煲鸡汤是用冷水好。
如果用开水直接炖鸡汤的话，鸡肉可能会因为温差大的原因而变得肉质疏松，里面的营养物质也不能更好地融入鸡汤。
热开水炖鸡汤，速度是加快了，但是鸡汤的营养价值也会大打折扣，因为缺乏长时间的炖煮，鸡肉中的营养物质还难被解放到热汤中，那么人们只能通过鸡肉汲取营养，而达不到一开始我们想通过喝鸡汤驱寒御暖并且滋补身体的作用了。
煲汤是用凉水的，因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。
炖鸡的方法如下：
主料：鸡
辅料：葱 姜 大枣 枸杞 料酒 大料 盐
1、买来的鸡先处理一下;
2、开膛破肚，去除内脏，斩成小块。
3、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。
4、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。
5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃。最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬。
6、我等鸡肉炖到一半时，加入了一些大枣，枸杞，最后鸡快好了的时候，我忽然想起那边锅里蒸着南瓜，就灵机一动，把已经蒸熟的南瓜切下几块，扔进鸡汤里又炖了几分钟。
炖鸡是冷水下锅好。
炖鸡汤时，鸡块一定是冷水下锅的。因为如果热水下锅的话，会使鸡肉改变属性，破坏鸡肉中的营养物质，鸡汤很难炖香浓。而冷水下锅就不一样了，鸡肉的温度和水温一起升高，鸡肉能均匀受热，而且营养也能充分的融入鸡汤中，味道香浓又有营养。
炖鸡汤是不需要焯水的，焯水反而会导致肉质收缩，很难炖香，营养成分也会大量流失。用温水浸泡就可以了，能很好的去除血水和腥味，保留营养。一定要用勺子把汤表面的泡沫去掉，这样鸡肉的味道会更好，减火炖至肉熟烂，差不多需要两个小时。最后，放一些盐，炖一会儿，把盐放在最后，否则会使肉变硬。
炖鸡汤的技巧
只要是炖鸡汤，建议选用养殖一年左右的母鸡，以散养鸡为佳，菜市场上，有很多老阿姨会拿自家养的鸡来卖，从她们手上买的鸡最好；不建议用的老母鸡，肉老肉柴还难炖，只能喝汤；嫩鸡肉太嫩，久炖易散，更适合焖、煮、炒、蒸等做法。不管是用半边鸡、整鸡还是切块炖汤，都要把鸡肉的血水洗净，把过多的鸡油剔除，降低鸡汤的油腻感。
像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有，但还是建议用砂锅炖汤，保温性与受热性更均匀，鸡汤香味不易飘出，煲的汤味道更浓郁。盐分久煮后，会与肉发生反应，使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放，最终让鸡汤味道淡，没啥鸡鲜味。
1、冷水炖。炖鸡汤不能用热水，因为过热的水，会使得鸡肉发柴，需冷水下锅炖，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不够了，可以加适量热水煮。
2、另外鸡汤炖煮时间一般较久，只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下，才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中，这样炖出来的鸡肉易于身体消化吸收，肉感也比较鲜嫩，味道鲜美十分入味好吃。
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢。
家常炖鸡汤的做法
1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。
炖鸡用冷水最好。
炖鸡（Stewedchicken）是一种烹饪鸡肉的方法。烹饪方法简单，营养丰富。在炖鸡汤的时候，应该用冷水下锅、小火慢炖，中途水太少，可以加开水，不可中途加冷水，不然汤就不鲜了。
炖鸡的家常做法
方法1
用料：鸡1只，大蒜适量，生姜适量，花椒适量，干辣椒一把，桂皮2块，香叶2片。
1、准备好用料，土鸡、香叶、桂皮、花椒、蒜、姜、生抽、陈醋、料酒、盐、自制蒜香豆豉酱鸡洗净剁块，烧锅开水倒点料酒把鸡块焯一下捞起来沥干。
2、热锅入油，姜片、桂皮、花椒、煸炒出香味，鸡块倒进去，放适量盐，翻炒均匀炒至鸡肉轻微焦黄。
3、加入适量生抽、料酒、陈醋、老抽翻炒均匀，放入干辣椒和蒜瓣，继续翻炒。
4、倒入开水或温水（水量刚好淹没鸡肉），加入两三勺蒜香豆豉酱，翻动一下，盖上锅盖中火炖至锅内只留少许汤汁，即可起锅装钵撒葱花。
5、香喷喷的浓味炖鸡出锅了。
方法2
1、鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒。
2、翻炒鸡块发出劈劈的爆响声时，立即加热水没过鸡块，再用旺火烧10分钟，即可放调料，移小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅。
3、应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
在汤的时候可以冷水下锅，也可以热水下锅，但是要注意一点儿小细节，如果说在炖鸡汤的时候，肯定是要把鸡肉先焯一下水，如果说冷水下锅的话。焯完水之后就不用再用凉水过了，就可以直接下入锅内，如果说要用热水下锅的话，鸡肉焯完水需要用凉水再过一下。
在炖汤的时候用冷水下锅，它会随着水温慢慢地升高，然后使它其中的原料充分地释放着营养和香味儿。与水同温度下锅的话，鸡肉更能熬出好的味道来，所以说在抄完水之后的原料。要立即用冷水冲洗一下，然后再下入锅中，总体来说用热水下锅比较好哦！
今天就给大家分享一个清炖鸡汤的做法，首先需要用到的食材有：鸡肉、香菇、枸杞、大葱、生姜、食盐、胡椒粉、料酒、味精、香油。
第一步、首先，我们要将一整只鸡清洗干净，然后把他们剁成大块儿，香菇提前用水泡发好，泡好后对半切开放在盘中备用。
第二步、把葱切成段儿，姜切成片儿，放入盘中备用。
第三步、起锅烧水水开之后，把刚才切好的鸡块放入水中。然后再放一些。姜片儿和料酒煮开，捞出血沫之后，沥干水分，用清水冲洗干净。然后在锅中烧水锅内。滴几滴香油，再把切好的姜片儿，放进去煮开后，下入鸡块儿，然后再放入少量的食用盐、胡椒粉、料酒。煮制大约40分钟，40分钟之后再放入几粒枸杞，再煮20分钟。
最后出锅撒上一些小葱花，增加它的食欲，一道清炖鸡汤就做好了，原汁原味的鸡汤味道，非常的好喝，特别适合老人，小孩，产后的产妇，很滋补的，而且也很清淡，不那么油腻的感觉！
