1、材料：鸡肉200g、葱姜15g、小茴香15g、红枣15g、白莲子15g。
2、方法：锅中加入适量的油，油热后放入葱姜炒，炒香后放入鸡肉，翻炒均匀后加入热水。盖上盖子炖15分钟，时间到后挑出葱姜，然后把鸡汤倒入砂锅中。锅中加入适量白莲子，适量小茴香、适量的红枣，盖上盖子中小火炖一个小时。时间到后往锅中加入适量的盐，用勺子搅拌均匀后就制作完成了。
具体做法如下：
用料：鸡半只、杏鲍菇半个、口蘑 3-5个大的、香菇2个、姬菇小朵、干香菇3-6朵、红枣3-5颗、枸杞一小把、姜片3-5片、盐适量、海鲜菇适量
1、首先先把鸡肉和姜片，冷水入锅，大火煮开。
2、煮出浮沫后，关火捞出鸡块，用冷水冲洗干净。
3、砂锅里装入清水、干香菇、红枣、姜片，开小火（干香菇冲洗后直接入锅不需要提前泡发，这样香菇更鲜美）。
4、刚开始用小火是为了保护砂锅，水温上升后可以转中大火，沸腾后小火煲汤2小时。
5、然后把剩下的菌菇，用盐水泡发，然后清洗干净。
6、将菌菇一起放入砂锅炖汤，中火沸腾后转小火。
7、炖半小时后，撒一把枸杞，加盐，继续炖15-30分钟即可。
炖鸡肉控制好时长就能软嫩而不柴，常见的有地锅鸡
主料：洋葱100克、鸡肉500克
调料：姜片7克、蒜块2克、洋葱100克、辣椒6克、食用油5毫升、冰糖7克、香葱1根、八角2个、花椒1克、郫县豆瓣酱30克、生抽8克、盐2克
做法步骤：
1、姜片7g
2、蒜块2g
3、洋葱100g切条，辣椒6g切段
4、锅中加入油后，放入冰糖，小火炒制糖浆
5、将鸡肉放入糖浆中，再加入辣椒、葱、花椒、八角、蒜，翻炒均匀后加入郫县豆瓣酱、生抽、盐继续翻炒
6、然后锅中加入水，大火收汁，倒入辣椒、洋葱翻炒均匀
冬天很多人都喜欢在家煲一锅鸡汤，喝上一碗暖暖的热鸡汤，浑身都通透舒服，鸡汤的营养价值是非常高的，能提高人体免疫力，而女性更应该多喝一些乌鸡汤。但想要煲出一锅鲜嫩美味的鸡汤也是需要技巧的，有的人煲出的鸡汤，虽然汤的味道是有了，但是鸡肉却变得又老又柴没办法吃。虽然说鸡汤最主要的就是喝汤，但如果能把鸡肉也炖的酥烂，那就更加完美了，这里就来说说炖出不老不柴鸡汤的小窍门吧。
首先就是原材料的选择上，一般菜市场买来的鸡不太容易能煲出好的鸡汤，因为大多市场上的鸡都是快速喂养大的，这种鸡肉不耐炖，想要炖出一锅好的鸡汤，往往需要文火慢炖几个小时，而这种鸡肉如果炖几个小时早就化了，所以最好买那种农村自家散养的老母鸡、乌鸡，这种鸡煲出的汤才更加鲜美，汤色油亮。
其次就是在鸡肉处理的时候，个人在煲鸡汤之前都是先把鸡肉剁成大块，凉水下锅，加料酒，煮两到三分钟，把浮沫撇去，鸡肉清洗干净，这种处理方法能够去掉鸡肉的腥味，也有很多人不焯水，而是先把鸡肉油锅炒一下，个人习惯问题。
再然后就是火候的问题，这也是最关键的，煲鸡汤的时候一定要是文火慢炖，这样才能炖出鸡汤的灵魂，而且在选择炖锅的时候，最好用砂锅或者电饭锅来煲鸡汤，这种经过文火慢炖的鸡汤才更加鲜嫩，鸡肉也不会变柴。
最后一个关键问题就是放盐，放盐的时间也会直接影响到鸡肉是酥烂，还是又老又柴。很多人炖鸡汤在放盐的时候有一个误区，就是早早的把盐放到汤里去了，目的就是为了能入味，可是也正因为放盐放早了反而会让鸡肉变的又老又柴，正确的做法就是，在鸡汤炖好以后再放盐。
很多人都比较喜欢吃鸡肉，因为鸡肉肉质细嫩，营养丰富，容易被身体消化和吸收，经常吃一些鸡肉，还能益气养血和补肾益精，对强健身体有很好的滋补作用。鸡肉的做法也比较多，可以炒、剪、炸、凉拌和炖等。虽然鸡肉的做法很多，制作也简单，但是掌握不好方法，鸡肉就会变得比较柴，想要做出来的鸡肉嫩滑也是有小技巧的。
1、水
在腌制鸡肉的过程中，除了加盐、酱油、胡椒等常见的调味之外，还要加入适量水。拌匀后放置半小时，让肉吸水，这样会嫩。
2、淀粉
淀粉是做肉类食物时，出现率很高的食材。它的主要作用就是起到给肉类挂浆，让肉质更滑嫩。淀粉用少量水化开，倒入鸡肉中，抓匀。粘了水淀粉的鸡肉，外层仿佛有了保护膜，能锁住水分，炒出来又滑又嫩。
3、鸡蛋清
滑嫩的鸡蛋清也是很好的润滑剂，腌制鸡肉的时候，加入鸡蛋清，鸡肉不仅能鲜嫩，做出来也会很光滑。丁一类比较干的菜时，一定要加。
4、白醋
老一点的鸡，肉质本身就老。这时需要将鸡肉用白醋浸泡。鸡肉中倒入白醋，再加入少量水，浸泡2个小时左右，再捞出鸡肉进行烹饪，泡过白醋的鸡肉，就会比较嫩。
5、啤酒
炒鸡肉时，适量加入一些啤酒，可以给鸡肉提香提鲜，啤酒别的酶也能让鸡肉更加鲜嫩。
6、砂锅
炖煮鸡肉的时候，最好选用砂锅。砂锅炖鸡肉，能保证鸡肉又香又嫩，而且汤鲜肉美，营养流失也最少。
7、大火滑熟
炒鸡肉忌讳煸炒太久，越炒越干。油热后，放入鸡肉，大火滑熟，一般1分钟，鸡肉变白就可以了。然后捞出，炒其它配菜，最后再把鸡肉放入锅中混合即可。
鸡肉炖土豆的做法
食材准备
主料：鸡肉,土豆
调料：盐，料酒，生抽，葱，油，干辣椒，姜
制作方法
1）鸡肉切块，用盐，料酒，生抽，葱拌匀腌制15分钟
2）土豆去皮切1cm见方的小块
3）锅内烧热油，放葱姜下鸡块翻炒至鸡块变色，水份大部分消失，下生抽和土豆块翻炒2分钟
4）加水与材料齐平，放盐，大火烧开，小火慢炖20分钟，转中火加几个干辣椒收干汤汁即可！
原因一：鸡肉的品质问题！
现代社会的养殖技术发达，一只鸡从孵化到宰杀一般是3-6个月！如果是几个月的鸡用来炖汤，顶多40分钟到一个小时！时间再久，鸡肉就变烂掉了！而鸡肉也变得木然无味！
原因二：火候问题！
很多人炖汤都是大火炖！或者中火炖！结果鸡汤炖出来后，汤是白的，也有滋味，但是鸡肉就没法吃了！正确方法是：大火烧开，小火炖煮！
原因三：前处理及加工方法的错误！
大部分人都是鸡肉斩块氽水后，开始炖，这个流程也不能说是错误的，但是其中的细微的操作差异，就有可能导致炖出汤后鸡肉的口感不尽相同！
原因四：盐放的过早，破坏了鸡肉的分子结构，导致鸡肉柴！
有少数朋友在炖汤时，为了怕麻烦或者根本不懂就加汤烧开就加盐！这是错误的方法！
解决办法：
1：炖汤的鸡推荐：老母鸡，乌鸡，蛋鸡！尽量选择农家散养的鸡！这样的鸡炖出来的汤更有营养！
2：炖汤尽量大火烧开后用小火慢炖！在这个基础上！改用砂锅更容易炖出美味的汤品！
3：鸡肉氽水时，冷水下锅，之后加入料酒，烧开打去浮末再煮两分钟，直到鸡肉没有血水后，捞出用冷水冲凉！
4：鸡汤没有炖好之前，除了料酒之外，不要加其它任何调味品，炖好后再加盐和鸡精。
5：还有一种不氽水的方法，锅烧热后加入植物油，油烧热后放姜葱，之后加入清洗干净无血水的鸡肉块大火爆炒，鸡肉变成白色的时候加入料酒！然后盖上盖子焖3分钟去掉水分，之后加开水大火烧开，撇去浮末后，小火炖制！这样做出来的汤鸡肉肉质鲜嫩，汤也更加鲜美！
6：不管是香菇鸡汤或者是药膳鸡汤，或者其它类型的鸡汤，都可以按照上述的几个条件来操作！炖出汤后的鸡肉都是可以直接吃的，区别仅仅是辅料的区分处理。比如香菇和药膳都可以清洗干净后和鸡肉一起炒，而比如山药或者板粟之类的需要另处氽水后加入炖锅！
