上海白斩鸡皮黄肉白，入口爽滑有嚼劲，需要搭配蘸料才能更加激发出肉的鲜味。南京盐水鸭皮白肉嫩，肥而不腻，入口的鸭肉带着咸香味，搭配秘制蒜泥，鲜嫩多汁，美妙极了。它们都需要搭配秘制酱料，上海白斩鸡口感比较清香，味道较淡，南京盐水鸭口感咸香嫩滑，味道较重。做法也各不相同。
上海白斩鸡做法：
1、三黄鸡洗净，将葱姜塞入鸡肚内。将三黄鸡放入锅中，锅中加入足量的水，放入葱段、姜片、料酒大火煮开，煮5分钟转小火继续煮15分钟，关火焖10分钟。
2、准备秘制蘸料：鸡汤+味极鲜酱油+葱姜蒜末，搅拌均匀即可。
3、将煮好的鸡放入冰水中，直至冷透，这是保持皮紧肉嫩的关键。然后切块装盘搭配上秘制酱料开吃。
南京盐水鸭做法：
1、鸭子洗净沥干水分，锅中放入盐、花椒、八角、桂皮、小茴香小火炒香，将放凉的花椒盐均匀的抹在鸭子身上，鸭肚子里塞生姜、葱，放入冰箱腌制40分钟，如果有血水出来记得倒掉，中途翻面一次，更好的入味。
2、锅中烧水，放入料酒、葱姜，将鸭子放入沸水锅中，小火煮40分钟，关火焖15分钟。煮好后放凉，然后放入冰箱中冷藏3个小时，有利于油脂吸收进肉里，使鸭子更有味道。
3、将鸭子切片摆盘，配上蒜泥和香油，皮薄肉嫩，唇齿留香。
个人比较偏好重口味，所以更喜欢吃南京盐水鸭，做法也十分简单方便，在家就可以实现盐水鸭自由。
花雕鸡的用料
三黄鸡
1只花雕酒
半斤以上姜
一小块拍松葱
一根打结土鸡高汤一碗或浓汤宝两块
花雕鸡的做法步骤
步骤
1
草童子鸡切大块
步骤
2
烧一锅水，水烧开后放入鸡块
步骤
3
汆水五分钟左右，捞出
步骤
4
锅中倒入鸡汤，没有鸡汤的加两块浓汤宝，水不要太多，勉强没过鸡块即可，因为后面还要加好多花雕酒。
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5
接着关至小火，加入拍松的姜块，盖上锅盖焖10分钟，用小火焖，可以防止鸡肉变老。
步骤
6
10分钟后加少许盐，再焖2分钟，这里用鸡汤的同学正常加盐，用浓汤宝的同学要少加盐，因为浓汤宝本身就有咸味，总之加完盐自己先尝一下，不够再补。
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随后加入半斤以上的花雕酒，再小火焖10分钟。
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十分钟后将鸡肉夹出，放在大碗里摆出想要的造型。
步骤
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为了让鸡肉更入味，锅子里的汤统统浇在鸡块上，然后顶部可以放一个葱结。
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然后把鸡肉放在蒸箱里蒸5分钟，让鸡肉更紧实。没有蒸箱那就隔水蒸10分钟，效果一样，花雕味很浓郁。
步骤
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满口的花雕酒香配合鲜嫩多汁的鸡肉，真是让人欲罢不能。
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我家今天没有鸡汤，用了两块浓汤宝，花雕用的是古越龙山，效果非常好
四神乌鸡汤
准备食材：乌鸡半只、 淮山适量、莲子适量、芡实适量、茯苓适量、生姜片适量。
准备配料：盐少许。
详细做法：
1、乌鸡洗干净去皮斩件装盘待用。淮山、莲子、芡实、茯苓清洗干净待用。
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2、锅里加入适量的清水，将鸡肉冷水下锅，加入2片生姜片一起，焯水后捞起冲洗干净待用。
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3、准备一个煲汤用的砂锅，把洗净的乌鸡肉、生姜片、淮山、莲子、芡实、茯苓一起下锅，加入适量的清水。大火煮开转小火煮90分钟，下盐拌匀，即可。
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出锅盛碗即可上桌享用，这样一道家常版的：四神乌鸡汤就做好啦，这样煲出来的乌鸡汤鲜香甘甜，好喝不油腻，天越冷喝越香，大冷天来上一碗下肚，暖胃暖身又滋补，适合全家人一起享用，尤其适合女人吃，秋冬季节喝它再合适不过了，健脾养颜、降燥。不但能健脾益胃，又能补充营养素，常喝对身体好。不仅适合女人喝，也适合全家人一起享用，尤其是进补容易上火的人更要多喝一些。上火体质喝它鲜甜滋补还不上火。简单营养美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。
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Lily美食谈烹饪小贴士：
1、煲鸡汤如果担心会油腻的话，可以将鸡皮去掉再煲，这样煲出来的鸡汤鲜香甘甜一点也不油腻。
2、鸡肉需要提前焯水一下，焯水去掉血水和杂质，这样煲出来的汤更鲜香。
3、煲这道老火靓汤的时候，盐一定要等出锅再放，盐放早了会影响鸡汤的鲜甜口
做白斩鸡用一年生的阉鸡，还是很好吃的，特别黄特别嫩，蘸料也是用鸡汤熬制过的，鲜而不咸，下面说一下做法。
1.1年生阉鸡一只洗净2.水中放入5片姜，水开后放入鸡，煮开后再煮5分钟，关火焖10分钟。3.取出晾凉4.取少许鸡汤加生抽加糖煮开，咸味根据各人口味再略咸一些即可5.鸡切件装盘6.蘸料装碟加入葱姜末7.装盘完成，鸡黄嫩香，蘸料咸鲜入味。
补充说明：1、制作上海白斩鸡也不一定非要用三黄鸡不可，只要不是太肥的鸡都可以做，人少吃不完整只鸡的可以选用鸡腿来做。2、如果你不喜欢斩块后的鸡皮发皱，可以在斩块之前涂上一层香油，涂在鸡皮上面就行了。3、烫鸡的汤子当然不能扔掉了，加点调味料和青菜叶就是一道快手汤。
还有一个小窍门，鸡肉烫熟之后如果马上捞出来浸入冰水中，让鸡肉在冰水里彻底凉透，这样能让鸡肉更加筋道弹牙，同时也会让鸡皮的口感发脆，更加好吃。
白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白斩鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
尝着自己做的白斩鸡，想必心情也是很不错的啊。
