诀窍1、新鲜鸡肉不要焯水。
鸡肉怎样炖不腥不柴，这第一个诀窍就是，新鲜的鸡肉不要焯水，很多朋友在炖鸡肉时，有一个误区，认为只要鸡肉就得冷水下锅，放葱姜料酒进行焯水。
这样只会把鸡肉的鲜味给流失，口感还更发柴，对于新鲜的鸡肉，咱们不需要焯水，如果冷冻时间很长的，可以进行焯水，这一诀窍，朋友们要记好。
诀窍2、鸡肉一定要充分炒下。
鸡肉怎样炖不腥不柴，这第二个诀窍就是，鸡肉一定要充分地煸炒，最少要中小火煸炒五分钟以上，煸干鸡肉的水分，煸出鸡肉的油脂和香味，这样炖出的鸡肉不腥不柴。
鸡汤炖出来的营养也更高，味道也更鲜美好喝，就像山东炒鸡一样，为啥这么好吃，因为都是一直用中小火炒出来的，这一个诀窍，朋友们要记好。
诀窍3、中途再放盐调味。
鸡肉怎样炖，不腥不柴，这最后一个诀窍就是，一定要最后再放盐调味，很多朋友担心鸡肉不入味，总是把鸡肉添上水之后，立刻就放盐，这种做法是错误的。
这样鸡肉只会越来越柴，口感非常咸，正确的做法是，咱们中途再放盐调味，这样既能渗透到肌肉里面，还不会导致鸡肉过咸，口感发柴这一诀窍，朋友们要记好。
具体做法如下：
用料：鸡半只、杏鲍菇半个、口蘑 3-5个大的、香菇2个、姬菇小朵、干香菇3-6朵、红枣3-5颗、枸杞一小把、姜片3-5片、盐适量、海鲜菇适量
1、首先先把鸡肉和姜片，冷水入锅，大火煮开。
2、煮出浮沫后，关火捞出鸡块，用冷水冲洗干净。
3、砂锅里装入清水、干香菇、红枣、姜片，开小火（干香菇冲洗后直接入锅不需要提前泡发，这样香菇更鲜美）。
4、刚开始用小火是为了保护砂锅，水温上升后可以转中大火，沸腾后小火煲汤2小时。
5、然后把剩下的菌菇，用盐水泡发，然后清洗干净。
6、将菌菇一起放入砂锅炖汤，中火沸腾后转小火。
7、炖半小时后，撒一把枸杞，加盐，继续炖15-30分钟即可。
冬天很多人都喜欢在家煲一锅鸡汤，喝上一碗暖暖的热鸡汤，浑身都通透舒服，鸡汤的营养价值是非常高的，能提高人体免疫力，而女性更应该多喝一些乌鸡汤。但想要煲出一锅鲜嫩美味的鸡汤也是需要技巧的，有的人煲出的鸡汤，虽然汤的味道是有了，但是鸡肉却变得又老又柴没办法吃。虽然说鸡汤最主要的就是喝汤，但如果能把鸡肉也炖的酥烂，那就更加完美了，这里就来说说炖出不老不柴鸡汤的小窍门吧。
首先就是原材料的选择上，一般菜市场买来的鸡不太容易能煲出好的鸡汤，因为大多市场上的鸡都是快速喂养大的，这种鸡肉不耐炖，想要炖出一锅好的鸡汤，往往需要文火慢炖几个小时，而这种鸡肉如果炖几个小时早就化了，所以最好买那种农村自家散养的老母鸡、乌鸡，这种鸡煲出的汤才更加鲜美，汤色油亮。
其次就是在鸡肉处理的时候，个人在煲鸡汤之前都是先把鸡肉剁成大块，凉水下锅，加料酒，煮两到三分钟，把浮沫撇去，鸡肉清洗干净，这种处理方法能够去掉鸡肉的腥味，也有很多人不焯水，而是先把鸡肉油锅炒一下，个人习惯问题。
再然后就是火候的问题，这也是最关键的，煲鸡汤的时候一定要是文火慢炖，这样才能炖出鸡汤的灵魂，而且在选择炖锅的时候，最好用砂锅或者电饭锅来煲鸡汤，这种经过文火慢炖的鸡汤才更加鲜嫩，鸡肉也不会变柴。
最后一个关键问题就是放盐，放盐的时间也会直接影响到鸡肉是酥烂，还是又老又柴。很多人炖鸡汤在放盐的时候有一个误区，就是早早的把盐放到汤里去了，目的就是为了能入味，可是也正因为放盐放早了反而会让鸡肉变的又老又柴，正确的做法就是，在鸡汤炖好以后再放盐。
乌鸡汤三放三不放分别如下：
1、三放：放水里浸泡。可以泡出血水，减小腥味。放锅里煸炒。可以炒出鸡油，让鸡汤金黄油亮，喝着不油腻。放开水炖煮。鸡肉鲜嫩不柴，鸡汤鲜香浓白。
2、三不放：不放料酒。料酒在焯水时可以用，但是正式炖的话，千万不要放，不仅不能去腥，还容易产生怪味。不放花椒、八角等味道重的香料。这些味道重的香料会破坏鸡汤的鲜味。不放冷水。炖鸡汤一定要加开水，炖出来营养更丰富，肉质不柴。
原因一：鸡肉的品质问题！
现代社会的养殖技术发达，一只鸡从孵化到宰杀一般是3-6个月！如果是几个月的鸡用来炖汤，顶多40分钟到一个小时！时间再久，鸡肉就变烂掉了！而鸡肉也变得木然无味！
原因二：火候问题！
很多人炖汤都是大火炖！或者中火炖！结果鸡汤炖出来后，汤是白的，也有滋味，但是鸡肉就没法吃了！正确方法是：大火烧开，小火炖煮！
原因三：前处理及加工方法的错误！
大部分人都是鸡肉斩块氽水后，开始炖，这个流程也不能说是错误的，但是其中的细微的操作差异，就有可能导致炖出汤后鸡肉的口感不尽相同！
原因四：盐放的过早，破坏了鸡肉的分子结构，导致鸡肉柴！
有少数朋友在炖汤时，为了怕麻烦或者根本不懂就加汤烧开就加盐！这是错误的方法！
解决办法：
1：炖汤的鸡推荐：老母鸡，乌鸡，蛋鸡！尽量选择农家散养的鸡！这样的鸡炖出来的汤更有营养！
2：炖汤尽量大火烧开后用小火慢炖！在这个基础上！改用砂锅更容易炖出美味的汤品！
3：鸡肉氽水时，冷水下锅，之后加入料酒，烧开打去浮末再煮两分钟，直到鸡肉没有血水后，捞出用冷水冲凉！
4：鸡汤没有炖好之前，除了料酒之外，不要加其它任何调味品，炖好后再加盐和鸡精。
5：还有一种不氽水的方法，锅烧热后加入植物油，油烧热后放姜葱，之后加入清洗干净无血水的鸡肉块大火爆炒，鸡肉变成白色的时候加入料酒！然后盖上盖子焖3分钟去掉水分，之后加开水大火烧开，撇去浮末后，小火炖制！这样做出来的汤鸡肉肉质鲜嫩，汤也更加鲜美！
6：不管是香菇鸡汤或者是药膳鸡汤，或者其它类型的鸡汤，都可以按照上述的几个条件来操作！炖出汤后的鸡肉都是可以直接吃的，区别仅仅是辅料的区分处理。比如香菇和药膳都可以清洗干净后和鸡肉一起炒，而比如山药或者板粟之类的需要另处氽水后加入炖锅！
