炖汤的话，乌鸡最好是不要炒。因为会造成营养流失。最好是清炖。
下面介绍一下清炖乌鸡汤的做法：
主料：乌鸡1只（约800克）
辅料：香葱2棵、生姜1小块、料酒2小匙、精盐1小匙、味精0.5小匙
做法
1.乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水，除去血水；
2.把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内，用大火烧开后，改小火炖2 小时，加入精盐、味精即可。
菜品点评：
汤汁鲜美，鸡肉香嫩。乌鸡营养丰富，尤其适合女性食用。
炖鸡汤不像炖鱼汤，在炖之前需要用油煎一下，这样才能炖出浓白的鱼汤，而炖鸡汤如果焯一下水或者提前用油炒一下，鸡肉中的蛋白质受热快速凝固，鸡肉中的营养成分就炖不到汤中，自然汤不好喝就在于此。
鸡汤大家都喜欢在家自己做，鸡肉汤的营养丰富，鲜味无比，特别是家中有老人或者小孩可以补充营养，想必鸡汤中的营养众所周知。有些人炖的鸡汤不好喝，甚至很难喝。
可到底怎样炖鸡汤才好喝又有营养呢？一、想要炖鸡汤，首先的选择下过蛋的老母鸡，
老母鸡的脂肪层次丰富，耐得住大火的煎熬，而且鸡骨中的营养也会炖到鸡汤中，而且保证鸡肉不会散碎。
二、掌握火候和时间，不管炖什么汤，都要小火慢炖，鸡汤也不例外，只有慢炖，也需要时间才能炖出一锅好的鸡汤。
三、炖鸡汤可以加入什么食材呢？
炖鸡汤最搭的食材就是香菇，而且是干香菇，醇厚的香菇香味融合清香的鸡汤是绝配，
另外还可以搭配红枣、枸杞、还有党参也是不错的选择，切忌不要放入大蒜，不然就毁了一锅鸡汤，大蒜的味道较冲，又容易煮碎道汤中。
实际操作食材准备老母鸡1只，食盐、生姜、料酒、枸杞、干香菇
2. 食材处理
老母鸡剁成适合自己的大小，或者整只鸡均可，清洗干净，放在凉水中浸泡1小时，尽可能逼出鸡肉中的血水，减少腥味；生姜切片、干香菇用凉水泡软备用3. 操作步骤
凉水下锅，鸡肉或者整只鸡放入砂锅中，加入生姜，料酒去腥；大火烧开，撇去油沫，转小火慢炖60分钟；加入干香菇，枸杞，食盐继续慢火炖30分钟左右即可。炖鸡汤小技巧和总结炖鸡汤需要的时间比较久，不是什么时候都有鸡汤，如果炖的鸡汤一次不能食用完，可以将鸡汤分成小份，分别装入保鲜袋中，放入冰箱冷冻，食用时解冻即可。不要注意的是在加入配菜如山药之前，就需要分开冷冻，否则鸡汤太浓。炖鸡汤不要焯水，不需要炒制，凉水下锅，水开后撇去浮沫即可，这样鸡肉中的营养不会流失，比如焯水是，锅中漂浮的一层鸡油，如果焯水就流失了，太可惜啦。炖鸡汤尽量在出锅前10分钟加入食盐，容易炖烂的配菜也不易放入的太早。总结鸡汤几乎是每个家庭都会炖的汤品，想要炖好的鸡肉汤，需要时间和功夫，其实鸡汤炖的越久越好喝，鸡肉中的营养成分才会炖好鸡汤中，切不可急功近利啊。
在炖鸡之前要先炒一下吗？炖汤之前，剁成小块的鸡要不要在锅里炒？首先，我向大家简单介绍一下，我老妈是怎么炖鸡汤的？
妈妈的做法更传统一些，多年以前，还可以在菜市场买到活鸡，妈妈汤最推崇的是，新鲜，所以，要买活鸡，现杀现做，这是他们这一代人对炖鸡汤的一种顽固的看法；如今，都是到超级市场买冻鸡肉或新鲜的土鸡或三黄鸡肉，超级市场的工作人员也很热心，还会帮我们把整只鸡肉切成小块；
妈妈回家后，会在清水处反复清洗，此时她心中较为重要的一环，先是焯水，再是放入锅内炒，先将锅内的油略热，再放入煮过水的鸡块，再反复翻炒，炒出鸡块的油味，能明显闻到鸡块的香味，再加入事先准备好的热水，烧开后炖约10分钟，移到砂锅内，小火慢炖60分钟，之后即可开始调味；
妈妈炖的鸡汤，会放进少许红枣、香菇、枸杞等材料一起炖煮，煮好后，还会看到砂锅里漂浮着一层鸡油，我们喜欢清淡一点的，老妈每次都会把鸡油去掉，避免过于油腻，味道很香浓，鸡汤很鲜，加上少许粉丝，是我的最爱；
如，把题主的这个问题，告诉我妈，她肯定会毫不犹豫地说：炖鸡汤之前，鸡块一定要用锅煎一下，这样有以下好处：这样做，能使鸡块味道鲜美，色泽红润；炒好的鸡块，可进一步除去鸡块上的肉腥味，炒好的鸡块炖和煮鸡汤，鸡汤的味道也会更浓；当鸡块在锅里炒的时候，鸡块里的油可以用热油炒出，然后在锅里煮汤，鸡汤的味道就会更好；油炸过的鸡块，加点油，能使鸡块吃起来更有劲道，如果是用老母鸡炖鸡汤，先炒一下再炖，鸡汤不会太油腻，鸡肉的味道也不会太柴；
要焯水。
高压锅炖鸡的做法：
用料：鸡1只，姜n片，料酒2勺，盐n克，红枣2颗，干笋若干，红薯粉n克，鸡精少许
1、先用料酒，姜腌制15min去腥。
2、再用温水/冷水下锅煮开后去浮沫，洗净备用。
3、锅内加少许油，放入姜片，料酒，老抽爆炒2-3min，出油。
4、处理好的鸡肉、红枣、粉丝、干笋放入高压锅压30min~1h。
5、放盐和鸡精尝一下味道，大功告成！
真正的煲鸡汤是不用油炒的，因为炒过之后的鸡汤就不是原汁原味的鲜了 。一般煲汤是一只鸡清洗干净后把鸡肚子里放两片生姜在放入砂锅中，在放七八粒枸杞，三两个红枣，热锅凉油按顺序走起，油烧热放入姜片，迅速倒进鸡块，稍等一下在翻动，直到炒至水气炒干，喷香为止，倒进适量的开水，放入整个的葱，烧一下，把浮沫撇出来。
先把鸡肉清洗干净后沥干水分，然后焯下水撇去浮沫，放入水龙头下冲洗干净。加入料酒，生抽，老抽，盐，南德调味料，加入姜片，蒜片拌匀，腌制半小时。先过水，捞出后过凉水，冲洗浮沫，然后可以用油炒一下，味道会更鲜美，切记，少油呦！如果是高压锅炖，压力本来就很大，可以不用炒直接炖，如果是砂锅炖，还想快点吃到，那建议是先炒一下再炖！如果是高压锅炖，压力本来就很大，可以不用炒直接炖，如果是砂锅炖，还想快点吃到，那建议是先炒一下再炖！
因为炒过的鸡汤更香浓，虽然炒过的鸡肉煲出的汤会比较油腻，煲鸡汤不用油炒，鸡块焯水然后再放入砂锅大火烧开水，小火煲两个小时，鸡汤是最鲜美的，女人喝可以放入当归，红枣，枸杞，姜片，调味只要放入盐就行了。希望能够帮助你但是油都是浮面的，你可以把浮在汤面上的油捞掉不要。这样汤就香浓而不油腻了！你不妨试试。
煲鸡汤不用油炒，鸡块焯水然后再放入砂锅大火烧开水，小火煲两个小时，鸡汤是最鲜美的，女人喝可以放入当归，红枣，枸杞，姜片，调味只要放入盐就行了。希望能够帮助你老母亲剁成大一点的块，起锅烧水，倒入剁好的鸡块，下姜片，料酒，葱，焯水去腥。焯好水，捞出清洗干净，沥干水分备用。
炖鸡汤还是先焯水比较好。
很多朋友在肉的时候也会选择将鸡肉也能水冲洗之后就直接在锅里面烧油，然后把鸡肉放在锅里面煸炒一下之后再进行煲汤或者其他的做法。
这种方法做出来的鸡肉虽然保留了鸡肉本身的营养，口感也会更好一些，但是有一个缺点就是在制作之前只是将鸡肉简单的冲洗了一下，这样的话是不能完全去除鸡肉里面的杂质和血水的。
所以我们在制作鸡汤和鸡肉的菜肴时还可以用另外的一种方法。首先为了让鸡肉更加的干净，也杀灭鸡肉里面可能携带的细菌和杂质，在制作之前我们可以将鸡肉放在淡盐水里面，然后反复的搓洗一下，让鸡肉更加的干净。
炖鸡肉不能放什么调料
香料，花椒，桂皮，香叶，八角之类的，虽然说这些香料有很好的提鲜作用，但并不适合煲鸡汤，排骨汤之类的。其味道会掩盖汤汁的鲜美，导致味道大打折扣。
调料，生抽，老抽，蚝油，鸡精，味精之类的调味料。炖好的鸡汤本来是白色的，但是加入了生抽，老抽之类的，就有点不伦不类的感觉。
煲鸡汤不需要焯水。。 焯完水的鸡肉在炖的时候还需要提前放到锅里面煸炒一下，这样鸡肉会更好的入味，还可以把鸡肉的水分炒干，这样炖出来的鸡肉味道会很好一些，也不会容易柴 。
步骤一：
将鸡剁成小块，用温水加入少许的盐后用来清洗鸡块，这一步就可以很好的去油和无血水了，只要冲洗干净即可，不需要焯水。接着用适量的料酒将鸡块抓拌均匀，静置20分钟左右，焯过水的鸡肉把握不好的话肉质会变柴，就不好吃了。
步骤二：
起锅烧油，放入花椒爆香后加入葱姜炒香，接着加入腌制好的鸡块
翻入锅中翻炒，炒出鸡块中的水分，这样处理的鸡肉会更有韧性。大家在买鸡的时候最好那种家养的土鸡，现在饲养场出来的鸡，肉质都会比较松软，不好吃。
步骤三：
把香味与鸡肉更加融合之后就可以加入适量的清水，基本没过鸡块即可，搅拌均匀，加入料酒、白酒八角调味，盖上盖子，大火炖10分钟即可。
步骤四：
可能会有很多人疑惑，都不放盐的吗？吃起来会不会没有味道，大家先别急。一般盐是最后放的，这样鸡汤会更加的鲜嫩，加盐过早的话鸡肉就会收缩，吃起来的口感就不好了。
所以在鸡汤炖好之后我们可以把鸡肉
不需要，以下是香菇炖鸡的具体做法。
主料：三黄鸡1/2只、干香菇10朵
辅料：盐适量、生姜1块
步骤：
1、三黄鸡收拾干净
2、三黄鸡斩成小块；
3、香菇先干净，换清水泡软；
4、电饭煲中加水，放入鸡块，焯水去血沫；
5、重新换上干净水，冷水下入鸡块，大火煮滚后放入姜片；
6、加入泡软的香菇，泡香菇的水一起倒进汤中煮，香味更浓；
7、搅拌均匀，炖30分钟；
8、加1勺盐；
9、炖好的香菇鸡汤。
