1、最好选用散养土鸡，去内脏后斩成块。如果是饲养鸡则需要在斩好后用开水烫一下去腥味，烫过的鸡肉沥干放入砂锅内。
2、煲鸡汤的用具砂锅是首选，土鸡肉紧骨头硬不易煮烂，需煲较长时间，一般砂锅小火煲三个钟左右。如果没有砂锅，可以用压力锅代替，时间会节省很多，但不及砂锅煲的鸡汤鲜美。
3、取老姜一块，用菜刀多拍几下，拍碎能看到茎为止，放入砂锅内加适量清水与鸡肉一起煮。
4、鸡汤烧开后加入适量料酒去腥味，继续小火熬煮。也可以放桂皮、八角、大料等替代。
5、鸡肉煮至熟时，以鸡肉煮软、烂能轻松从骨头上剔下为宜，放入适量食用盐，鸡精调味。
6、此外煮鸡肉汤时还可以加入红枣、香菇等在的材料，营养更加丰富。
炖鸡汤时，牢记“1泡”
肉类本身就自带腥味，腥味的来源一方面是新鲜的肉味，另一方面就是肉中残留的血水。所以在炖鸡汤前，要将鸡切成块，然后放入冷水中浸泡，去除里面的血水，有效的去除腥味。
一般浸泡2个小时就可以，中间可以根据水的颜色进行更换，直到水变得清澈就可以了。尤其是现杀的鸡，如果血没有放干净，做出来的汤腥味就特别重。
炖鸡汤时，牢记“1放”
单纯的浸泡是不能完全去除鸡肉的腥味，所以下一步还需要进行焯水。鸡块冷水下锅，加入老姜片，一定是老姜，老姜富含姜辣素可以有效去除肉中的异味，起到去腥增香的作用。
同时，老姜的辛辣味进入鸡肉，增加汤的驱寒能力，也更加提味，这样炖出来汤不仅鲜美，而且还更加暖胃。
炖鸡汤时，牢记“2不放”
一、不放香料
想要鸡汤味道鲜美，花椒和大料等这些香料尽量不要放，因为香料的味道会遮住鸡汤的鲜味，并且久煮的香料会让汤色发黑，成菜效果大打折扣。
营养美味的鸡汤一般都是清汤，喝的就是原汁原味。所以，在清炖鸡汤的时候，不要放香料。
二、不放鸡精
鸡精是从鸡肉中提炼的，鸡汤本身就有鲜味，放鸡精反而是画蛇添足，毕竟鸡精是加工品，鲜味会比鸡汤更浓。而炖好的鸡汤，味道更加鲜美，喝完以后胃里特别舒服。而加了鸡精的汤，喝完后口干舌燥，还特别容易上火。所以，在炖鸡汤的时候一定不要放鸡精。
1、先做料汤，把一杯料酒放入锅内煮开，去掉酒精成分。然后加入3~4杯酱油和30克砂糖并搅匀。
2、将半个洋葱切成1公分宽的块状;把半棵青菜切成5公分长;取一块鸡腿肉，去掉粘牵着的油脂后切成一口之大小，油脂要用来煎肉，所以不要扔掉。
3、准备鸡肉丸，取面包一片，去掉边缘部分后切成2公分大小的块，放入大碗内并加入两大勺水和一个鸡蛋，用手揉搅匀和。然后，将其移入研钵充分研碎，再加入200克鸡肉末继续研捣，直到产生粘性，随后，加入少许胡椒粉、酱油再度研捣。
4、将铁锅放在火上，把先前剔除下来的鸡肉油脂放进锅内煎烧，使油脂熔开在锅内。
5、把鸡肉一块一块地排列在锅内，迅速烧烤两面，鸡肉颜色发生变化后，加入先前做好的料汤。
6、加入洋葱和青菜，用一把湿过水的勺子，舀取先前调理好的鸡肉末，做成一个个的丸子放入锅内用弱火煮。锅内的肉和菜煮熟后，就可以蘸着搅开的生鸡蛋吃了。
（1）《原料/调料]》
鸡1/2只(约1斤)
香菇12朵(表面切十字花备用)
笋12片
水6杯米酒1大匙
盐1又1/2小匙
味精少许
水6杯[制作流程]
(1)鸡剁块，放入开水中稍微川烫去血水后捞起，放进炖锅内，再放进所有调味料及水6杯，盖上锅盖炖40分钟，40分钟后再放入香菇和笋片，继续炖20分钟即可起锅上桌。（2）
主料：鸡，干香菇
辅料：红枣，姜
调料：酒1大匙，盐1小匙
做法：
1．鸡剁小块，氽烫过去除血水后冲净；
2．香菇泡软、去蒂，红枣泡软。将所有材料放入炖盅内，淋酒1大匙，再加开水6杯。外锅加水2杯半，加盖蒸40分钟；
3．起锅前加盐调味，拌匀后即可盛出食用。
小贴示：这道汤也可以放在炉子上直接用小火煮，但仍然要水开后再放入材料，并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤汁才鲜。（3）
炖鸡的做法：把鸡腿焯一下（有鸡血和脏东西就焯出去了），然后放上清水，放上调料，如八角、凉姜、鲜姜、桂皮、香叶、葱、蒜、酱油等等，放上香菇煮半小时后再放盐，再煮半小时就可以吃了。
用料
老母鸡腿 2只
清汤鸡的做法
鸡腿洗净焯水待用
锅里放油烧至5成热，放生姜，葱，爆香，放鸡腿翻炒，加料酒，醋，然后倒入高压锅里，加水，烧至自然放气成熟，吃的时候加点盐即可
鸡汤的：制作方法以及材料如下：
一、用料
鲜鸡 一只
红枣 数颗
姜 一块
葱 一段
盐 20克
二、清炖鸡汤的做法
1、鲜鸡一只
2、鸡块放进水里
3、慢慢炖五六分钟去浮末和血水
4、鸡块捞出温水洗净
5、生姜去皮
6、准备葱姜和红枣
7、砂锅添加温水，让入鸡块
8、加入葱段
9、加入姜片
10、加入红枣
11、大火烧开小火慢炖1个小时
12、用筷子撑着锅盖，看看汤汁收的差不多就可以停火了加少许食盐
13、出锅享用
小贴士
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
主料：鸡(土鸡，家养)1200克、猪骨头500克。
辅料：胡萝卜2根、玉米2根、海鲜菇100克、蘑菇100克、娃娃菜250克、油麦菜250克、枸杞25克、盐3克、酱油20毫升、料酒20毫升、姜粉5克、胡椒粉2克、家乐浓汤宝1颗。
1、猪骨头斩件洗净。
2、猪骨头飞水。
3、玉米切段，胡萝卜削皮切块。
4、把猪骨头、玉米和胡萝卜以及清水一起放在汤锅里，煮沸后转中小火煲30分钟。
5、在煲汤底时，鸡洗净斩件。
6、将盐、料酒、酱油、姜粉和胡椒粉放入鸡块里，拌匀腌制片刻。
7、把油麦菜、娃娃菜和菇类洗净。
8、汤煲好后放入家乐浓汤宝和枸杞，煮沸后可以一起烫鸡块和青菜，吃火锅。
9、可以放入鸡块，青菜和菇类，烫熟就可以吃了。
