免；可以适当食用中等嘌呤肉类和鱼类，以及大部分新鲜蔬菜、新鲜菇类等。
涮火锅当然需要调料，调料包括香油也就是芝麻油为主的油，以及蚝油、酱油、花生酱、芝麻酱、辣椒酱、豆腐乳、香醋、虾酱、鸡精等调味品，此外还有蒜蓉、香葱、香菜、折耳根、花生粉、芹菜丁、虾皮、海米、肉松、剁椒等调味原料。
那么我们一样一样看，从调料油来看，香油本身嘌呤含量较低，也属于植物油，痛风患者可以适当食用；花生酱、芝麻酱、蚝油、虾酱、豆腐乳等属于高脂肪、高盐、高油或者高嘌呤调味品，不建议食用，酱油、鸡精等含盐量高，也不建议使用；辣椒油、辣椒酱等属于辛辣刺激食物，也要尽量少用。
对于痛风患者而言，可以选用葱花、香菜、芹菜丁、折耳根、花生粉、香醋、香油等作为调味品。当然，在使用调味品时要注意：不论是吃肉还是吃菜，在吃火锅时，我们都习惯将食物在酱料里蘸一下，然后捞出来吃，这样的吃法很容易脂肪超标。
脂肪超标对于痛风患者的危害是什么？脂肪分解后会妨碍体内尿酸排泄。本来吃火锅涮肉已经有够多的嘌呤，还因为脂肪超标导致尿酸排不出去，血尿酸就容易飙升。所以即便使用香油，也要把握好量。
在选择好汤底、配菜和调料后，就开始吃火锅了。做好准备工作是基础，吃火锅是重头戏。平常大家吃火锅都是先涮肉、再涮菜，这样不仅是为了满足口舌之欲，而且有了肉的汤底蔬菜也会更好吃。
但往往出现的情况是，吃完肉后就再也无心吃素菜，哪怕想吃也只是有心无力地吃上两口。这对于痛风及高尿酸血症患者而言，就显得营养结构失衡，也就是说没有帮助平衡的蔬菜和主食。那么老刘的建议是，尿酸高的朋友要注意吃火锅的方法：
对于痛风患者来说，吃火锅时当涮肉较多，就建议加入一些白开水或汤汁进入锅内，这样可以稀释嘌呤浓度。
但是也要注意控制食量，尤其要注意别忘记吃主食。比如粉丝、红薯粉、蛋饺等，以及土豆片、山药片、玉米等碳水化合物较高可以代替主食的食物。这样也有利于营养平衡，还可以控制荤菜的摄入量。
按照正常的情况， 痛风患者的一顿火锅可以吃50~100克中等嘌呤的肉、禽或鱼类，500克左右的蔬菜，100克左右的豆制品，以及100~150克左右的主食。
这里刘医生有一份痛风患者的火锅食谱，可以供各位参考：
1.肥牛卷。肥牛卷这种食材本来就是为火锅量身定制的。涮烫后的肥牛在味碟中一晃，放入口中，肥而不腻，满嘴都是肥牛的香味，是不可错过的火锅佳品。肥牛不但美味而且营养丰富，还能提供丰富的蛋白质、铁、锌、钙和每天需要的维生素B群，包括叶酸、维生素B和核黄素等。
2.嫩牛肉。嫩牛肉是把牛肉切片后拌上麻辣调制成的，因为不同品质的牛肉口感差异大，这就要看你选的什么火锅店了。
3.黄喉黄喉是猪、牛等家畜的大血管，火锅涮烫菜品中，牛黄喉较厚，口感比猪黄喉口感更好。但牛黄喉处理起来较为麻烦，若处理不好，口感很绵，嚼不动，不过专业吃货很多都爱吃牛黄喉。黄喉烫火锅，最大的特点是爽脆，十分爽口。
4.老肉片。毛肚、鸭肠和老肉片并称为重庆火锅“荤菜三王”，虽然重庆火锅食材一直都是以牛肉为主，甚至锅底都是用牛油熬制，但是这种猪肉做的老肉片也大受欢迎，选用块大、瘦肉较多的老肉片，烫出来之后又香又辣，简直不要太爽。
5.土豆。土豆吃法多样，一直就是大众的家常菜，用来烫火锅也别有一番滋味，但是要注意一点，不要在锅里煮太久，不然容易煮烂，碎在锅里捞不起来。现在流传超薄土豆片，烫几秒就可以吃，口感相当不错。
6.豆皮。豆制品也是火锅最常见的食材，豆皮有豆子的香，在锅里涮烫后，又有了麻辣的浓香和牛油的荤香，吃起来更爽。
7.现炸酥肉。将肥瘦相间的猪肉用油炸过，可以直接吃，不过涮过后的味道更好，因为那一层酥皮吸收了辣汤的味道，很是香软。因为一般酥肉都是现炸的，新鲜就是好味的保障。
扩展资料：
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。
世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料?一起食用。
参考资料：
火锅-百度百科
火锅中的素菜之王——毛豆
火锅作为一种受欢迎的美食，素菜在其中扮演着重要的角色。而在我看来，素菜中的王者应该是毛豆。毛豆不仅在火锅中具有出色的表现，而且其独特的口感和丰富的营养价值也让它成为素菜中的佼佼者。
首先，毛豆的鲜美口感使它成为火锅中的宠儿。毛豆的颗粒饱满，肉质鲜嫩，带有一层独特的脆皮，咬下去的瞬间释放出浓郁的甜味。无论是放入滚烫的火锅中煮熟，还是轻轻一捏直接将嫩豆籽挤出来享用，都能带给人们极致的口感享受。毛豆的鲜甜口味与其他火锅食材的麻辣、鲜香等味道相互交融，使整个火锅的口感更加丰富和平衡。
其次，毛豆富含丰富的营养成分，使其在素菜中独具优势。毛豆是一种优质的植物蛋白来源，富含蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素K、钙、铁等多种营养物质。其中，膳食纤维有助于促进消化和排毒，维生素C有助于提升免疫力，维生素K对骨骼健康有益，钙和铁是人体所需的重要矿物质。在火锅中添加适量的毛豆，不仅可以为素食者提供丰富的营养，也能为肉食者增添一份清爽和健康。
此外，毛豆的多样性也是其成为素菜之王的原因之一。毛豆可以作为整粒的食材加入火锅中，也可以将豆籽挤出后成为更加细腻的食材。它可以与各种火锅底料搭配，既能与麻辣底料的辣味相互呼应，又能与清汤底料的鲜香相互衬托。此外，毛豆还可以搭配各种调味料和蘸料，如花椒油、蒜泥、酱油、芝麻酱等，增添火锅的风味和层次感。
在火锅中，毛豆还可以与其他素菜和食材进行搭配，创造出更多的美味组合。例如，将毛豆与豆腐、冬瓜、海带等一同煮熟，营造出丰富的口感和味道；将炒熟的蒜蓉与毛豆拌在一起，使其更加香气扑鼻；将煮熟的毛豆搭配新鲜的青椒、红椒等蔬菜，增添色彩和营养。这些搭配使毛豆成为了火锅中的一颗璀璨明珠，让整个火锅的味道更加丰富多样。
综上所述，毛豆作为火锅中的素菜之王，以其鲜美的口感、丰富的营养价值和多样的搭配方式脱颖而出。它不仅能为火锅增添鲜甜和嫩滑的食感，还能为食客们提供丰富的营养和健康选择。无论是素食者还是肉食者，都可以在火锅中尽情享受毛豆带来的美味和满足感。让我们一起在火锅的世界中，品尝这位素菜之王的独特魅力吧！
