材料 浓汤用料：排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），米线配料（1大碗量）：熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）
做法
浓汤做法：
排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。
和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上。
调入盐，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
米线做法：
将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）。
将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。
放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可。
香菇鸡肉米线的做法
熬高汤
材料：鸡腿三只，猪中排（脊椎骨）500g，葱姜几片，八角2个。
做法：因为要做香菇鸡肉米线，所以先做高汤。其实用鸡架+鸡油做单纯的鸡汤也好。不过我实在是受不了鸡油那个黏糊劲，就只用了三只鸡腿的鸡骨加几块猪中排熬了高汤。此高汤也属家庭必备品，做水煮鱼或水煮肉都少不了，煮个丸子，煮馄饨用高汤味道更好。
做法很简单，先把3只鸡腿剔骨，肉备用。鸡骨与500g中排先过水焯一下，然后重新加足量水大火烧开，加葱姜和八角中小火炖2小时以上，汤就好了。
汤一次用不了的话，可以凉后分袋装，入冰箱冷冻保存。存多久也没问题。
香菇鸡肉酱&米线
材料：鸡腿肉三只，香菇七八朵，豆干几块，豆瓣酱2汤匙，老抽1汤匙。油3汤匙，葱姜蒜少许，高汤200ml。
小油菜几颗，榨菜一小块，高汤适量。
做法：
1.鸡腿肉切小丁加少许盐，料酒，淀粉抓匀腌制15分钟。香菇和豆干分别切碎。
2.锅里热油，葱姜蒜爆香，加入鸡肉和香菇翻炒至变色，加豆瓣酱继续翻炒均匀。
3.加豆干，倒入高汤约200ml。中火炖至汤汁快要收干粘稠即可。
4.做好的酱一顿吃不了的话，放凉后盛入密封盒中，入冰箱冷藏可储存2周。
5.米粉提前一夜浸泡，然后煮熟即可。煮好后的米粉和青菜放入碗中，浇入高汤，加榨菜丝与鸡肉酱，辣椒油即可。
鸡汤米线做法
熬高汤：
整鸡一只、猪筒骨一个、火腿400克（整块）一起小火熬制三小时后把鸡跟火腿捞出晾凉备用。汤加入盐、鸡精、胡椒粉调味
作料：
1、将韭菜烫过后切段，豌豆尖烫熟，葱切成葱花
2、将鸡斩成小块，火腿切成片
制作：
1、把酸浆米线或干浆米线放入滚水中汆烫后滤水装大碗
2、在米线上放入韭菜、豌豆尖跟葱花
3、将斩小的鸡块跟切片的火腿铺在中间
4、放入熬制好的高汤即可。
凉拌米线 主料是煮熟了过凉水的米线（超市或市场有卖干米线的，买来自己煮），加上一些用开水烫过的青菜豆芽什么的。可以根据自己的口味和喜好添加配料。 我在外面吃过的凉拌米线和凉皮的味道差不多。是加了盐，醋，辣椒油，味精，蒜泥调出来得。 我自己做过一次，跟卖的不一样，不过味道也不错。做法如下： 1.把做好的米线煮熟再在凉开水里过一下，沥干水后盛到碗里 2.米线上放上烫好的青菜，再依次放上蒜泥，辣椒面 3.把油在锅里加热，炝一些花椒，然后把油倒进盘子，倒在辣椒面和蒜泥上 4.然后再放其它调料拌匀即可 麻辣肉酱米线 1、米线。米线的质地非常重要。上海很难买到正宗的米线。我跑了很多地方，在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线，需要回来自己发。发的技术很重要，如果发不好，吃起来口感差很多。我尝试了各种方法，这个方法最好：用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖好盖子。两小时候后米线就变得又肥又白了，完全不象干米线那样黑黑瘦瘦。这一步非常关键，不要用包装上的制作方法。 2、汤料制作。原料：超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。 3、麻辣肉酱的制作。如果不喜爱吃辣，这一步就不用做了。直接吃米线也已经很鲜美。 原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。 步骤：油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉，就多放花椒。 花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油再次热后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料。我很喜欢吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不够劲。我找了很久才找到这个够我味觉的油辣子。 4、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉。喜欢咸的话再加入什锦酱菜。 你也可以按照自己的口味调，希望你能做出自己喜欢的味道
熬出来的鸡汤出不出味，主要是熬的时间是否足够，一般是熬3-6个小时即可，具体做法如下：
用料：老母鸡1只（1斤半）、净水3升、葱结 一个
1、首先先把母鸡放入沸水，汆烫20秒；
2、时间到后，把母鸡捞出，用清水洗净；
3、然后再把鸡放入炖锅，加3升水，大火烧开；
4、烧开之后，转微火放入葱结，炖4～6小时即可；
5、接着用筛子或者纱布过滤出清澈的鸡高汤，然后晾凉。
6、最后把放凉的清汤灌到冰格中，放入冰箱冷冻，以便随时取用。
自制过桥米线
准备时间：10分钟烹饪时间：70分钟特色：汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。
浓汤用料：排骨300g、鲜鸡（最好是土鸡）1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块（50g）、盐2茶匙（10g）
米线配料（1大碗量）：熟米线200g（要酸浆米线，干浆亦可，味稍差，甚至干米线也可，用水发开）、鲜草鱼80g（挑刺，切成薄片）、鲜里脊肉片两三片60g（片状稍大，要生的）、生猪肝片两片（和猪肉一样，越薄越好）、豆皮5片30g 、 鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）
●浓汤做法：
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。
2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上。
3.调入盐，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。
●米线做法：
1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以称码好，蒙上保鲜膜）。
2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、猪肝片（不爱吃猪肝的可以不放）、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。
3.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。
云南小锅米线的做法
米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、橙滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食物。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样，而小锅米线又是最受欢迎的名小吃。此品，用特制小铜锅一锅一碗烹制而成。具有汤热、味鲜、爽口的特点。尤宜冬天进食。
原料
主料：米线120克。
配料：剁肉50克、豌豆尖、韭菜各10克，水腌菜5克。
调料：精盐、辣椒油各2克，鲜酱油3克，味精1克，排骨汤100毫升。
制法
（1）小铜锅置于专门的灶眼上，注入汤，沸时放入剁肉，再放入米线，顺序下盐、酱油、腌菜、味精，待沸后下韭菜、豌豆尖，其果实淋入辣椒油。
（2）装碗时，将先放入锅中的剁肉倒在米线上面，以显示剁肉特点。
操作要领
（1）宜用酸浆米线，口感好；干浆米线一是含水分低，而是发酵差，口感差，要用宜提前入水浸泡，让其再吸收部分水分，弥补不足。
（2）要用水腌菜味好，忌用冬菜一类的干腌菜。
过桥米线
所属菜系 云南菜
特点 汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。
原料光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（墨鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
制作过程
1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。
2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。
3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽（香菜），接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃 。
://.cqwi/life/Print.asp?ArticleID=1224
做米线用的鸡汤不用那么费事的！
使用的原料最好应该是土鸡，等水开后，把鸡放入．大概10分种汤的表面就会有白沫，撇去不要．（那玩意很腥的）然后，使用文火熬，一直到汤变成白色．注意：在熬汤的时候，会经常出现白沫．隔一 段时间就要撇去．
如果使用笋鸡的话，过程一样，只是要在里边适当的放一点鸡精．
使用淘汰的蛋鸡，也一 样，但要把鸡油去掉，也要适当的放一 点鸡精．（鸡油可以炼化，用他来烙饼，味道很好的）
不要放什么大料啊什么的，那样就会把鸡汤的原味冲淡．放大烟葫芦的话，鸡汤就会发苦．
做米线主要的还是你的调料
喜欢吃的人，不管吃什么都很喜欢，鸡汤米线比较滋补，用老母鸡熬汤更好。
鸡汤米线是用主料米线、鸡大腿、蘑菇、香菇、小葱、香菜辅料葱、老抽、生抽、料酒、姜、蒜制作而成的食物。鸡汤米线的食材和调料：鸡一只、米线、香葱、香菜、姜片4片、花椒、盐、五香粉、咖喱粉。做法：一、将鸡洗净后放入高压锅内，让几片姜，几粒花椒。开始煲汤。二、因为时间有限，没有来得及将鸡飞水，也没有煲老火汤，在时间允许下，还是做足这两样比较好）。三、煲汤的同时来处理其他材料，将米线放入温水中浸泡，一遍容易烫熟。四、买来的米线，在拐弯处会根根相粘，待泡软一些后，用手掰开）。五、香葱和香菜洗净后切成末。六、在碗底放入适量的盐、少量五香粉、少量咖喱粉七、把米线放入沸水中烫半分钟即可。八、这个要根据米线自身的情况来衡量，烫熟为之，烫过头会没有弹性，不好吃）。九、将烫好的米线盛入先前放了佐料的碗里。十、倒上煮好的鸡汤，加上些鸡肉，再撒上葱末、香菜末，一碗又香又鲜的鸡汤米线大功告成。
