加上这一味，老鸡就会炖烂。
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
老公鸡因为生长时间比较就，肌肉纤维就比较老，于是不容易炖烂。对于这样的鸡我们怎么处理才能炖烂呢？
下面我给大家介绍炖老鸡。
——操作流程：
1、首先我们清理干净整只鸡。
主要是清理干净内部的血块筋膜，以及鸡的头颈部分。要充分的清洗干净。
2、用开水汤一下完整的鸡。
这一步主要是让鸡皮毛孔全部打开，排除皮脂的油脂。尤其是老鸡，这样炖出来的鸡汤才美味。
3、把鸡宰成块，浸泡在加了醋的清水里面半小时。
这一步是处理老鸡的关键，醋可以让老鸡的纤维变软，这样浸泡以后炖鸡就容易软烂。一只鸡加20克醋，水没过鸡就可以。浸泡过程我们可以用收翻动一下鸡块，让醋可以充分的接触到鸡纤维。
4、这时候我们可以准备汤锅。
汤锅里面直接加清水，拍一块姜，三四段葱节。如果鸡是三四年的，就再在清水里面加两个山楂。
准备好以后，把浸泡的鸡块直接捞进汤锅就可以了。
5、中火烧开，小火慢炖。
两小时以后，就是一锅鲜美的鸡汤。
——技术要点：
1、醋浸泡鸡块。
如果鸡比较老，醋可以多一点，多泡一会，但是在捞起来的时候就一定用清水淘洗一下，太多的醋会影响鸡汤的美味。
2、清炖鸡汤，姜可以稍微多一点，姜可以增加鸡汤美味，如果喜欢当归味道，可以加一支当归，当归可以增香。
——技术延伸：
1、很多炖煮为了食材的软烂加入食用碱，我个人不太喜欢这个方法，食用碱可以加速肉类豆类的软烂，但是会破坏食材的维生素结构，大大降低食材本身的营养，所以我本人不喜欢食用食用碱。
2、这个方法不仅仅适用于炖老鸡，还适用于炖牛肉，但是仅仅用于非常老的肉类，我个人建议对于普通的鸡鸭牛肉，还是用长时间来炖烂最好。
为什么豌豆尖在四川地位高呢？
首先请允许我纠正一下豌豆尖在四川的正确读法——豌豆颠儿（儿化音）。
因为没有儿化音的四川话是没有灵魂的。
我们再来了解豌豆颠儿的营养成分:
豌豆尖含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、维生素C、膳食纤维和矿物质钙、铁、磷、钾、钠、镁、硒等营养成分。
中医说豌豆颠儿还有清热解毒的疗效。
豌豆颠儿的吃法很多，常见的有三种。
煮汤吃。煮鸡蛋汤好吃，煮川汤也好吃。
汤里加点豌豆颠儿，那清香味道简直不摆了。
我可以一口气喝三碗。
下面条吃。四川人大多数喜欢吃面条，不管吃什么味道的面条都离不开加点青菜，最喜欢的当然就是豌豆颠儿了。
因为豌豆颠儿下锅就可以捞起来吃，特别方便。
有些人甚至是不下锅，就放在碗底，利用刚煮熟的面条放在上面烫一会儿，就可以吃了，他们说这样尽可能的保留了豌豆颠儿的原味。
烫火锅吃。全国人民都知道火锅是我们四川人的最爱。
什么都可以拿来烫火锅吃，肉类吃多了难免要用蔬菜解解闷，这时候首选就是豌豆颠儿了。
因为豌豆颠儿烫一下就可以吃，比其他青菜方便又解闷。
每到过年的时候，豌豆颠儿都是涨价涨得很厉害的蔬菜。
记得十来年前其它青菜才一两块钱一斤的时候，豌豆颠儿在过年的时候就涨到十块钱以上了。
可以说只要吃火锅，没有四川人不喜欢豌豆颠儿的。
至少我是这样，吃火锅的时候别的什么青菜都可以不要，但豌豆颠儿是必须要有的。
除了以上这三个常见吃法，还有一些人喜欢炒着吃的。
总之四川人对豌豆颠儿的偏爱是普遍性的。
因为四川人都爱吃豌豆颠儿，把豌豆颠儿的价格都吃得很高了，可想而知豌豆颠儿在四川人眼中的地位有多高。
麻辣烫配方．麻辣烫的底酱配方：牛油20斤 郫县豆瓣酱1框（24斤） “三五”火锅底料7包．锅内放牛油和鸡油．比例大约是3：7 用小火烧到有点温度下白糖或冰糖2.5斤放入熬化 ．然后放入姜沫和蒜沫．炒干之后．放入豆瓣酱．把豆瓣酱炒干出锅． 香料配方：草果，香砂，桂皮，小茴香，八角，花椒，丁香，白蔻，香叶，三奈，排草，甘草，筚拔，白芷，香草（甘崧）。香料用纱布包好。放在锅里。高汤配方：牛腿骨1根，打断。鸡架骨2只。 最后制作汤底的配方：高汤50公斤，放入香料熬10分钟 麻辣烫底酱3马勺（约1.5斤）再熬10分钟，盐0.5斤，味精0.4斤，A+G粉或其他增鲜剂20克。
然后用熬好的这个汤来烫你的串串．
1;棒骨.鸡架.大料熬成高汤,然后烧热锅,下适当的牛油,将花椒和辣椒粉(最好是四川郫县的)炸过,倒进高汤里备用.
2;喜好的时令蔬菜和喜吃的肉类洗净改刀备用.
3;把麻酱.辣椒油.花椒油.干粉调料.麻盐.芝麻.花生酱按自己的口味调制好即可.
4;按步骤依次做好.
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱
一：鱼翅煲鸡，煲出来的汤浓厚鲜美，不需要其他的配料来抢味，具体的做法如下。
鱼翅的处理：
头一天夜里先把鱼翅泡着，起码要泡12个小时。做的时候，鱼翅已经泡软，切成小条块。拍几大块姜，切长段的葱段备用。
把水煮开，之后把姜块、葱段一起放下去，在水翻滚的时候，鱼翅会卷起来，姜、葱也会把鱼翅的腥味吸走。快速的把鱼翅捞起，不要那些姜葱了。
鸡的处理：
把鸡切大块，因为要煲久一点。然后用纯正的花生油、生抽、盐一起腌一下。在这里要跟大家分享的是，无论你煲猪肉，鱼肉，鸡肉汤，用花生油与生抽一起与肉腌，会发生神奇的化学反应，汤会非常好味。记住是花生油，不是菜仔油不是调和油，生抽用海天或者淘大的都可以。
之后放水，煮开。
最后煲汤：
把捞起的鱼翅跟煮开的鸡汤一起煲，煲45分钟到一个小时为佳。什么配料不用放，放几片姜即可。
最后就能喝到香喷喷的鸡煲翅汤了。
最后要分享的时，煲汤用瓦煲很重要，瓦煲散热均匀，保持味道，跟其他的锅煲出来的汤，绝对不一样。二：桂花肠 材 料：猪肉馅500克，糯米500克、猪血、肠衣适量。
调 料：白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克、五香粉10克、红葱头（可放可不放）切碎。
猪肉馅
炒至半熟的糯米。
猪血块（也就是豆腐）。
洗好的猪肠。
做 法：
(1) 将猪肉馅加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀待用。
（2）把锅烧热放油，爆香红葱头末，再倒入糯米拌炒，加入盐、五香粉，最后加少许水煮成半熟即可。
（3）在猪血块里加适量的盐搅碎拌好与腌好的猪肉馅、炒至半熟的糯米混合拌匀。
(4) 将肠衣收拾干净，灌入加工好的馅料，用线系成小段，大肠不可灌太满，因为蒸熟后，糯米会膨胀。 用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，
(5)将灌好的桂花肠放入蒸笼，以中小火蒸35～40分钟即可。
蒸好的桂花肠出锅喽。还冒着热气呢！
上面切片装盘的是桂花肠，下面还在茏上蒸的是糯米肠。
特 点：吃时不碎不渣不脱皮，清香软嫩，不腻不柴。
这是放油锅里炸过的桂花肠，蘸甜辣酱吃！
来张特写，这是糯米肠！也就是不放猪肉馅的！
说到四川人我的第一印象是热情。
有一次一个人去四川旅行，因为人生地不熟经常找不到想要去的地方，就在沿途一路打听一路找。遇到的大部分人都很热情的帮助我指路，有的甚至说得非常详细，也不介意因为口音的缘故一次次地重复他们所说的内容让我听懂。
我可以感觉到他们的热情是发自内心的并不是装腔作势。所以这次只身去四川旅行给我的印象非常好，我还会经常推荐朋友们去四川旅行，甚至近期再去四川旅行一次。
