炖这种食物建议使用冷水。
炖鸡汤时，建议使用冷水而非热水。用冷水炖煮可以慢慢加热鸡肉，使鸡肉中的营养物质充分溶解到汤里，这样炖出来的鸡汤不仅味道更加鲜美，能够最大程度地保留鸡肉的营养成分。
用热水炖煮，鸡肉会因为温差过大而变得肉质疏松，营养物质也不能更好地融入鸡汤。热水炖煮虽然速度较快，会导致鸡汤的营养价值大打折扣。冷水炖煮需要更长的时间，但为了得到更加鲜美且营养丰富的鸡汤，还是建议使用冷水慢慢炖煮。
煲鸡汤用冷水。鸡汤是一道传统的汤菜，制作原料主要有鸡、水、调料等，煲鸡汤使用冷水熬煮出来的鸡汤味道会比较浓郁，并且肉质会比较鲜嫩，做出来的鸡汤既营养又好喝，若是直接使用开水来煮鸡汤的话，开水的热度直接加热鸡肉，而内部的一些肉质和骨质等部位都没有熟，最后把达到营养释放不出的现象。鸡，是鸡形目雉科原鸡属家禽。世界上的鸡约有100种，300余个变种；家鸡起源于野鸡，鸡喙短，尖锐，稍弯曲；有冠和肉髯；羽色有黄、红、黑、白、褐等色；颈较长，转动灵活；翼不发达，脚健壮；公鸡胫部有距，羽毛艳丽，善啼喜斗；[5]公鸡的个头体形比母鸡要大；前肢退化为短翼，但几乎不会飞。
必须冷水下锅炖鸡汤。因为鸡肉是蛋白质，遇到热会肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
总之热水下锅会影响汤汁本身的鲜味
煲鸡汤时一定要注意是冷水下锅不能。热水下锅。因为热水下锅会使肉质变得。书记。变成热水焯鸡了。鸡肉立刻收紧，肉质的营养，将会大为减少。所以。一定要记着是冷水下锅，大火烧开，放入调料包温中火慢炖。打捞去处肉沫。这样做出的鸡才会肉质鲜嫩。汤色清纯味道醇正鲜美好喝。
炖鸡汤应该用冷水下锅。
这样做熬出来的汤味道鲜美，如果用热水下锅的话，会使肌肉改变属性，破坏肌肉中的营养物质。肌肉的温度和水温一起升高，肌肉能够均匀受热。因为在水下煮的时候，汤里的肉热了，最外层的蛋白质会立即凝固，内层的蛋白质不能完全溶解在汤里，所以汤的味道不好。
如果用热水的话，鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固，营养物质被包裹在里面，这样煮出来的鸡汤，鸡肉不易熟，看起来也让人没有食欲。
煲鸡汤的鸡可以选择焯水也可以不焯水，因为鸡肉中是含有大量的脂肪、血水、脏污等的，直接煮制虽然也可以，但是做出来的鸡汤会比较腥，所以要进行处理。
炖鸡汤的注意事项：
用洋葱、生姜和一勺酒腌制鸡肉，以去除鱼腥味。将冷鸡肉片放入砂锅中，倒入水中，在火上煮沸。一定要用勺子把汤表面的泡沫去掉，这样鸡肉的味道会更好。减火炖至肉熟烂。差不多需要两个小时。最后，放一些盐，炖一会儿。把盐放在最后，否则会使肉变硬。
