是的，要冷水和鸡一起慢慢炖才有味道。
1、鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过度到“腐败期”再到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。?
2、飞水：必需功课?
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下，不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不浑，鲜香无异味，一试就灵。飞水也是有学问的。若冷水放肉，由冷水到煮沸，肉的营养会严重流失。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。?
3、下锅：水生火热?
炖汤则宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
4、火候：猜大猜小?
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的鲜是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖跑气了的汤就没了原汁原味。
5、放盐的学问?
对于炖汤来说，这还是个不小的问题，放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味，不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放,都不对，盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡，肉也炖不烂。放盐和别的调味品一定要在汤已好时放，放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
炖鸡需要焯水，而且需要用冷水下锅。理由如下：
1、不焯水汤品易浑浊。因为鸡宰杀好后都会用开水烫来进行去毛，此时的血水大多会留在鸡肉内，如果不马上焯水而直接炖汤，鸡肉内的血水会慢慢都炖煮到鸡汤中，导致鸡汤内血水较多结成小块血沫，最终汤品浑浊发黑，看着无食欲；
2、不焯水鸡肉肉质柴。因为鸡宰杀好后肉质一般都含有较多血水，肉质紧实，如果直接下锅炖煮，鸡肉加热时间快，在炖煮过程中虽然也会释放出一定血水，但是肉质剩下血水会更多，炖好的鸡肉肉质容易发柴，不好吃；
3、不焯水鸡汤腥味重。因为鸡宰杀好后本身具有较多血水，如果直接下锅炖，鸡肉内的血水会逐渐炖入汤品内，导致鸡汤整体发黑，腥味较重，如果还没有及时撇除浮沫，那么这锅鸡汤炖出来喝着会很腥。
炖鸡焯水为什么要冷水下锅而不用热水下锅？
1、冷水焯水去腥更彻底。因为冷水下锅焯水受热慢，鸡肉肉质不会马上煮熟定型，因此鸡肉可以有更多时间排出血水，最终冷水焯水好的鸡肉可以更彻底的去除血水和腥味，方便后续炖汤；
2、冷水焯水鸡肉更香软。因为冷水焯水鸡肉排出血水更彻底，所以肉质内部则更疏松，鸡肉相对发软，炖煮后自然口感更香软而不会轻易发柴；
3、冷水焯水鸡汤才香浓。因为冷水焯水鸡肉可以更好的去除血水，最终鸡肉内部更加干净通透，再下锅炖汤时一是没有血水污染汤品，二是鸡肉也可以更好的炖出肉内营养，让汤品不发腥的同时也更香浓。
炖鸡用冷水最好。
炖鸡（Stewedchicken）是一种烹饪鸡肉的方法。烹饪方法简单，营养丰富。在炖鸡汤的时候，应该用冷水下锅、小火慢炖，中途水太少，可以加开水，不可中途加冷水，不然汤就不鲜了。
炖鸡的家常做法
方法1
用料：鸡1只，大蒜适量，生姜适量，花椒适量，干辣椒一把，桂皮2块，香叶2片。
1、准备好用料，土鸡、香叶、桂皮、花椒、蒜、姜、生抽、陈醋、料酒、盐、自制蒜香豆豉酱鸡洗净剁块，烧锅开水倒点料酒把鸡块焯一下捞起来沥干。
2、热锅入油，姜片、桂皮、花椒、煸炒出香味，鸡块倒进去，放适量盐，翻炒均匀炒至鸡肉轻微焦黄。
3、加入适量生抽、料酒、陈醋、老抽翻炒均匀，放入干辣椒和蒜瓣，继续翻炒。
4、倒入开水或温水（水量刚好淹没鸡肉），加入两三勺蒜香豆豉酱，翻动一下，盖上锅盖中火炖至锅内只留少许汤汁，即可起锅装钵撒葱花。
5、香喷喷的浓味炖鸡出锅了。
方法2
1、鸡块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒。
2、翻炒鸡块发出劈劈的爆响声时，立即加热水没过鸡块，再用旺火烧10分钟，即可放调料，移小火再炖20分钟，淋上香油即可出锅。
3、应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
如果炖鸡汤选用的是老母鸡，并且你没有耐心也没有充足的时间来慢慢炖鸡汤，那么建议先把老母鸡切块放锅里煸炒一下再炖汤。选用的鸡比较嫩的话可以直接炖汤，不需要提前炒。
不论选用老母鸡还是嫩鸡，炖鸡汤最好还是不要提前炒，建议直接下锅炖汤，而且是冷水炖。
炖鸡汤不能用热水，因为过热的水，会使得鸡肉发柴，需冷水下锅炖，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不够了，可以加适量热水煮，另外鸡汤炖煮时间一般较久，只有保持温而不沸的水温缓慢久炖的情况下，才能最大程度的溶解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中，这样炖出来的鸡肉易于身体消化吸收，肉感也比较鲜嫩，味道鲜美十分入味好吃。
炖鸡汤的做法1.如果先将鸡肉进行炒制的话鸡肉就会有很多的油，这样子炖成汤以后就会觉得非常的油腻，而且鸡肉本身的营养在高温的炒制之下会失去一些，也就失去了鸡肉最本身的鲜味。
2.焯水之后直接放在锅里面进行炖煮，这样子保留鸡肉最原始的鲜味，而且肉质也是非常的细嫩。唯一缺点就是汤好了肉无味。
3.焯水去除血沫和杂质过凉水冲洗后放少量的盐腌制半小时到一小时后再放入炖锅中炖，及可以保持鸡肉的味道也可以保持汤的鲜味。
如果先把鸡肉进行炒制，会破坏部分营养成分，而且由于经过高温油炒后，还会产生部分的致癌物同时也会释放到汤中，所以请大家注意，避免炖鸡汤前炒制，这样会更好，用砂锅、电炖锅等制作都是不错的选择。这样可以更好地发挥鸡汤的补益效果。
天气越来越冷了，等到数九寒冬的时候，建议大家有条件的可以一九一只鸡，就是没九天就吨一只鸡，冬天炖鸡很补身体。
鸡肉要用盐水浸泡，可以去除血水，这样鸡汤就不会发黑，也没有腥味。鸡肉焯水要热水下锅，不能用开水，不然会越煮越腥。
鸡肉要煸炒，炒出鸡皮下的鸡油，才能让鸡汤变得金黄鲜香，漂着一层诱人的颜色。其实要想鸡汤炖得又香又嫩，鸡肉如何焯水是最重要的之一。就是因为总有人用错水，导致炖好的鸡汤腥，肉很柴。
而要想鸡汤好喝，炖鸡汤时一定要用热水焯水，因为热水可以快速去除鸡肉中的血沫和杂质，从而减少水分的流失。而用冷水焯水，就会使鸡肉从内到外彻底的焯熟，从而使鸡肉的鲜味和水分都大量的流失。
炖鸡肉细节
在炖鸡肉时，细节相对比较重要。要想彻底的去除鸡肉的腥味，炖鸡汤时，需要用食盐、生姜、白酒、蚝油、白胡椒粉将鸡肉腌制1小时。时间到后，再用清水将鸡肉冲洗干净后焯水。因为将鸡肉腌制1小时，可以使调料中的香味进入到鸡肉的骨头中，从而使焯水后的鸡肉没有一点腥味。
其实决定鸡汤炖得清不清澈，只要掌握火候即可。而炖鸡汤时，最建议大家用明火炖，因为明火炖鸡汤可以防止鸡汤在锅中翻滚。锅中翻滚的次数少了，鸡肉中溢出来的杂质就少，这样炖出来的鸡汤就会很清澈。而清澈的鸡汤和不清澈的鸡汤营养价值是一样的，大家根据自己的喜爱去调节火候即可。
热心网友
必须冷水下锅炖鸡汤。因为鸡肉是蛋白质，遇到热会肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。
总之冷水下锅会影响汤汁本身的鲜味
在汤的时候可以冷水下锅，也可以热水下锅，但是要注意一点儿小细节，如果说在炖鸡汤的时候，肯定是要把鸡肉先焯一下水，如果说冷水下锅的话。焯完水之后就不用再用凉水过了，就可以直接下入锅内，如果说要用热水下锅的话，鸡肉焯完水需要用凉水再过一下。
在炖汤的时候用冷水下锅，它会随着水温慢慢地升高，然后使它其中的原料充分地释放着营养和香味儿。与水同温度下锅的话，鸡肉更能熬出好的味道来，所以说在抄完水之后的原料。要立即用冷水冲洗一下，然后再下入锅中，总体来说用热水下锅比较好哦！
今天就给大家分享一个清炖鸡汤的做法，首先需要用到的食材有：鸡肉、香菇、枸杞、大葱、生姜、食盐、胡椒粉、料酒、味精、香油。
第一步、首先，我们要将一整只鸡清洗干净，然后把他们剁成大块儿，香菇提前用水泡发好，泡好后对半切开放在盘中备用。
第二步、把葱切成段儿，姜切成片儿，放入盘中备用。
第三步、起锅烧水水开之后，把刚才切好的鸡块放入水中。然后再放一些。姜片儿和料酒煮开，捞出血沫之后，沥干水分，用清水冲洗干净。然后在锅中烧水锅内。滴几滴香油，再把切好的姜片儿，放进去煮开后，下入鸡块儿，然后再放入少量的食用盐、胡椒粉、料酒。煮制大约40分钟，40分钟之后再放入几粒枸杞，再煮20分钟。
最后出锅撒上一些小葱花，增加它的食欲，一道清炖鸡汤就做好了，原汁原味的鸡汤味道，非常的好喝，特别适合老人，小孩，产后的产妇，很滋补的，而且也很清淡，不那么油腻的感觉！
