炖鸡用冷水最好。
用凉水和鸡肉一起下锅炖，这样鸡肉和凉水一起加热，能让鸡肉充分受热，鸡肉本身的营养才能全部渗出来，还可以把鸡肉的血沫慢慢逼出来，再用漏勺把它撇干净，这样炖出来的鸡汤清澈干净好喝。
用凉水炖，鸡肉受热充分，口感均匀，有益物质才能够充分溶解到汤里，不会出现有的鸡肉吃起来发硬不熟，受热均匀的鸡肉，在经过长时间的炖煮，有的鸡肉会变得又老又柴。用凉水炖，先加盖大火烧开，烧开以后，一定要记住撇去血沫，一定得撇干净，这样鸡汤清澈，再小火慢慢炖。
炖鸡的注意事项
炖鸡汤，最好去掉鸡爪和头、内脏再炖，不用焯水，这样才是原汁原味，最好用新鲜活鸡宰杀以后炖，这样炖出来的鸡汤才鲜美好喝。炖鸡时要凉水下沙煲或者砂锅里，要一次性加足够的水，中途不可加凉水，否则汤就不醇香了。如果水不够了了，中途一定得加开水。
炖鸡汤要选用瓷煲或者砂锅，这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁的或者铝的锅，炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。加盐千万不可太早，否则不但汤味变了，鸡肉也不好不烂了，而且还特别的发硬发柴，一定要在鸡汤快炖好时加盐，这样再炖几分种盐味入鸡肉里面去了，一锅香浓的鸡汤就炖好了。
农家散养的走地老母鸡当然是最好的了，买不着的话，再次也要买活杀的一年或以上的鸡来熬汤。三黄鸡、仔鸡之类的还是留着烧或着烤的，煲汤它们真的不合适。鸡宰杀好后，应该先放入冰箱冷冻室冰冻3到5个小时后，再取出解冻炖汤。这是因为动物瞬间被杀，体内多种毒素开始排放到各个组织。要冷水下锅，而且中途如果加水的话，不仅会造成肉质收缩，另外肉被炖的也会又老又硬，而且营养也是很难溶解到汤里面的，所以要做出来味道就不够鲜美了。熬制鸡汤最好用砂锅，先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强。
煮的时候在小火炖的时候可以把伏在液面的油吸掉。此外，也可以加一些冬瓜、蘑菇等吸油的食材一起烹煮。熬汤不要加花椒、香叶、桂皮、八角之类的任何香料，我认为加了香料的汤，那不叫汤，是卤水，整锅汤就毁了。如果想要熬出的鸡汤颜色更黄亮，可以提前把鸡身上的鸡油和肥厚的鸡皮剔下来，切小块，入锅中小火煸炒出鸡油，炒香。
鸡肉的腥味虽然不是很重，但也要注意清理，尤其是里面的血水一定要煮出来哈。在出锅之后可以用水冲洗一遍。不管炖什么汤，水都要一次加够，中途加水会影响汤的营养和味道，盐要最后放，过早的放盐会把鸡肉中的营养锁住，鸡肉不容易炖烂，也会影响汤的味道。注意事项：枸杞不能提前放进去，不然会烂。盐要等快出锅放，不然肉会柴，不烂。
在加水入炖盅的时候，第一选择是热开水，第二选择是凉开水，最好不要直接用自来水，这很大程度上会影响到汤色的清亮和鲜甜哦！
煲鸡汤不需要焯水。。 焯完水的鸡肉在炖的时候还需要提前放到锅里面煸炒一下，这样鸡肉会更好的入味，还可以把鸡肉的水分炒干，这样炖出来的鸡肉味道会很好一些，也不会容易柴 。
步骤一：
将鸡剁成小块，用温水加入少许的盐后用来清洗鸡块，这一步就可以很好的去油和无血水了，只要冲洗干净即可，不需要焯水。接着用适量的料酒将鸡块抓拌均匀，静置20分钟左右，焯过水的鸡肉把握不好的话肉质会变柴，就不好吃了。
步骤二：
起锅烧油，放入花椒爆香后加入葱姜炒香，接着加入腌制好的鸡块
翻入锅中翻炒，炒出鸡块中的水分，这样处理的鸡肉会更有韧性。大家在买鸡的时候最好那种家养的土鸡，现在饲养场出来的鸡，肉质都会比较松软，不好吃。
步骤三：
把香味与鸡肉更加融合之后就可以加入适量的清水，基本没过鸡块即可，搅拌均匀，加入料酒、白酒八角调味，盖上盖子，大火炖10分钟即可。
步骤四：
可能会有很多人疑惑，都不放盐的吗？吃起来会不会没有味道，大家先别急。一般盐是最后放的，这样鸡汤会更加的鲜嫩，加盐过早的话鸡肉就会收缩，吃起来的口感就不好了。
所以在鸡汤炖好之后我们可以把鸡肉
做法步骤如下：
1、用清水浸泡15到20分钟，冬天的话可以浸泡半个小时。
2、浸泡的过程中换水3到五次，确保血水都能被浸泡出来。
3、将乌鸡放入电饭锅中，加入两根挽成结的小葱，加入几片生姜。
4、然后一次性放入足量的水，煮汤最好不要中途加水，实在水放少了煮干了可以加点开水。
5、电饭煲开启煲汤模式一个半小时，喜欢砂锅的可以用砂锅炖，味道会更好一些。
最后放入适量食用盐保温一会即可。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，而不能用热水。
之所以要用冷水炖鸡汤，是因为以下几方面原因：
炖鸡汤的目的，是为了将鸡肉当中的营养成分融入汤中。
而要想让营养成分融入汤中，就需要让汤拥有足够的溶解度，这样才能让更多的营养成分融入汤中。
如果用热水炖鸡汤，就会出现以下问题：
1，热水会让鸡肉变硬。
鸡肉在热水环境下会变硬，吃起来口感会变差。
2，热水会降低营养成分的溶解度。
用热水炖汤，鸡肉中的营养物质更加难以融入汤中，造成鸡汤的口味变差。
因此，用热水炖鸡汤，口味并不好……不但鸡肉变硬，吃起来口味变差，而且汤中融入的营养物质减少，汤的口味也会变差。
正确的炖鸡汤方式，应该是用冷水炖鸡汤，逐渐加热，小火慢炖，让鸡汤逐渐加热，这样鸡肉可以逐渐变熟，肉质更加细腻。……而且这样熬汤的话，鸡肉中的营养物质会更多地融入汤中，让鸡汤的口味更加鲜美。
另外，在炖鸡汤的时候，应该在最开始就将水加足，不要中途加汤……这样可以让鸡汤的口味更加纯正，无论是吃鸡肉还是喝鸡汤，口味都会更好。
