炖鸡肉又嫩又烂不老不柴的方法：选用新鲜的鸡肉、提前用水泡鸡肉、用中火慢炖。
1、选用新鲜的鸡肉
炖鸡汤的关键在于选用新鲜的鸡肉，因为新鲜的鸡肉含有更多的水分和营养成分，也更容易炖煮出口感鲜美的鸡汤，在选购鸡肉时，应该选择看起来肉质紧实、色泽鲜艳、没有异味的鸡肉。
2、提前用水泡鸡肉
在烹饪炖鸡汤前，可以提前将鸡肉放在清水中浸泡一段时间，让鸡肉充分吸收水分，增加鸡肉的水分含量，炖出来的鸡肉口感更加鲜嫩。
3、用中火慢炖
炖鸡汤需要用中火慢炖，让鸡肉充分吸收汤汁，同时保持汤汁的鲜美味道，煮开后，将火调至中火，再加入其他食材一起煮，保持中火炖煮两小时以上，直到鸡肉鲜嫩入味。
买鸡肉的技巧
1、一般来说，对于大多数的鸡肉而言，新鲜的鸡肉颜色是粉嫩的，而且还非常的有光泽，按下去也是有很好的弹性，其软骨白净且中间透着粉，如果是鸡骨头呈现黑色的话，则表示鸡肉是经过反复冷冻再解冻的，那么这样的话，其肉质就已经变质了。
2、对于新鲜的鸡肉来说，没啥特别的味道，但是变了质的鸡肉，是会有一些腐坏的味道的，而这个你一定闻的出来，其次，再看看鸡肉的表面是不是有很多的粘液，如果是的话，那就不要买了。
3、我们在买鸡肉的时候，还要选择选择信誉好的商超或者品牌，尤其是我们在购买冷鲜鸡肉的时候，一定需要注意，对于优质的冻鸡肉来说，其解冻后跟优质鲜鸡肉应该是类似的，只有存放久了的不新鲜鸡肉才会有一种令人不舒服的味道。
食材
鸡 一只
油 少量
红枣 8个
香菇 5个
姜 几片
盐 适量
胡椒粉 适量
方法/步骤
1
鸡肉洗净切块，老一点的鸡，肉质本身就老，这时需要将鸡肉用白醋浸泡，鸡肉中倒入白醋，再加入少量水，浸泡2个小时左右，再捞出鸡肉进行烹饪，泡过白醋的鸡肉，就会比较嫩
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2
香菇提前泡发洗净，姜切片
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3
锅中放少量油，放入鸡肉炒至变色，放姜继续翻炒一分钟，放香菇和红枣翻炒几下，放水淹住鸡块
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4
倒入砂锅，炖上一小时，放入盐炖十分钟
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5
最后放入胡椒粉即可食用
原因一：鸡肉的品质问题！
现代社会的养殖技术发达，一只鸡从孵化到宰杀一般是3-6个月！如果是几个月的鸡用来炖汤，顶多40分钟到一个小时！时间再久，鸡肉就变烂掉了！而鸡肉也变得木然无味！
原因二：火候问题！
很多人炖汤都是大火炖！或者中火炖！结果鸡汤炖出来后，汤是白的，也有滋味，但是鸡肉就没法吃了！正确方法是：大火烧开，小火炖煮！
原因三：前处理及加工方法的错误！
大部分人都是鸡肉斩块氽水后，开始炖，这个流程也不能说是错误的，但是其中的细微的操作差异，就有可能导致炖出汤后鸡肉的口感不尽相同！
原因四：盐放的过早，破坏了鸡肉的分子结构，导致鸡肉柴！
有少数朋友在炖汤时，为了怕麻烦或者根本不懂就加汤烧开就加盐！这是错误的方法！
解决办法：
1：炖汤的鸡推荐：老母鸡，乌鸡，蛋鸡！尽量选择农家散养的鸡！这样的鸡炖出来的汤更有营养！
2：炖汤尽量大火烧开后用小火慢炖！在这个基础上！改用砂锅更容易炖出美味的汤品！
3：鸡肉氽水时，冷水下锅，之后加入料酒，烧开打去浮末再煮两分钟，直到鸡肉没有血水后，捞出用冷水冲凉！
4：鸡汤没有炖好之前，除了料酒之外，不要加其它任何调味品，炖好后再加盐和鸡精。
5：还有一种不氽水的方法，锅烧热后加入植物油，油烧热后放姜葱，之后加入清洗干净无血水的鸡肉块大火爆炒，鸡肉变成白色的时候加入料酒！然后盖上盖子焖3分钟去掉水分，之后加开水大火烧开，撇去浮末后，小火炖制！这样做出来的汤鸡肉肉质鲜嫩，汤也更加鲜美！
6：不管是香菇鸡汤或者是药膳鸡汤，或者其它类型的鸡汤，都可以按照上述的几个条件来操作！炖出汤后的鸡肉都是可以直接吃的，区别仅仅是辅料的区分处理。比如香菇和药膳都可以清洗干净后和鸡肉一起炒，而比如山药或者板粟之类的需要另处氽水后加入炖锅！
