主料：鸡1只、红枣8颗、桂圆5颗
辅料：盐适量
步骤一：将鸡处理好，洗净剁成块。
步骤二：冷水下锅，慢慢煮开。
步骤三：煮开后，会有很多浮沫，关火将鸡块盛出来，水就不要了。
步骤四：在沙煲里面倒入烧开的水。
步骤五：然后将鸡块倒进去。
步骤六：加入姜片，红枣和桂圆。
步骤七：加入一大勺的黄酒，大火炖一个小时后转小火2小时。
步骤八：加入适量的盐调味就做好了。
步骤九：成品图。
1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥。
2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃。
所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少，下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧。
香菇炖鸡汤
准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐。
1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时。
浸泡鸡肉就是关键的第一步。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮。
2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出，用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分。
3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来，这样鸡汤会更香浓，颜色更加金黄。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了。
煸炒鸡肉是关键的第二步，能让鸡肉更香浓，而且不油腻，特别好喝。
4、加入葱段、姜片、料酒翻炒去腥，倒入足够多的开水，大火煮开后转小火，继续炖1个小时。干香菇洗净，提前用水泡发，也倒入锅中和鸡肉一起炖。
5、枸杞、红枣用温水浸泡10分钟，一小时后加入鸡汤里，再加入适量食盐，继续炖10分钟即可，香浓鲜美的鸡汤就炖好了。
炖鸡汤的技巧
炖鸡汤除了要焯水，还有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水后，鸡肉的腥味减小，可以缩短焯水的时间，肉质就会非常鲜嫩，不会变老。
煸炒出油脂后，鸡肉吃起来不油腻，而在炖煮的过程中，油脂发生乳化让鸡汤更香浓，表面还有一层金黄的油层，看着就很有食欲。
自制的鸡汤为何“寡淡无味”？如何熬鸡汤才是正确？先跟平常烧菜一样，先把煲鸡汤所必须的全部食物都备好。而煲鸡汤针对鸡的挑选都是有一定需要的，若想营养价值高，那样最好提前准备一只老母鸡。随后别的的调料则便是一些食用盐，姜片，米酒，小葱这些。
食物做好准备以后，那样接下来流程便是解决食物。是因为鸡脯肉会含有一些腥味儿，因此我们应该事前将鸡脯肉清洗干净以后，用食盐水泡浸一个小时，目的是为了除去里边的腥味儿及其鲜血。随后出锅烧开水在锅中添加姜片，米酒，小葱等具一个新的原材料，随后将鸡脯肉倒进在其中，走红将锅中的烧开，直到鸡脯肉掉色便立刻捞起来，控干预留。
也许好多人在给鸡脯肉焯焯水以后，便会立即逐渐煮鸡汤了，实际上这样做很有可能难题也并不大，可是有一些小细节的事物或是必须大家细心操控的，那便是在逐渐入锅煮鸡汤以前，我们应该先把鸡脯肉放到不锈钢蒸锅上边蒸1~20min。那样才能够让他们的营养成分从里边慢慢流出去，可是与此同时又不释放出来。
然后将蒸过的鸡脯肉放到锅中，再一次出锅，烧开水，放进姜片，米酒等食物。用爆火将鸡脯肉熬两个小时以后，便开始将走红变为小火慢炖。此刻你开启锅的情况下，我觉得就能见到心灵鸡汤早已出现显著的变动。但在这时，大家只必须将大枣，枸杞子，干桂圆等食物放在里面，及其放一点食盐和味精调个味，就能让心灵鸡汤出锅了。
起锅烧油，油烧以后在锅中放进，早已绰水好一点的鸡脯肉煸炒匀称。翻炒鸡肉仅仅因为让鸡脯肉在最迅速的期限内加温，仅需煸炒一分钟以内就能够在锅中倒进很多冷水，倒进冷水以后不必加一切调味品，立即开猛火煮将烧开，之后转小火慢炖一个小时。这儿留意，煲鸡汤的次序确实至关重要，许多好朋友煲鸡汤的情况下喜爱一次性把食物放进锅中，但最初应当先炖乌鸡，随后再放食物。
01
炖好鸡汤是有学问的：
1.首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)
2.将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒)，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开
3.高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低
4.放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧
5.如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了;大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可
6.还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成
7.如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似
8.无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻
